Et bah voilà ! On est arrivé en 2019 en bien moins de temps qu’un coup de pied au cul ! Et c’est déjà la reprise du boulot. Chienne de vie. J’ai passé la première moitié de mes vacances à faire des bûches de Noël et l’autre moitié à les digérer. Et à force de faire des mousses version pâte à bombe, j’avoue en avoir eu un peu ras le bonnet. Du coup, ce 1er Janvier, j’ai ressorti une vieille recette de Conticini en me rappelant de sa super mousse au chocolat et à la fleur de sel. J’imagine que tu as déjà foiré ce dessert pourtant si simple et si rapide à faire. Bah j’ai une bonne nouvelle pour toi : c’est fini. Et ouais, t’as ta nouvelle résolution de l’année ! 

Les Ingrédients :

  • 7 blancs d’oeuf (environ 250g)
  • 230g de chocolat noir (prends en un bon ! Moi j’ai pris du Force Noire 50 Barry)
  • 150g de crème fraîche liquide (je ne précise même plus … mais au moins 30% s’il te plait !)
  • 70g de lait entier ou demi écremé
  • 35g de cassonade
  • et c’est tout (ça t’fait drôle hein ?)

Les étapes :

Bon, même si il y a pas beaucoup d’ingrédients à manier, pour moi ce qu’on va faire là c’est la base de beaucoup de choses en pâtisserie. Alors comme c’est le début de l’année et que je vais essayer de tenir 2-3 jours en essayant d’être sympa, bah je vais te détailler le truc au maximum.

Tu vas prendre le chocolat qu’on va faire fondre au bain marie. Dans une autre casserole verse le lait + la crème et on va porter à frémissement. Ajoute une pincée de sucre blanc dedans, ça évite au lait d’accrocher la casserole.

Vas y on tient le bon bout lâche rien !

Précisions super importantes : pour faire un bain marie on va prendre un cul de poule en inox, qu’on met dans une plus petite casserole avec juste un fond d’eau. Sur la photo, ce que tu vois c’est ce qu’on appelle une spatule exoglass. C’est une matière qui résiste énormément au froid et à la chaleur. C’est super pratique car ça se lave hyper facilement. Le chocolat ne doit sous aucun prétexte entrer au contact avec l’eau. Sinon ça le fait « masser » (si tu imagines une thaïlandaise en train de te gratter le dos avec du Benco, c’est que tu n’es vraiment pas prêt à lire une recette de cuisine). On en reparle plus bas…

Le chocolat noir fond aux alentours de 45°. Tu n’es même pas obligé d’avoir une ébullition en dessous. Laisse le prendre son temps et fondre tranquillement. En ce qui concerne le lait, amène le à frémissement. C’est l’étape juste avant l’ébullition. C’est important. Déjà parce que si ça bout, et bah ça déborde, et qu’en plus le peu d’eau qu’on a dans la recette on veut la garder ! Donc … quand on sait que c’est chaud, on sort la casserole du feu !

Film porno pour diabétique

Le mélange chocolat – crème :

On va prendre le mélange lait + crème et l’incorporer en 3 fois au chocolat. Pourquoi 3 ? Pour créer une émulsion. Tu trouves ça bizarre et tu crois que ça sert à rien, mais c’est de la chimie. C’est comme ça.

Donc on incorpore le premier tiers. No panic ça te donne le résultat que tu as en dessous. C’est donc ça le fameux terme « masser » Soit le chocolat il n’aime pas l’eau quand il n’y en a pas beaucoup, soit il est content quand il y en a beaucoup. Un peu comme toi quand tu vas à la piscine. C’est toujours chiant de passer dans le pédiluve. Et en plus on se caille toujours juste après leurs douches pourries. On mélange ça au fouet, et on met un bon coup de bras.

On voit bien en bas à droite que c’est comme si le chocolat avait trop cuit. (oui cette photo est floue, merci de me le faire remarquer)

Pour le deuxième tiers le chocolat va enfin se fluidifier

Ca me donne tellement faim que je suis en train d’en manger une en écrivant l’article tiens

Puis à la fin on obtient un truc comme ça :

Y a déjà assez de bulles comme ça, t’éclates pas trop à la fouetter. Faut la laisser tranquille. Dès que tu obtiens cette texture là, tu t’arrêtes. Tu me poses ça sur un rebord de fenêtre le temps de monter les oeufs. (alors bien sûr cette astuce ne fonctionne pas en plein mois de Juillet hein)

La folle montée des blancs en neige :

Tu peux maintenant clarifier les oeufs. En langage normal on sépare les blancs des jaunes quoi. Je sais qu’il y a des gens qui galèrent à séparer les blancs des jaunes ou à casser un oeuf sans en foutre partout. Je ne pensais pas que c’était possible. Jusqu’à ce que je le voie en vrai. Et bah désolé pour vous mais là, je ne peux plus rien faire.

Quand tu clarifies autant d’oeufs, je te conseille très franchement de mettre les blancs au fur et à mesure dans le batteur. Donc en gros tu casses un oeuf, tu mets le blanc dans un bol, et à chaque fois tu vides ce bol dans le batteur. Comme ça, si tu casses ton jaune au 7è oeuf (c’est toujours le dernier qui foire), et bien ça t’évite de tout recommencer. C’est bougrement malin non ? Garde tes jaunes pour faire une crème brûlée.

Petit rappel : autant, tu peux conserver dans une boîte hermétique des blancs pendant plusieurs semaines, autant un jaune c’est 24h maximum. je te conseille d’ailleurs de mettre un tout petit peu d’eau froide dessus. L’eau et le jaune ne se mélangeront pas et ça va les protéger de l’air.

Petit détail qui a son importance : tu vas garder le chalaze de l’oeuf dans les blancs. Le chalaze, on pourrait croire que c’est le nom d’une princesse, ou d’une présentatrice télé, mais en fait c’est ce truc tout moche (des fois on en est pas loin quand même …) :

(je prends de plus en plus de risques à publier des photos pareilles moi)

C’est lui qui relie le blanc et le jaune. Et c’est lui qui contient le plus d’albumine, (nécessaire pour monter en neige) et c’est grâce à lui que le jaune est au centre de l’oeuf. Ça on s’en fout complètement, mais ça te laisse de quoi te la péter au boulot pendant 2 bonnes semaines. C’est bon on peut continuer ?

Les blancs on va y aller molo de chez molo ! Si tu n’as qu’un petit batteur manuel à une seule vitesse c’est vraiment pas l’idéal. Je te conseille de les monter à la main (tu vas en chier un peu, 7, ça fait beaucoup …) et de les serrer au batteur. Ne sors surtout pas cette phrase de son contexte. (Merci)

Mets la cassonade et enclenche la vitesse lente de ton robot (genre 1/3 de la puissance). Tu vas arriver en quelques minutes à ce résultat là. En gros c’est comme si tu le faisais en manuel, sauf que tu peux boire un café et prendre des photos pendant ce temps là (ou tourner la manivelle ou chanter dans les bois)

Quand tu arrives à ce résultat là, vient le secret de la vraie bonne mousse. Tu balances ton batteur plein pot (si tu es guitariste d’un groupe de rock, ne prend pas cette phrase au premier degré) et on va « serrer » . Ça dure 1 minute environ. Tu commences à voir les marques du fouet et quand tu arrêtes elles doivent rester. Stop. Pas plus. Safe word. Tu remarqueras qu’on a la neige du fouet qui se tient bien, mais qu’en bas la pointe ne tient pas. Sans vouloir me la péter, c’est que la texture est parfaite.

Bon y a pas de quoi applaudir non plus

Le mélange :

Bon comme tu auras remarqué, ça t’aura pris moins de temps de faire la recette que de la lire. Mais bon, on est pas bien là ? ! Je ne le précise pas mais le chocolat doit impérativement être à température ambiante !

Tu vas mettre 1/3 de tes blancs dans le chocolat.

Tu vois, avec tes conneries de devoir tout prendre en photo pour t’expliquer, bah moi je fais de la merde ! MERCI !

Donc voilà :

Tout ça pour ça en plus, alors que tout le monde s’en fout !

Donc tu mélanges au fouet. Alors là t’as la première casse noix de service qui va être à côté de toi et qui va te dire : « mais nia nia nia, la mousse au chocolat faut pas mélanger au fouet, mais tu verras ça tiendra jamais, je t’aurai prévenu, hein, blablabla … »

Envoie la chier !

Pour mélanger deux textures différentes il faut une période de transition. Du coup le fait de mélanger des blancs avec le chocolat, ça va le rendre plus souple à travailler et mieux permettre l’incorporation du reste. Tiens. Prends ça. Bim.

Maintenant tu prends une maryse. Et tu vas mélanger le deuxième tiers. Tu peux y aller encore un peu brusquement c’est pas très gênant. C’est juste qu’on arrête de jouer avec les bulles d’air dans la préparation.

Et là, étape finale et délicate, tu ajoutes tout le reste doucement.

Et voilà c’est fini. Voici la texture de la mousse juste quand elle est terminée :

Nom d’un p’tit bonhomme ! Elle s’élance et rate le plongeoir !

Comme tu peux le voir, au bout de quelques minutes, il y a déjà des bulles qui se forment. Il n’y a pas d’autre choix que d’attendre pour que les blancs montés en neige retrouvent leur consistance. Au bout de 2h, elle aura déjà presque l’apparence d’une mousse, mais au bout de 12 à 24h, ça devient juste une tuerie atomique. Pour la touch finale, ajoute quelques cristaux de fleur de sel juste au moment de servir.

L’avantage de cette recette c’est qu’elle n’a pas de jaune d’oeuf (déjà, ça sert à rien, le chocolat c’est bien assez gras) donc elle peut se conserver plusieurs jours. Moi, perso, j’ai jamais vu une mousse au chocolat rester plus de 24h dans un frigo … Tu as ta première recette de l’année. Et aujourd’hui ça fait tout pile un an que ce blog est créé ! Alors bon anniversaire moi ! Et t’as vu ? Je t’ai épargné tous mes voeux à la con !

Des bisous

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Lucie
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Lucie

C’est LA mousse au chocolat qui déchire tout ! 😍