Je vous présente mon trio de verrines préferé ! Il y en a deux végétariennes et une avec un bouillon de volaille, donc ça passe partout ! (Felindra, tête de tigre !) C’est en grosse partie une recette de Nathalie Beauvais (Trop Mad). Sa cuisine bretonne m’inspire beaucoup ! J’ai fait ça à ma sauce, en utilisant la gamme d’huiles « La tourangelle ». Et oui ! C’est local m’sieurs dames ! 
On va réaliser 3 verrines. Si tu te lances dans les 3, y a un peu de boulot quand même. La plus longue étant la dernière ! Il y en a une à base carotte – orange – cumin et sésame, betterave – pomme – noisette et la dernière à base de chou fleur – curry et oeuf truffé.
Chaque recette permet selon la taille des verrines d’en faire 10 à 15. C’est bon en solo, ou avec différents pains si on veut faire ça dans des grands récipients et que ce soit un peu plus consistant.
J’adore le goût des 3 (la première étant plus classique). Et en plus c’est hyper coloré et festif ! A toi de me dire ce que tu préfères !
Verrine carottes :
- – 600g de carottes
- – du cumin
- – 10 cl de jus d’orange
- – 6 cl d’huile d’olive
- – 1 touche d’huile de sésame
- – quelques graines de sésame
Fais cuire tes carottes à la vapeur (c’est mieux) ou dans une grande casserole pendant une 30 taine de minutes avec un peu de sel. J’te laisse vérifier la cuisson, il faut pas qu’elle tombent en bouillie. Si c’est trop cuit c’est pas top … Le must, pour un vrai goût de carottes, c’est de les cuire sous vide et à la vapeur !
Mixe les au blender ou au mixeur plongeant en ajoutant progressivement le jus d’orange, puis les huiles. Ajoute ce que tu veux d’huile de sésame à la fin. Attention c’est puissant ! Fais pareil avec le cumin. Et voilà !
Ajoute quelques graines de sésame au moment de servir ! Passe les à la poêle pour les griller un peu 😀
Verrine betterave :
- – 300 g de betteraves (achètes-en des toutes prêtes, ou fait les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres)
- – 4 à 6 cuillères à soupe d’huile de noisette
- – 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- – de la poudre de noisettes ou des noisettes mixées (mieux!)
- – 1 pomme granny smith
- – 1 citron
Mixe les betteraves avec les différentes huiles et vinaigre. Ajuste les selon ce que tu souhaites comme goût. J’aime bien que la noisette reste discrète quand même.
Fais toi de fins bâtonnets avec la pomme, et trempe les immédiatement dans le citron. Ça permet de donner du goût et d’empêcher qu’elle noircisse.
Au moment de dresser verse la poudre de noisettes ou les noisettes fraichement mixées. Je préfère la dernière pour donner du croquant. Prend des noisettes brutes, avec la peau pour donner un côté torréfié. d’ailleurs, n’hésite pas à passer la poudre ou les noisettes au four avec la peau pendant une 10zaine de minutes à 150°. Tu auras plus de peps avec le citron comme ça ! (merci de rien!)
Si t’aimes pas la betterave, tu verras que comme ça, tu vas l’aimer !
La verrine chou fleur :
Bon bah on est pas sorti des ronces ! Déjà parce que tu vas me dire : j’aime pas le chou fleur. Et de 2 parce que la recette est plus compliquée. Mais je t’assure, ça défonce !
- – 1 chou fleur de 800g environ (t’éclate pas à tous les peser dans le magasin …)
- – 40 gr de beurre demi sel (enfin !)
- – 2 oeufs truffés
- – 80 cl de bouillon de volaille (un vrai bon. Si tu connais pas essaie la gamme Ariaké, c’est celle que j’utilise)
- – 1 jaune d’oeuf
- – 25g de maizena
- – 2 cuillères à café de curry
- – 10 cl de crème fleurette 30%
- – 1 pincée de sucre
- – 1 peu d’huile d’olive infusée à l’ail
Alors les oeufs truffés c’est pas obligatoire, mais alors qu’est ce que c’est bon ! Tu en trouveras en cette période de fête très facilement. Tous les commerçants qui ont de la truffe les conservent dans des bocaux. Les oeufs puisqu’ils sont poreux, prennent alors l’arôme de la truffe ! Fais toi une omelette avec ça, tu vas kiffer !
Pour info ça coûte environ 1€ l’oeuf. Donc c’est pas hyper cher non plus !
Fais cuire les oeufs pendant 9 minutes. Evite la pleine ébullition. 80° ça suffit, et plus ça chauffe plus tu perds l’arôme de la truffe.
On va découper en bouquets le chou fleur (on découpe toutes les têtes quoi). Commence par en réserver un petit bout, qu’on va râper sur la verrine à la fin (MC chou-lard) Le reste, on le fait blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante, puis on le plonge dans l’eau glacé, ou on le rince abondamment à l’eau froide.
Ensuite on fait chauffer le bouillon de poule, on met le curry et on fait cuire le chou fleur dedans pendant 20 min max. Pour éviter les concertos pour tube digestif en Ré mineur de mamie pendant les repas de famille, on veille à ne pas trop cuire le chou. Plus il est cuit, et plus il dégage du souffre. (et mamie aussi)
Tu égouttes le chou fleur mais tu récupères bien le jus de cuisson au curry (déconne pas). Tu remets le jus de cuisson sur le feu et tu le réduis un peu.
Ensuite on va faire comme si on faisait une sauce pour la blanquette. Si tu fais pas comme ça pour la blanquette, revois ta recette. Tu vas mélanger la maïzena au fouet avec une louche de ton bouillon. Ça te fait un truc super élastique.
Je sens qu’il te faut une photo
Tu remets une louche et tu continues. Ensuite tu re-verses ce mélange dans la casserole, et tu remues au fouet, comme si ta vie en dépendait. Garde l’ébullition pendant 3 minutes. Tu vas avoir une masse très sirupeuse. C’est parfait.
Maintenant tu mélanges ensemble ton jaune et ta crème. Tu vas recommencer le même procédé. Tu verses une louche du bouillon + maïzena dedans, puis une autre tout en fouettant. Et on remet tout ça avec le reste dans la casserole. On garde le fouet, et on remue jusqu’à l’ébullition. Et là, hop, t’enlèves tout ! Sinon tu vas cuire l’oeuf. Et ça c’est pas bien hein.
Tu vas faire fondre ton beurre dans une poêle (ouais y en a beaucoup, j’t’entends d’ici. Mais j’ai déjà diminué les quantités qu’il faudrait normalement). Tu l’emmènes noisette (couleur marron clair), et tu passes rapidement ton chou dedans avec la pincée de sucre pour caraméliser. Avant que ton beurre ne devienne noir (ça va vite) tu enlèves le chou.
C’est le moment où tu mets ton chou fleur bien doré dans le blender. Fais du bruit. Tu vas ensuite progressivement ajouter ce que tu viens de galérer à faire. Et tu t’arrêtes quand tu trouves que la texture et le goût te plaise. Moi je mets pas forcément tout. Ajoute à ce moment là 1 peu d’huile à l’ail, et refais un tour de manège. Et voilà, t’as fini. Tu peux rectifier le curry et l’huile si tu veux des goûts plus ou moins prononcés.
Vas y, goutte. Avoue, ça cartonne non ?
Au dernier moment tu écales tes oeufs et tu vas les râper. Si tu as une râpe microplane c’est le top, sinon une râpe classique, mais ça fera plus des pâtés. Il faut que les oeufs soient bien frais.
Tu dresses de la crème de chou fleur dans la verine, et mets un peu de râpé d’oeuf truffé. Si t’es chaud de la truffe, tu peux carrément ajouter une lamelle si t’en as. Pendant que tu joues de la microplane, passe le chou fleur cru que tu as gardé dedans, et ajoutes-en pour le croquant. (Cyril te regarde)
Et voilà ! T’es prêt pour l’apéro. Avec tout ça, t’as plus qu’à ouvrir une bouteille bien méritée !
Réponse à la question que tu vas me poser : bien sûr que tu peux mettre un bon bouillon de légumes à la place du bouillon de poule. Mais il y aura moins de goût. Mais je t’autorise parce que c’est Noël.
La cuisine n’a pas de limites. Et en cela j’admire les gens passionnés qui se renouvellent sans cesse. Et les chefs comme Gilles, qui partagent sans compter dans le simple but de transmettre. Même si je mange de tout, il m’arrive de manger végétarien ou vegan régulièrement. Sous « pretexte » de ne pas utiliser de produits carnés ou en dérivant, cette cuisine permet plutôt pour moi d’aller chercher des mélanges et saveurs incroyables, qui sont en fait très certainement la base de la cuisine que j’affectionne, celle qui surprend.
