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Charlotte Poire Vanille

by In Desserts, Fruits, Non classé, Recettes Tagged , , , , , , , , 1 Comment

Voilà, c’est la nouvelle année. Tu t’en es mis plein la panse, et c’est pas fini, y a la galette des rois qui arrive.

Cependant, pour finir les repas sur une note sucrée, je te file la recette de la charlotte aux poires et vanille hyper légère et aérienne, que t’y crois même pas quand tu la manges. Un insert à la poire, une bavaroise vanille, et un peu de grué de cacao, voilà comment commencer de bonne humeur !

 

C’est parti pour les ingrédients :

Pour un cercle de 4cm de haut par 16 à 18 cm de diamètre. Je te conseille de les faire par 2. C’est plus simple pour gérer les quantités. Tu multiplies tout sauf la recette de bavaroise. T’auras assez pour faire les 2 !

Le biscuit cuillère : 

  • 110 gr de blanc d’oeuf
  • 90 gr de sucre semoule
  • 75 gr de jaune d’oeuf
  • 75 gr de farine
  • 20 gr de fécule
  • sucre glace

Bavaroise à la vanille : 

  • 200 gr de lait entier
  • 140 gr de crème liquide à 35% (pour la crème anglaise)
  • 100 gr de jaune d’oeuf
  • 70 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille (le mieux c’est de la bourbon)
  • 6 gr de gélatine de ce que tu veux (pas d’agar agar!)
  • 500 gr de crème liquide à 35% (oui, encore ! Pour la crème montée)

Insert à la poire :

  • environ 500 gr de poires conférence ou passe crassane + 10% de leur poids en sucre
  • 60 gr de sucre
  • 3 gr de pectine NH
  • 3 gr de liqueur de poire (facultatif)

Finitions : 

  • 3 poires fraiches, ou pochées au sirop
  • Nappage neutre

L’insert poire :

Commence par éplucher tes poires et enlever les pépins. Découpe les en petits cubes et mets ça à cuire avec un couvercle, à feu doux, avec 10% de leur poids en sucre. Le sucre permet de confire un peu à la cuisson.

Quand c’est cuit, tu mixes. Normalement en 10 min max c’est réglé.

Ensuite tu vas en prélever 225g. Tu les refais chauffer, en ajoutant la pectine et le sucre. Très important : tu mélanges toujours la pectine avec le sucre avant de les mettre dans la préparation. Sinon, grumeaux assurés. Tu les verses donc doucement, ensemble, tout en fouettant. Ne remplace pas la pectine par de l’agar agar. Il ne supporte pas la congelation. Tu vas te retrouver à décongeler ta charlotte, elle va rendre de l’eau et se péter la gueule.

Quand tu arrives à ébullition, tu fouettes pendant 1 à 2 min. La pectine a besoin de bouillir pour s’activer. Quand c’est fait, tu peux ajouter si tu le souhaites l’alcool de poire

Verse ta préparation dans un petit moule silicone. Il faut que tu aies 1cm grand max d’épaisseur. Envoie au congélateur.

Petite explication scientifique : l’alcool va ralentir considérablement le temps de congélation. En effet, l’alcool congèle à une température bien plus basse que l’eau. Donc si tu en mets, c’est pas beaucoup, et il faut bien compter 12h d’attente. Sans alcool, compte 2-3h selon ton congélateur. Avec ces magnifiques températures hivernales, aide toi de ton bord de fenêtre pour faire refroidir très rapidement ta préparation avant de la mettre au congelateur. C’est la plus belle cellule de refroidissement du monde ! (faut bien que ça serve à quelque chose, l’hiver)

Le biscuit :

Alors, tu peux prendre des boudoirs tout prêts. Mais alors, aucun intérêt. D’une, c’est pas bon et tout sec, ta grand mère s’en remettrait pas, et en plus c’est tellement, mais tellement simple à faire …

Mets tes blancs dans un robot avec un fouet, ou monte les au fouet électrique, ou à la main. Tu montes ça tout doucement, ça sert à rien de les brusquer les blancs, parce que sinon ça retombe. Donc vitesse lente, et tu prends ton mal en patience. Quand c’est bon et que ça forme un bec d’oiseau, tu ajoutes les jaunes, et tu fouettes doucement, juste pour mélanger. Pas plus !

Tu as donc un truc comme ça. Tu vas tamiser le reste des ingrédients. C’est important, sinon tu vas avoir des grumeaux. Et c’est pas le plus funky à manger. Tu ajoutes le mélange progressivement, en remuant avec une maryse. Doucement. Plus tu vas bourriner, plus ça va retomber. Et tu auras des biscuits tout plats. Et y aura pas de quoi être fier.

Tu poches ensuite deux escargots. Pas besoin d’être mega précis, ça se verra plus après cuisson. Fais un truc rond quand même. Ils doivent faire la taille de ton cercle. Pas plus, ça sert à rien, on va les retailler après. Utilise une douille de 10, ça suffit amplement. Saupoudre de sucre glace. Attends 5 min. Recommence avec le sucre glace.

Tu mets ça au four, 200°, chaleur tournante, 8 à 10min !

Le temps de cuire, tu prépares une feuille de papier sulfurisé avec des bandes de la taille de ton moule. Tu retournes bien la feuille pour pas avoir de traces de feutre …

Tu gardes la même poche à douille et tu fais ensuite des petits bâtonnets. Il faut qu’ils soient alignés sur la ligne du haut. Le bas on s’en fiche, on va découper aux ciseaux après cuisson. Tu fais le même process, sucre glace, et au four.

Et voilà, c’est cuit. Tu vois que ça prends pas de temps …

Prends tes bandes de biscuit, et tu mets ça dans ton moule, avec le côté joli vers le bas.

Tu découpes ensuite aux ciseaux ou au couteau, ce qui dépasse. Très important : il faut serrer à fond tes biscuits. Quand tu crois que c’est bon, t’en rajoutes encore. Il faut que ce soit très hermétique, sinon, quand tu vas mettre la crème ça va se barrer à tous les étages. Si tu fais ça bien, normalement, on ne voit pas le montage.

Retourne ensuite ton cercle pour avoir le joli côté vers le haut, et tu poses en dessous, un escargot.

Fais une marque au couteau pour pré-découper. N’hésite pas à le mettre à 45° pour aller chercher un peu plus de biscuit, et que ce soit bien étanche aussi (pas comme toi le soir du réveillon). Répète l’opération pour la deuxième. Et découpe avec des ciseaux. Voilà, t’as fini la partie galère.

La bavaroise :

Meilleure mousse ever. Le principe est simple. Tu sais faire une crème anglaise et une chantilly, tu sais faire une bavaroise !

Pour faire la crème anglaise, tu fais chauffer la vanille et la crème, et tu mets ta gousse de vanille dedans. Le mieux, c’est de faire infuser la vanille dans le mélange, à froid, toute la nuit. Tu auras des super arômes.

Tu mélanges les jaunes et le sucre, que tu fouettes ensemble rapidement. Quand le mélange de crème est chaud, tu le verses sur les jaunes d’oeuf, et tu fouettes très rapidement pour ne pas les cuire. Et tu remets tout dans la casserole.

Fais chauffer à feu moyen, il faut qu’on arrive à 85°. Tu vas mélanger continuellement sur le feu avec une maryse. Surtout pas au fouet. Sinon tu vas exciter la lécithine du jaune d’oeuf, et ça va faire épaissir ta crème. Le premier moyen de vérifier ta température c’est de cuire « à la nappe ». Tu prends ton mélange avec une cuillère, et tu dessines un trait dessus avec le doigt. Si le trait est net, c’est que c’est cuit. Le problème, c’est que le trait commence à être net à partir de 70° … Donc pas très fiable. Le moyen le plus fiable, c’est que quand tu arrêtes de tourner dans ta casserole la masse se fige. Sinon, le bon vieux thermomètre …

Mets ta gélatine que tu auras fait tremper dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Essore là, et mélange à la crème anglaise.

Fais refroidir tout de suite ta crème anglaise, au frigo ou sur le balcon, avec un papier film au contact.

L’étape qui va suivre est importante. Il faut attendre que la crème anglaise arrive à 28-30° max. Tu vas monter les 500gr de crème fraiche pour qu’elle se tienne bien.

Tu vas ensuite mélanger en 3 fois, délicatement, et à la maryse pour incorporer la crème montée dans l’anglaise. Si ta crème anglaise est trop chaude, la crème montée va fondre et là, tu auras un résultat pas top.

Et voilà le résultat. Détail : quand tu montes ta bavaroise, il faut la verser directement dans la charlotte. Si tu attends elle va figer, et le résultat sera moins bon. Donc vérifie bien que ton insert est congelé !

Le montage : 

Verse 1cm de crème bavaroise au fond de la charlotte, puis repose un biscuit dessus.

Appuie bien sur ton biscuit, pour voir ressortir la crème. Tu éviteras les trous !

On recouvre avec une couche de crème, puis l’insert de poire congelé.

On finit avec une dernière couche de crème, et direction le congélateur.

Deux solutions s’offrent à toi. Soit tu la gardes au congelo, elle le supporte très bien. Soit tu la laisses juste une petite heure. Tu vas la figer, ce sera plus simple d’enlever le cercle, elle se tiendra mieux, et tu pourras faire la déco plus facilement sur le dessus.

Les finitions :

Prends des poires pochées, ou alors bien mures, et coupe les en 2. Enlève les pépins au milieu, et détailles les en fines tranches à la mandoline ou au couteau.

Attaque le dressage comme ci dessous :

Et continue comme ça jusqu’au centre.

Tu peux ajouter un peu de nappage neutre ou un sirop pour la faire briller. Moi je fais un nappage neutre à base de vanille et de citron vert pour donner un peu de goût.

Ajoute quelques éclats de chocolat ou de grué de cacao, et c’est fini !

Régale toi 😀

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L’île flottante

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Et, voilà, on est à peine rentré en Septembre qu’il recommence à gueuler … Bah ouais mais on en a tellement ras le bol de payer des îles flottantes en brique 8 balles le long du port et qu’elles soient dégueulasses… Alors que là on va mettre tellement d’amour à faire ça que même Christian Grey il craquerait. Une île flottante avec du caramel au beurre salé et des cacahuètes … On remercie Christophe Michalak, responsable éternel de mes 3 kilos en trop. Et en plus en 30 minutes c’est envoyé !

île flottante au caramel beurre salé

On va diviser cette recette en 4 parties. La crème anglaise, la cuisson des blancs, le caramel mou et les tuiles de caramel. Cette recette est pour 6 personnes (ou 2). Go !

La crème anglaise :

– 5 jaunes d’œuf
– 80 de cassonade
– 2 gr de maïzena
– 350 gr de lait
– 100 gr de crème liquide
– 1 gousse de vanille
– Michalak ajoute une cuillère à café de Pastis. J’ai l’anis en horreur. Mets en une louche si tu veux, mais me fous pas ça sous le nez !

Il y a des tonnes de recettes de crème anglaise. Celle ci c’est pas forcément ma préférée mais sur une île flottante, la cassonade ajoute quelque chose que j’aime bien. Il faut faire très attention à rester vigilant toute la recette ! Un coup de flamme en trop, et c’est l’omelette assurée ! Prends aussi une vraie gousse de vanille. Ca change la vie …

On mélange au fouet dans une casserole, les jaunes d’œuf, la cassonade, la Maïzena. On ajoute le lait et on recommence. Je préconise si t’as le temps, d’infuser le lait en le faisant tiédir avec la gousse de vanille, une bonne heure. Sinon tu ajoutes la gousse au dernier moment. Et tu ne la retire qu’au moment de servir. Bon jusque là tu devrais y arriver.
On va maintenant cuire à la nappe (attention si t’as la recette originale de Michalak dans son bouquin « Le gâteau de mes rêves » il te dit d’aller à l’ébullition. Le gars il a fumé ce soir là je crois. Si ça bout l’œuf cuit, et c’est dégueulasse !
Donc on emmène un peu avant 85°. Tu remues avec une cuillère en bois (feu moyen) et quand la crème épaissit et que tu peux faire un trait avec ton doigt sur la cuillère, c’est que c’est cuit. Tu sors immédiatement du feu, car ça veut dire que tu es à quelques degrés de l’ébullition ! Le mieux reste de transvaser tout de suite ta crème dans un récipient très froid.
Si c’est trop cuit, tu peux rattraper un peu la texture avec un mixeur plongeant, mais franchement moi je trouve pas ça bon, ça a trop goût d’œuf. Jette moi ça dans les chiottes et recommence ! Quand ta crème est froide, tu lui ajoutes 100 gr de crème liquide entière. Pour la légèreté. Et à la fois c’est un dessert sans gluten. On peut pas tout avoir.

Le caramel au beurre salé :

– 200 gr de sucre
– 120 gr de beurre demi sel mou (on est chez qui là ?!)
– 200 g de crème liquide ENTIÈRE (t’façon ton régime est déjà foutu …)

Bon bah là, y a du beurre … (crie mon nom). On respecte quelques règles pour le caramel au beurre salé, on écoute bien tonton et tu pourras dire Kenavo toute ta vie quand t’auras passé Rennes. Oublie pas d’apprendre quelques mots d’Anglais, à l’ouest de Brest, c’est New York !
On va faire cuire (enfin TU vas faire cuire, moi j’sais le faire) le sucre en plusieurs fois. C’est pour éviter que tu crames tout. On va pousser sur un caramel brun. Pour te donner une idée, c’est juste avant que le caramel ne commence à sentir vraiment quand tu le cuis.
Dès que ta première couche de sucre devient colorée, tu ajoutes une autre couche, jusqu’à ce que tu aies tout mis.

Caramel brun

Caramel brun. Ne pas toucher.

Tu vas voir ça va très vite. Cette méthode évite que le sucre au fond soit cramé alors que le dessus non. Évite de mélanger d’ailleurs, ça ferait cristalliser le sucre.
Une fois que tu as une belle couleur brune, tu me balances ton beurre salé la dedans (en dehors du feu).

caramel

Du sucre et du beurre. Le nouveau parfum de Nolwenn Leroy.

Tu mélanges, tu mélanges, jusqu’à ce qu’il soit fondu complètement. Quand il est intégré complètement en sucre, tu verses la crème CHAUDE. Ça évite le choc thermique. Le beurre, lui est là pour stopper la cuisson, mais pas la crème. Il faut que les 2 appareils soient à même température. Ne porte pas ta crème à ébullition c’est pas nécessaire.

ile flottante caramel

Quand t’arrives à ça et qu’il y a du monde autour de toi, saisis cette casserole et barre toi en courant.

Une fois que tout est mélangé, remets ça sur le feu 30 secondes en fouettant et voilà, c’est fini. Tu peux éventuellement mixer si tu as des petits bouts, mais si t’es high level, pas besoin.
On laisse de côté et on ne met pas son doigt dedans. C’est chaud !

Les tuiles :

T’es chaud du caramel ? Moi aussi ! Et on recommence ! Tu refais un caramel (100 à 200 gr ça suffira amplement) et tu l’emmènes aussi au brun. Tu le sors tout de suite du feu quand c’est le cas, et tu le mélanges avec une cuillère en bois ou une exoglass. Tu fais des jolis dessins sur un papier sulfurisé, et tu pourras ensuite les décoller et les casser quand il aura refroidi. Si tu veux plus de détails, va voir la super recette de coupe glacée à la fraise ! Je t’explique tout dedans.
Je t’ai jamais précisé, mais pour enlever le caramel qui colle de tes casseroles, tu ne les laves surtout pas. Tu les remplis d’eau et tu les remets à bouillir ! Jusqu’à ce qu’il n’y a ait plus aucun caramel et qu’il ait fondu. Ensuite tu peux les laver 🙂

Les blancs en neige :

Ze fynôl. J’aime bien les faire au dernier moment pour garder la texture. Sinon ils retombent un peu.
Tu récupères les 5 blancs d’oeuf du début de la recette et 50 gr de sucre.
Tu vas monter les blancs tout doucement avec amour, en ajoutant le sucre en 3 fois. Moi je les mets dans des moules silicone demi sphère c’est plus simple à gérer à démouler. Mais tu peux mettre ça dans ce que tu veux. Tu les passes 3-4 min au four à 90° et voilà c’est prêt.

Dressage :

Tu peux dresser dans une assiette creuse, à pâtes, ou alors en terrine, dans un verre à martini, ce que tu veux … J’te passe les détails du : tu mets la crème anglaise, avec le blanc au dessus. Ensuite tu mets le caramel au beurre salé. Tu peux aussi si tu veux faire un trou dans le blanc en neige, avec une cuillère parisienne chauffée, et mettre le caramel dedans.
Tu casses un bout de décor caramel, et tu le plantes dans le blanc. Balance moi des cacahuètes non salées la dedans et kiffe. C’est très important la cacahuète. Ca donne un truc juste fou à ce dessert. J’te préviens on va t’en redemander une deuxième. Prévois la dose double …

Voilà ! Tu viens d’atteindre l’olympe en faisant 3 fois rien. Recommandation de base, mais néanmoins utile : on ne sert pas une île flottante froide. Une crème anglaise se mange un peu en dessous de la température ambiante. Mais surtout pas glacée ! Et bien sûr on la dresse au dernière moment ! Pour avoir les différentes textures. C’est pas le temps que ça prend …

Amuse toi bien et pense à moi !

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La coupe vanille fraise un peu boostée

by In Desserts, Fruits, Recettes, Vegetarien Tagged , , , , Leave a comment
Salut toi ! Je sais que tu te disais « ouais on s’ennuie quand t’es pas là il fait chaud on sait pas quoi faire ». Et bah voilà, je reviens ! Et ouais le thermomètre tourne à 38° dehors et comme j’ai pas de piscine, je me rafraichis comme je peux ! Alors aujourd’hui on va faire tous les deux un petit cocktail à base de glace à la vanille et de fraise. Même toi tu pourras le faire sur le pouce, parce que tu auras tous les ingrédients chez toi. Ouais je sais, j’ai pris de la maturité. Allez on se bouge, les invités arrivent dans 1h chrono !
coupe Vanille fraise
 

Liste des ingrédients (t’as vu?!) :

– des fraises (une barquette pour 2 personnes)
– une BONNE glace à la vanille
– de la cassonade
– une brique de crème fleurette mascarpone
– du poivre
– un petit suisse (par personne)
– un citron vert et un citron jaune
– du sucre
– de l’eau (ça t’fera pas de mal)
 
On va commencer par faire un coulis de fraises. Tu vas prendre une dizaine de petites fraises coupées en morceau, ainsi qu’une pincée de cassonade, qu’on va faire revenir 5 minutes dans une casserole. Tu transvases dans un bol mickey et tu rajoutes 4-5 tours de moulin à poivre (ouais je sais c’est mon côté chelou mais tu comprendras pourquoi plus tard). Il faut vraiment mettre cette quantité là. Sinon en refroidissant et avec le mélange, ça ne ressortira pas. ne mets surtout pas le poivre pendant la cuisson, tu perdrais tout ses arômes. Tu mets au frais !
 
 
 
On recoupe une dizaine de fraises en petits morceaux. Tu ajoutes un petit suisse que t’as volé à ta fille et qu’elle va te réclamer en chouinant quand elle aura fini sa sieste, un tout peu de citron jaune et on a des fraises bien punchy ! Pareil il faut qu’on sente vraiment le citron. Surtout pas de sucre hein, ça ne m’intéresse pas du tout dans ce dessert. Tu peux aussi sortir ta glace du congelo ! Et tu peux la faire toi même en fouillant sur ce blog, je t’en serai super reconnaissant 😉 Sinon j’ai une tolérance particulière si à Tours tu utilises la glace vanille de la ferme de la Gautraie ou du Palais de la glace !

C’est gourmand mais pas croquant

 
 
On va maintenant faire un caramel. Tu prends 100gr de sucre pour 2 cuillères à soupe d’eau. On fait monter jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur dorée mais pas trop. Moi je rajoute une toute petite cuillère de colorant en gel rouge. Tu le sors tout de suite du feu. Hésite pas à utiliser une spatule exoglass. Ça résiste à la chaleur, et c’est super pratique.
Ensuite tu attends un tout petit peu que le caramel refroidisse. Il doit former un petit filet quand tu le lâches de la cuillère. Sur un papier sulfurisé, tu fais ta plus belle sculpture en faisant des formes avec ta cuillère (mets la à 10cm de hauteur).
caramel
 
 
Dernière étape : on va monter la crème mascarpone. Mets en 25cl et 2 cuillères de sucre si tu veux mais pas plus. Ne la monte pas trop, il faut pas que ce soit du beurre ! Mets bien tout au congélateur 10 min avant, surtout si il fait très chaud … Mais le mascarpone permet une bien meilleure tenue.
 
Je n’ai pas précisé, mais règle élémentaire : ON NE MET JAMAIS DES FRAISES SORTIES DU FRIGO DANS UN DESSERT ! On ne les lave pas (on perd tout le goût) et on les prépare au dernier moment.
 

Dressage :

Dépose le coulis au fond de ton verre. Mets ensuite tes fraises et ton petit suisse avec 2 boules de glace vanille. Remet un peu de coulis et fait un beau dressage avec ta poche à douille. Promis, je t’expliquerai bientôt comment faire. Ajoute quelques fraises en morceau, un zeste de citron vert et ta sculpture magnifique en caramel rouge que tu auras enlevée du papier au dernier moment et cassé en morceaux. J’ai aussi mis des copeaux de chocolat blanc mais c’est pas obligatoire. Tu peux aussi mettre un peu de menthe au dessus, ou du basilic
 
fraises
 
 
Voilà, c’est prêt !
 
bisous, tu vas te faire plein de nouveaux amis.
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Le vanille praliné façon fantastik Michalak

by In Chocolat, Desserts, Recettes, Vegetarien Tagged , , , , , , , 2 Comments
Bon, tu vas vite t’apercevoir, que Michalak pour moi c’est un peu comme un dieu vivant. J’aime vraiment la façon qu’il a de faire des dressages hyper dynamiques. Et un jour, visite surprise (une amie hein, pas Michalak), pas grand chose au frigo pour faire un dessert et pas vraiment le temps, et ce fut le début d’une vraie aventure. Un biscuit sablé au chocolat, une glace vanille, et une chantilly mascarpone. Au galop !
vanille praliné

Le biscuit chocolat :

Il y a la version j’ai le temps et la version pas le temps !
Moi je ne l’avais pas.
120 grammes de sablés type Roudor (à toujours avoir dans le placard!)
70 grammes de chocolat au lait ou 50-50 lait / noir
20 grammes de beurre.
 
On émiette les sablés. Faire fondre le chocolat au bain marie. Mélanger le tout dans la casserole, ajouter le beurre fondu, et voilà ! Selon la consistance du chocolat que vous utilisez, il faut ajuster le nombre de sablé, pour avoir quelque chose d’assez friable.
 
On étale sur une plaque, entre deux papiers sulfurisé et un coup de rouleau à pâtisserie pour faire une épaisseur de 5 mm. Direction : le frigo !

 

Pour ceux qui ont le temps, il y a une super version de Michalak qui traine sur youtube :

125 g de beurre pommade (très mou)
2 g de sel
250 g de farine T55
60 g de jaune d’œuf
100 g de cassonade
7 g de cacao en poudre
 
Préchauffer le four à 160°C. Tamiser la farine et le cacao. Mettre le beurre pommade dans le bol du robot muni de la feuille. Battre un peu puis ajouter le sucre cassonade. Ajouter les poudres tamisées puis le jaune d’œuf et mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. Attention à ne pas trop battre la pâte, elle risquerait de devenir élastique. Rassembler la pâte en une boule sur le plan de travail tapissé de papier sulfurisé. Déposer un autre morceau de papier dessus, aplatir la pâte à la main puis terminer au rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que l’épaisseur soit de 2 mm. Faire ensuite des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Vous pouvez également utiliser n’importe quel emporte-pièce pour réaliser des formes originales. Disposer les morceaux sur du papier sulfurisé et enfourner pendant 15 à 20 minutes. 
 

La chantilly Mascarpone praliné :

– Une brique de crème fraiche au mascarpone du commerce
– Du praliné que tu regrettes pas d’avoir fait pendant le nougat glacé
 
Monter la chantilly au batteur. Quand elle commence à monter, ajouter dedans 3-4-5 ou 12 cuillères de praliné. Sincèrement, le dosage dépend du goût que vous voulez. Il faut mettre les doigts dedans pour tester 🙂 Hop au frigo !
 

La glace à la vanille :

Soit on prend une glace du commerce que l’on a au congélateur, et qu’on va remettre à température pour la dresser à la douille (et puis parce que la texture est bien plus agréable), soit on a une sorbetière et on la monte au dernier moment !

 

Pour la version sorbetière, voici ma recette fétiche :

– 1 gousse de vanille, ou vanille en poudre
– 50 cl de lait entier
– 6 jaunes d’oeuf
– 150 gr de sucre OU 100 gr de sucre + 50 gr de glucose (je préfère)
– 25 cl de crème entière
 
Amener le lait à ébullition. Comment très souvent, je préconise d’enlever le lait quand les petites bulles commencent à apparaitre. Chimiquement, quand le lait arrive à ébullition, on perd déjà en qualité puisque l’eau s’évapore, donc à éviter. Mettre la vanille avec la gousse et laisser infuser (si t’as de la vanille en poudre, bien sûr tu mets pas la boîte en plastique avec). Je conseille toujours de mettre un couvercle ou un film CUISSON dessus, ce qui permet de bien emprisonner les arômes !
 
Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier et mélanger avec le sucre au fouet. Pas vraiment d’intérêt à les blanchir, puisqu’on va leur mettre du lait chaud dans la gueule, donc à moins d’avoir du temps à perdre, épargne toi ça.
Ah bah on y vient : leur balancer du lait chaud dans la gueule (la moitié!) et bien mélanger. T’as vu ? Tu les a blanchi et y a tout qui retombe? Bah j’avais prévenu … 🙂 Remettre sur le feu avec le reste du lait.
Faire cuire un peu et à feu pas trop fort, jusqu’à ce que la crème prenne. Un peu comme une anglaise, on évite de figer les jaunes d’œuf (quand tu tournes et que le tourbillon s’arrête, c’est que les jaunes ont complétement coagulé et qu’on passe les 85°). On essaie de les sortir juste avant ce stade là ! Ensuite mélanger avec la crème, enlever la gousse, et un bon coup de mixeur plongeant.
Tu peux remettre la gousse dedans pendant tout le refroidissement, c’est permis, et c’est meilleur (ça marche toujours pas avec la boîte en plastique).
Filmer au contact, et mettre au frais. Il faut que l’appareil soit très froid avant de turbiner. Alors ne pas hésiter à l’étaler sur un grand plat pour le faire descendre plus vite.

 

Turbinage :

On sort la glace du frigo, on enlève la gousse et on repasse tout ça au mixeur plongeant. Ça ne coûte rien et ça permet vraiment de lisser l’appareil.
On fait tourner, et on verse la glace dedans. (bon pour ça t’avais pas besoin de moi).
Turbiner pendant 15-20 bonnes minutes. En gros, moi je la sors quand elle a la consistance d’une glace à l’italienne.
Mettre en poche avec une douille cannelée et dresser très vite !
 

Dressage :

Faire des rectangles de pâte à l’emporte pièce (ou des ronds, ou des carrés, ou des triangles si t’as des bons souvenirs de ta maternelle)
Je dresse ensuite ma glace avec la douille cannelée, puis je dresse des petites rosaces de chantilly praliné.
Saupoudrer dessus tout ce qui passe pas la main. Des bouts de noisette, de crêpe dentelle, des copeaux de chocolat, un CD de C. Jérôme …
– Servir
– Ne plus entendre personne pendant 5 minutes
– Attendre qu’on demande du rab
– Dire non et garder les restes pour soi
 
Enjoy 😉