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Asperges vertes, oeuf poché, jus vert à l’ail, sauce soja en emulsion

Osons lancer le slogan : l’asperge ça m’inspire ! J’ai toujours hâte que ce produit sorte, et j’aime le cuisiner. Il est là peu de temps dans l’année alors il faut en profiter ! Nous sommes bien d’accord, que l’asperge, verte ou blanche, n’a aucun intérêt en bocal, alors il faut sauter dessus quand elle apparaît dans les étals ! 

Pour cette entrée, on va mélanger un tas de petites choses. Mais rassure toi, ce n’est pas si compliqué et si long à faire. Il faut être un peu organisé, et tout se prépare à l’avance si tu veux. Car on peut manger cette entrée froide ou tiède. La seule chose importante, c’est de respecter tous les ingrédients, mais ça tu as l’habitude. Sinon, ce plat ne sera pas du tout équilibré en goût. Allez vas-y, on se lance !

On va cuire des asperges à l’eau, et d’autres dans une sauce crème soja. On aura aussi une tuile de parmesan, avec des oeufs pochés, on va se préparer un jus ail – persil – citron pour venir donner un peu de peps et se faire une brunoise en tartare de jambon – asperges dans une petite huile de noisette.

Le jus d’herbes :

  • 2 bottes de persil plat
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron
  • 2 gousses d’ail

On effeuille le persil, et on coupe la gousse d’ail grossièrement (c’est juste pour aider le mixer)

On fait bouillir de l’eau avec une bonne poignée de gros sel et on prépare un bac avec de l’eau et plein de glaçons. Plonge le persil dans l’eau bouillante, 30 secondes. Vide ça dans une passoire et mets tes feuilles dans le bac d’eau froide. On fixe ainsi la chlorophylle et on garde le goût et la couleur. Quand c’est fini, tu essores le persil et tu le sèches dans un peu de sopalin.

J’ai toujours des petits glaçons pour le Mojito. Des fois, ça sert à autre chose.

Ensuite tu mets ça dans le mixer / blender avec l’ail et tu mixes. Il faut un peu de quantité. En dessous de 2 bottes, tu vas galérer, ça va rien mixer du tout. Ajoute l’huile d’olive et le jus de citron, et remixe. Si c’est un peu trop fort en goût, coupe avec une ou deux cuillères d’eau. Mais il faut que ça peps quand même hein. On est pas chez Flunch.

Mets ça dans un biberon si t’en as un. C’est plus simple pour faire des traits après.

C’est vert, on peu y aller.

La brunoise à la noisette :

  • quelques tranches de jambon
  • quelques asperges vertes
  • de l’huile de noisette

Le jambon et l’asperge crue, ça marche très bien ensemble. J’en abuse souvent dans les recettes … Tu peux récupérer soit des asperges entières, soit le bout que tu auras coupé car un peu trop dur et filandreux. Mais du coup en petits cubes, cru, ça passe très bien. Le top c’est le jambon Bellota. Mais c’est rare et c’est cher. Un Serrano ça marche très bien. Demande à ton charcutier de couper des tranches de 2-3 mm, c’est plus sympa quand y a un peu de mâche.

Tu coupes tout en carrés de 2-3 mm et tu arroses d’une cuillère à soupe d’huile de noisette. Tu laisses ça de côté.

La cuisson des asperges :

  • 3-4 asperges vertes par personne selon la taille (de l’asperge, pas de la personne …)
  • de la crème fraîche entière
  • de la sauce soja

Cherche pas les quantités, y en a pas. Tout dépend de ta sauce soja. il faut trouver un bon équilibre, et surtout que la sauce ne soit pas trop salée.

Mets une bonne quantité de crème fraiche dans une petite casserole, avec une cuillère ou deux de sauce (goûte …)  et porte à ébullition. Baisse le feu quand c’est fait. Il ne faut pas que le goût de la sauce soit prédominant. Il faut rester discret. Coupe une asperge pour 2 personnes en tronçon et fait les cuire dedans pendant 5 minutes. Elles doivent rester un peu croquantes. Coupe le gaz et laisses tout dans la casserole.

Pendant ce temps là, tu mets tes asperges entières, après avoir coupé le bout, dans une poêle avec 1 cm d’eau légèrement salée. Coupe les toutes ensemble, qu’elle aient la même taille. Et tu laisses cuire 6 – 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Je n’ai pas précisé, mais une asperge verte, ça ne s’épluche pas ! On enlève juste les petits triangles violacés. Tu peux cuire avec un couvercle, ou à la vapeur si ça te chante.

Sors les de l’eau, vérifie la cuisson à la pointe du couteau, et mets les dans un sopalin, pour les sécher.

L’oeuf poché :

  • un oeuf ! (woooooo !)
  • un peu de vinaigre blanc
  • une casserole
  • du gaz, ou de la vitro, ou de l’induction, ou un radiateur, ou un réchaud de camping, ou un capot de 4L (c’est beaucoup trop long avec des bougies chauffe plat.)
  • de l’eau

On va faire le truc le plus dur de la terre (c’est bon, si on peut plus déconner …). Bon, vas y, donne tout ce que t’as, fais bouillir de l’eau. Tu ne mets surtout pas de sel dedans. Mais tu ajoutes quelques cuillères de vinaigre blanc. Ça va aider le blanc à coaguler autour du jaune. Si tu mets du sel, au contraire, le blanc va s’éparpiller dans l’eau. Et on a autre chose à faire que de recoller les morceaux. Tu vas utiliser des oeufs le plus frais possible. Et je ne parle pas du frigo. Je parle du cul de la poule. Les oeufs tu me les fais au dernier moment. Sinon ils vont continuer de cuire. Et ça va devenir des oeufs durs pochés. Aucun intérêt, ni gustatif, ni artistique. Economise cette erreur.

Quand ton eau est prête, tu verses ton oeuf entier dans un petit récipient. Normalement, il est frais, donc le jaune va pas se répandre. Mais on sait jamais. Tu fais un petit tourbillon dans la casserole avec une cuillère, comme dans Astérix, et tu déposes délicatement ton oeuf, qui part faire un tour de manège. Le blanc se met à danser la lambada, et il vient tout seul, entourer le jaune au bout de quelques secondes. Tu laisses comme ça 2 min 30 à 3 min. Tu peux lancer d’autres oeufs en cuisson en même temps, si t’es un Jedi. Une fois cuits, tu peux les plonger dans tes restes d’eau glacée ou tu les refroidis à l’eau courante. Toujours pour stopper ta cuisson.

Si l’oeuf est moche, tu peux couper aux ciseaux, les morceaux disgracieux afin de former une belle quenelle.

La tuile de parmesan :

  • du parmesan (truc de dingue !)

Tu râpes ton parmesan, tu allumes ton four à 180°, tu l’étales (le parmesan …) sur une plaque avec une feuille de cuisson, et tu enfournes. Quand ça sent bon, c’est que c’est cuit. Et ça, c’est de la cuisine de précision !

bien doré, mais pas trop, sinon c’est amer. Parmesan autour de toi.

Le dressage :

  • un citron
  • poudre de noisette
  • noisettes
  • quelques feuilles de persil plat

Tu tires 2-3 traits de sauce verte sur un côté de l’assiette, et tu poses tes asperges dessus.

Tu disposes délicatement, de tes doigts de fée, la brunoise par dessus. Pose ton oeuf. On va faire ensuite une écume avec la crème. Tu enlèves les tronçons d’asperges, et avec un mixer plongeant, que tu diposes à 45° tu fais rentrer de l’air. La crème va former une écume que tu récupères avec une cuillère, et tu la disposes sur l’oeuf, et à côté. Remets quelques morceaux d’asperges marinés par la dessus.

Pour finir, tu plantes 2 tuiles de parmesan dans ton oeuf (pas trop loin pour pas faire sortir le jaune liquide). Aide toi de la pointe d’un couteau si ça marche pas. Et tu finis avec un petit zeste de citron et de la poudre de noisette. Casse quelques morceaux de noisettes pour donner un peu de croquant. Tu peux les torréfier avant, mais je pense que ça va te gaver (moi je ne rechigne pas devant l’effort)

Et voilà ! Si tu veux tu peux passer tes assiettes au four tiède pour réchauffer un peu tout ça, ça marche aussi.

Bon app’ !

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L’oeuf sur le plat mega classe

Aujourd’hui c’est Dimanche. Mais c’est pas à prendre au pied de la lettre si tu lis cet article un Lundi. En tous cas, moi le dimanche, et des fois le lundi, j’aime bien faire des recettes, quand j’ai pas envie de faire les courses. Et je prend ce qui traîne dans mon frigo. On va apprendre à faire un oeuf sur le plat tip top avec le jaune qui coule ! Et comme c’est la couleur du week end, voici de quoi raviver les sens ! 

Oeuf au plat gastronomique

Pour faire cette super recette il te faudra pour 4 personnes :

  • – 4 oeufs
  • – 16 champignons + 6 pour la sauce
  • – 4 tranches de pain de mie
  • – 1 échalote
  • – de l’huile d’olive
  • – du vinaigre balsamique au soja Balsoy
  • – du persil plat
  • – 1 espresso
  • – de la crème fraiche liquide (ou du lait de soja)
  • – 1 bol de bouillon de volaille ou de légumes
  • – du beurre !

Je t’ai mis des équivalences si jamais tu ne prends pas de produits laitiers ou de viande.Ça ne change pas grand chose à l’essence de la recette. Tu peux enlever le beurre. Mais je vais être malheureux.

Le vinaigre réduit :

Tu prends 50 ml de vinaigre Balsoy que tu vas faire réduire dans une toute petite casserole à feu très doux. Il faut que ça chauffe lentement. Le vinaigre va s’épaissir jusqu’à devenir très sirupeux. En refroidissant tu vas pouvoir tirer des filaments comme avec du caramel. C’est assez salé puisque il y a de la sauce soja. Mais c’est la seule touche de sel que l’on va apporter à la recette. Tu peux aussi le mélanger avec 20 ml de vinaigre balsamique standard pour atténuer le goût. Et si tu n’as pas ce vinaigre, fais un mélange balsamique + soja !

La tuile :

Technique toute bête. J’avais vu ça sur une vidéo et je ne peux plus m’en passer. Préchauffe ton four à 180°

On va tout simplement prendre 2 feuilles de papier sulfurisé, on mets le pain au milieu, et on passe au rouleau.

rouleau à pâtisserie

Carré blanc sur fond blanc. Avec un rouleau à pâtisserie.

Quand tu as une épaisseur assez fine (2-3mm), tu vas mettre un coup d’emporte pièce de 90mm. Puis tu retailles dedans avec un de 50mm. C’est à peu près la taille du jaune.

cercles de pâtissier

Le truc rond dans le machin rond, Blanche Gardin valide !

Ensuite, on met un coup de pinceau en badigeonnant bien d’huile, et on cisèle quelques feuilles de persil pour parsemer sur la tuile. (Compte la taille d’un bouchon par cercle)

pain grillé huile d'olive

Remets une feuille de papier par dessus et pose une plaque perforée, ou une plaque pas trop lourde, pour éviter que le cercle ne se déforme à la cuisson.

On envoie ça au four pendant 12-15 min. Surveille bien il faut pas que ça crame, mais que ce soit doré quand même.

La sauce aux champignons :

Bon, moi j’ai pris des champignons bruns parce que j’avais ça dans le frigo. Mais bien sûr tu n’hésiteras pas à mettre les champignons que tu veux. Pour une fois que je te laisse le choix … Coupe moi tes champignons en petits morceaux.

Cisèle l’échalote comme un pro, bien fait, et tu me jettes un fond d’huile et de beurre dans la poêle. Tu fais chauffer, mais pas trop et tu fais suer les échalotes. C’est l’équivalent de « tu fais chier les échalotes », mais en plus poli. En gros tu les fais pas dorer. Tu les mets juste dans la poêle à feu doux. Du coup ce serait peut être plus français de dire VOUS faites suer les échalotes. (Rhhhôôôôôô)

Au bout de 3-4 min quand elles sont translucides, tu verses dedans un bol de bouillon, et tes champignons coupés en dès. Ou en morceaux. Ou en ce que tu veux. Et tu laisses cuire tranquillement. Le jus va réduire, c’est parfait.

champignons

Maintenant qu’on a un goût bien concentré en champignons, on va mettre un peu de crème. Mets en environ la même proportion qu’il y a de jus.

sauce crème champignons

Pas trop ! On est pas à la piscine !

Porte à ébullition, et stoppe la cuisson. Mets ça dans un récipient type verre doseur et passe ça au mixeur plongeant. Pas trop sinon ça va devenir de la purée. Il faut que ça reste un peu liquide, mets juste 2-3 coups ! Poivre moi ça généreusement, il faut que ce soit relevé. Surtout pas de sel ! (malheureux)

Les champignons toastés :

Prend tes champignons bruns (4 par personne) et fais chauffer une poêle très fort. Tu vas ensuite déposer les champignons chapeau vers le bas, directement dans la poêle, sans huile ni rien (ouais … je sais …). On va les faire toaster. Mais c’est plus pratique que dans un grille pain, j’t’assure. Tu peux aussi dire ça à tes invités : je vais toaster des champignons. Il vont te dire wouaaaa c’est la classe ! (mais bon, un rien les étonne …)

Laisse la poêle très très forte, et pendant 10 min tu touches pas, rien, nada. Tu vas voir, ô magie, toute l’eau de végétation des champignons va remonter pendant la cuisson, et il vont être noirs sur le chapeau. C’est simple, et c’est super bon. Ils vont te servir de base pour faire tenir ta tuile. (J’espère que tu l’as sortie du four entre temps d’ailleurs …)

L’oeuf :

Il n’y a qu’une règle ! Le faire au dernier moment !

Fais chauffer pas trop fort une poêle pas trop grande. On va tricher un peu. Et tu vas comprendre, pourquoi j’ai pas utilisé photoshop !

Tu vides tes blancs dans un bol, et tu gardes chaque jaune dans sa coquille (repose les dans la boîte). Tu mets un fond de beurre salé dans la poêle (non, on ne négocie pas) et tu verses tes blancs. Laisse cuire (ça va vite) et surveille bien que ton oeuf se détache. (sinon c’est que t’as une poêle pourrie ou que t’as pas mis assez de beurre -> bah ouais tu m’écoutes pas !)

blanc d'oeuf

Il a morflé, Casper.

Qu’est ce qui est jaune et qui attend ?

Quand c’est bon, comme sur la photo du dessus, tu vas mettre les jaunes sur les blancs, pour les reconstituer

oeuf au plat

J’ai trahi mon secret …

Tu remets un peu de beurre que tu passes tout autour de la poêle avec une pointe de couteau, afin qu’il passe sous le blanc (c’est à la fois sensuel, et hyper technique). Tout ça va aller très vite, le beurre devient « noisette » (marron) et il ne doit pas brûler ! Avec une cuillère à café, tu récupères le beurre sur les côtés et tu arroses les jaunes avec. Ça va leur permettre de cuire à la surface, et de se consolider avec le blanc (c’est beau, ça, le beurre, comme ça réunit les gens…). Et voilà ! Sors moi ça du feu immédiatement !

Fais glisser tes oeufs sur une planche à découper, avec du papier sulfurisé.Ça évitera que ça colle au cas où… Tu prends un emporte pièce de 100m, et tu vises bien, pour faire un beau découpage, comme quand t’étais petit. Tu passes donc une pointe de couteau pour les détacher du cercle.

Le dressage :

Tout est prêt ? Super. Tu te fais couler un espresso et tu vas en mettre dans ta sauce. Je te donne pas de dosage. Moi j’ai mis quelques cuillères. Il ne faut pas que le café prenne trop le dessus ! Et tu vas utiliser la mousse du café pour décorer ta tuile à la fin.

Prends tes oeufs et mets les dans les assiettes. (si tu veux garder les oeufs bien chauds, je te conseille de passer tes assiettes au four avant le dressage)

Pose ensuite les champignons retournés aux 4 coins cardinaux, et pose la jolie tuile dessus.

Ça a de la gueule nan ? C’est toi qui l’a fait !

Tu disposes ensuite tes pointes de caramel balsamique sur le cercle et tu les fais se croiser au dessus du jaune d’oeuf. Pose quelques feuilles de persil, quelques fleurs séchées. Fais le tour du plat avec ta sauce, et récupère l’écume du café pour la disposer artistiquement.

Voilà, tu as ta super entrée ! C’est simple, pas cher, et c’est super rapide à faire ! Au pire des cas, maintenant, tu sauras au moins faire un oeuf sur le plat !