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La tarte aux pommes de Cedric Grolet

Ah … Cédric … Ah … La tarte aux pommes … Je suis souvent déçu par les tartes aux pommes. Et puis par les tartes en général. Pour celles aux pommes, on a quand même pris une sacré mauvaise habitude que de saupoudrer à coup de pelleteuse, l’équivalent d’un kilo de cannelle dessus. « Ah bah ça marche bien les pommes et la cannelle … ». Bah ouais, je dis pas le contraire. Mais quand ça devient une tarte à la cannelle avec un peu de pommes, ça commence à sérieusement me déranger. 

Pour le coup, Cédric, il en met pas lui. Il nous fait une tarte au pommes un peu acidulée, avec le citron qui fait vraiment bien ressortir le goût de la tarte en lui donnant du pep’s et quasiment pas de sucre. Le dressage ne sera jamais à la hauteur du maître. Quand j’aurai un peu de temps, j’en referai une vraiment belle, j’enlèverai cette phrase, et toi t’auras rien vu. 

Cette magnifique tarte aux pommes en forme de rose a fait la réputation de Cédric Grolet, qui s’il vous plait a terminé Champion du monde de dessert de restaurant (entre autres…). Si vous passez par Paris, un passage à la boutique du Meurice est nécessaire pour comprendre à quel point cet homme est doué ! Rien de mega compliqué, juste un peu de temps, pour les découpes de pommes et le dressage. Sinon, c’est hyper facile ! (même si on dirait pas)

Je vous partage donc sa recette, issue du livre « Fruits » ! Les proportions sont données pour un cercle de 18 ou 20 cm.

La pâte sucrée :

J’ai déjà dit que j’utilisais sa recette de pâte dans ma tarte au citron (tu suis pas …).

Tu trouveras donc la recette ici (<- clique là). Tu ne paniques pas, tu respires, y a aussi une vidéo, tu vas voir, c’est super simple.

La compote de pommes : 

  • 1 kg de pommes Granny Smith (environ 6)
  • 125 g jus de citron (3-4 citrons en gros)

Le mieux dans cette recette c’est de faire la cuisson des pommes sous vide. Si tu n’as pas de machine, pas de panique. Si tu en as une, ce procédé permet vraiment de cuire les pommes sans qu’elles ne s’oxydent et en gardant tout leur arôme, dans leur eau. Et c’est ce qu’on cherche, un goût de pommes, quand on fait une tarte aux pommes (malin non ?). Je te conseille vraiment d’utiliser les variétés qu’il donne. La Granny a déjà un côté acidulé. Le citron lui ajoute encore du pep’s. Inutile de préciser qu’il faut aussi des bons citrons, car 125g c’est une belle quantité. Si c’est pas de la bonne came, tu risques de faire un peu la grimace en goûtant et ça va te faire tousser … D’ailleurs, pas de panique, elle est forte en citron quand tu goûtes. C’est normal ! Tout va s’équilibrer ! Aie confiance un peu …

Tu épluches et découpes les pommes en tout petits dés. Genre 0,5 cm. C’est un peu de taff. Mais ça va beaucoup plus vite à la cuisson, et ta pomme ne se transforme pas en bouillie. Au fur et à mesure que tu découpes les pommes, plonge les dans un récipient avec le citron.

Si tu as une machine , tu mets ça dans un sac (citron + pommes) et un coup de vide.

Cuisson : 13 min au four vapeur, ou dans une casserole d’eau bouillante.

Si tu n’as pas de machine, tu mets tout simplement les pommes et le jus de citron dans une casserole, ou une poêle, pendant à peu près le même temps, à feu très doux et ta compote va se faire toute seule. Ajoute un demi verre d’eau et ajuste si nécessaire, que ça n’attache pas …

C’est prêt ! Note la maîtrise absolu de ce flou d’arrière plan artistique, qui transformerait presque cette compote en oeuvre d’art …

Débarrasse là dans un récipient et laisse la refroidir. Tu peux souffler dessus si tu veux que ça aille plus vite.

La crème d’amande :

  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre
  • 100g de poudre d’amande
  • 100g d’oeuf

Il va falloir être précis dans les quantités. Alors pour ne pas te faire chier je te propose de peser 2 oeufs. Tu vas arriver à un résultat approximatif de 107 grammes virgule 12, et tu ajustes toutes tes autres pesées la dessus. Ne me remercie pas, j’ai fait des hautes études en mathématiques.

Pour la crème, c’est tout bête.

Tu prends du beurre pommade (très mou, tu vas donc le sortir une bonne heure à l’avance). Tu le mélanges avec le sucre (le mieux c’est de faire tout ça au robot, avec la « feuille » mais tu peux le faire à la main avec un fouet ou une spatule). Tu ajoutes de la poudre d’amande, ou des amandes entières que tu auras mixées (ça coûte bien moins cher ! laisse des petits morceaux dedans si tu veux, c’est le top !). Et tu finis par les oeufs. Ça doit te faire une pâte un peu granuleuse, mi dure, mi liquide (ouais j’ai décidé d’être au top de la description aujourd’hui). Garde là dans un coin, pour mettre sur la tarte mi cuite plus tard.

La cuisson :

Et bah en fait, plus tard, c’est maintenant (grande phrase de philosophe !).

On part donc de notre fond de tarte.

Oui on voit l’ombre de mon portable, mais je n’avais pas le choix ! (arrête de tout critiquer comme ça)

Pour le rappel des titres, on va faire cuire ce fond de tarte, après un passage au frais de 24h, à 160° pendant 25 minutes. Une fois que les 25 minutes sont passées, on le sort et on applique 1 jaune d’oeuf, qu’on aura mélangé avec l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fraiche liquide. Cela va faire dorer la pâte et la garder croquante. On repart pour 10 min après le coup de pinceau.

Une fois que c’est fait on met dedans la crème d’amande. Il faut qu’elle arrive un peu en dessous du niveau de la mer. Tu ne vas donc pas tout mettre. Ce qui ne veut pas dire qu’il faut tout bouffer cru à la petite cuillère.

à ce niveau là, en gros …

On la repasse dans le four pendant 10 minutes.

Attention magie de l’article de blog :

Paf c’est cuit ! Tu remarqueras que la pâte est bien colorée. Merci la dorure.

La tarte comme ça, tu peux la garder bien 24h. Donc si ça te chante de faire tout ça la veille et le jour J le dressage, et bah tu peux.

35h, répartition du temps de travail.

Le dressage :

  • 6 pommes royal gala
  • 50 gr de beurre

optionnel :

  • 1l d’eau
  • 100 gr de sucre
  • 2 citrons
  • Remet le four à chauffer à 175°. Partie la plus compliquée, et à la fois pas trop. Il va te falloir une mandoline de compétition réglée sur 1mm. Si tu ne sais pas de quoi je parle, c’est que t’en as pas. Et tu vas te farcir les 6 pommes à trancher régulièrement. Et en ça je te respecte. Sache qu’il y a quand même deux chances sur deux que ton dressage soit super moche. Mais c’est possible de le faire quand même. Si tu utilises une mandoline, fait bien gaffe à tes doigts. Sinon tu pourrais bien ne plus jamais jouer de guitare de ta vie.
  • On lave les pommes et on ne les épluche pas ! Sinon on n’aura jamais l’effet « rose ».
  • Le mieux c’est d’avoir un vide-pomme, puis de couper en deux, puis en lamelles. Comme je vois que pour toi, c’est une phrase un peu trop longue et compliquée, et que t’es en manque d’images, je t’ai fait des photos (splendides, de surcroit).
  • Ça va mieux?
  • Deux solutions. Soit tu les gardes comme ça, tu vas très très très très vite et tu dresses ta tarte dans la foulée. Attention, ça va s’oxyder très vite au contact de l’air ! Je te conseille de la badigeonner avec le beurre, que tu auras fait fondre. Tu auras comme ça des pommes croquantes.
  • Si tu veux un truc plus simple à manger et assurer le coup, tu fais bouillir l’eau avec le sucre, et tu ajoutes le jus des citrons. Ensuite, à chaque fois que tu tranches une pomme, tu plonges les lamelles pendant 30 secondes dans ce mélange tiède. Elle vont se ramollir un peu, et avec le citron et le sucre, elles ne vont pas noircir.
  • Tu étales ta compote comme ceci, en laissant pile la place pour une pomme à plat sur le côté.
  • Le bout des pommes, doit arriver au niveau du bord du cercle ou dépasser seulement de quelques millimètres. Ensuite tu vas alterner comme ça toute la tarte en allant jusqu’en haut. et tu termines par une jolie rose.
  • C’est pas dur, il suffit de superposer 5-6 pommes comme sur la tarte, mais en ligne. Ensuite tu enroules, et ça fait une rose.
  • J’ai récupéré une photo de lui. Enfin de sa tarte, parce que lui, on s’en fout. C’est une basse résolution, mais on voit quand même bien le principe, à la coupe.
  • Passe ta tarte, badigeonnée de beurre fondu (moi, des fois, je m’imagine une piscine de beurre fondu, avec un toboggan … ça doit être trop bien !) et au four pendant 6-7 minutes. PAS PLUS !
  • Et voilà. T’as fini. Bon, tu verras, pour faire un truc chouette, il faut un peu d’essais. Teste un peu l’épaisseur des pommes, il faut que ce soit pas trop épais mais quand même un peu. Cela va beaucoup jouer sur le dressage. Il faut que tes pommes se tiennent, sinon ça ne marchera pas. Mais si elles sont trop dures, ce ne sera pas cool non plus !
  • Amuse toi bien !
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La tarte au citron

Aujourd’hui on ne rigole pas. On va faire une tarte au citron. Mais alors dans les règles de l’art ! Parce que t’imagines pas à quel point j’entend des trucs incroyablement faux la dessus … Et moi ça me fait bouillonner ! La tarte au citron c’est loin d’être mon dessert préféré. J’en mange très peu. Mais celle là oui ! Il n’y a pas de recette « officielle » mais des choses à respecter. Celle que je vais te donner là, elle m’a pris 2 ans pour la faire évoluer. Comme quoi je suis sympa … ! 

Il va y avoir 3 étapes. La première c’est la pâte sucrée. C’est la recette de Cédric Grolet, dont je ne me sépare plus. Je parle de la recette hein. Ensuite on va réaliser le curd citron. Le truc le plus simple du monde. Et on va finir avec une meringue italienne, parce que la tarte au citron, ça se fait avec une meringue italienne ! (et pan) Et si tu sais pas lire, je t’explique tout dans la vidéo en dessous !

La pâte sucrée de Cédric :

  • – 150g de beurre
    – 95g de sucre glace
    – 30g poudre amande
    – 1g sel
    – 1g vanille
    – 53g oeufs
    – 250 gr farine T55

Commence par sortir et peser le beurre une bonne heure à l’avance, pour qu’il soit pommade (très mou). On va pouvoir remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette (ça colle très bien avec le citron) ou de la poudre de noix de coco. Le mélange citron coco est aussi top !

C’est quoi la pâte sucrée ? C’est une des pâtes les plus utilisées par les pâtissiers. Elle est assez simple à travailler, mais pas très connue de ceux qui ne font pas beaucoup de pâtisserie. Elle est extrêmement croquante, et nécessite un petit coup de main pour la bosser. D’où la jolie vidéo si tu ne l’as jamais faite. Je prends le temps de tout te montrer. Attention cette pâte doit être faite quasiment 2 jours à l’avance pour être au top !

Au batteur tu vas mettre le beurre que tu vas travailler avec la feuille pour le rendre pommade. Si tu n’as pas de batteur, pas de panique, tu peux le faire à la spatule. Par contre tu vas déchanter au moment de faire la meringue. Mais on en est pas là, garde espoir pour l’instant ! Une fois que le beurre est très mou, tu ajoutes le sucre glace. Je te conseille d’arrêter ton batteur au moment où tu incorpores le sucre, pour éviter de faire soirée neige dans ta cuisine. Il faut que le mélange soit bien homogène. Ajoute ensuite toutes les poudres, que tu prendras soin de ne surtout pas tamiser, tu sais que j’aime bien avec des petits morceaux dans une pâte. Puis on ajoute l’oeuf (normalement 53g ça fait à peu près un oeuf, à une vache près). Tu as à ce moment là une texture ressemblant un peu à de l’oeuf brouillé. C’est parfait.

Tu poses maintenant ta farine sur le plan de travail (tu peux la tamiser mais moi j’me casse pas les rouleaux avec ça). Tu fais un petit puits au milieu avec le poing. Ou avec le doigt si t’es délicat. Et là on va travailler la pâte avec une corne. Ça permet de ne pas rendre la pâte élastique, car on ne va pas travailler le gluten. Plus ça chauffe, plus le gluten bosse et on en veut pas. On fait pas une pâte à pizza. On veut la garder très croquante. Une fois que la pâte est amalgamée, on va la fraser. C’est à dire qu’on va poser la paume de la main sur les morceaux de pâte et on va appuyer très fort en poussant vers l’avant. En 3-4 coups c’est réglé. On fait une jolie boule, le plus rapidement possible, toujours, et on mets ça dans un cellophane. Ça va partir au frais au moins 6h, et le mieux, toute la nuit ou journée. Si tu ne fais pas ça, la pâte ne se tiendra pas en la travaillant. Il faut que le beurre retrouve sa consistance (et moi le beurre ça me connaît).

Quand ta pâte est prête tu la sors du frigo 5min et tu l’étales sur environ 3mm d’épaisseur. Tu fonces ton cercle beurré et tu la piques. Pareil tu as tous les détails dans la vidéo. Utilise si possible un cercle micro perforé. C’est bien mieux pour la cuisson. Et tu vas repasser ça 24h au frigo. Sans couvrir, sans rien. Le contact de l’air va permette à la pâte de « croûter ». Tu verras en la touchant le lendemain, qu’elle est devenue sèche au contact du doigt. C’est parfait !

Le jour J tu sors ta pâte du frigo, four préchauffé à 160°. Et tu la cuis 20 min. Normalement au bout de 20 min elle se tient et elle s’est un tout petit peu rétractée, juste de quoi enlever le cercle. Il n’y a pas besoin de mettre de billes ou de haricots, ou l’intégrale d’Harry Potter quand tu la cuis à blanc. Si tu as scrupuleusement respecté le processus et le temps de repos, elle ne va pas s’effondrer ni gonfler.

Quand tu as enlevé le moule, tu prépares un ou deux jaunes d’oeuf que tu mélanges avec de la crème liquide (moitié moitié). On va s’en servir pour badigeonner toute la tarte au pinceau. Dedans, dehors, partout sauf en dessous, on lui refait une petite beauté. On la renvoie dans le sauna pendant 5 min, et là, t’auras l’impression qu’elle est partie une semaine au Maroc. Cette technique permet non seulement un peu de chirurgie esthétique mais en plus de rendre ta pâte imperméable. On peut faire aussi le fond de tarte avec du beurre de cacao. Ainsi, même après plusieurs heures au frais, la pâte ne va pas ramollir. Transvase là immédiatement pour qu’elle ne cuise pas sur la plaque et laisse là à l’air libre, revenir à température. Après, tu peux la mettre au frigo.

Très important, et pratique, tu peux congeler la pâte à n’importe laquelle des étapes. En pâton, foncée à crue (pas trop d’intérêt, et surtout augmente un peu le temps de cuisson !) ou alors cuite. Ça te permet d’avoir des fonds de tarte prêts à décongeler, en cas de visite surprise (ta mère, une tante un peu chiante, la voisine du 6è …). Bien entendu si tu la congèles crue, tu oublies les temps de repos. C’est inutile. Elle reposera tranquille dans le congélateur.

Le curd citron :

– 3 oeufs
– 140 gr de sucre
– 6 citrons environ (des bons ! Nice, Menton …) et bios !
– 1 feuille de gélatine
– 170g de beurre

Le jour J on réalise le curd. Il va falloir le couler tout de suite, donc veille à ce que ton fond de tarte soit bien froid !

Mets la gélatine à tremper dans de l’eau froide, et coupe ton beurre en petits morceaux. Mets le au congélateur pour qu’il soit très froid (le temps de faire cuire tout ça). Zeste 2 citrons après les avoir rincé. Le but c’est que ça ait goût de citron et pas de Destop. Donc on oublie tout de suite les citrons de grande surface qui ont été repeints à la bombe pour paraître un peu jaunes. La plupart du temps, si tu manges une tarte au citron dégueulasse, ça vient de là. Ou de la personne qui la cuisine …

Donc, dans la casserole on met les zestes, et 150g de jus de citron fraichement pressés. Enlève les pépins, sinon ça croque sous la dent. Ajoute le sucre et les oeufs, et tu fouettes ça tout de suite. Il faut que le mélange soit homogène quand ça part sur le feu, sinon tu vas bouffer de l’omelette. Et bien citronnée ! Tu fais cuire à feu moyen (mais faut quand même envoyer un peu …) en remuant constamment ! (toujours mon histoire d’omelette). On va monter ça à 85°. Pas besoin de thermomètre. Quand tu fouettes au début et que tu arrêtes le fouet, tu verras qu’il y a un petit tourbillon qui se forme (logique). Quand tu arrêtes de fouetter et que le liquide se fige, c’est que les oeufs vont coaguler. Il font donc s’arrêter là tout de suite ! Et transvaser dans un récipient type cul de poule (le mieux c’est l’avoir mis au frigo avant pour bloquer la cuisson). Si tu as été trop loin et que ça boue, c’est déjà un peu tard, tu vas voir des petits bouts de blanc d’oeuf cuire. Si ton curd n’a pas goût d’oeuf et que tu t’es arrêté quand même à peu près à temps, tu filtres ça avec un chinois, et ça va passer. Mais que je t’y reprenne pas hein …

Hors du feu tu ajoutes la gélatine en fouettant. Et tu attends que la température redescende vers les 40°. Si t’as pas de thermomètre tu mets ton doigt dedans. Quand tu pleures plus c’est que c’est bon.

Ajoute à ce moment là le beurre très froid (il faut pas qu’il soit congelé non plus) progressivement en mixant avec un mixeur plongeant. Si c’est bon c’est que t’as gagné ! Utilise un beurre de qualité (c’est ma marque de fabrique un peu). Si tu prends du beurre premier prix, il sera plein d’eau et tout va se péter la gueule. Ce serait dommage pour ta réputation.

Ce n’est pas obligatoire, mais moi je mets dans le fond de ma tarte, un peu de « Fruit Yuzu » de chez Monin, qui contient de l’orange amer. Je trouve que ça apporte vraiment une autre dimension et une grosse fraicheur !

Tu coules le curd tout de suite dans le moule avant que la gélatine ne fasse effet. Sinon t’auras un truc moche. Garde un tout petit peu de hauteur en haut de la tarte (2-3 mm) pour la suite. Manipule ça avec précaution, et au frigo ! Il faut que le curd fige pour mettre la meringue dessus.

Ah oui, je précise quand même parce que je ne sais pas qui a pondu une aberration pareille, mais bien entendu, on ne cuit pas un curd au four dans un fond de tarte. Si vous avez vu ça sur un site internet, virez le de votre barre de favoris et mettez le mien à la place. Merci.

La meringue italienne :

  • – 250g de sucre
  • – 150g d’eau
  • – 150g de blancs d’oeufs
  • Je ne vais pas m’étaler trop sur la meringue italienne, puisque je l’ai déjà bien expliqué dans pas mal de recettes. Ouais je fais ma feignasse. Et surtout tu vas tout voir en vidéo. Il y a rien de compliqué. Il faut juste être un peu équipé.
  • On fait un sirop à 121° qu’on va couler sur les blancs mousseux. Donc tu lances tes blancs au robot, quand le sirop arrive à 110-113° et quand le sirop est à température, on le verse sur la paroi de la cuve du batteur. Ensuite on laisse tourner jusqu’à complet refroidissement.
  • Plusieurs petits détails. On utilise la meringue italienne car elle est « cuite ». Le sirop va cuire les blancs, et sanitairement parlant, ça permet de la manger comme ça. Elle ne va pas rendre d’eau. Il faut cependant la travailler tout de suite sinon elle fige et colle, ce qui devient plus galère … Le top, c’est de la monter et la dresser au dernier moment. La texture est folle. Sinon au frigo, mais franchement essaie de ne pas dépasser les 4h de stockage. Ça n’aime pas du tout l’humidité ces bêtes là. C’est du sucre !

Le dressage :

On sort la tarte bien froide du frigo, et à la spatule, on va recouvrir la tarte de meringue (les fameux quelques millimètres dispos). C’est plus joli, et surtout ça évite le contact de l’air avec le curd citron. Ensuite tu prends ta poche à douilles et tu fais les dessins que tu veux. L’avantage c’est que tu peux recommencer et t’entrainer un peu. un coup de spatule et hop, tu vires tes motifs tout pourris, pour remettre encore d’autres motifs tout pourris ! Tu peux aller sur youtube, tu verras, y a à peu près 500 dressages différents de tarte au citron. Y a largement de quoi faire, et moi ça me soulage de pas tous te les montrer. Ici j’ai utilisé une douille St Honoré. j’aime bien, ça change un peu. D’ailleurs, pendant que j’y pense t’es pas obligé de mettre de la meringue non plus. Par contre sucre un peu plus le curd. Parce que là je l’ai dé-sucré volontairement.

Passe un coup de chalumeau histoire de lui faire bronzette 2 min. Après tout, en général si on met une meringue, c’est parce que c’est aussi plus joli quand elle est un peu cuite. Ne passe pas ta tarte au four sous le grill malheureux. Ce serait gâcher. Si t’as pas de chalumeau et bah tu fais rien. Ou tu vas en acheter un.

Au dernier moment, tu vas zester un citron vert dessus. Moi j’ai mis aussi quelques miettes de citron noir, et tu peux ajouter un peu de poudre de coco pour la gourmandise. J’aime bien le mélange.

Tu sers ça, et si t’as bien géré, tu devrais revenir visiter cette page quelques fois 😉

 

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La tarte aux fraises pistache-chocolat blanc

Ola ola on arrête tout ! Je sais que tu vas m’en vouloir de t’avoir caché une telle merveille tout l’été (et ton maillot de bain me crie merci) et que là, bah c’est la fin de la saison des fraises (si si je confirme…ou l’impératrice, comme tu veux) mais bon, il te reste une chance, justement de passer pour un héros. Je te présente donc la meilleure recette de tarte aux fraises du monde. 

Comme tu vas le remarquer, et c’est admirable, je viens tout juste d’investir dans un magnifique appareil photo. Parce que je me suis dit, qu’il fallait pas que je te prenne complètement pour un con. Cette recette fait donc partie du Julien au beurre 2.0 full duplex 5.1, tu vas t’en prendre plein la gueule. Plus de photos = plus de commentaires bidons. T’es bien sur la bonne page.
Cette recette de MIchalak est une pure merveille (comme la plupart des choses que ce mec touche). Elle fait partie des quelques recettes où je ne corrige rien. Que dalle. On fait tout comme c’est dit, et puis c’est tout, et toi non plus tu cherches pas à sauver le monde, déjà que moi je galère, te mets pas dans une position ridicule. Merci.

Bon, je suis sympa et de bonne humeur, je te met la liste TOTALE des ingrédients d’un coup. Parce que y en a un paquet. N’aie pas (trop) peur, si tu t’organises bien t’en as pour 1h chrono ! (promis)

La crème chantilly pistache chocolat blanc :
– 220 gr de crème UHT 35% MG
– 100 gr de chocolat blanc 33% Opalys Valrhona
– 15 gr de pâte de pistache

Sablé Linzer :
– 120 gr de farine T45
– 4gr de levure chimique
– 20 gr de sucre glace
– 110 gr de beurre doux
– 5 gr de rhum (ambré)
– 20 gr de poudre d’amande
– 4 gr de fleur de sel

Biscuit moelleux pistache :
– 60 gr de poudre d’amande
– 110 gr de sucre glace
– 15 gr de Maïzena
– 50 gr de poudre de pistache
– 30 gr de pâte de pistache
– 1 jaune d’œuf (20 gr) (monsieur et madame d’œuf ont un fils ? … John ! John d’œuf ! )
– 4-5 blancs d’œuf (160 gr) (que tu vas détailler en 2 x 80 gr)
– 40 gr de sucre semoule
– 1 pincée de fleur de sel
– 80 gr de beurre doux (fondu)
(avoue, elle était bonne nan?)

Confit de fraises : (ou si tu veux pas te faire chier, une bonne confiture de fraises !,)
– 125 gr de fraises gariguettes
– 40 gr de cassonade
– 2 gr de pectine NH

Finition :
100 gr de confit de fraises
500 gr de gariguettes ou mara ou mariguettes (pas connues mais mélange des deux variétés)
50 gr de pistaches

T’es prêt ? Ah ouais, d’ailleurs tiens, je parle toujours au masculin. Alors ce coup ci, on va faire comme si il n’avait que des filles (en maillot de bain) qui me lisaient. Vous êtes prêtes ?! (oh putain ça promet …)

La chantilly :

Quelques précisions importantes. Le mieux c’est de la faire la veille ! Au pire du pire si tu es pressée mets la au congélateur. Mais il va bien te falloir 2h pour que ça descende en température. N’imagines même pas monter ça en chantilly si c’est pas froid ! Si tu procèdes comme ça il va falloir que tu la montes au batteur assez longtemps.
Sinon si tu fais pas ta tête de mule voici la vraie recette :
LA VEILLE, tu fais bouillir la crème. Tu mets dans un récipient le chocolat et la pâte de pistache. Tu verses la crème chaude dessus, et tu mixes au mixeur plongeant. Tu filmes tout de suite au contact, tu laisses refroidir un peu, et paf le frigo. C’est comme paf le chien mais en beaucoup moins marrant (mais au moins ça se mange). C’est tellement simple que tu peux essayer avec une main.

Attention : (vécu)

N’essaie même pas de mettre une crème à 30%. Ca tiendra pas. Débrouille toi pour trouver une 35. Le chocolat c’est du Valrhona. C’est pas que je fais de la pub, c’est que Michalak l’a conçue comme ça. Ca marche bien sûr avec d’autres chocolats de couverture (Weiss, Barry, Cluizel …) mais pour avoir tout testé, avec le Valhrona Opalys ou Ivoire, il se passe un truc en plus. Ne mets surtout pas de chocolat Neslé, ou Galak, ou Monku, ce serait bien trop sucré ! (peut être pas le dernier…). Va sur le site Valrhona pour trouver les revendeurs près de chez toi, il y en a forcément. Tu peux aussi commander sur internet. Essaie, cette marque ou celles que j’ai citées au dessus, ça va vraiment te changer la vie si tu ne connais pas !

Sablé Linzer :

C’est quoi ce truc là ? C’est une base de biscuit alsacien, très friable. Sur lequel on va amener de la fleur de sel (pas mal) pour faire sortir le goût. Ca peut te paraître très salé. N’aie pas peur. Si ta balance est fiable va vraiment jusqu’à 4g. En effet le biscuit seul, sera salé, mais je te promets qu’avec ce qui suit, tu vas vite l’oublier … Equilibre parfait ! (pas comme quand tu sors de boîte)
Pour le côte funky : tu mélanges tous les ingrédients et tu me fous ça vitesse 2 au robot avec la feuille. Si t’as pas de robot, tu fais avec tes mains. Cependant il est important de pas faire trop chauffer la pâte. Sinon elle ne sera plus friable ! Quand elle forme une boule tu arrêtes.J’t’avais bien dit que c’était pas dur.

Jolie boule. Merci Kitchen Aid

Tu m’étales ça entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. C’est pas parce que je parle comme un bourrin qu’il faut pas que tu fasses ça avec amour. Au rouleau, et de manière sensuelle. Tu peux le faire.

Ondoule ton rouleau devant la caméra ! Et pique moi ça ! Tu les sens arriver les 7 péchés capitaux ?

Comme tu as déjà lu cette recette en entier avant de commencer (sinon, retourne acheter de la crème à 35%) tu auras au préalable fait chauffer ton four, chaleur tournante, à 160°. Merci.

Découpe ton biscuit avec un cadre inox et envoie au four comme ça. Pas le choix, il t’en faut un ! Michalak annonce 12 x 35cm. C’est énorme ! Et encore on ne parle pas du cadre !
Moi j’en ai un de 14 x 20 (coquine) et c’est amplement suffisant pour 5-6 personnes (décidément…)
Au four, 20 min.

Le biscuit moelleux :

Si t’es balèze, t’as compris que t’avais 20 minutes pour faire le biscuit. Que tu vas couler par dessus le sablé.
Tu prends un petit blender ou robot à lames, et tu vas mettre dedans toutes les poudres : poudre d’amande, sucre glace, fécule, poudre de pistache.

« C’est joli. On dirait un sablier, mais avec de la bouffe » Julien au beurre

Tu mets un coup de robot la dessus histoire de bien tamiser. Tu ajoutes ensuite la pâte de pistache, le John d’oeuf (putain mais quel humour) et 80 gr de blancs crus.
Tu remixes (David Guetta repwézente) et tu obtiens ça :

ce que tu as obtenu

Tu fais ensuite monter les blancs en neige avec le sucre (en 3 fois, comme d’hab) et tu ajoutes le sel. Tu prends 1/3 des blancs que tu mélanges au fouet, vigoureusement dans le ce que tu as obtenu. (sisi, aie confiance, ça permet d’assouplir l’appareil. Oui, OU l’impératrice. Qu’est ce que t’es rigolote dis donc).
Ensuite, tu intègres le reste à la maryse. Doucement.
Pour finir, tu ajoutes le beurre fondu. Tu as maintenant la meilleur génoise du monde.
Bravo !

Petites notes à toi même :

La pistache ça coûte cher ! (très cher). Essaie d’avoir de la pistache d’Iran, c’est quand même de loin la meilleure. N’achète pas de pistache en poudre, fais là. Achète une grosse quantité et mixes ce que tu as besoin. Sinon les prix au kg sont flippants ! (jusqu’à 150€ le k ! ! ! ) Pour la pâte de pistache pareil ! Si tu as un peu de temps, va regarder des recettes de pâte (Hermé, Conticini …). C’est pas long et très très très économique ! Et tellement meilleur ……

Normalement si t’es forte, t’as fini pile poile avant que ton four ne sonne !
Sors ton sablé de la dedans et pousse le four à 180 GIGA WATTS ! Nom de Zeus.
Verse ta génoise dans le moule au dessus du sablé. Normalement avec les doses que tu as là, tu as de quoi faire 2 petits carrés individuels en plus (d’ailleurs tu verras toutes les photos du dressage sur ces carrés individuels).

Verse directement ta génoise dans le moule, elle va se mettre en forme toute seule. Evite de dépasser, comme en maternelle. Sinon le biscuit va cramer et c’est pas top … Moi j’ai fait un truc parfait, regarde bien

Remets ça dans le four. Sinon ça cuit pas ! ! ! (bah ouais…)
7-8 min. Pousse jusqu’à 10 si jamais tu as fait une génoise épaisse (cette phrase c’est du Baudelaire…). Le mieux c’est de planter un couteau dans la génoise au bout de 7 minutes. Si il ressort sec : c’est gagné !

Confit de fraises :

Mets les fraises dans le mixer. Branche le. Fais du bruit. Mets cette purée dans une casserole avec le sucre et la pectine. Laisse bouillir 1 min. Et débarrasse dans un bol. Si t’aimes bien les sensations fortes, ajoute quelques tours de moulin à poivre et de la fleur de sel (c’est la seule liberté que je me laisse dans cette recette).
La pectine c’est un gélifiant naturel que tu as dans les pommes. Tu trouveras ça au rayon sucre / confiture. Ca va permettre à tes fraises de se tenir un peu (pas comme toi à la dernière soirée Mojitos …)

T’es prête pour le dressage ? Hurry go !
Mais d’abord tu vas m’écouter. Ouais je sais que j’ai toute ton attention, car on arrive au moment crucial de la recette. Et tu voudrais franchement pas te foirer maintenant. Et moi j’aurais honte, et ça c’est jamais bon pour toi …

Petit exposé sur les fraises :

– On n’achète jamais une fraise hors saison. C’est nul. C’est pas écolo et c’est pas le moment d’énerver Nicolas Hulot. Et surtout : c’est dégueulasse ! J’ai pas intérêt à voir une fraise chez toi au mois de Février.
– une fraise ça ne se congèle pas (y a même pas à argumenter)
– on ne sort pas les fraises du frigo pour faire une tarte. A partir du moment où tu as choisi de faire ton dessert, le jour même tu les sors de ton frigo, et tu les laisses dehors. Je veux pas qu’elles se les caillent. Hors de question.
– on ne lave pas les fraises. Ca leur fait perdre leur goût. Achète des produits sains !
– du coup : PAS DE FRAISES D’ESPAGNE. Y a plus d’antibiotiques que dans ta grand mère la dedans.
– Au dernier moment ta tarte tu dresseras. Sinon de toute façon elle se pétera la gueule ! Donc fraises à température ambiante, biscuit sorti du frigo une bonne heure avant. Il n’y a que la chantilly qui doit être froide! Merci ! Maintenant on peut y aller …

Dressage :

Tu sors ton biscuit et tu vas parer les côtés avec un couteau bien aiguisé. Tu vas au pinceau appliquer de la confiture de fraises que tu auras faite avec amour (ou celle de bonne maman, je tolère parce que vraiment ça change que dalle!).

doigts de fée et couteau licorne power. Admire la texture de cette génoise …

Tu vas ensuite passer quelques pistaches dans ton mixeur 4 lames. N’en fais pas de la poudre. Garde un peu de granulométrie. Si le mot te parait trop long et compliqué : appuie sur le mixer mais pas trop longtemps.
Découpe toi des cartons de la taille du biscuit, et pare les bords avec les pistaches.
Regarde :

oui oui, avec la main, directement

Dispose ensuite les fraises dessus. Que tu vas couper au dernier moment. (sinon elles perdent tout leur goût). Tu leur met un coup de confiote dessus au pinceau, pour les mettre en tenue de soirée. Shiny. Mode Selfie. On s’enjaille, on s’retrouve sur snap.

t’as vu, je t’en ai fait de la belle photo là !

Arrive la quasi dernière étape : la chan-ti-lly !

Tu pourrais la monter au robot, mais fais pas ta flemmarde. Tout simplement parce que tu verras, à la main elle est beaucoup plus légère (et faut vraiment que toi et moi on signe un pacte pour arrêter toute allusion sexuelle dans mes recettes ok ? ).
Donc ta crème bien froide, tu la bas au fouet. Elle va tout de suite redevenir liquide. Tu ne paniques surtout pas !

Tu continues à fouetter tranquillement, et là tu vas voir la crème monter. Dès qu’elle se tient assez pour tenir dans une poche à douille, tu arrêtes. Si tu fouettes depuis 10 minutes c’est qu’il y a un problème. Normalement en 1min – 1min 30 la crème se tient. Sinon, au robot pâtissier !
Tu mets la chantilly dans une douille cannelée (12 – 14) et tu vas la verser entre les fraises, ou sur chaque fraise, comme tu veux, j’suis pas ta mère.

C’est beau un homme qui poche non ?

Tu vas ensuite parsemer d’éclats de pistaches et voilà …


Tu as maintenant tous mes secrets. Je t’ai dévoilé la recette de Christophe Michalak ainsi que toutes mes astuces et mes erreurs qui m’ont fait foirer cette recette au début.
C’est le dessert que j’ai fait le plus de fois. Je peux le faire aujourd’hui les yeux fermés en 40 min alors que j’y passais 4h avant ! C’est aussi certainement la première belle émotion que j’ai eue en pâtisserie, et qui m’a vraiment donné envie de continuer dans cette voie. Et à chaque fois que je mange cette tarte, à la fois c’est l’arrivée de l’été et 1 an d’attente des belles fraises, et aussi ce plaisir intense renouvelé. Alors merci Christophe Michalak pour ça.

Voilà, tu peux verser ta larme. C’était la séquence émotion.

Je remercie Claudia, ma webmaster, community manager, et véritable aspirateur à bouffe vivante, pour la majorité des photos de cet article.

T’as intérêt de m’envoyer tes photos de TA tarte aux fraises.
T’es prête pour défier Julien au Beurre ? ? ?