Ce week-end j’ai le cerveau en ébullition. Je reviens de Paris avec plein de nouveaux produits dans les poches et dans le palais et forcément, les idées fusent ! Je craque sur le Moringa. Je ne connaissais pas du tout cette plante. J’adore ses arômes boisés et proches du thé Matcha. L’occasion de l’accorder avec la Poulette de Racan, magnifique héritage de la Touraine, et le citron (qui lui, n’a rien de super local) !
Aujourd’hui, le poulet au citron c’est un truc que j’adore. Au début j’avais du mal, mais maintenant c’est un de mes plats préférés. Ok, tu t’en fous un peu que je raconte ma vie, mais vu ce qu’on va endurer ensemble, ça me soulage de me confier à toi, là maintenant …
Le poulet rôti, cet éternel débat … croustillant dehors, moelleux à l’intérieur … Je vais essayer de te donner tous mes secrets, et grâce à ça tu pourras épater ta belle mère dimanche prochain !
Ingrédients :
– 1 poulette de Racan (sans déconner …?). Bon ça fonctionne aussi avec un poulet. Mais fermier s’il te plait !
– 1 citron
– 1 tête d’ail
– des tagliatelles au Moringa
– des carottes naines (rouge et orange pour moi)
– 4 graines de cardamome verte
– 1 tige de citronelle
– une poignée de belles girolles
La sauce :
– 1 orange
– du fond de veau
– du vinaigre balsamique
– Raz el hanout
– Colombo (pas l’inspecteur)
– du beurre (ouais gros)
La recette :
Le nombre de personnes pour cette recette dépendra de la taille du poulet et du nombre de carottes. Pythagore, quand tu nous tiens …
Petite explication physique. Pour avoir un poulet croustillant à l’extérieur il faut qu’il n’ait aucune humidité. Pour avoir un poulet moelleux à l’intérieur, il faut emprisonner l’humidité. En gros, notre poulet va nous servir de cocotte minute. C’est juste qu’il a pas de poignées.
Fais bouillir de l’eau dans une casserole. Tu mets dedans la cardamome écrasée, le citron entier, la citronnelle coupée en tronçons et les gousses d’ail en chemise (avec la peau quoi). Tu peux les écraser légèrement, ça aide le parfum à diffuser (tu sais, la douce odeur de dentifrice). Tu laisses cuire 10 min et tu sors le citron de la piscine ! Garde bien l’eau infusée. Ça va nous servir à assaisonner le poulet.
T’as vu à quel point cette photo est inutile ? Dès que je l’ai prise je savais que tu me le dirais.
Tu prends le citron, et tu le roules sur lui même dans la paume de la main, plusieurs fois. Ensuite on va opérer. Il va falloir rentrer ça dans le troufignon de l’animal. J’ai beau chercher, même en cours de biologie on nous a jamais appris ça dans ce sens là … Donc tu coupes la ficelle que ton boucher a joliment mise et hop, ni vu ni connu. Profites en pour glisser 3-4 gousses d’ail qui ont mariné, il est plus à ça près … Mets un coup de sel et de poivre, et une noix de beurre.
Ensuite 2 options s’offrent à toi. Soit tu reconstitues la ficelle, soit à l’aiguille de boucher, tu recouds totalement. C’est la meilleure astuce. De cette manière là, on crée vraiment la cocotte minute.
Et voilà, ça part en cuisson ! Tu verses de l’huile dans ta cocotte et tu vas faire dorer le poulet sur toutes ses faces. Fais attention à la manipulation quand même, si tu veux le présenter entier, car ça peut abimer la peau et c’est moins joli. Quand tu as terminé, ajoute une noix de beurre et refais un tour.
Après la bronzette
Ensuite, tu vides le gras qui ne nous intéresse pas dans l’évier et tu verses dans la cocotte l’équivalent d’1cm de bouillon. Ça va déglacer et ça va être la base de notre sauce. Cette étape est donc hyper importante ! On est bien d’accord que quand tu enlèves ta matière grasse tu ne rinces surtout pas ! Ajoute l’ail, et tu mets à cuire pendant 45 min à feu moyen. Au milieu de la cuisson, retourne la poulette, et remets un fond de bouillon ! Quand c’est fini, tu laisses la cocotte en dehors du feu et toujours à couvert, pour finir la cuisson doucement.
Pour la sauce :
Tu presses une orange, et tu la fais chauffer.Ça va très vite. Verse tout de suite une cuillère à café de fond de veau (en poudre ou en bocal).Ça va donner du goût et surtout texturer notre sauce ! Ajoute une cuillère à café de raz el hanout et de colombo. Tu peux maintenant compléter avec 2 louches de l’eau aromatisée. Ajoute une cuillère à café de vinaigre balsamique. Et maintenant, tu peux verser le jus du poulet. Comme tu as cuit avec un couvercle le jus est assez épais et presque gélatineux, c’est normal. Met à la fin une gousse d’ail qui a mariné, et passe le tout au mixer plongeant pour que la sauce soit homogène. C’est bon hein ?
Laisse réduire un peu, il faut que la sauce ait une consistance nappante.Ça va prendre 10 petits minutes, à feu doux. Ensuite tu ajoutes 15g de beurre environ et tu mélanges au fouet, pour donner de la brillance et du goût. N’hésite surtout pas à goûter ta sauce, à plusieurs étapes pour savoir où le goût en est. Il ne faut pas qu’un élément domine un autre !
Pendant que la sauce réduit, tu peux passer ton poulet sous le grill très rapidement pour faire croustiller la peau ! N’oublie pas de bien l’essuyer avant, pour enlever toute l’humidité !
Poulet à la sortie de la cocotte. Si tu t’es débrouillé like a boss, il aura pas besoin de passer au grill !
Les accompagnements :
Les tagliatelles :
Ça fonctionne comme des tagliatelles classiques. Tu fais bouillir l’eau, tu mets un petit fond d’huile d’olive, et tu sales l’eau de cuisson avec une pincée de gros sel. Tu laisses cuire 2-3 min max ! Al dente !
Les carottes :
J’aime bien les carottes dans leur plus simple appareil. Je les gratte rapidement et les coupe en deux. Je mets un fond d’eau dans une poêle, avec une noisette de beurre et une pincée de sucre, je couvre avec un papier sulfurisé et un trou au milieu, et je laisse cuire doucement. Attention à pas tout faire cramer. Ça caramélise ok, ça brûle : NON. Tout ça donc à feu très doux. Une petite pincée de sel en sortant et c’est gagné. Tu peux remplacer aussi l’eau par un bouillon de légumes ou de poulet.
Oh la belle rouge !
Les girolles :
Un petit tour à la poêle, à feu très vif, avec un fond d’huile d’olive et c’est fini. On ne les lave pas, on les brosse juste ! Sinon on mange de la flotte !
Le dressage :
Pour le dressage, passe les tagliatelles rapidement dans la sauce, pour les imprégner. Sois généreux en sauce, elle n’est pas si grasse que ça 🙂 et à la fin, ajoute quelques biscottes au Moringa, pour apporter une pointe d’amertume.
Et voilà, c’est fini. Tu t’es bien démené à faire tout ça, mais alors franchement ? C’est pas bon ? 😀
Précision importante : tu ne peux pas vraiment prendre d’avance sur cette recette. Il faut que le poulet sorte du four et la sauce, minute. Si tu réchauffes la sauce elle ne sera plus jolie.
Astuces pour gagner du temps :
– Fais ta marinade, fais chauffer, et laisse tout infuser
– Prépare le poulet, avec le citron, fais le dorer et va jusqu’au déglaçage. Après tu laisses le poulet en dehors de la cocotte et tu cuis au dernier moment.
– Prépare tes carottes, nettoie tes champignons et prépare les ingrédients de ta sauce
Tout le reste, finalement ça va très vite ! Envoie moi tes photos, et donne moi ton avis sur le moringa !
Et si tu habites à Tours, passe aux Halles voir Mickaël à « La basse cour », et prend lui sa poulette de Racan en lui disant que tu fais ma recette 🙂
