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La sauce Roquefort qui déboîte sa mère

Chers amis, je vous livre ici ma botte secrète. Le truc qui fait que tu ne peux pas emballer quelqu’un moins de 2 heures après avoir mangé cette sauce. Donc garde toi ça un soir de déprime, et t’es reparti pour 6 mois. Si tu considères que le roquefort c’est un légume, tu peux accorder ça avec tout ce que tu veux. C’est cadeau.

Les ingrédients :

  • 100 gr de roquefort
  • 60 gr de bleu des causses
  • 15 gr de beurre doux (ouais …)
  • 15 cl de crème fraiche épaisse
    1 gousse d’ail (au point où on en est …)
  • 1 pincée de piment d’Espelette

La formule magique :

Bon, j’te préviens, ouvre un peu les fenêtres … Tu vas couper ton fromage en petits morceaux.  Je te conseille de ne pas choisir un roquefort trop affiné. Sinon il va être très salé. Et c’est bof …

Tu mets le beurre à fondre à feu doux, et tu ajoutes tout le fromage dedans. Et tu attends qu’il fonde.

Quand t’en arrives là, tu tardes pas trop, sinon tu vas accrocher le fond de la casserole. Et tu verses la crème liquide dedans, comme un gros bourrin. Tu peux ajuster la quantité si ça te fait tousser, mais moi je l’aime bien dosée comme ça. Tu laisses cuire tout doucement pendant une petite dizaine de minutes en remuant toutes les 43 secondes. Et 2 minutes avant la fin, tu ajoutes une gousse d’ail, que tu auras écrasée sauvagement avec ta main. Aujourd’hui, on fait pas dans la dentelle.

En toute fin de cuisson, ajoute la pincée de piment d’Espelette, et tu peux mettre 2-3 tours de moulin à poivre. Surtout pas de sel. Enlève la gousse d’ail.

Gâteau sous la cerise, tu peux faire briller ta sauce, hors du feu, en mélangeant 10 gr de beurre, si tu pensais qu’il y en avait pas assez au début de la cuisson. Tu me débarrasses ça dans un bol Mickey, et tu attends 15 minutes, qu’elle se consolide un peu.

Astuce : tu peux parfaitement remplacer le bleu et le roquefort par du camembert, avec le même procédé …

Voilà, t’as la meilleure sauce du monde. Et encore, j’suis modeste.

 

Ps : si tu la réchauffes, ne la fait surtout pas bouillir.

C’est pas super photogénique une sauce roquefort …

la bavette au roquefort, c’est quand même un sacré truc …

 

 

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Ris de veau meunière, St Jacques, Asperges, sauce balsamique

J’avais prévenu … les asperges ça m’inspire ! Depuis quelques mois j’attend de pouvoir les associer avec des ris de veau et des St Jacques. Le mélange terre mer est subtil. Nous sommes sur des produits de luxe, on va les cuisiner de la manière la plus simple possible. J’ai nommé : « AU BEURRE ! » N’aie pas peur de t’aventurer, les ris de veau c’est très simple à préparer !

Pas besoin de beaucoup d’ingrédients ici. Il suffit d’avoir des bons produits. Des asperges vertes, des St Jacques, des ris de veau, du fond de veau, du balsamique, et du beurre. Pas de quantités, tu vas faire parler l’artiste qu’il y a en toi ! Et ouais ! Avant tout, la cuisine, ça se fait avec le palais non ?

La préparation des ris de veau :

Il te faut un ris de veau pour 2. La veille, tu vas les mettre dans de l’eau et les laisser tremper. Ça permet de les dégorger, et d’enlever les premières impuretés. Le mieux c’est entre 12 et 24h, en changeant l’eau deux ou trois fois. Si tu es sur un produit top qualité, ça ne sert quasiment à rien de faire ça. L’eau restera quasiment claire tout le temps. Tu peux enlever les premières parties indésirables du ris de veau, ou demander à ton boucher de le faire. Le mien, il m’a regardé gentiment, et il m’a dit que ça le faisait chier, et que j’allais me démerder. C’est bon pour mon apprentissage, et à la fois je l’aime bien, et je lui en fais voir de toutes les couleurs. Alors je ne lui en ai pas voulu !

Après 24h de trempette

On voit bien ici, à cru, la membrane qu’il faudra enlever

Le jour J, on va faire blanchir les ris. On les met dans une casserole d’eau froide salée, que l’on porte à ébullition. On peut comme ça commencer à assaisonner. Quand l’eau frémit, on laisse 3 minutes, et on écume au fur et à mesure. Quand le temps est écoulé, tu rinces tes ris de veau à l’eau courante, et tout de suite, dans un bac d’eau très froide avec des glaçons. Ça permet de stopper la cuisson, et de le faire durcir. Ce sera bien plus pratique pour enlever la pellicule dessus.

 

Une fois blanchi, donc, on enlève les membranes, et les quelques morceaux de gras. Il faut éviter de travailler le ris à cru, car c’est très fragile et ça fait souvent des dégâts à la cuisson après. Le mieux c’est de le passer au frais après l’avoir blanchi et attendre quelques heures. Il sera ferme et très facile à travailler. Alors ? Tu vois que c’est pas dur ? Tout ça peut se faire bien à l’avance, même la veille.

Les asperges :

Tu n’épluches pas les asperges vertes. C’est interdit par la loi. On enlève les petits triangles. On appelle ça des folioles. Et ensuite tu les coupes à la même longueur, c’est plus joli. Tu mets une poêle sur le feu, avec à peine plus haut d’eau que les asperges et une noix de beurre. Fais chauffer ça, et quand tu arrives à ébullition, tu plonges tes asperges dedans. Ajoute une bonne poignée de sel, les légumes verts ça se sale beaucoup à la cuisson. Au bout de 3 min, tout le monde dehors, et on essuie ça dans un sopalin. Ajuste le temps si nécessaire, mais ça se mange croquant. Tu peux aussi refroidir les asperges dans de l’eau glacée. C’est mieux.

Les St Jacques :

En ce moment elles ont de la gueule ! Il faut en profiter, on arrive à la fin de la pêche. On peut en manger d’Octobre à Avril. En dehors, c’est une hérésie. Mes préférées sont celles de la baie d’Erquy. Joli petite bourgade. Et là bas, il y a un caviste sympa qui vend du rhum et qui fait sécher des saucissons dans sa boutique. C’est un mec bien.

Tu ouvres tes coquilles et tu rinces la noix. Tu peux aussi casser la noix, si tu te sens l’âme de Patrick Bruel. Tu peux enlever le corail. Je trouve le goût trop fort pour cette recette, et pour le côté esthétique ça ne me plait pas. Quand je fais des St Jacques, je garde le corail pour mettre avec des tagliatelles. Essaie, ça marche bien !

Fais chauffer une poêle avec un peu d’huile. Tout le monde n’a pas ça, mais moi je le fais cuire au beurre de cacao. C’est une matière très peu grasse, et qui va enrober la St Jacques, pour qu’elle conserve toute son humidité. Et en plus, y a un petit goût chocolat blanc en arrière plan qui me plait bien. Bref, je m’égare, tu la fais cuire 1m30 par face, pas beaucoup plus. A la toute fin de la cuisson, ajoute une noix de beurre histoire de donner un peu de goût et de couleur.

Et les souvenirs honteux qu’on oublie d’vant sa glace En s’ disant j’ suis dégueu et quand est ce qu’on déglace.

Tu débarrasses tes St Jacques dans une petite assiette, un bol, ou un verre à whisky et tu déglaces ta poêle avec de l’eau (pas 2 litres hein, l’équivalent d’1cm. Tu peux le faire aussi avec un peu de vin blanc. Mais je trouve qu’avec le balsamique, on sera déjà pas mal en acidité. Garde ce précieux nectar de côté, hors du feu, il va réduire tranquillement avec la chaleur naturelle de la poêle. (qu’est ce que c’est poétique)

La cuisson des ris de veau :

Et bah voilà, on arrive au bout. On va cuire les ris de veau façon meunière. Ça marche aussi pour le poisson : on farine et on cuit au beurre (l’histoire de ma vie). Le fait de fariner va permettre de faire une croûte croustillante, et on va alimenter la viande ou le poisson en l’arrosant de son propre beurre de cuisson, avec une cuillère à soupe. Il faut juste faire très attention à la température du beurre, qu’il faut garder noisette (marron). Si il vire au noir, il est trop cuit, et il faut immédiatement l’enlever de la poêle pour en remettre un autre tout neuf ! On peut aussi utiliser un beurre clarifié, pour être sûr qu’il ne crame pas.

Fais chauffer une poêle avec un fond d’huile. L’huile a un point de fusion bien plus haut que le beurre, et permettra de ralentir le processus un petit peu. Mets les ris de veau dedans une fois farinés, du côté le plus plat. Enchaîne avec une belle noix de beurre (un bon 50 grammes hein)

Penche ta poêle très régulièrement pour récupérer le beurre, et arrose la viande.

Le fond de ma poêle est naturellement noir. Le beurre est bien noisette 🙂

Une fois que c’est cuit (il faut compter entre 5 et 10 min selon l’épaisseur, la viande doit être un peu ferme au toucher) on déglace avec du vinaigre balsamique. Pour ça, il faut bien vider toute la matière grasse avant ! Gratte bien avec une spatule le fond de la poêle pour décrocher les sucs de cuisson. C’est ce qui donnera le goût à la sauce. Ajoute dedans l’eau de la poêle qui a cuit les St Jacques, pour apporter un goût légèrement iodé, et 1 cuillère à café de fond de veau. Laisse réduire un tout petit peu, que la sauce soit bien nappante. Tu peux ajouter une noix de beurre si t’es champion.

Quand c’est le cas, on remet tout le monde dans la piscine.

On réchauffe comme ça les St Jacques 1 min, et on sort du feu le temps de dresser. Tu peux aussi ajouter les asperges. Moi j’aime bien les garder bien vertes. Par contre je les passe au four quelques minutes pour les réchauffer. La sauce est tranchée. C’est à dire que le matière grasse se sépare des autres ingrédients. C’est normal. Pas de panique !

Découpe la viande en tranches. Et tu n’as plus qu’à faire le dressage. Un petit coup de fleur de sel, et de moulin à poivre, et c’est fini !

Bon app ‘ 😀

 

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Le tournedos en algue nori

Ah ça faisait longtemps qu’elle me trottait dans la tête celle là ! Après avoir mangé ce mélange je suis devenu fou et j’ai fait plusieurs essais ! Il fallait réussir à mêler le boeuf, avec l’algue nori et les coques. C’est chose faite. Je te conseille d’essayer pour le plaisir ce mélange terre-mer (Léonard). 

Pour cette recette, on va mélanger un tournedos, enveloppé dans de l’algue nori, avec du panais, des salsifis, des champignons, et une sauce qui déboîte. Alors te repose pas sur tes lauriers, parce que y a du boulot !

Les ingrédients :

La sauce :

  • des parures de boeuf
  • quelques os si possible
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1l de fond de veau
  • 1 verre de vin rouge (pas de la piquette hein)
  • un peu d’huile et un peu de beurre
  • des coques (il en faut 4-5 par personne)

La viande :

  • un tournedos par personne, dans le filet (s’il vous plait !)
  • des feuilles d’algue nori

L’accompagnement :

  • des salsifis frais
  • des champignons
  • des panais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • de l’huile d’olive
  • du thym frais
  • du beurre (et ouais…)

La sauce : 

On va commencer par là ! Parce que bon, ça prend un peu de temps. Le principe est assez simple et adaptable à toutes les sauces (y a pas de jeux de mots). On va commencer déjà par nettoyer les coques. On les plonge dans de l’eau très salée (50g de gros sel par litre). Elle vont se croire à la maison, et légèrement s’ouvrir. Elles vont donc recracher le sable et l’eau va se troubler. Le mieux c’est de changer l’eau régulièrement et de les laisser la dedans pendant 2-3 heures. Comme ça, ça t’évite de bouffer du sable. Sympa l’astuce nan ? Si il y a des coques ouvertes, ou qui remontent à la surface, et que quand tu appuies dessus elle parle pas toute seule, tu peux lui dire au revoir. Elle ne dira plus jamais rien. RIP la coque.

Ensuite on va prendre une grande cocotte et on va mettre dedans des parures ou des morceaux de boeuf que tu demanderas gentiment à ton boucher. Dis lui que tu fais une sauce et il saura quoi te refiler. N’hésite pas à le demander un peu à l’avance si tu prévois ton coup. Sinon pas sûr qu’il en ait. Par exemple le mien, il en avait pas, alors j’ai fait ça avec des morceaux pour bourguignon. Ça marche aussi ! Fais chauffer de l’huile assez fort dans la cocotte et mets tes morceaux de viande. On faire caraméliser les morceaux. Donc pendant 5-10 min. Tu évites de toucher la viande. Tant qu’elle colle à la cocotte, c’est qu’elle caramélise. Tu retournes les morceaux seulement quand ils se détachent tout seuls !

jolie coupe dirait Jean Louis David

Pendant ce temps là tu épluches les oignons et les carottes en gros morceaux. Tu écrases l’ail que tu gardes dans sa chemise. Une fois que la viande est bien saisie tu jettes ça la dedans. L’eau contenue dans les légumes va sortir. Il ne faut plus qu’il y ait d’eau au fond de la casserole. (plus d’eau, plus de bruit !).

La viande doit prendre cette couleur là. On se fout de sa cuisson !

Quand c’est le cas tu déglaces avec le verre de vin rouge. Le choc thermique va faire fumer énormément la casserole, c’est normal. Et avec une spatule tu grattes tout le fond. Ça va faire détacher les sucs de cuisson. C’est eux qui vont donner le goût.

Réaction après déglaçage au vin rouge

Tu fais ensuite réduire tout ça jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vin du tout ! La viande se remet alors à caraméliser. Pendant ce temps là tu as préparé ton fond de veau bien chaud. Tu en en verses un tout petit peu, ce qui te refait un déglaçage. Et encore une fois tu vas attendre qu’il n’y ai plus de liquide pour caraméliser la viande et les légumes une dernière fois. Tu verses alors tout le fond de veau, et tu regrattes encore avec ta spatule. Là, on est bien. Ça sent bon comme dirait Maïté. Et tu vas passer ça à feu doux, et laisser réduire pendant 1 à 2h. Le but c’est qu’il n’y ait quasiment plus de liquide, pour avoir une sauce très concentrée en goût. Voilà, t’as fait le gros du boulot. Et tu peux faire ça avec n’importe quoi. De l’agneau, du poulet (mais sans le vin rouge) …

La finale !

Les légumes :

Tu fais chauffer une casserole avec de l’eau et une poignée de gros sel. Pendant ce temps là, tu épluches les panais. Prends des petits panais (genre la taille d’une carotte). C’est les meilleurs. Fais pareil avec les salsifis. Tu vas me dire que t’aimes pas les salsifis, mais faut que t’arrêtes de tout identifier à la bouffe de la cantine hein. Si t’as vraiment un problème la dessus, consulte un psy. Un jour, on cuisinera ensemble les choux de Bruxelles. Il va falloir t’y faire.

Plonge les panais et les salsifis dans la casserole à ébullition. Tu attends une dizaine de minutes. Plante la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Il faut que le couteau traverse, mais pas trop facilement. Car on va finir la cuisson autrement. Sinon ce sera de la bouillie ton truc. Préchauffe ton four à 180°.

Les finitions : 

Bon, vu comme ça tu penses que c’est fini. Mais non. Je t’ai juste dit ce que tu pouvais faire à l’avance ! C’est maintenant que ça va être un peu tendu. Mais tu peux le faire. Je crois en toi.

Tu vas mettre dans un plat qui va au four tes panais, après les avoir tranché en deux dans le sens de la longueur. Tu les arroses d’huile d’olive et d’un peu de thym frais. Et tu enfournes 10 min. Ça va les rôtir. Je trouve que c’est comme ça que c’est bon !

Après la cuisson ça donne ça

Tu brosses tes champignons. Ne les mets pas dans l’eau pour les nettoyer ou je te tue. Tu coupes le pied, et tu les tailles en 3. Prépare aussi une échalote que tu coupes en petits morceaux. Ensuite tu fais chauffer une poêle, bien chaude, et tu mets un peu d’huile dedans et tes champignons. Ils vont perdre ainsi leur eau. C’est ce qu’on appelle « tomber » les champignons. Une fois que l’eau s’est évaporée, tu baisses tout de suite le feu, et tu ajoutes une noix de beurre. Ils finissent de cuire tranquillement pendant quelques minutes.

Quand c’est fait, tu les réserves dans un bol Mickey. Ou la reine des neiges. T’as la chanson ? C’est parfait.

Tu ne nettoies surtout pas la poêle et tu la déglaces avec un peu de beurre. Tu ajoutes tes échalotes que tu fais revenir 30 secondes dedans. Tu vas garder tous les sucs des champignons comme ça ! Ensuite tu ajoutes 1cm d’eau que tu portes à ébullition. Quand ça boue, tu rinces tes coques à l’eau claire, et tu les mets dedans. Elles vont s’ouvrir au bout de 45 secondes. Pour ne pas qu’elles soient trop cuites et deviennent caoutchouteuses, tu les enlèves avec une pince ou avec tes doigts, dès qu’elles s’ouvrent, au fur et à mesure, dans un saladier. Si tu as des coques qui ne s’ouvrent pas, tu les bennes. C’est qu’elles ne sont pas bonnes ! Tu gardes l’eau de la cuisson et tu la mets dans un récipient.

C’est le moment de filtrer ta sauce ! Normalement il ne te reste que quelques centimètres de liquide dans le cocotte. Tu passes ça dans une passoire ou chinois, et tu le transvases dans une casserole. Ajoute progressivement dedans, quelques cuillères à soupe du jus de coques. Il faut qu’elle prenne un goût iodé mais pas trop. C’est à toi de doser, vas y champion. Et tu laisses à feu doux encore réduire. Il va falloir terminer avec seulement quelques cuillères de sauce. Elle va devenir très sirupeuse. C’est le but, pour concentrer au maximum les arômes. Une fois que la sauce est très concentrée, ajoute une noix de beurre dans la casserole, et remue là hors du feu. Pas besoin de fouet ni de cuillère, fais le à l’ancienne, en agitant la casserole. Ta sauce est prête ! (magie!). Goûte là, tu vas être fier(e) de toi. Assaisonne si tu veux, mais normalement il n’y en a pas besoin.

Il nous reste maintenant à faire cuire les tournedos. Dans un fond d’huile, poêle chaude. Je ne te ferai pas la morale sur le fait qu’une viande comme ça, ça se mange bleu. Saignant, ça passe, allez … Tu fais donc cuire ton tournedos, 2 min par côté. Une fois que c’est fait tu ajoutes une noix de beurre pour caraméliser et tu réserves ça dans du papier aluminium. La viande va ainsi se détendre et cuire à l’intérieur uniformément. Tu profites du beurre qu’il te reste au fond de la poêle pour faire revenir tes salsifis, et réchauffer tes champignons et tes coques. (et ouais, j’t’avais prévenu qu’il y avait un peu de boulot … )

Le dressage :

Bah tu vois qu’on y arrive !

Tu récupères ton tournedos que tu mets dans l’assiette. Tu coupes une bande d’algue nori et tu l’entoures avec. Elle va adhérer toute seule avec l’humidité du tournedos. Ensuite, tu poses un rond de sauce dans l’assiette. A côté, tu mets des champignons mélangés avec les coques, et des salsifis. Tu croises tes panais, et voilà, un coup de moulin à poivre, et de la fleur de sel, et ça part à table ! C’est un peu de boulot, mais la dedans, tu as toutes les bases de la cuisine « gastronomique ». Il faut que tu veilles, à garder tout à bonne température, quitte à passer tes assiettes au four à 60°. En étant bien organisé, ça se fait tout seul 🙂 Et puis tu sais que tu peux me poser des questions, j’te lâcherai pas !

J’en profite pour remercier Gabriel et Aurélie, de la boucherie Bio aux halles de Tours ! Merci à eux pour tous ces produits qui me permettent de faire mes tests 😀 Leur viande est juste incroyable !

ça c’est bleu ! 😀

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Le seitan façon canard laqué

Chose promise chose due ! Il y a une dizaine de jours, j’ai eu la chance de franchir la porte des cuisines de l’Escapade, ce restaurant tourangeau dont je ne parle même plus, tant il est logique d’aller s’installer au moins une fois autour de cette table. Nous allons découvrir la première des trois recettes concoctées par le chef Gilles Hemart qui a accepté le défi de faire un repas de fête vegan. Un grand merci à lui, qui m’a fait découvrir des tas de choses, dont une de ses sauces fétiches, que je m’empresse de partager avec vous ! 

La cuisine n’a pas de limites. Et en cela j’admire les gens passionnés qui se renouvellent sans cesse. Et les chefs comme Gilles, qui partagent sans compter dans le simple but de transmettre. Même si je mange de tout, il m’arrive de manger végétarien ou vegan régulièrement. Sous « pretexte » de ne pas utiliser de produits carnés ou en dérivant, cette cuisine permet plutôt pour moi d’aller chercher des mélanges et saveurs incroyables, qui sont en fait très certainement la base de la cuisine que j’affectionne, celle qui surprend.

Après que l’on m’ait parlé de ce fameux Seitan dont je ne connaissais pas l’existence, j’ai voulu essayer ce produit. On m’a dit que ça pouvait ressembler à un canard laqué. C’est en fait un produit végétal à base de gluten (blé, épeautre, sarrasin …). On peut le trouver dans tous les magasins bio type biocoop. Je te conseille le seitan gourmet. Il faut compter 10€ les 250g. Tu en as du moins cher si tu veux essayer, mais le goût n’a rien à voir. C’est un produit hyper protéiné. Pour tous les amateurs de viande, comme moi, il ne faut pas s’attendre à comparer ça avec de la viande. C’est impossible !

Il y a quelques produits dans cette recette qui ne sont peut être pas simples à trouver, mais c’est l’occasion d’aller chercher un peu autour de chez vous. Je vais citer quelques boutiques tourangelles ici, où l’on peut trouver ce genre d’ingrédients. Je vous incite clairement, à tous les trouver, afin de reproduire au plus près cette recette. Cette recette peut paraître dure à réaliser, mais il n’en est rien. Il n’y a absolument rien de technique ! Afin de ne pas trop perturber le déroulé, (ouais, j’cause beaucoup), je remet la liste à la fin, avec les commentaires !

Les ingrédients : 

Le bouillon thaï pour le laquage : 
2 oignons
10 cl sauce soja sucrée
1l de jus d’orange
1/2l de jus de pomme
5 graines de cardamome verte
1/2 racine de gingembre
1 cc cannelle
1 étoile de badiane
1 cc curcuma
1 cc poivre de Sechuan
1 cc poivre de phu quoc
1 cc coriandre grains
1/4 de galanga
2 gousses d’ail
1 baton de citronnelle
4 feuilles de citronnier
100 gr de sucre
1 pomme
1 poire
1 combawa rapé
1 zeste de piment fumé au bois de figuier
1 bouquet de coriandre
2 brins de menthe
La vinaigrette :
– 1 cuillère à soupe  vinaigre de pomme ou de cidre.
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de citron
– quelques brins de coriandre
Accompagnement :
– 1 Pack Shoi
– de la puntarelle ou chicorée
– du fregola

Le bouillon :

On va faire revenir les oignons dans une cocotte. Pas coupés trop fin, sinon ils vont bruler. Quand ils sont dorés, on les déglace avec la sauce soja. On ajoute le sucre, et on laisse caraméliser.
On va ensuite ajouter les jus, les épices, puis les pommes, les poires, et des scoubidous (ouah). Elle était tellement facile que c’en est nul, et à la fois si je l’avais pas faite, tu serais pas resté (avoue…)
Bon, on déconne, mais la pomme et la poire tu les tailles en morceaux grossiers hein … (fils de pomme, wesh!)
Si quand tu mets les jus de fruits ton caramel durcit, pas de panique. Il va refondre en continuant la cuisson !

La cuvette est pleine de bouillon

On va laisser réduire. Tu peux y aller à feu fort, mais aussi à feu plus doux, ça durera plus longtemps et ça n’en sera que meilleur.
Une fois que tu as réduit de moitié au moins, coupe les herbes en gros morceaux (garde les tiges) et ajoute les. Tout de suite, on mixe au mixer plongeant ou au blender. Et on re-laisse réduire un tout petit peu.
Tu passes tout ça dans un chinois et tu récupères tout le jus. Tu presses bien avec une cuillère ou ce que tu veux, pour faire sortir tout le jus des fruits. C’est le meilleur !
Laisse ensuite encore réduire un peu.

Il est pas beau ton bouillon ? !

Tu vois, c’était quand même pas dur …

Les accompagnements :

Fais bouillir de l’eau et met la fregola à cuire 10-15 minutes, pleine balle.
Taille assez fin le pack shoi et la puntarelle. Fais mariner ça dans la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, le temps de faire le reste. Ajuste l’assaisonnement sel poivre. Garde à température, pas au frais.

Le seitan :

On va faire cuire le Seitan, avec un peu d’huile, en commençant à feu vif.

Ce seitan est volontaire. Aucun seitan n’a été maltraité pendant le tournage

Verse ensuite le bouillon. Il va réduire et épaissir dans la poêle, en prenant la consistance d’une laque. Tu vas arroser très régulièrement le seitan. Penche ta poêle pour récupérer le jus avec une cuillère à soupe, et tu arroses. Retourne le aussi régulièrement. Laisse cuire tranquillement pendant 10 minutes à feu moyen.

Seitan fameux trois mâts fin comme un canaaaard

Le dressage : 

Verse le fregola et la salade vinaigrée. Pose moi le seitan dessus, artistiquement. Réalise des jolis points avec la sauce épaissie que tu as dans la poêle. Si tu veux la jouer classe tu prends ce qu’on appelle une cuillère plume (mais bon on en a pas tous à la maison …), sinon ça marche aussi avec un biberon de sauce.

Tu peux largement réaliser ta sauce la veille ou 48h à l’avance. Voir la faire en avance et la congeler. Comme ça au dernier moment, tu as juste à laquer le seitan 😉

Définitions  :

Le bouillon thaï pour le laquage :
Quelques graines de cardamome verte : dans la graine verte se trouvent des petites graines noires. C’est assez puissant, à utiliser avec parcimonie, et dégageant des arômes citron / menthe / poivre. Il suffit souvent pour rehausser un bouillon, d’écraser une ou deux graines et de les mettre dans le bouillon.
L’étoile de badiane : dit anis étoilé. C’est un fruit chinois. C’est le seul goût anisé que j’aime bien 😀 trouvable assez facilement aujourd’hui même en grande surface
Poivres, coriandre, épices … : vous trouverez tout ça en épicerie fine. En Touraine, chez Terre Exotique (Rochecorbon) ou le Palais des épices aux Halles. Terre Exotique a un site internet avec commande en ligne : https://www.terreexotique.fr/
Feuilles de citronnier : tout simplement les feuilles du citron. Trouvables chez n’importe quel maraîcher
Combawa : Ce citron vert un fruit asiatique. Autant, il n’a pas grand intérêt pour son jus, mais son zeste est lui d’une grande puissance. J’adore rehausser mes plats avec un petit coup de rapé en touche finale. Vous pouvez en trouver dans les magasins asiatiques type Paris Store. A Noël on en trouve facilement. Vous pouvez les congeler et les zester à l’envie. Ça se conserve très bien et ça décongèle immédiatement ! Ne l’achetez pas en poudre, la saveur n’a rien à voir !
Piment fumé au bois de figuier : pas simple à trouver. Cet arôme est pourtant dingue ! Vous le trouverez sur internet
Accompagnement :
 Pack Shoi : C’est un chou chinois pouvant être consommé cru ou cuit, et plutôt intéressant. On le trouve sans problème dans des enseignes type « Grand frais »
Puntarelle : C’est une chicorée sauvage italienne, qui pousse en hiver. On en mange surtout le cœur, blanc, et on peut bouillir les salades.
Fregola : Ce sont des pâtes italiennes en forme de billes.  Elles sont toastées au four à la fin du séchage. Cela leur donne un côté doré et torréfié. On peut les faire en risotto aussi ! A trouver dans les épiceries italiennes ou magasins spécialisés, ou elle arrive dans les grandes surfaces, au rayon italien
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St Jacques, riz noir, sauce safran en habits de fêtes !

Salut toi, qui recherche plein de recettes pour Noël ! Et bien je t’en donne une ! Une entrée toute simple, Et en plus hyper rapide, et qui peut se préparer un peu à l’avance (pas trop non plus …) On va faire des noix de St Jacques, avec un petit riz noir croquant, et une sauce qui défonce (prévois le kilo de pain …)

Ingrédients : (pour 3 personnes)

  • – 2 coquilles St Jacques par personne (ou 3 selon la taille du repas …)
  • – 1 petit pot de crème fraiche épaisse (250 gr)
  • – du basilic frais
  • – 2 cuillères à café de bourbon ou whisky
  • – 1/2 gr de safran (c’est précis ça ! mais bon au prix du kilo…)
  • – 1 gousse d’ail, ou mieux, d’ail fumé !
  • – du beurre de cacao
  • – du riz noir
  • – du beurre ?

La préparation du riz :

Rince ton riz 2-3 fois et au mieux laisse le tremper toute la nuit. Si tu prends du riz zebré, pas trop besoin de laisser tremper. Fais le cuire le jour J 30-40 minutes selon les instructions. Il faut qu’il reste absolument croquant. Sinon, aucun intérêt de faire ça. Tu peux le faire cuire dans un bouillon thaï pour lui donner un peu plus de goût. Quand c’est cuit, réserve le, et fait le réchauffer au dernier moment.

La sauce magique :

Prend le pot de crème fraiche et fous moi ça dans la casserole (ouais c’est gras, mais on te demande pas d’en bouffer une pleine marmite). Prend une bonne crème, c’est vraiment la base de cette recette, il y a pas d’autres chose à faire que ça pour réussir une sauce !

Verse ensuite le whisky (dose plus ou moins si tu veux mais cette proportion là n’est pas trop forte, on récupère l’amertume). Tu peux faire flamber ou non l’alcool. Moi je l’aime bien comme ça. Et autant dire qu’avec une cuillère à soupe, le petit dernier est loin de se prendre une cuite. Ou alors, rassure toi, il en verra d’autres plus tard.

Epluche une gousse d’ail, écrase là avec la paume de ta main, et hop, avec le reste, puis le safran.

Porte à ébullition et fais réduire, un tout petit peu. Il faut que ça reste liquide ! (donc 5 min pas plus). Ajoute une poignée de basilic frais, que tu auras ciselé grossièrement. Assaisonne avec un poivre de Sarawok ou de Timut (2-3 tours, pas plus, ou mieux, laisse infuser 2-3 baies) pour donner un goût un peu citronné. Puis monte la sauce avec une noix de beurre. Fais ça au dernier moment. Si tu réchauffes avec le beurre, ta sauce va trancher et devenir toute moche

La cuisson des St Jacques : 

Attention, parce que là je te surveille ! On va cuire les St Jacques au beurre de cacao. Prend moi pour un taré si tu veux, je vais t’expliquer pourquoi (tu feras moins le malin). Le beurre de cacao, déjà, c’est la matière grasse la moins grasse (et bim). Ensuite il va enrober la noix avec une petite pellicule qui va permettre de garder l’eau dedans tout en faisant bien griller l’extérieur (là t’es preneur hein?!). Donc tu cuis les noix 1 min par face à feu vif, puis tu baisses le feu et tu recommences en mettant une petite noix de beurre, pour colorer. Tu n’assaisonnes surtout pas tes St Jacques. Si le produit est bon, on le flingue pas avec du sel ! Ajoute ton jus de cuisson à la sauce, juste avant de la monter au beurre 😉

Astuce : si par grand malheur tu achètes des St Jacques congelées (parce qu’à Noël ça vaut 4000€ le kilo + un gilet jaune, Pecten Maximus hein, pas des noix de pétoncle, ça c’est vraiment pas top) laisse les décongeler au frais, tranquillement, dans du lait. Ça leur permet de rester moelleuses à la cuisson. Tu les égouttes bien par contre et tu les essuies avec un sopalin avant cuisson. Fais attention de bien les rincer en règle général. Rien de pire qu’un grain de sable qui croque sous la dent !

Le dressage :

Tu peux réchauffer un poil le riz avant service si il a refroidi, et tu en mets au fond de l’assiette. Prends des petites assiettes rizotto, c’est top. Sinon ça marche dans une petite cassolette. Ajoute les St Jacques, et recouvre de sauce. Sers immédiatement. Tu peux ajouter un peu de basilic frais dessus, un tour de moulin à poivre (pas plus). Mets un peu de mélange 4 épices au autre, pour décorer l’assiette et ajouter un peu de goût au plat.

Tu peux aussi mettre qu’une seule noix et décliner en cuillère apéritive.

Bon ap! 🙂

 

 

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Poulette de racan et tagliatelles au Moringa

Ce week-end j’ai le cerveau en ébullition. Je reviens de Paris avec plein de nouveaux produits dans les poches et dans le palais et forcément, les idées fusent ! Je craque sur le Moringa. Je ne connaissais pas du tout cette plante. J’adore ses arômes boisés et proches du thé Matcha. L’occasion de l’accorder avec la Poulette de Racan, magnifique héritage de la Touraine, et le citron (qui lui, n’a rien de super local) ! 

Aujourd’hui, le poulet au citron c’est un truc que j’adore. Au début j’avais du mal, mais maintenant c’est un de mes plats préférés. Ok, tu t’en fous un peu que je raconte ma vie, mais vu ce qu’on va endurer ensemble, ça me soulage de me confier à toi, là maintenant …
 Recette de Poulette de Racan
Le poulet rôti, cet éternel débat … croustillant dehors, moelleux à l’intérieur … Je vais essayer de te donner tous mes secrets, et grâce à ça tu pourras épater ta belle mère dimanche prochain !
 

Ingrédients :

– 1 poulette de Racan  (sans déconner …?). Bon ça fonctionne aussi avec un poulet. Mais fermier s’il te plait ! 
– 1 citron
– 1 tête d’ail
– des tagliatelles au Moringa
– des carottes naines (rouge et orange pour moi)
– 4 graines de cardamome verte
– 1 tige de citronelle
– une poignée de belles girolles
La sauce :
– 1 orange
– du fond de veau
– du vinaigre balsamique
– Raz el hanout
– Colombo (pas l’inspecteur)
– du beurre (ouais gros)

La recette :

Le nombre de personnes pour cette recette dépendra de la taille du poulet et du nombre de carottes. Pythagore, quand tu nous tiens …
 
Petite explication physique. Pour avoir un poulet croustillant à l’extérieur il faut qu’il n’ait aucune humidité. Pour avoir un poulet moelleux à l’intérieur, il faut emprisonner l’humidité. En gros, notre poulet va nous servir de cocotte minute. C’est juste qu’il a pas de poignées.
 
Fais bouillir de l’eau dans une casserole. Tu mets dedans la cardamome écrasée, le citron entier, la citronnelle coupée en tronçons et les gousses d’ail en chemise (avec la peau quoi). Tu peux les écraser légèrement, ça aide le parfum à diffuser (tu sais, la douce odeur de dentifrice). Tu laisses cuire 10 min et tu sors le citron de la piscine  ! Garde bien l’eau infusée. Ça va nous servir à assaisonner le poulet.

T’as vu à quel point cette photo est inutile ? Dès que je l’ai prise je savais que tu me le dirais.

 
Tu prends le citron, et tu le roules sur lui même dans la paume de la main, plusieurs fois. Ensuite on va opérer. Il va falloir rentrer ça dans le troufignon de l’animal. J’ai beau chercher, même en cours de biologie on nous a jamais appris ça dans ce sens là … Donc tu coupes la ficelle que ton boucher a joliment mise et hop, ni vu ni connu. Profites en pour glisser 3-4 gousses d’ail qui ont mariné, il est plus à ça près … Mets un coup de sel et de poivre, et une noix de beurre.
Ensuite 2 options s’offrent à toi. Soit tu reconstitues la ficelle, soit à l’aiguille de boucher, tu recouds totalement. C’est la meilleure astuce. De cette manière là, on crée vraiment la cocotte minute.
 
Et voilà, ça part en cuisson ! Tu verses de l’huile dans ta cocotte et tu vas faire dorer le poulet sur toutes ses faces. Fais attention à la manipulation quand même, si tu veux le présenter entier, car ça peut abimer la peau et c’est moins joli. Quand tu as terminé, ajoute une noix de beurre et refais un tour.
Poulette de Racan

Après la bronzette

Ensuite, tu vides le gras qui ne nous intéresse pas dans l’évier et tu verses dans la cocotte l’équivalent d’1cm de bouillon. Ça va déglacer et ça va être la base de notre sauce. Cette étape est donc hyper importante ! On est bien d’accord que quand tu enlèves ta matière grasse tu ne rinces surtout pas ! Ajoute l’ail, et tu mets à cuire pendant 45 min à feu moyen. Au milieu de la cuisson, retourne la poulette, et remets un fond de bouillon ! Quand c’est fini, tu laisses la cocotte en dehors du feu et toujours à couvert, pour finir la cuisson doucement.

Pour la sauce : 

Tu presses une orange, et tu la fais chauffer.Ça va très vite. Verse tout de suite une cuillère à café de fond de veau (en poudre ou en bocal).Ça va donner du goût et surtout texturer notre sauce ! Ajoute une cuillère à café de raz el hanout et de colombo. Tu peux maintenant compléter avec 2 louches de l’eau aromatisée. Ajoute une cuillère à café de vinaigre balsamique. Et maintenant, tu peux verser le jus du poulet. Comme tu as cuit avec un couvercle le jus est assez épais et presque gélatineux, c’est normal. Met à la fin une gousse d’ail qui a mariné, et passe le tout au mixer plongeant pour que la sauce soit homogène. C’est bon hein ?
Laisse réduire un peu, il faut que la sauce ait une consistance nappante.Ça va prendre 10 petits minutes, à feu doux. Ensuite tu ajoutes 15g de beurre environ et tu mélanges au fouet, pour donner de la brillance et du goût. N’hésite surtout pas à goûter ta sauce, à plusieurs étapes pour savoir où le goût en est. Il ne faut pas qu’un élément domine un autre !
Pendant que la sauce réduit, tu peux passer ton poulet sous le grill très rapidement pour faire croustiller la peau ! N’oublie pas de bien l’essuyer avant, pour enlever toute l’humidité !

Poulet à la sortie de la cocotte. Si tu t’es débrouillé like a boss, il aura pas besoin de passer au grill !

Les accompagnements : 

Les tagliatelles : 
Ça fonctionne comme des tagliatelles classiques. Tu fais bouillir l’eau, tu mets un petit fond d’huile d’olive, et tu sales l’eau de cuisson avec une pincée de gros sel. Tu laisses cuire 2-3 min max ! Al dente !
Les carottes :
J’aime bien les carottes dans leur plus simple appareil. Je les gratte rapidement et les coupe en deux. Je mets un fond d’eau dans une poêle, avec une noisette de beurre et une pincée de sucre, je couvre avec un papier sulfurisé et un trou au milieu, et je laisse cuire doucement. Attention à pas tout faire cramer. Ça caramélise ok, ça brûle : NON. Tout ça donc à feu très doux. Une petite pincée de sel en sortant et c’est gagné. Tu peux remplacer aussi l’eau par un bouillon de légumes ou de poulet.
carottes

Oh la belle rouge !

Les girolles :
Un petit tour à la poêle, à feu très vif, avec un fond d’huile d’olive et c’est fini. On ne les lave pas, on les brosse juste ! Sinon on mange de la flotte !

Le dressage :

Pour le dressage, passe les tagliatelles rapidement dans la sauce, pour les imprégner. Sois généreux en sauce, elle n’est pas si grasse que ça 🙂 et à la fin, ajoute quelques biscottes au Moringa, pour apporter une pointe d’amertume.
Et voilà, c’est fini. Tu t’es bien démené à faire tout ça, mais alors franchement ? C’est pas bon ? 😀
Précision importante : tu ne peux pas vraiment prendre d’avance sur cette recette. Il faut que le poulet sorte du four et la sauce, minute. Si tu réchauffes la sauce elle ne sera plus jolie.

Astuces pour gagner du temps :

 – Fais ta marinade, fais chauffer, et laisse tout infuser
 – Prépare le poulet, avec le citron, fais le dorer et va jusqu’au déglaçage. Après tu laisses le poulet en dehors de la cocotte et tu cuis au dernier moment.
– Prépare tes carottes, nettoie tes champignons et prépare les ingrédients de ta sauce
Tout le reste, finalement ça va très vite ! Envoie moi tes photos, et donne moi ton avis sur le moringa !
Et si tu habites à Tours, passe aux Halles voir Mickaël à « La basse cour », et prend lui sa poulette de Racan en lui disant que tu fais ma recette 🙂