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Asperges vertes, oeuf poché, jus vert à l’ail, sauce soja en emulsion

Osons lancer le slogan : l’asperge ça m’inspire ! J’ai toujours hâte que ce produit sorte, et j’aime le cuisiner. Il est là peu de temps dans l’année alors il faut en profiter ! Nous sommes bien d’accord, que l’asperge, verte ou blanche, n’a aucun intérêt en bocal, alors il faut sauter dessus quand elle apparaît dans les étals ! 

Pour cette entrée, on va mélanger un tas de petites choses. Mais rassure toi, ce n’est pas si compliqué et si long à faire. Il faut être un peu organisé, et tout se prépare à l’avance si tu veux. Car on peut manger cette entrée froide ou tiède. La seule chose importante, c’est de respecter tous les ingrédients, mais ça tu as l’habitude. Sinon, ce plat ne sera pas du tout équilibré en goût. Allez vas-y, on se lance !

On va cuire des asperges à l’eau, et d’autres dans une sauce crème soja. On aura aussi une tuile de parmesan, avec des oeufs pochés, on va se préparer un jus ail – persil – citron pour venir donner un peu de peps et se faire une brunoise en tartare de jambon – asperges dans une petite huile de noisette.

Le jus d’herbes :

  • 2 bottes de persil plat
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron
  • 2 gousses d’ail

On effeuille le persil, et on coupe la gousse d’ail grossièrement (c’est juste pour aider le mixer)

On fait bouillir de l’eau avec une bonne poignée de gros sel et on prépare un bac avec de l’eau et plein de glaçons. Plonge le persil dans l’eau bouillante, 30 secondes. Vide ça dans une passoire et mets tes feuilles dans le bac d’eau froide. On fixe ainsi la chlorophylle et on garde le goût et la couleur. Quand c’est fini, tu essores le persil et tu le sèches dans un peu de sopalin.

J’ai toujours des petits glaçons pour le Mojito. Des fois, ça sert à autre chose.

Ensuite tu mets ça dans le mixer / blender avec l’ail et tu mixes. Il faut un peu de quantité. En dessous de 2 bottes, tu vas galérer, ça va rien mixer du tout. Ajoute l’huile d’olive et le jus de citron, et remixe. Si c’est un peu trop fort en goût, coupe avec une ou deux cuillères d’eau. Mais il faut que ça peps quand même hein. On est pas chez Flunch.

Mets ça dans un biberon si t’en as un. C’est plus simple pour faire des traits après.

C’est vert, on peu y aller.

La brunoise à la noisette :

  • quelques tranches de jambon
  • quelques asperges vertes
  • de l’huile de noisette

Le jambon et l’asperge crue, ça marche très bien ensemble. J’en abuse souvent dans les recettes … Tu peux récupérer soit des asperges entières, soit le bout que tu auras coupé car un peu trop dur et filandreux. Mais du coup en petits cubes, cru, ça passe très bien. Le top c’est le jambon Bellota. Mais c’est rare et c’est cher. Un Serrano ça marche très bien. Demande à ton charcutier de couper des tranches de 2-3 mm, c’est plus sympa quand y a un peu de mâche.

Tu coupes tout en carrés de 2-3 mm et tu arroses d’une cuillère à soupe d’huile de noisette. Tu laisses ça de côté.

La cuisson des asperges :

  • 3-4 asperges vertes par personne selon la taille (de l’asperge, pas de la personne …)
  • de la crème fraîche entière
  • de la sauce soja

Cherche pas les quantités, y en a pas. Tout dépend de ta sauce soja. il faut trouver un bon équilibre, et surtout que la sauce ne soit pas trop salée.

Mets une bonne quantité de crème fraiche dans une petite casserole, avec une cuillère ou deux de sauce (goûte …)  et porte à ébullition. Baisse le feu quand c’est fait. Il ne faut pas que le goût de la sauce soit prédominant. Il faut rester discret. Coupe une asperge pour 2 personnes en tronçon et fait les cuire dedans pendant 5 minutes. Elles doivent rester un peu croquantes. Coupe le gaz et laisses tout dans la casserole.

Pendant ce temps là, tu mets tes asperges entières, après avoir coupé le bout, dans une poêle avec 1 cm d’eau légèrement salée. Coupe les toutes ensemble, qu’elle aient la même taille. Et tu laisses cuire 6 – 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Je n’ai pas précisé, mais une asperge verte, ça ne s’épluche pas ! On enlève juste les petits triangles violacés. Tu peux cuire avec un couvercle, ou à la vapeur si ça te chante.

Sors les de l’eau, vérifie la cuisson à la pointe du couteau, et mets les dans un sopalin, pour les sécher.

L’oeuf poché :

  • un oeuf ! (woooooo !)
  • un peu de vinaigre blanc
  • une casserole
  • du gaz, ou de la vitro, ou de l’induction, ou un radiateur, ou un réchaud de camping, ou un capot de 4L (c’est beaucoup trop long avec des bougies chauffe plat.)
  • de l’eau

On va faire le truc le plus dur de la terre (c’est bon, si on peut plus déconner …). Bon, vas y, donne tout ce que t’as, fais bouillir de l’eau. Tu ne mets surtout pas de sel dedans. Mais tu ajoutes quelques cuillères de vinaigre blanc. Ça va aider le blanc à coaguler autour du jaune. Si tu mets du sel, au contraire, le blanc va s’éparpiller dans l’eau. Et on a autre chose à faire que de recoller les morceaux. Tu vas utiliser des oeufs le plus frais possible. Et je ne parle pas du frigo. Je parle du cul de la poule. Les oeufs tu me les fais au dernier moment. Sinon ils vont continuer de cuire. Et ça va devenir des oeufs durs pochés. Aucun intérêt, ni gustatif, ni artistique. Economise cette erreur.

Quand ton eau est prête, tu verses ton oeuf entier dans un petit récipient. Normalement, il est frais, donc le jaune va pas se répandre. Mais on sait jamais. Tu fais un petit tourbillon dans la casserole avec une cuillère, comme dans Astérix, et tu déposes délicatement ton oeuf, qui part faire un tour de manège. Le blanc se met à danser la lambada, et il vient tout seul, entourer le jaune au bout de quelques secondes. Tu laisses comme ça 2 min 30 à 3 min. Tu peux lancer d’autres oeufs en cuisson en même temps, si t’es un Jedi. Une fois cuits, tu peux les plonger dans tes restes d’eau glacée ou tu les refroidis à l’eau courante. Toujours pour stopper ta cuisson.

Si l’oeuf est moche, tu peux couper aux ciseaux, les morceaux disgracieux afin de former une belle quenelle.

La tuile de parmesan :

  • du parmesan (truc de dingue !)

Tu râpes ton parmesan, tu allumes ton four à 180°, tu l’étales (le parmesan …) sur une plaque avec une feuille de cuisson, et tu enfournes. Quand ça sent bon, c’est que c’est cuit. Et ça, c’est de la cuisine de précision !

bien doré, mais pas trop, sinon c’est amer. Parmesan autour de toi.

Le dressage :

  • un citron
  • poudre de noisette
  • noisettes
  • quelques feuilles de persil plat

Tu tires 2-3 traits de sauce verte sur un côté de l’assiette, et tu poses tes asperges dessus.

Tu disposes délicatement, de tes doigts de fée, la brunoise par dessus. Pose ton oeuf. On va faire ensuite une écume avec la crème. Tu enlèves les tronçons d’asperges, et avec un mixer plongeant, que tu diposes à 45° tu fais rentrer de l’air. La crème va former une écume que tu récupères avec une cuillère, et tu la disposes sur l’oeuf, et à côté. Remets quelques morceaux d’asperges marinés par la dessus.

Pour finir, tu plantes 2 tuiles de parmesan dans ton oeuf (pas trop loin pour pas faire sortir le jaune liquide). Aide toi de la pointe d’un couteau si ça marche pas. Et tu finis avec un petit zeste de citron et de la poudre de noisette. Casse quelques morceaux de noisettes pour donner un peu de croquant. Tu peux les torréfier avant, mais je pense que ça va te gaver (moi je ne rechigne pas devant l’effort)

Et voilà ! Si tu veux tu peux passer tes assiettes au four tiède pour réchauffer un peu tout ça, ça marche aussi.

Bon app’ !