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Le Cake citron praliné

Un an après l’apparition du Cake Moss, il était temps de remettre le couvert, pour un cake sucré cette fois ci au Citron de Sicile, un de mes préférés, après le saumon.

La recette est assez simple de base, mais le glaçage peut compliquer la règle. Seul truc important, il est interdit de faire ça avec un citron lambda. Ce qui donne de la douceur, dans ce monde de brutes, c’est la Sicile, et je t’interdis d’utiliser un autre citron venu d’on ne sait pas où, parce que tu sais que ça va m’énerver. Le mariage entre le praliné et le citron est juste magique, un de mes accords préférés …

Alors oui, je te préviens d’entrée de jeu, les photos sont dégueulasses. Et à la fois, c’est bientôt l’hiver, et moi j’y peux rien si il fait nuit à 15h. Et là, je suis pas aidé.

Donc, on résume : cake au citron, un insert praliné, avec un nappage à base de poivre de timur et de feuille de citronnier, une glace royale, du pavot torréfié, et une couche de chocolat inspiration Yuzu de chez Valrhona. Le seul inconvénient, c’est qu’il va te falloir ces fameux ingrédients (et un peu de patience… )

Le cake :

  • 3 zestes de citrons de Sicile (ma fille)
  • 50 gr de jus des dits citrons
  • 3 oeufs
  • 140g de sucre
  • 3 g de levure chimique (à peine une cuillère à café)
  • 100g de crème liquide à 30%
  • 80g de beurre fondu
  • 180g de farine

L’insert praliné :

  • de la crème de noisette Nocciola (best is Téo&Bia, Bio, que tu peux trouver à Tours à la ballade gourmande)
  • fleur de sel
  • poivre de Timur

Le sirop de nappage :

  • 50g d’eau
  • 30g de sucre
  • le jus d’un citron
  • 2 feuilles de citronnier
  • poivre de Timur

La glace royale :

  • 60g de sucre glace
  • 1 citron
  • 1 poignée de pavot

Le glaçage : 

  • 100g de chocolat blanc inspiration Yuzu Valrhona
  • 100g de chocolat blanc Ivoire Valrhona (ou autre)
  • 150g de beurre de cacao

On commence par le cake :

Précaution, fais fondre ton beurre, à la casserole, ou au micro ondes, mais il faut qu’il soit fondu ET froid pour l’utiliser. Prépare tous tes ingrédients, et tamise ta farine avec une petite passette. Sinon, tu vas avoir des grumeaux. Fais chauffer ton four à 160°

Mélange le sucre et le zeste des 3 citrons, pendant une dizaine de minutes, pour aromatiser le sucre.

Dans un robot, mets les oeufs et lance le fouet pour les mélanger. Ajoute le sucre avec les zestes, et mélange plein pot, pour faire blanchir le tout. En général, ça prend 5 minutes, et tu as une belle texture bien mousseuse. Ajoute à ça la crème liquide, en continuant de fouetter, (c’est ta nouvelle passion) puis le jus des citrons, avec un peu de fleur de sel si t’en as. Si t’en as pas, t’en mets pas. (c’est pas dur la cuisine)

Mélange à part, rapido la farine avec ta levure, et arrête le batteur. Tu vas ensuite utiliser toute la délicatesse qui te caractérise, et saisir maryse.

Intègre la farine en 3 fois, en remuant TRANQUILLEMENT. Un peu comme si tu faisais des macarons. Si t’en as jamais fait, fais semblant, que les autres puissent te croire. Plus tu vas mettre de violence, plus ça va retomber. Et nous on aime bien ce qui est doux et moelleux. Alors on fait gaffe ! Quand tu as mis toute la farine, tu ajoutes le beurre fondu, en une seule fois. Et tu re mélanges. C’est fini. Plus de beurre que de mal.

Ensuite tu remplis la moitié du moule et avec une belle poche à douille du déposes la crème de noisette. Ajoute de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre avec le Timur.

 

C’est pas super élégant, mais c’est pas ce qu’on lui demande.

Remplis le reste du moule et tu enfournes pour 50 minutes.

J’aurais pu faire ça propre, mais non, j’en ai foutu partout

Si au bout de 40 minutes tu vois que le truc est un peu palot, tu montes à 200 les 10 dernières minutes, et tu surveilles. Normalement ça devrait un peu lui bronzer la tronche.

Le sirop :

Pendant la cuisson, on va pas se mentir, t’auras rien à faire de tes 10 doigts. Alors j’vais t’occuper un peu.

Tu mets le sucre, l’eau et le citron dans une casserole, et tu fais bouillir. Dès que c’est bon, tu arrêtes. Tu coupes les feuilles de citronnier, tu les mets dedans, avec une dizaine de grains de poivre de Timur. Tu laisses infuser 10 minutes, et tu récupères juste le sirop.

J’ai mis les pépins avec. Non, ça change rien, j’avais juste la flemme de filtrer le jus de citron. Dis aux autres que c’est comme ça qu’il faut faire, il croiront que ça apporte un truc en plus, et que c’est ton secret.

Quand le cake sort du four, tu le badigeonnes au pinceau, à chaud, pour qu’il absorbe le sirop. Et tu m’envoies ça au frigo, sans le démouler. Bah ouais, sinon il va se péter la gueule. Tu attends tranquillement le lendemain. T’espérais avoir un dessert pour ce soir, mais c’est foutu. Fais toi cuire des saucisses.

La glace royale : 

La glace royale n’a rien à voir avec la gelée royale. C’est un mélange de sucre glace et de citron, qui va te permettre de faire adhérer le pavot.

Mélange simplement le sucre et le citron, jusqu’à avoir la consistance d’une pâte un peu liquide. La quantité de citron peut varier. En fait, ça dépend de la taille du citron, de l’humidité de la pièce, si on se rapproche de Noël, et de l’âge de ta tante.

Une fois que c’est fait, démoule ton cake et badigeonne lui la tronche.

Fais ensuite revenir le pavot, sans matière grasse, quelques minutes dans une poêle chaude. Pour connaître toutes les poêles chaudes de ta région ? Appelle le 08 51 35 … Merde. Je me rappelle jamais de la fin des numéros.

Pavot, pas pris.

Le pavot est torréfié désormais. On appelle ça un Luciano. C’est un pavot rôti.

Recouvre ensuite le cake glacé.

C’est tout moche, mais on s’en fout, on met du chocolat la dessus, on est des guedins.

Envoie le cake au congélateur, le temps de faire le glaçage. Ce sera plus simple si il est bien froid.

Le glaçage : 

Voilà, on arrive à la fin. Tu pensais faire une recette à la con, et on est déjà à 3 pages, et tu me maudis. Ouais, mais j’aime ça.

Fais chauffer au bain marie les chocolats et le beurre de cacao. Essaie de ne pas dépasser les 40°, prends ton temps.

Une fois le mélange fondu, descend la température tranquillement à 30°. Le glaçage est fluide et prêt !

Verse le dans un moule à cake un peu plus grand, et tu vas tremper ton cake. Avant de faire ça, retourne le et tapote le comme les fesses de bébé. Les grains de pavot vont tomber un peu ce qui t’éviteras d’en mettre plein le chocolat.

Sors le cake du frigo, et vas y, fais ça bien. Le glaçage fige assez rapidement.

Egalise rapidement les bords, si tu veux pas que ça coule. Comme ça tu as un truc propre.

Et voilà, c’est fini. Tu peux même le manger tout de suite. Avec une saucisse d’hier si t’as envie.

Bon app !

 

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Le vanille praliné façon fantastik Michalak

Bon, tu vas vite t’apercevoir, que Michalak pour moi c’est un peu comme un dieu vivant. J’aime vraiment la façon qu’il a de faire des dressages hyper dynamiques. Et un jour, visite surprise (une amie hein, pas Michalak), pas grand chose au frigo pour faire un dessert et pas vraiment le temps, et ce fut le début d’une vraie aventure. Un biscuit sablé au chocolat, une glace vanille, et une chantilly mascarpone. Au galop !
vanille praliné

Le biscuit chocolat :

Il y a la version j’ai le temps et la version pas le temps !
Moi je ne l’avais pas.
120 grammes de sablés type Roudor (à toujours avoir dans le placard!)
70 grammes de chocolat au lait ou 50-50 lait / noir
20 grammes de beurre.
 
On émiette les sablés. Faire fondre le chocolat au bain marie. Mélanger le tout dans la casserole, ajouter le beurre fondu, et voilà ! Selon la consistance du chocolat que vous utilisez, il faut ajuster le nombre de sablé, pour avoir quelque chose d’assez friable.
 
On étale sur une plaque, entre deux papiers sulfurisé et un coup de rouleau à pâtisserie pour faire une épaisseur de 5 mm. Direction : le frigo !

 

Pour ceux qui ont le temps, il y a une super version de Michalak qui traine sur youtube :

125 g de beurre pommade (très mou)
2 g de sel
250 g de farine T55
60 g de jaune d’œuf
100 g de cassonade
7 g de cacao en poudre
 
Préchauffer le four à 160°C. Tamiser la farine et le cacao. Mettre le beurre pommade dans le bol du robot muni de la feuille. Battre un peu puis ajouter le sucre cassonade. Ajouter les poudres tamisées puis le jaune d’œuf et mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. Attention à ne pas trop battre la pâte, elle risquerait de devenir élastique. Rassembler la pâte en une boule sur le plan de travail tapissé de papier sulfurisé. Déposer un autre morceau de papier dessus, aplatir la pâte à la main puis terminer au rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que l’épaisseur soit de 2 mm. Faire ensuite des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Vous pouvez également utiliser n’importe quel emporte-pièce pour réaliser des formes originales. Disposer les morceaux sur du papier sulfurisé et enfourner pendant 15 à 20 minutes. 
 

La chantilly Mascarpone praliné :

– Une brique de crème fraiche au mascarpone du commerce
– Du praliné que tu regrettes pas d’avoir fait pendant le nougat glacé
 
Monter la chantilly au batteur. Quand elle commence à monter, ajouter dedans 3-4-5 ou 12 cuillères de praliné. Sincèrement, le dosage dépend du goût que vous voulez. Il faut mettre les doigts dedans pour tester 🙂 Hop au frigo !
 

La glace à la vanille :

Soit on prend une glace du commerce que l’on a au congélateur, et qu’on va remettre à température pour la dresser à la douille (et puis parce que la texture est bien plus agréable), soit on a une sorbetière et on la monte au dernier moment !

 

Pour la version sorbetière, voici ma recette fétiche :

– 1 gousse de vanille, ou vanille en poudre
– 50 cl de lait entier
– 6 jaunes d’oeuf
– 150 gr de sucre OU 100 gr de sucre + 50 gr de glucose (je préfère)
– 25 cl de crème entière
 
Amener le lait à ébullition. Comment très souvent, je préconise d’enlever le lait quand les petites bulles commencent à apparaitre. Chimiquement, quand le lait arrive à ébullition, on perd déjà en qualité puisque l’eau s’évapore, donc à éviter. Mettre la vanille avec la gousse et laisser infuser (si t’as de la vanille en poudre, bien sûr tu mets pas la boîte en plastique avec). Je conseille toujours de mettre un couvercle ou un film CUISSON dessus, ce qui permet de bien emprisonner les arômes !
 
Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier et mélanger avec le sucre au fouet. Pas vraiment d’intérêt à les blanchir, puisqu’on va leur mettre du lait chaud dans la gueule, donc à moins d’avoir du temps à perdre, épargne toi ça.
Ah bah on y vient : leur balancer du lait chaud dans la gueule (la moitié!) et bien mélanger. T’as vu ? Tu les a blanchi et y a tout qui retombe? Bah j’avais prévenu … 🙂 Remettre sur le feu avec le reste du lait.
Faire cuire un peu et à feu pas trop fort, jusqu’à ce que la crème prenne. Un peu comme une anglaise, on évite de figer les jaunes d’œuf (quand tu tournes et que le tourbillon s’arrête, c’est que les jaunes ont complétement coagulé et qu’on passe les 85°). On essaie de les sortir juste avant ce stade là ! Ensuite mélanger avec la crème, enlever la gousse, et un bon coup de mixeur plongeant.
Tu peux remettre la gousse dedans pendant tout le refroidissement, c’est permis, et c’est meilleur (ça marche toujours pas avec la boîte en plastique).
Filmer au contact, et mettre au frais. Il faut que l’appareil soit très froid avant de turbiner. Alors ne pas hésiter à l’étaler sur un grand plat pour le faire descendre plus vite.

 

Turbinage :

On sort la glace du frigo, on enlève la gousse et on repasse tout ça au mixeur plongeant. Ça ne coûte rien et ça permet vraiment de lisser l’appareil.
On fait tourner, et on verse la glace dedans. (bon pour ça t’avais pas besoin de moi).
Turbiner pendant 15-20 bonnes minutes. En gros, moi je la sors quand elle a la consistance d’une glace à l’italienne.
Mettre en poche avec une douille cannelée et dresser très vite !
 

Dressage :

Faire des rectangles de pâte à l’emporte pièce (ou des ronds, ou des carrés, ou des triangles si t’as des bons souvenirs de ta maternelle)
Je dresse ensuite ma glace avec la douille cannelée, puis je dresse des petites rosaces de chantilly praliné.
Saupoudrer dessus tout ce qui passe pas la main. Des bouts de noisette, de crêpe dentelle, des copeaux de chocolat, un CD de C. Jérôme …
– Servir
– Ne plus entendre personne pendant 5 minutes
– Attendre qu’on demande du rab
– Dire non et garder les restes pour soi
 
Enjoy 😉