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La salade C̶é̶s̶a̶r̶ ̶ ̷C̷e̷s̷a̷r̷ ̶C̶a̶e̶s̶a̶r̶ ̶(et puis merde)

Et ouais. Me revoilà. Sorte de mega cadeau de Noël avant l’heure. Tu croyais que j’étais perdu, ou en dépression, ou en train de manger ? Rassure toi, en fait ma vie est toujours un mélange de tout ça, mais avec 2 kilos de plus. T’as donc la bonne réponse à toutes tes questions. Mais surtout, ce que tu sais pas, c’est qu’hier j’étais dans une brasserie pourrie, et qu’à côté de moi tu devineras jamais ce qui m’arrive : on apporte une salade Caesar (écris ça comme tu veux) à quelqu’un. Alors autant, y a pas de recette officielle de ce truc là (et pas de putain d’orthographe non plus), autant à un moment faut pas me prendre pour un Mickey. Et OUAIS je raconte ma vie. Tu m’as manqué.

Donc le mec s’est fait plaiz, et vas y que je te fous des pâtes, de la tomate cerise de Novembre élevée sous serre dans un coin PAUMÉ du fin fond de l’Espagne, du gruyère … Heureusement que j’ai vu du poulet (frit, mon Dieu …) sinon ça ressemblait de loin à la salade dégueulasse que fait ta tante, quand il y a pique-nique (et Tata elle a la classe, elle a compris qu’il faut mettre sa vinaigrette A PART :  « ah bah ouais sinon les croutons ils sont tous mous ». Ouais Tata, c’est surtout aussi que la dernière fois que tonton Yvon, il y a goûté à ta vinaigrette dégueulasse, il s’est déchaussé 3 dents. Et tonton il veut bien se sacrifier, mais quitte à souffrir, autant choisir sa mort ) T’as compris, j’suis VÉNÈRE.

On va donc se faire une petite salade truc là, et je sais pas trop encore ce qu’on met dedans, là je pars faire le marché. Mais faisons ça dans les règles de lard ! Et puis tiens, comme y a pas de recette, en fait, nous aussi on va faire ce qu’on veut. On va mettre du roquefort et du jambon la dedans, parce que j’ai envie. Et puis on va se faire un oeuf mollet frit, tiens !

En sortant du marché (j’avais déjà du poulet, c’est quand même plus pratique) voici ma petite liste de course :

  • 1 chicorée pain de sucre et une trévise (c’est jolie la trévise et ça a un petit gout d’endive)
  • des anchois
  • 2 tranches de jambon Serrano
  • 1 jaune d’oeuf
  • de l’huile de tournesol ou colza
  • de la moutarde
  • 1 bleu léger (ici un 1924 de chez Mons)
  • de la sauce worcester
  • 1 cuillère de vinaigre de Xeres ou autre vinaigre rouge
  • du parmesan
  • 1 citron vert (ouais, dans ma César y a Evora)
  • 2 tranches de pain de mie (du frais hein, pas celui qui moisit dans ton placard depuis 3 mois …)
  • quelques noix (oui, y a de la noix, bonjour bonjour les hirondelles)
  • une noix de beurre demi sel

Pour l’oeuf frit :

  • de la chapelure
  • du pavot ou sésame ou autre, ou rien du tout
  • 1 oeuf par personne + 1
  • de l’huile d’olive
  • de la farine

L’oeuf : 

Pour l’oeuf pané, c’est très très simple, suffit d’avoir un thermomètre pour vérifier la température de l’huile.

Tu commences par faire cuire 1 oeuf mollet par personne. C’est pas compliqué, tu fais bouillir de l’eau, quand tu es à ébullition, tu plonges tes oeufs 5 min, pas plus pas moins. Quand ton timer fait bip bip (ouaiiiiiis), tu me plonges ça dans de l’eau très froide avec des glaçons, pour stopper la cuisson du jaune d’oeuf. Sinon t’auras un oeuf dur, et quand tu voudras le couper devant tes invités, tu te sentiras trop naze que le jaune coule pas. Mais à la fois, c’est que tu m’auras pas écouté …

Quand les oeufs sont froids, au bout d’une dizaine de minutes, tu vas leur mettre des coups de cuillère sur la gueule, histoire de bien les casser.

#oeufdefonce

Cette technique permet d’avoir le plus de morceaux de coquilles possibles. Alors tu vas me dire : ouais, mais ça nous fait chier parce que c’est plus long à éplucher. Certes, j’apprécie ta capacité analytique, mais plus les morceaux sont gros, plus quand tu les enlèves, tu risques de percer le blanc, et de ruiner ton oeuf. CQFD, la bise au chat.

Quand tu as écalé (tendrement) tes petits oeufs, tu les plonges dans l’eau.

Nous voici donc rendus tout droit à l’astuce numéro 2 (quelle générosité, c’est Dimanche, c’est mon côté altruiste, de Schubert …) comme ils sont tous mous et fragiles (ouais c’est sensible un oeuf), ça leur permet de garder leur forme d’origine et de pas être tout raplapla par la suite. C’est fou ce qu’on en apprend aujourd’hui. Une fois que t’as mis les oeufs dans la baignoire, hop au frigo, jusqu’à la fin de la recette.

Les accompagnements : 

Tu vas enlever le gras du jambon et couper le jambon sus nommé en petits morceaux. Tu me gardes le gras. Tu comprendras plus tard. Ou pas d’ailleurs.

J’ai pris un Serrano à la Croix Rousse à Lyon. Je fais un coup de com à Matisse, l’artisan de la viande, car ils ont vraiment des produits d’exception, ainsi que des viandes maturées de plus de 6 mois qui sont juste incroyables. Si t’habites dans le coin, fais le détour !

Non loin de là, on trouve mon gars sûr, Mons, le fromager MOF de la ville. Impossible de se planter en allant ici. Je lui demande si il a un bleu tout doux, ou un roquefort, car je veux mêler le jambon, le bleu, et le poulet, best mariage ever. Oui, de toute façon on a dit que je faisais ce que je voulais de la recette, alors autant se lâcher. Et là il me sort le 1924. Un fromage juste dingue, dont le nom est un pied de nez à l’AOC du roquefort, débarquée en 1925. Ouais, c’est de l’humour de fromager hein … En tous cas je kiffe ce produit !

Tu le coupes donc en petits dés, pour pas qu’il ne prenne trop de place, quand on mange.

Le poulet :

Et ouais, on ne vas pas l’oublier, c’est la star de la recette. Tu fais chauffer une poêle avec de l’huile d’olive tu sales et tu poivres la viande et tu fais dorer tes blancs. La quantité c’est 2 blancs pour 3 personnes en gros. Compte un peu moins de 10 minutes de cuisson. Quand tu penses que c’est bon, tu peux prendre sa fièvre.

Illustration parfaite de l’expression : « et mon cul c’est du poulet ? »

Entre 65 et 70° on est top. Quand la cuisson est finie, tu m’ajoutes le gras du jambon dans la poêle avec le reste d’huile d’olive. Et tu me gardes ce mélange de gras ! Go le frigo.

scène ardente

Le poulet, tu le laisses reposer tranquillement à température ambiante, et tu le découpes.

Les croutons : 

Voici le truc simple et addictif, qui est j’avoue ma dernière passion depuis 1 mois. Je mets des croutons partout, à toutes les sauces.

Enlève la croute de 2 tranches de pain de mie, et coupe les en petits cubes les plus réguliers possible. Scie bien avec le couteau au lieu de les écraser, sinon t’auras des trucs tout moches. Ouais, je sais bien que t’as pas besoin de moi pour faire ça.

Tu prends une poêle avec de l’huile et du beurre demi sel (déjà, tu comprends pourquoi je kiffe …). Et à feu moyen tu vas faire revenir tes croutons. Tu me fais sauter ça en permanence, sans en foutre partout et tu les lâches pas du regard, tu mets de l’amour là dedans ok ? Sinon tu vas tout cramer. Et ce serait gâcher.

Quand tu arrives à la magnifique couleur de la photo du dessous, tu les mets sur un sopalin.

Et maintenant tu sales. STP, évite de tout bouffer avant le repas …

La sauce : 

On va faire une mayo un peu évoluée. Tu prends un petit mixeur et dedans tu mets 1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 4-5 anchois, quelques morceaux de parmesan. Tu remarqueras que les quantités c’est olé olé, mais bon on fait la cuisine avec son palais, donc selon la puissance de l’anchois, de la moutarde, je te laisse rectifier. Ajoute à ça l’huile de ton poulet, en retirant le gras de jambon qui a infusé. Cette huile va faire tout le goût de ta sauce (si tu la goûtes, tu vas pleurer) !

Mixe tout, pleine balle. Et transvase ça dans un bol Mickey.

Voici la texture que tu dois avoir. C’est la base de notre mayo. Ajoute ensuite petit à petit de l’huile de tournesol, jusqu’à obtenir une consistance de sauce, et un goût sympa, tout en fouettant, comme si tu montais une mayonnaise normale. Ajoute à la fin un filet de jus de citron, 1 trait de vinaigre de Xeres et de sauce worcester. Rectifie le sel et le poivre, mais normalement, avec l’anchois et le parmesan, pas besoin de saler !

La panure de l’oeuf : 

On va faire une panure à l’anglaise. Enfin à l’oeuf. Mais c’est comme ça que ça s’appelle. Une anglaise, ça veut dire qu’on fait un mélange oeuf entier + huile d’olive + sel poivre.

Donc tu te fais un premier bac avec de la farine (celle que tu veux, on s’en cogne royalement), puis tu te fais 2 bols, un avec l’anglaise, et le dernier, un mélange de chapelure, ou de panko, de croûte de pain, de ce que tu veux. Tu peux y adjoindre (mot sorti en 96 durant la dictée de Bernard Pivot, et toujours sympa à placer au Scrabble en fin de soirée) du pavot, du sésame, tout ce que tu veux en gros, et qui croustille.

En même temps (ouais, faut être polyvalent …) tu fais chauffer une huile de tournesol ou de colza, autour des 160 – 165°

Tu sors donc tes oeufs au dernier moment, et on va les préparer au triple saut. Youhou ! Plonge d’abord ton oeuf dans la farine et surtout, tapotes le, non pas parce qu’il tousse, mais pour enlever l’excédent de farine. Sinon ça va pas être tip top à la dégustation.

Roule le ensuite dans l’anglaise, avec l’aide d’une fourchette, ce qui t’évitera de t’en mettre plein les doigts (ouais j’te vois venir). Et tu l’achèves (de Monsieur Seguin bien sûr) dans la chapelure.

O bel oeuf bellâtre, prêt au sacrifice

Inutile de te préciser que cette opération se fait au dernier moment. Sinon l’oeuf va se déformer. Il est important que l’oeuf ait refroidi. D’une part il sera plus solide à la manipulation, et si son jaune n’est pas très froid, il va recuire. Et là, c’est l’échec (cuisant …) assuré. Décidément, on aime les jeux de société aujourd’hui.

Plonge le délicatement dans l’huile chaude, et fais le tourner régulièrement. Si tu comptes mettre tous tes oeufs dans le même panier, monte la température au moins à 170°. Car ça va faire refroidir l’huile très vite sinon.

Ça s’agite la dedans, c’est bon signe. Surveille ta coloration. Attention encore une fois, plus tu colores, plus tu cuis l’intérieur.

L’oeuf est maintenant pané, contrairement au divin enfant

Sors les de la piscine, et pose les sur un sopalin, pour enlever l’excès de gras. (ouais, y en a assez comme ça dans la sauce).

Le dressage : 

On reste sur une « salade », donc on va pas faire de miracle, et puis il faut que ça reste gourmand. Pose une feuille de trévise et l’oeuf frit (elle a tout compris …) dessus. Dispose ensuite tous les autres éléments et la sauce par la dessus, agrémente avec de la salade. Et voilà, c’est réglé ! Quand t’as posé les noix, tu sers tout de suite, faut pas Trenet.

Tu peux manger la salade tiède si tu remets le poulet à température, ou froide, si t’as pas envie de te faire chier. Pour ma part, je l’aime bien tiède, avec l’oeuf qui sort de cuisson.

Et puis bon ap’ !

 

 

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Poulet courgettes, et jus floral

On continue avec une recette très légère et surprenante, inspirée par la cheffe Anne Sophie Pic ! On réalise ça en 15 minutes avec un jus très végétal. Voilà de quoi déculpabiliser en cette fin d’été. T’as mangé trop de glaces ces derniers jours, et surprise, il fait beau. Tu vas pouvoir ressortir ton maillot de bain !

On va cuire le poulet dans un bouillon, réaliser des tagliatelles de courgettes, et une courgette rôtie. Et aussi découvrir la fabuleuse alliance des fleurs séchées avec la baie verveine, au goût subtil de fleurs et d’agrumes. On finit par la réalisation d’un jus sans matière grasse. La consécration de toute une vie.

Les ingrédients :

  • un blanc de poulet
  • une petite courgette par personne
  • un bouillon de légumes
  • des fleurs séchées
  • de la baie verveine
  • de la fleur d’oranger
  • du poivre de Phu Quoc
  • un peu d’huile d’olive
  • du thym

Les courgettes :

On va utiliser les courgettes de deux façons. Coupe les en deux dans le sens de la longueur, verse un filet d’huile d’olive et un peu de thym dessus, et enfourne les à 180°. Le temps dépendra de la taille des courgettes. Compte au moins 15 minutes.

Coupe le reste des courgettes à la mandoline, ou au couteau, très fin. Recoupe en deux dans le sens de la longueur.

Le bouillon :

Fais 1 litre de bouillon de légumes. Ne le corse pas trop sinon il va être très salé. Laisse infuser peu de temps ! Ajoute à ce bouillon une dizaine de baies verveine, ainsi qu’une poignée de fleur séchées, et 2 cuillères de fleur d’oranger.

Quand ton bouillon est chaud, plonge les lamelles de courgette dedans, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies, pour pouvoir les enrouler.

La cuisson du poulet :

Coupe le filet de poulet en 3 ou en 2 si t’es gourmand. Sale légèrement chaque face.

Mets un peu d’huile d’olive dans une poêle très chaude, et cuis le poulet sur chaque face, au moins 1 minute.

Quand le poulet est doré de chaque côté, déglace la poêle chaude en versant 2 louches de bouillon.

Et tu laisses cuire à feu doux 5-10 minutes. Il ne faut pas que le jus réduise trop, pour ne pas être trop salé.

Le dressage :

Et voilà, t’as fini ! (presque). Dispose ta courgette rôtie avec autour, quelques lamelles enroulées. Dépose ton poulet et nappe le de ton jus floral. Si le jus est trop salé, dilue le avec un peu d’eau.

Ajoute des fleurs séchées, et fais un tour de moulin à poivre avec le Phu Qhoc. Il se marie à merveille avec le poulet !

Tu peux maintenant manger sans culpabiliser 🙂

 

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Le poulet au curry

Il y a des jours où il fait chaud, et personne n’a envie de cuisiner, mais j’ai quand même envie de manger un truc. Et là, je n’ai pas dérogé à la règle. Quand j’ai envie d’un truc, il faut que je le fasse ! Ce soir c’est le tour du poulet au curry. Il me restait un peu de riz, un peu de bouillon de volaille, c’était parfait !

Bon, sur le principe c’est très simple. Deux – trois trucs à respecter et c’est assez vite envoyé, sans trop de boulot. Et ça tombe bien, j’suis pas d’humeur à me faire un hammam !

Les ingrédients (pour 2 -3 personnes) 

  • 1 belle escalope de poulet
  • 1/3 l de bouillon de volaille
  • du riz
  • 1 pomme (type granny)
  • 1 bouquet de coriandre
  • du curry madras (celui de terre exotique : tuerie !)
  • 1/2 oignon
  • 1 citron vert
  • 3 cuillères à soupe de pulpe de tomates, ou une tomate …
  • du lait de coco

La marinade :

On découpe le poulet en dés (genre 2cm par côté en gros. On recouvre tous les côtés de curry, et on laisse dans une assiette filmée, au frais, 1 petite heure.

La cuisson :

On commence par faire cuire le riz. J’ai pris un riz thaï, ça passe très bien. Tu lis le paquet, et tu te démerdes. Quand c’est cuit tu égouttes et tu laisses ça dans un bol mickey.

En même temps, parce que t’es hyper polyvalent tu prends un sautoir, ou une poêle, ou un wok, enfin ce que tu veux, et tu le blindes d’huile d’olive. Feu moyen, on faire revenir les oignons coupés en lamelles, tranquilou pendant 5 minutes.

Quand c’est prêt, tu fais cuire les morceaux de poulet avec, en les retournant bien dans tous les sens, c’est un super jeu marrant. Le fait de faire cuire le curry avec l’huile d’olive c’est top, ça torréfie les épices. Ça me mettrait presque en joie ! Et bon sang que ça sent bon la dedans.

L’opération dure environ 5 min, et là tu mets ton fond de volaille dans ce qui te sert de poêle. Il faut que ça recouvre à peine. Si il te reste du fond, bah tant pis. Ajoute à ça le jus d’un demi citron vert, ainsi que la pulpe de tomate et ta pomme coupée en dés.

Quand ça a réduit pas mal, et que ton poulet est cuit, tu peux ajouter le lait de coco. T’as le look qui te colle à la peau. Tu fais ça à la louche, et tu goûtes. Moi j’ajoute toujours à ce moment là un peu de curry, pour rebooster la sauce. Tu baisses le feu.

On est pas là pour cuire le lait. Au bout de 3-4 minutes, tu sors ta poêle du feu, et tu mets ton riz dedans. Il va absorber une bonne partie de la sauce. Si y en a plus, rajoute un poil de lait.

Dresse ça comme un gros bourrin dans une assiette creuse, tu pourras pas faire un dressage gastro la dessus, économise toi ça. Et t’ajoutes quelques feuilles de coriandre. Tu peux aussi zester un peu de citron vert pour mettre un peu de peps. Et voilà. C’est fini.

Bon ap !

Ps : oui, il y a des gens qui mettent du yaourt à la place du lait de coco.

Et bah c’est bien. J’suis content pour eux.

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Les petits pois (presque) à l’ancienne

Ils sont enfin arrivés ! Les petits pois, et les asperges, c’est ma vie, en dehors des raclettes.

Les choses les plus simples étant les meilleures, on va se faire une petite poêlée de petits pois – lardons fumés avec du poulet, et on va se mettre bien !

Pour cette recette, tu n’auras aucune pesée. Démerde toi.

Il te faut :

  • des petits pois frais
  • du lard fumé
  • des petits oignons nouveaux
  • de la sucrine, ou autre salade (la sucrine on ne trouve que de l’espagnole maintenant, beurk)
  • du poivre de penja
  • du poulet
  • du sucre
  • du beurre

Les légumes :

On écosse les petits pois. Ça normalement, tu sais déjà le faire. Coupe la tige de tes oignons, enlève leur les poils, et la première peau. Coupe un peu de la salade en petits bouts, et fais des lardons avec ta belle tranche de lard fumée.

Tu vas faire chauffer une poêle à feu moyen et tu mets tes lardons avec une (jolie) noix de beurre à dorer.

Alors ouais, je mets du beurre avec les lardons. Je mets du beurre avec tout de toute façon. Si je ne l’avais pas mis là, je l’aurai mis après, alors autant s’en servir pour les faire dorer. CQFD

C'est presque émouvant

Une fois que les lardons sont comme au dessus, tu mets de l’eau dans ta poêle et tu ajoutes les petits pois, avec les petits oignons, une pincée de gros sel, et quelques grains de poivre de penja, ou un autre si ça te fait plaisir.

Ajoute 2 morceaux de sucre.

Au bout d’une dizaine de minutes, toujours à feu moyen, tu te mets une louche de bouillon de côté. Tu ajoutes une cuillère à soupe de moutarde, et tu mets tes feuilles de salade. Tu remues, et tu éteins le feu.

Les petits pois sont normalement tout juste cuits. Si ce n’est pas le cas, tu prolonges un peu bien sûr.

Le poulet :

Tu fais chauffer à vif de l’huile dans une petite poêle. Tu sales bien le poulet et tu le saisis 2-3 minutes de chaque côté. On parle bien sûr d’un filet de poulet. Le poulet entier ne rentrera jamais dans la poêle.

Quand il est bien doré, tu déglaces ta poêle avec la louche de bouillon que tu avais gardée, et tu prolonges avec de l’eau.

Tu dois arriver à mi hauteur environ. Tu le laisses cuire comme ça 10 minutes en le retournant de temps en temps. Tu prends une louche de ton eau de cuisson de poulet à mi cuisson, et tu la mets dans les petits pois. Tu les remets par la même occasion à réchauffer un peu, pour que le bouillon réduise. On a le gout des lardons dans le poulet, et le goût du poulet dans les petits pois, c’est magique.

Quand tout est cuit, tu sors le poulet de là, et tu le découpes en tranches. Si il manque de cuisson à coeur, remets les tranches dans ton bouillon. Fastoche.

Fais toi une belle assiette, et utilise la sauce réduite de tes petits pois, pour mettre sur le poulet. C’est presque light, et c’est bon comme ça.

Voilà, tu sais faire comme moi. Il y a de quoi être méga fier.

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Le poulet cancoillotte du dimanche

J’ai fait ma bonne trouvaille il y a quelques jours : la cancoillotte à la truffe ! C’est un vieux souvenir d’enfance que ce fromage de Franche-Comté. Je ne pense pas souvent à en acheter, car déjà je mange tout à la petite cuillère en 30 minutes, mais quelques fois je me laisse tenter par la gourmandise. L’autre jour j’avais envie de poulet et de cancoillotte, et j’avais déjà mélangé les deux il y a quelques années. Je te donne donc ma recette atomique qui va faire décoller mamie. Et si elle n’a plus de dents, tu peux toujours lui mixer et lui servir en soupe ! 

Promis cette recette te prendra 15 min tout compris ! Après si t’es 12, il faudra quand même une grande poêle, on va pas se mentir …

Les ingrédients :

  • 1 blanc de poulet par personne ou même pour deux, ça passe
  • 1 pot de cancoillotte à la truffe (ça marche avec tous les parfums, j’ai mis truffe + échalotes. La Lehmann c’est the best)
  • 1 pot de crème fraiche épaisse
  • Des pâtes (macaronis, tagliatelles …)
  • 1 gousse d’ail
  • du piment d’espelette
  • du bouillon de poule, ou fond de volaille

Les pâtes :

Tu fais bouillir de l’eau et tu fais cuire les pâtes dans de l’eau avec une pincée de gros sel et un filet d’huile d’olive. Y a du boulot hein ? ! Quand c’est fini, tu les égouttes. Et tu les remets surtout pas dans la casserole chaude. Sous peine de les refaire cuire. Voilà. Je suis content. Je t’ai appris à faire des pâtes. Bon, si t’es chaud, tu peux aussi aller chercher comment faire des super tagliatelles ici !

Le poulet :

Tu prends tes blancs de poulet et tu enlèves avec un petit couteau les parties pas top. Tu peux si tu veux rincer ta viande à l’eau. Moi je ne le fais pas, car j’ai confiance en mon volailler. Si tu le fais, essuie la bien avec du sopalin après.

Tu fais chauffer une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive à feu très fort. Et quand c’est chaud, tu mets tes blancs de poulet dedans. Tu les laisses dorer sur chaque face pour leur donner une belle couleur.

Au préalable tu auras préparé un bouillon de volaille. Il n’en faut pas beaucoup, juste de quoi remplir ta poêle. La recette tiendra beaucoup aussi à la qualité de ton bouillon !

Quand tu as bien fait dorer sur chaque face ton poulet, tu le sors de la poêle. Et tu verses dedans une louche de ton bouillon pour déglacer. Tu grattes avec une spatule pour décoller tous les sucs de cuisson. Une fois que c’est fait tu remets ton poulet, et tu le recouvres entièrement. Ne couvre pas, laisse l’eau s’évaporer.

La p’tite baignade tranquille

Tu vas laisser cuire comme ça une dizaine de minutes à frémissement. Comme ça il va finir sa cuisson lentement et avec le bouillon, rester hyper moelleux. Premier indice, si au toucher il est résistant mais pas trop, c’est que la cuisson commence à être bonne. Il faut faire attention, dans un filet de poulet, il y a une partie plus épaisse que l’autre. Attention à ce qu’il soit cuit uniformément ! Deuxième indice, quand je veux être sûr de mon coup, en fin de cuisson je lui met un thermomètre et je vérifie. Il doit être à 60° environ.

Une fois que le poulet est cuit, on le débarrasse et on l’entoure dans du papier aluminium. Comme ça, dans sa couverture de survie, il va continuer à cuire uniformément. Là où la température à coeur était de 60° elle va passer en 10 min à 65° et le tout va rester très juteux. C’est the best blanc de poulet of the world. Je t’interdis de faire autrement ! Si jamais tu t’es vautré sur la cuisson (on est quand même pas à l’abri…), et qu’à la découpe tu t’aperçois que le centre est un peu rosé, tu mets ça dans un plat et au four à 80°. Il va finir de cuire lentement à basse température et rester moelleux.

Mais quel beau poulet. J’en chialerai presque ! Là c’est après sa cuisson, avant la sieste.

Je ne t’ai pas dit ! Ne jette surtout pas le bouillon dans la casserole malheureux ! Tu le fais réduire un peu pour qu’il soit nappant, à feu doux. Et quand il y a un cm dans la poêle tu me goûtes ça ! Tu vas faire passer tes pâtes dedans pour les réchauffer et les enrober.

macaroni party !

La sauce cancoillotte :

C’est pas dur du tout. Et c’est une tuerie. Tu vas mettre par personne : 1 cuillère à soupe de crème fraiche et 3 de cancoillotte. Tu mélanges et tu envoies à ébullition. Quand c’est fait, tu baisses tout de suite à feu doux et tu laisses mijoter 5 min, voir plus si tu veux quelques chose de concentré. 1 min avant la fin, je plonge une gousse d’ail écrasée. Pas plus longtemps, sinon ça prend trop le goût. Et 3 tours de moulin à poivre et une pincée de piment d’espelette. Olé ! On vient de l’envoyer au pays basque en 10 secondes. C’est fou ce que ça voyage une cancoillotte !

Le dressage :

Quand ton poulet a bien dormi, tu vas le couper en biseaux (futé).

Elle est pas belle cette cuisson ? Tu me fais la même !

Tu ranges tout le monde deux par deux dans l’assiette et tu peux utiliser un cercle pour mettre tes pâtes. Elles vont se péter la gueule au bout d’une minute. C’est normal ça ne peut pas tenir, sinon c’est que t’as fait un truc tout sec. Soit tu fais ta star et tu prends une photo très vite en te la pétant, soit tu les laisses se ranger toutes seules dans l’assiette. Moi j’ai choisi de te montrer la vérité. Faut vraiment qu’on parte sur des bonnes bases toi et moi. Sinon tu m’aurais mis sur un piédestal, et j’aime pas qu’on rêve de moi la nuit. Sinon fais un joli nid avec des tagliatelles, ça marche aussi. Moi j’en avais plus et j’avais la flemme d’en faire. (ouais la honte, je sais)

Tu verses la sauce sur le poulet, et tu me parsèmes la dessus un peu de poivre et du piment d’espelette. J’aime bien cette idée d’inverser les tendances. Le poulet sera au fromage, et tes pâtes auront un vrai goût de poulet rôti !

Voilà, tu as mis la pige à toute la tablée, et moi j’aurai encore pas de reconnaissance. Sérieux, dis au gens que t’as pas fait ça tout seul !

Note de la rédaction : bien entendu, si tu as pété ton PEL, t’as autorisé à glisser des lamelles de truffe dans la découpe du poulet. (ça marche pas avec le caviar).

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Poulette de racan et tagliatelles au Moringa

Ce week-end j’ai le cerveau en ébullition. Je reviens de Paris avec plein de nouveaux produits dans les poches et dans le palais et forcément, les idées fusent ! Je craque sur le Moringa. Je ne connaissais pas du tout cette plante. J’adore ses arômes boisés et proches du thé Matcha. L’occasion de l’accorder avec la Poulette de Racan, magnifique héritage de la Touraine, et le citron (qui lui, n’a rien de super local) ! 

Aujourd’hui, le poulet au citron c’est un truc que j’adore. Au début j’avais du mal, mais maintenant c’est un de mes plats préférés. Ok, tu t’en fous un peu que je raconte ma vie, mais vu ce qu’on va endurer ensemble, ça me soulage de me confier à toi, là maintenant …
 Recette de Poulette de Racan
Le poulet rôti, cet éternel débat … croustillant dehors, moelleux à l’intérieur … Je vais essayer de te donner tous mes secrets, et grâce à ça tu pourras épater ta belle mère dimanche prochain !
 

Ingrédients :

– 1 poulette de Racan  (sans déconner …?). Bon ça fonctionne aussi avec un poulet. Mais fermier s’il te plait ! 
– 1 citron
– 1 tête d’ail
– des tagliatelles au Moringa
– des carottes naines (rouge et orange pour moi)
– 4 graines de cardamome verte
– 1 tige de citronelle
– une poignée de belles girolles
La sauce :
– 1 orange
– du fond de veau
– du vinaigre balsamique
– Raz el hanout
– Colombo (pas l’inspecteur)
– du beurre (ouais gros)

La recette :

Le nombre de personnes pour cette recette dépendra de la taille du poulet et du nombre de carottes. Pythagore, quand tu nous tiens …
 
Petite explication physique. Pour avoir un poulet croustillant à l’extérieur il faut qu’il n’ait aucune humidité. Pour avoir un poulet moelleux à l’intérieur, il faut emprisonner l’humidité. En gros, notre poulet va nous servir de cocotte minute. C’est juste qu’il a pas de poignées.
 
Fais bouillir de l’eau dans une casserole. Tu mets dedans la cardamome écrasée, le citron entier, la citronnelle coupée en tronçons et les gousses d’ail en chemise (avec la peau quoi). Tu peux les écraser légèrement, ça aide le parfum à diffuser (tu sais, la douce odeur de dentifrice). Tu laisses cuire 10 min et tu sors le citron de la piscine  ! Garde bien l’eau infusée. Ça va nous servir à assaisonner le poulet.

T’as vu à quel point cette photo est inutile ? Dès que je l’ai prise je savais que tu me le dirais.

 
Tu prends le citron, et tu le roules sur lui même dans la paume de la main, plusieurs fois. Ensuite on va opérer. Il va falloir rentrer ça dans le troufignon de l’animal. J’ai beau chercher, même en cours de biologie on nous a jamais appris ça dans ce sens là … Donc tu coupes la ficelle que ton boucher a joliment mise et hop, ni vu ni connu. Profites en pour glisser 3-4 gousses d’ail qui ont mariné, il est plus à ça près … Mets un coup de sel et de poivre, et une noix de beurre.
Ensuite 2 options s’offrent à toi. Soit tu reconstitues la ficelle, soit à l’aiguille de boucher, tu recouds totalement. C’est la meilleure astuce. De cette manière là, on crée vraiment la cocotte minute.
 
Et voilà, ça part en cuisson ! Tu verses de l’huile dans ta cocotte et tu vas faire dorer le poulet sur toutes ses faces. Fais attention à la manipulation quand même, si tu veux le présenter entier, car ça peut abimer la peau et c’est moins joli. Quand tu as terminé, ajoute une noix de beurre et refais un tour.
Poulette de Racan

Après la bronzette

Ensuite, tu vides le gras qui ne nous intéresse pas dans l’évier et tu verses dans la cocotte l’équivalent d’1cm de bouillon. Ça va déglacer et ça va être la base de notre sauce. Cette étape est donc hyper importante ! On est bien d’accord que quand tu enlèves ta matière grasse tu ne rinces surtout pas ! Ajoute l’ail, et tu mets à cuire pendant 45 min à feu moyen. Au milieu de la cuisson, retourne la poulette, et remets un fond de bouillon ! Quand c’est fini, tu laisses la cocotte en dehors du feu et toujours à couvert, pour finir la cuisson doucement.

Pour la sauce : 

Tu presses une orange, et tu la fais chauffer.Ça va très vite. Verse tout de suite une cuillère à café de fond de veau (en poudre ou en bocal).Ça va donner du goût et surtout texturer notre sauce ! Ajoute une cuillère à café de raz el hanout et de colombo. Tu peux maintenant compléter avec 2 louches de l’eau aromatisée. Ajoute une cuillère à café de vinaigre balsamique. Et maintenant, tu peux verser le jus du poulet. Comme tu as cuit avec un couvercle le jus est assez épais et presque gélatineux, c’est normal. Met à la fin une gousse d’ail qui a mariné, et passe le tout au mixer plongeant pour que la sauce soit homogène. C’est bon hein ?
Laisse réduire un peu, il faut que la sauce ait une consistance nappante.Ça va prendre 10 petits minutes, à feu doux. Ensuite tu ajoutes 15g de beurre environ et tu mélanges au fouet, pour donner de la brillance et du goût. N’hésite surtout pas à goûter ta sauce, à plusieurs étapes pour savoir où le goût en est. Il ne faut pas qu’un élément domine un autre !
Pendant que la sauce réduit, tu peux passer ton poulet sous le grill très rapidement pour faire croustiller la peau ! N’oublie pas de bien l’essuyer avant, pour enlever toute l’humidité !

Poulet à la sortie de la cocotte. Si tu t’es débrouillé like a boss, il aura pas besoin de passer au grill !

Les accompagnements : 

Les tagliatelles : 
Ça fonctionne comme des tagliatelles classiques. Tu fais bouillir l’eau, tu mets un petit fond d’huile d’olive, et tu sales l’eau de cuisson avec une pincée de gros sel. Tu laisses cuire 2-3 min max ! Al dente !
Les carottes :
J’aime bien les carottes dans leur plus simple appareil. Je les gratte rapidement et les coupe en deux. Je mets un fond d’eau dans une poêle, avec une noisette de beurre et une pincée de sucre, je couvre avec un papier sulfurisé et un trou au milieu, et je laisse cuire doucement. Attention à pas tout faire cramer. Ça caramélise ok, ça brûle : NON. Tout ça donc à feu très doux. Une petite pincée de sel en sortant et c’est gagné. Tu peux remplacer aussi l’eau par un bouillon de légumes ou de poulet.
carottes

Oh la belle rouge !

Les girolles :
Un petit tour à la poêle, à feu très vif, avec un fond d’huile d’olive et c’est fini. On ne les lave pas, on les brosse juste ! Sinon on mange de la flotte !

Le dressage :

Pour le dressage, passe les tagliatelles rapidement dans la sauce, pour les imprégner. Sois généreux en sauce, elle n’est pas si grasse que ça 🙂 et à la fin, ajoute quelques biscottes au Moringa, pour apporter une pointe d’amertume.
Et voilà, c’est fini. Tu t’es bien démené à faire tout ça, mais alors franchement ? C’est pas bon ? 😀
Précision importante : tu ne peux pas vraiment prendre d’avance sur cette recette. Il faut que le poulet sorte du four et la sauce, minute. Si tu réchauffes la sauce elle ne sera plus jolie.

Astuces pour gagner du temps :

 – Fais ta marinade, fais chauffer, et laisse tout infuser
 – Prépare le poulet, avec le citron, fais le dorer et va jusqu’au déglaçage. Après tu laisses le poulet en dehors de la cocotte et tu cuis au dernier moment.
– Prépare tes carottes, nettoie tes champignons et prépare les ingrédients de ta sauce
Tout le reste, finalement ça va très vite ! Envoie moi tes photos, et donne moi ton avis sur le moringa !
Et si tu habites à Tours, passe aux Halles voir Mickaël à « La basse cour », et prend lui sa poulette de Racan en lui disant que tu fais ma recette 🙂
post

Le poulet Papy Yacht

J’en ai marre de bosser le sucré et j’ai du poulet dans le frigo. Mais que pourrais-je bien faire ? Si ça peut te rassurer, à chaque fois que j’ai des restes de trucs dans le frigo, je réfléchis toujours à ce que je pourrais cuisiner, et en général les mélanges m’inspirent, et puis je fouille sur internet, tout ça … Et il arrive souvent une idée de recette, et à ce moment là : il me manque toujours un truc. Donc je pars faire les courses … Bilan de l’opération : ZÉRO
Mais au moins tu vas pouvoir en profiter ! C’est une recette bateau ! (celle là elle est cadeau)
 

C’est beau. Même Picasso il est jaloux.

Cette recette se déroule en plusieurs étapes :

– Le risotto
– Le travail du poulet façon maki
– la cuisson
– la déco
 
Sache que si t’as des amis, et qu’un jour ils viennent manger, et bien tu peux préparer ça à l’avance, et le poêler au dernier moment, et hop dans l’assiette. C’est pas magique ça ?
 

Les ingrédients pour 4 :

– 2 à 4 escalopes de poulet (selon la taille). Ça marche aussi avec de la dinde.
– 150 de riz rond type Arborio ou Vialone
– 1/2 litre de bouillon de poule (ça marche pas avec de la dinde)
– 1 échalote
– quelques tomates séchées
– 15 gr de basilic (un bouquet)
– 4 tranches de jambon cru type parme (on est en Italie un peu là …)
– 40 gr de feta (ça c’est pas DU TOUT Italien)
– des carottes (jeunes si possible)
– des petits pois
– un fond de vin blanc (15cl). Compte le double si t’as l’intention d’en boire un.
 

Le Risotto :

Bon, c’est pas du tout compliqué de faire un risotto. Y a juste quelques techniques à connaître. Aujourd’hui, on va pas du tout les suivre ! Enfin j’veux dire qu’on va pas faire les finitions. Mais bon, quand je vois que sur certaines recettes il faut faire revenir le riz dans du beurre, j’me dis qu’on revient quand même de loin. Et comme ça te fait plaisir, un jour, je te donnerai vraiment la recette du risotto.
 
Tu commences donc par faire ton bouillon de poule. En sachet, en poudre, ou en la tuant à mains nues, tu te démerdes. Évite juste le bouillon Knorr si tu veux qu’on reste amis, car ça, c’est vraiment dégueulasse. C’est du sel avec des arômes. Et ça les italiens, ils te pardonneront pas. Comme les lardons dans les tagliatelles. Mais ça t’as déjà compris. Tu mets donc tout ça à chauffer. Pendant que tu l’as sous la main, tu mets tes carottes dedans, quelques minutes, elles doivent rester croquantes ! Surtout que tu vas les réchauffer à la dernière minute en leur mettant un coup de poêle. (Aïe)

Cette photo n’a aucun intérêt

 
Ensuite, tu mets un peu d’huile dans une poêle assez épaisse (un peu d’huile chez moi c’est la moitié de la bouteille hein…) et tu fais revenir ton échalote coupée pas trop fine (de toute façon tu sais pas le faire sans te blesser) dedans. Et on l’encourage ! Allez chalote, Allez chalote !
Bon …
Une fois que c’est fait, tu balances ton riz la dedans. Ma proprémen hein ! Et tu le fais chanter, danser. C’est beau. Il doit être bien nacré.

Riz en cours de nacrage : ne pas déranger.

 
Tu mets ensuite le vin blanc. J’aime bien ça donne un peu d’acidité à cette recette. A partir de ce moment, tu mets ton plus beau timer à 18 minutes. Évite de demander à ton mec, le temps qu’il entende et qu’il comprenne, t’auras tout fait cramer. Si t’es un mec, demande à ta copine.
S’en suit une course effrenée contre le bouillon à l’aide de ta cuillère en bois. Du liquide tu n’ajouteras qu’une fois qu’il y en aura plus du tout. A commencer par le vin ! Ensuite, verse louche par louche. Normalement, arrivé à 18 minutes, t’as plus rien à mettre dedans.
risotto

La c’est juste après la dernière louche de bouillon.

 
Et voilà, t’as fait un risotto. C’est magique hein ? Normalement le riz doit rester croquant à cœur. Et sur les parois tu dois voir l’amidon coller un peu et qui sert de liant. A ce propos, on est d’accord qu’on ne lave absolument pas le riz avant de faire un risotto ! Sinon tu vas enlever tout l’amidon malheureux ! (on ne fera pas de blagues sur Valérie aujourd’hui).
Du coup, là, tu vas ajouter tes tomates coupées en petit morceaux et le basilic ciselé.
 
Tu mélanges, et normalement, si tu t’es bien démerdé, t’as pas à assaisonner. C’est déjà bon naturellement. Tu peux ajouter un peu de feta dedans si tu veux.
 
 

Le poulet :

Bien évidemment, si t’as décidé de mettre de la dinde, tu changes le titre juste au dessus. Sinon tu vas foirer une grosse partie de ta recette. Bon ok, on la refait. Mais c’est bien parce que je vois que tu galères.
 

Le poulet (ou la dinde) :

Ouais mais de toute façon, c’est bien meilleur avec du poulet. Tu vas demander à ton boucher, de t’aplatir bien proprement une escalope, ou plusieurs si t’en as plusieurs (des escalopes, pas des bouchers). Si t’as jamais fait, évite de tenter des trucs. Il faut vraiment qu’elle soit très fine, et il sera plus à même de le faire sinon ça va finir en hachis parmentier. Evite tout de suite le poulet Gaulois ou Carrefour. C’est des machins de 10 jours et nous on a besoin de faire un joli rouleau. Tu n’y arriveras jamais avec ce genre de poulet et c’est pas bon. Donc une fois que tu as bien aplati ton escalope tu la poses dans un film alimentaire (mon cher Watson).
escalope de poulet

Ceci est une tranche de poulet complètement explosée

 
Tu l’assaisonnes avec un peu de sel et de poivre des deux côtés. Enfin pas par dessus le film, ça sert clairement à rien. Tu mets ensuite dedans, le jambon, puis la feta que tu auras émiettée.

J’en ai fait de la photo hein ! J’t’ai mâché le boulot là !

 
Puis une rangée de risotto au milieu. Pas trop il faut vraiment pouvoir refermer. N’oublie pas que le poulet ou la dinde, ça se rétracte un peu à la cuisson. On emballe ça proprement et on remet une deuxième couche de film en serrant fort. Et hop, au frigo pour que la viande se tienne. Compte bien 1h, voire 2.

Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de commenter cette photo …

 

 

La purée de petits pois :

Bon là on est mi août, on a de la chance, on a en a encore quelques uns. Mais grouille toi ! C’est bientôt fini !
T’es pas obligé de faire ce que j’ai fait là. C’est que moi, j’suis un peu extrémiste. Quand on me dit poulet, j’suis obligé de penser petits pois et carottes avec.
 
Tu écosses tes petits pois (c’est meilleur) et tu les fais cuire 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée. C’est maintenant que ça se joue l’assaisonnement, pas après ! D’ailleurs tous les légumes verts doivent être cuits comme ça. Quand c’est cuit, direct la passoire, et tu les plonges dans une bassine d’eau pleine de glaçons. Ainsi ils vont garder leur chlorophylle. Et ils vont rester bien verts !
Tu m’envoies ça au blender, avec un fond d’eau ou de bouillon si il t’en reste. Tu fais au pif, t’ajustes pour avoir la texture que tu veux (il serait temps que tu prennes tes responsabilités…). Tu repasses ça ensuite à la casserole avec un fond de beurre et de crème fraiche mais pas trop ! Le produit brut c’est bien ! Je veux le goût du petit pois ! Tu peux aussi ajouter une goutte de citron pour mettre un peu de pep’s ! Garde quand même quelques petits pois pour mettre dans l’assiette.
 

La cuisson :

Voici la dernière étape. Il faut que t’aies confiance en toi. Ca peut exploser à tout moment. On ne va pas se mentir, la première fois c’est ce qui m’est arrivé. Sauf que j’m’en suis pas vanté. Tu te serais foutu de ma gueule, et ça je veux pas.
On fait chauffer le four à 150° en chaleur tournante.
Tu mets un petit mélange beurre et huile dans un poêle. On va juste faire colorer le poulet, pas plus. Bien entendu, tu sors le poulet 10 min avant pour éviter le choc thermique et qu’il ne se rétracte pas trop, et puis aussi, tu enlèves le film alimentaire … Nan mais j’préfère préciser …
Bref, quand le poulet est juste coloré, on met la poêle au four et on laisse cuire tranquillement. Tu peux même le faire à basse température si tu as le temps. Je ne te donne pas de temps de cuisson mais compte au moins 10-15min. Ca dépend vraiment de l’épaisseur du poulet. Tu vas le sentir en touchant.
 

Le dressage :

Mets l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de purée et tire là avec un peigne. Si t’en as pas, fais comme tu peux ! Tu peux faire une petite quenelle aussi. Coupe tes carottes et disposes les comme tu veux. J’viendrai pas contrôler.
Au dernier moment, tu coupes le poulet et tu en mets 3 tranches par personne. Mets un petit tour de moulin à poivre, et de la fleur de sel si tu veux. Surtout pas de sel fin !
Je trouve que ce plat se suffit en lui même, mais un jour je testerai avec un petit fond de sauce quand même pour voir. Ca apporte certainement un autre contraste. J’ai mis des petits bouts de chou romanesco. Ça donne un côté croquant. Big up Cyril.
 
Et bah j’ai envie de dire amuse toi bien ! 🙂