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Velouté de petit pois au lard et chantilly de fromage de chèvre

Ah bah là ça cause ! Un titre comme ça, si on le fout dans les librairies, tout le monde achète le bouquin. Bah oui, c’est tellement vendeur. Une alliance à la fois subtile et bourrine, c’est tout moi. Donc on annonce : velouté de petits pois, infusion au lard fumé, chantilly chèvre poivre, et petits dés de chorizo. Perso, je suis capable de tuer des gens pour manger un truc pareil.

La liste des ingrédients : 

  • Des petits pois ! Environ 700 grammes
  • 1 chorizo
  • 1 fromage de chèvre frais
  • de la crème liquide 30%
  • 1 bouillon de poule (facultatif)
  • de la moutarde
  • poivre de Sarawak
  • 1 tranche de lard fumé
  • 100 gr de chèvre frais

Le velouté : 

On écosse tous les petits pois. Bim. Dans mes recettes de l’été, tu verras, y a toujours un truc relou. Attends, c’est pas fini. On va ensuite les faire blanchir. Alors maintenant, c’est bon tu sais ce que c’est, je m’étale pas trop. On plonge les petits pois dans de l’eau à ébullition, très salée, et on laisse 30 secondes. On transvase ensuite dans un saladier avec de l’eau et des glaçons. Ça bloque la cuisson, et bonne nouvelle pour toi, qui n’a jamais épluché des petits pois, bah ça permet d’enlever la peau facilement et rapidement ! Oui, t’as bien compris, tu vas te taper l’intégrale à enlever.

Maintenant, tu découpes les parties disgracieuses de ta tranche de lard, et tu fais des lardons. Tu me mets de côté ce que tu dois jeter normalement et tu l’envoies dans la casserole. Comme ça, ça parfume déjà un peu le bouillon. Ajoute le bouillon de volaille.

Ensuite tu vas me faire cuire les pois la dedans 15 minutes.

Entre temps, tu fais chauffer 20cl de crème fraiche. A côté, tu fais partir les lardons en cuisson, à froid jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Quand c’est le cas, tu vides la casserole si il y a du gras, et tu déglaces avec la crème fraîche chaude. On a maintenant une bonne crème au lardon, truc pas gras du tout.

Balance les petits pois au mixeur, et ajoute au fur et à mesure ta crème. Il n’y a pas besoin de tout mettre ! Ajuste en fonction de la consistance que tu veux. J’vais quand même pas tout te faire ! Mets les lardons, et remixe un dernier coup. C’est bon hein ? Et bien pas encore assez ! Tu ajoutes dedans 1 cuillère de moutarde, et tu vas voir qu’elle va faire ressortir à fond le goût du petit pois et du lard. C’est ma botte secrète que je te donne, là ! J’ai cherché longtemps comment embellir le goût des petits pois, et voilà, toi aussi tu sais, maintenant.

Si tu tiens à ta ligne, tu peux aussi remplacer la crème fraiche par le bouillon de cuisson. Mais est ce que t’es vraiment prête à faire ce genre de sacrifice ? ? ? Non, je crois pas non.

La chantilly :

Tu prends ton chèvre frais que tu écrases à la fourchette.

Tu mélanges avec la crème liquide au fur et à mesure, quelques tours de moulin à poivre, et tu mets ça au frais.

Dressage :

J’aime bien faire ce genre de trucs en verrines. Tu peux le servir chaud, tiède, ou froid. Juste, si c’est chaud, ta chantilly tiendra pas très longtemps … Je le sers à température, perso.

Tu remplis donc tes verrines de velouté, à la poche. Tu montes ensuite ta chantilly, très rapidement au batteur. Et tu la poches par dessus. Comme les pros. Tu parsèmes de petits bouts de chorizo que tu auras auparavant, découpé avec l’amour qui te caractérise, et tu plantes la dessus une feuille de basilic.

Voilà. T’es dans le game, now. Tu vas voir, c’est une tuerie.

Et pour la petite info, on finira la saison des petits pois, avec le super risotto d’Olivier Streiff, dans la même lignée. Chorizo, basilic, petits pois, le mélange qui défonce !

 

 

 

 

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Les petits pois (presque) à l’ancienne

Ils sont enfin arrivés ! Les petits pois, et les asperges, c’est ma vie, en dehors des raclettes.

Les choses les plus simples étant les meilleures, on va se faire une petite poêlée de petits pois – lardons fumés avec du poulet, et on va se mettre bien !

Pour cette recette, tu n’auras aucune pesée. Démerde toi.

Il te faut :

  • des petits pois frais
  • du lard fumé
  • des petits oignons nouveaux
  • de la sucrine, ou autre salade (la sucrine on ne trouve que de l’espagnole maintenant, beurk)
  • du poivre de penja
  • du poulet
  • du sucre
  • du beurre

Les légumes :

On écosse les petits pois. Ça normalement, tu sais déjà le faire. Coupe la tige de tes oignons, enlève leur les poils, et la première peau. Coupe un peu de la salade en petits bouts, et fais des lardons avec ta belle tranche de lard fumée.

Tu vas faire chauffer une poêle à feu moyen et tu mets tes lardons avec une (jolie) noix de beurre à dorer.

Alors ouais, je mets du beurre avec les lardons. Je mets du beurre avec tout de toute façon. Si je ne l’avais pas mis là, je l’aurai mis après, alors autant s’en servir pour les faire dorer. CQFD

C'est presque émouvant

Une fois que les lardons sont comme au dessus, tu mets de l’eau dans ta poêle et tu ajoutes les petits pois, avec les petits oignons, une pincée de gros sel, et quelques grains de poivre de penja, ou un autre si ça te fait plaisir.

Ajoute 2 morceaux de sucre.

Au bout d’une dizaine de minutes, toujours à feu moyen, tu te mets une louche de bouillon de côté. Tu ajoutes une cuillère à soupe de moutarde, et tu mets tes feuilles de salade. Tu remues, et tu éteins le feu.

Les petits pois sont normalement tout juste cuits. Si ce n’est pas le cas, tu prolonges un peu bien sûr.

Le poulet :

Tu fais chauffer à vif de l’huile dans une petite poêle. Tu sales bien le poulet et tu le saisis 2-3 minutes de chaque côté. On parle bien sûr d’un filet de poulet. Le poulet entier ne rentrera jamais dans la poêle.

Quand il est bien doré, tu déglaces ta poêle avec la louche de bouillon que tu avais gardée, et tu prolonges avec de l’eau.

Tu dois arriver à mi hauteur environ. Tu le laisses cuire comme ça 10 minutes en le retournant de temps en temps. Tu prends une louche de ton eau de cuisson de poulet à mi cuisson, et tu la mets dans les petits pois. Tu les remets par la même occasion à réchauffer un peu, pour que le bouillon réduise. On a le gout des lardons dans le poulet, et le goût du poulet dans les petits pois, c’est magique.

Quand tout est cuit, tu sors le poulet de là, et tu le découpes en tranches. Si il manque de cuisson à coeur, remets les tranches dans ton bouillon. Fastoche.

Fais toi une belle assiette, et utilise la sauce réduite de tes petits pois, pour mettre sur le poulet. C’est presque light, et c’est bon comme ça.

Voilà, tu sais faire comme moi. Il y a de quoi être méga fier.

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L’œuf mayo so 2018

Salut boys and girls ! On a du mal à sortir de l’été, et quand je suis passé sur le marché, j’ai croisé des haricots et des carottes. Et là j’ai eu une petite envie de macédoine. Avec un bon œuf et des tranches de pain de mie toastées … moi j’arrive pas à résister. Je te montre la recette, et t’imagines bien qu’on a un peu compliqué les choses 😉 Voici donc l’œuf mayo à ma façon !

recette oeuf mayonnaiseAlors pour cette petite revisite, on va faire cuire un œuf « moléculaire », et se faire une petite mayonnaise au sel fumé. Il y a un petit peu de préparation, mais c’est frais et le mélange est juste fou !

Pour 4-6 personnes :

– 3 carottes fane
– 2 navets
– 1 poignée de haricots
– 1 poignée de petits pois
– 1 œuf par personne + 2
– de l’huile de tournesol
– de la crème de balsamique (ou du vinaigre à faire réduire)
– quelques noix
– 1 cuillère à café de moutarde pas trop forte
– du sel fumé au bois de hêtre
– du poivre de sarawak
– du piment d’Espelette
– de la fleur de sel
– du beurre
– du sucre

La découpe :

On va pas se mentir, c’est le plus chiant. C’est cool si tu as une mandoline, on va gagner du temps. Enfin si c’est pas celle qui fait de la musique.

carottes et navets

Tu vas commencer par découper une carotte en brunoise (petits carrés) de 2mm environ. Tu réserves ça. On les gardera crues jusqu’au dressage.

brunoise de carotte

Tu vas ensuite faire pareil avec les navets et les autres carottes mais plutôt 3-4 mm. On équeute les haricots verts et on écosse les petits pois. Moi, j’avoue j’ai fait la recette en Septembre, je me suis mis des petits pois au congélateur, ça marche très bien ! L’important, c’est de les blanchir avant de les congeler.

Les cuissons :

On va faire attention à respecter les temps de cuisson. Tu remplis 2 casseroles d’eau. Dans la deuxième t’en mets un peu moins. Comme si on allait mettre tous les légumes à hauteur.

Dans la première, on va porter l’eau très salée à ébullition. Tu plonges tes haricots et tes petits pois (frais) 2 min dedans et tu les transvases tout de suite dans une eau avec des glaçons. Ça va garder leur couleur. Bien sûr, si tu utilises des petits pois congelés, tu ne refais pas cette étape !

haricots verts

Shrek power

Dans la deuxième, tu portes aussi à ébullition, et tu mets un fond de bouillon de légumes. Moi j’ai des sachets qui sont top que je mets en infusion. Pas de cube knorr. Ou j’te tue.
Sinon tu mets rien du tout. Ne récupère pas l’eau des haricots, elle serait bien trop salée.

Dans le fond d’eau tu ajoutes une belle noix de beurre (30-40gr quoi) et une cuillère à soupe de sucre. Ça va faire légèrement confire les légumes et c’est bon !
Commence par faire cuire les navets 3min. Ajoute ensuite les carottes 4 min, puis termine les 30 dernières secondes en mettant les petits pois et les haricots. Débarrasse tout de suite. Je veux vraiment un peu de croquant, pas de la bouillie. Si t’es parti pour faire ça, te casse pas le cul, ouvre une boîte Bonduelle.

Mélange tous les légumes cuits, et passe les au frais.

La mayonnaise :

On va se faire une petite mayonnaise maison dont tu me diras des nouvelles ! On va faire face aux idées reçues. Que tu fasses ta mayo pendant tes règles, un soir de pleine lune et avec ton œuf sorti du frigo ça ne changera absolument pas la donne. Si tu la foires, c’est que t’es mauvais. Oui. Ca fait mal. Mais c’est comme ça. Moi, une fois, j’en ai même réussi une alors qu’il y avait Mylène Farmer qui passait à la radio. Imagine …
Le seul truc important, c’est que ton œuf soit pas trop frais. Donc pas pondu de la veille quoi. Ça permet au jaune de se structurer un peu.

Pendant ta mayonnaise, écoute le dernier titre de Jekyll Wood. Et si t’as un doute sur le fait qu’elle soit bonne, demande lui.

4 ingrédients 1 fouet : le nouvel album des Village People

Tu prends donc un fouet, et un bol Mickey. Tu mets dedans ton jaune, 1 cuillère de moutarde pas trop forte, et 1 creux de main de poivre et de sel. Tu peux utiliser bien sûr du sel normal et du poivre classique, mais ça n’aura pas le même charme. Le Sarawak n’est pas trop piquant, et il a un côté agrume qui me plait. Le sel fumé au bois de hêtre est fantastique. Ça apporte vraiment un truc nouveau au plat. En laissant la mayonnaise au frais une heure ou deux, elle va prendre les arômes.

Ensuite tu verses un tout petit filet d’huile de tournesol. Pas d’huile d’olive ou de mélanges ou de Colza stp. La meilleure huile c’est le tournesol. Point. Sinon tu vas péter tout l’équilibre que je me fais chier à tester pour toi. Et j’en ai bouffé de la mayo … !

Donc petit filet d’huile, et tu mélanges tout ça. Ensuite tu vas verser petit à petit dans ton bol, sans fouetter comme un bourrin, ça sert à rien. Et tu la montes progressivement. Quand tu en as assez, tu vas la « serrer » c’est à dire que là tu vas fouetter. Et tu donnes tout ce que t’as hein (ça va te rappeler des souvenirs). Pas de citron, rien. On la garde comme ça. Elle se conserve 24h, pas plus. Je te ferai bientôt un tuto vidéo sur la mayonnaise. Si jamais tu la foires, et que ça monte pas, recommence toute l’étape du mélange. Et au lieu de mettre de l’huile, tu mets ta mayonnaise foirée. Ça prendra encore mieux.

L’œuf moléculaire :

Et bah ! J’t’en apprends des trucs aujourd’hui ! C’est l’œuf dont je ne peux plus me passer. Un œuf se divise en deux parties logiques quand tu l’as éclaté : le jaune et le blanc. Le jaune cuit à 62°, et le blanc à 67-68°. On va donc faire cuire pendant 45 min cet œuf à 64-65°. Cela implique deux choses : soit tu peux le faire cuire à la vapeur en programmant la température, soit tu vas mettre quelqu’un que t’aimes pas à la cuisson des œufs. C’est un peu fastidieux si tu le fais pour 2 personnes c’est sûr. Il vaut mieux en faire 10 d’un coup. Attention, cet œuf ne se conserve pas ! Tu peux le garder quelques heures, mais la coquille devient poreuse, une fois passée dans l’eau et là bonjour les dégâts ! Une fois qu’il est cuit tu peux le réchauffer en le passant 10 min à la même température. Mais moi je l’aime bien froid.
Donc à toi de jouer du thermomètre en prévoyant un verre d’eau froide à côté de la casserole. Il faut que l’eau reste à 63 – 66° en moyenne. Quand l’œuf est cuit passe le tout de suite dans l’eau froide. Casse le dans l’assiette au dernier moment. Sinon tu ne pourras plus le prendre. Le blanc va être à peine pris, et le jaune coulant et crémeux.

Le final :

Mélange les légumes avec une cuillère de mayonnaise, pour lier. Ajoute les carottes crues pour apporter du croquant. Dose un peu tout ça. Ne sale pas ta macédoine, y en a pas besoin. Laisse les goûts ressortir. Casse ton œuf dans l’assiette et mets un trait de vinaigre balsamique. Dans un cercle, pose la macédoine et au dessus dispose quelques cerneaux de noix et des pousses de roquette. Pose quelques points de mayonnaise dans l’assiette.
Termine par une pincée de piment d’Espelette et de fleur de sel sur l’œuf.
Et voilà. T’en as mis plein la gueule de tout le monde.

Avoue que c’était pas tant de boulot que ça ? 😉

recette œuf mayo

œuf mayo

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Le poulet Papy Yacht

J’en ai marre de bosser le sucré et j’ai du poulet dans le frigo. Mais que pourrais-je bien faire ? Si ça peut te rassurer, à chaque fois que j’ai des restes de trucs dans le frigo, je réfléchis toujours à ce que je pourrais cuisiner, et en général les mélanges m’inspirent, et puis je fouille sur internet, tout ça … Et il arrive souvent une idée de recette, et à ce moment là : il me manque toujours un truc. Donc je pars faire les courses … Bilan de l’opération : ZÉRO
Mais au moins tu vas pouvoir en profiter ! C’est une recette bateau ! (celle là elle est cadeau)
 

C’est beau. Même Picasso il est jaloux.

Cette recette se déroule en plusieurs étapes :

– Le risotto
– Le travail du poulet façon maki
– la cuisson
– la déco
 
Sache que si t’as des amis, et qu’un jour ils viennent manger, et bien tu peux préparer ça à l’avance, et le poêler au dernier moment, et hop dans l’assiette. C’est pas magique ça ?
 

Les ingrédients pour 4 :

– 2 à 4 escalopes de poulet (selon la taille). Ça marche aussi avec de la dinde.
– 150 de riz rond type Arborio ou Vialone
– 1/2 litre de bouillon de poule (ça marche pas avec de la dinde)
– 1 échalote
– quelques tomates séchées
– 15 gr de basilic (un bouquet)
– 4 tranches de jambon cru type parme (on est en Italie un peu là …)
– 40 gr de feta (ça c’est pas DU TOUT Italien)
– des carottes (jeunes si possible)
– des petits pois
– un fond de vin blanc (15cl). Compte le double si t’as l’intention d’en boire un.
 

Le Risotto :

Bon, c’est pas du tout compliqué de faire un risotto. Y a juste quelques techniques à connaître. Aujourd’hui, on va pas du tout les suivre ! Enfin j’veux dire qu’on va pas faire les finitions. Mais bon, quand je vois que sur certaines recettes il faut faire revenir le riz dans du beurre, j’me dis qu’on revient quand même de loin. Et comme ça te fait plaisir, un jour, je te donnerai vraiment la recette du risotto.
 
Tu commences donc par faire ton bouillon de poule. En sachet, en poudre, ou en la tuant à mains nues, tu te démerdes. Évite juste le bouillon Knorr si tu veux qu’on reste amis, car ça, c’est vraiment dégueulasse. C’est du sel avec des arômes. Et ça les italiens, ils te pardonneront pas. Comme les lardons dans les tagliatelles. Mais ça t’as déjà compris. Tu mets donc tout ça à chauffer. Pendant que tu l’as sous la main, tu mets tes carottes dedans, quelques minutes, elles doivent rester croquantes ! Surtout que tu vas les réchauffer à la dernière minute en leur mettant un coup de poêle. (Aïe)

Cette photo n’a aucun intérêt

 
Ensuite, tu mets un peu d’huile dans une poêle assez épaisse (un peu d’huile chez moi c’est la moitié de la bouteille hein…) et tu fais revenir ton échalote coupée pas trop fine (de toute façon tu sais pas le faire sans te blesser) dedans. Et on l’encourage ! Allez chalote, Allez chalote !
Bon …
Une fois que c’est fait, tu balances ton riz la dedans. Ma proprémen hein ! Et tu le fais chanter, danser. C’est beau. Il doit être bien nacré.

Riz en cours de nacrage : ne pas déranger.

 
Tu mets ensuite le vin blanc. J’aime bien ça donne un peu d’acidité à cette recette. A partir de ce moment, tu mets ton plus beau timer à 18 minutes. Évite de demander à ton mec, le temps qu’il entende et qu’il comprenne, t’auras tout fait cramer. Si t’es un mec, demande à ta copine.
S’en suit une course effrenée contre le bouillon à l’aide de ta cuillère en bois. Du liquide tu n’ajouteras qu’une fois qu’il y en aura plus du tout. A commencer par le vin ! Ensuite, verse louche par louche. Normalement, arrivé à 18 minutes, t’as plus rien à mettre dedans.
risotto

La c’est juste après la dernière louche de bouillon.

 
Et voilà, t’as fait un risotto. C’est magique hein ? Normalement le riz doit rester croquant à cœur. Et sur les parois tu dois voir l’amidon coller un peu et qui sert de liant. A ce propos, on est d’accord qu’on ne lave absolument pas le riz avant de faire un risotto ! Sinon tu vas enlever tout l’amidon malheureux ! (on ne fera pas de blagues sur Valérie aujourd’hui).
Du coup, là, tu vas ajouter tes tomates coupées en petit morceaux et le basilic ciselé.
 
Tu mélanges, et normalement, si tu t’es bien démerdé, t’as pas à assaisonner. C’est déjà bon naturellement. Tu peux ajouter un peu de feta dedans si tu veux.
 
 

Le poulet :

Bien évidemment, si t’as décidé de mettre de la dinde, tu changes le titre juste au dessus. Sinon tu vas foirer une grosse partie de ta recette. Bon ok, on la refait. Mais c’est bien parce que je vois que tu galères.
 

Le poulet (ou la dinde) :

Ouais mais de toute façon, c’est bien meilleur avec du poulet. Tu vas demander à ton boucher, de t’aplatir bien proprement une escalope, ou plusieurs si t’en as plusieurs (des escalopes, pas des bouchers). Si t’as jamais fait, évite de tenter des trucs. Il faut vraiment qu’elle soit très fine, et il sera plus à même de le faire sinon ça va finir en hachis parmentier. Evite tout de suite le poulet Gaulois ou Carrefour. C’est des machins de 10 jours et nous on a besoin de faire un joli rouleau. Tu n’y arriveras jamais avec ce genre de poulet et c’est pas bon. Donc une fois que tu as bien aplati ton escalope tu la poses dans un film alimentaire (mon cher Watson).
escalope de poulet

Ceci est une tranche de poulet complètement explosée

 
Tu l’assaisonnes avec un peu de sel et de poivre des deux côtés. Enfin pas par dessus le film, ça sert clairement à rien. Tu mets ensuite dedans, le jambon, puis la feta que tu auras émiettée.

J’en ai fait de la photo hein ! J’t’ai mâché le boulot là !

 
Puis une rangée de risotto au milieu. Pas trop il faut vraiment pouvoir refermer. N’oublie pas que le poulet ou la dinde, ça se rétracte un peu à la cuisson. On emballe ça proprement et on remet une deuxième couche de film en serrant fort. Et hop, au frigo pour que la viande se tienne. Compte bien 1h, voire 2.

Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de commenter cette photo …

 

 

La purée de petits pois :

Bon là on est mi août, on a de la chance, on a en a encore quelques uns. Mais grouille toi ! C’est bientôt fini !
T’es pas obligé de faire ce que j’ai fait là. C’est que moi, j’suis un peu extrémiste. Quand on me dit poulet, j’suis obligé de penser petits pois et carottes avec.
 
Tu écosses tes petits pois (c’est meilleur) et tu les fais cuire 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée. C’est maintenant que ça se joue l’assaisonnement, pas après ! D’ailleurs tous les légumes verts doivent être cuits comme ça. Quand c’est cuit, direct la passoire, et tu les plonges dans une bassine d’eau pleine de glaçons. Ainsi ils vont garder leur chlorophylle. Et ils vont rester bien verts !
Tu m’envoies ça au blender, avec un fond d’eau ou de bouillon si il t’en reste. Tu fais au pif, t’ajustes pour avoir la texture que tu veux (il serait temps que tu prennes tes responsabilités…). Tu repasses ça ensuite à la casserole avec un fond de beurre et de crème fraiche mais pas trop ! Le produit brut c’est bien ! Je veux le goût du petit pois ! Tu peux aussi ajouter une goutte de citron pour mettre un peu de pep’s ! Garde quand même quelques petits pois pour mettre dans l’assiette.
 

La cuisson :

Voici la dernière étape. Il faut que t’aies confiance en toi. Ca peut exploser à tout moment. On ne va pas se mentir, la première fois c’est ce qui m’est arrivé. Sauf que j’m’en suis pas vanté. Tu te serais foutu de ma gueule, et ça je veux pas.
On fait chauffer le four à 150° en chaleur tournante.
Tu mets un petit mélange beurre et huile dans un poêle. On va juste faire colorer le poulet, pas plus. Bien entendu, tu sors le poulet 10 min avant pour éviter le choc thermique et qu’il ne se rétracte pas trop, et puis aussi, tu enlèves le film alimentaire … Nan mais j’préfère préciser …
Bref, quand le poulet est juste coloré, on met la poêle au four et on laisse cuire tranquillement. Tu peux même le faire à basse température si tu as le temps. Je ne te donne pas de temps de cuisson mais compte au moins 10-15min. Ca dépend vraiment de l’épaisseur du poulet. Tu vas le sentir en touchant.
 

Le dressage :

Mets l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de purée et tire là avec un peigne. Si t’en as pas, fais comme tu peux ! Tu peux faire une petite quenelle aussi. Coupe tes carottes et disposes les comme tu veux. J’viendrai pas contrôler.
Au dernier moment, tu coupes le poulet et tu en mets 3 tranches par personne. Mets un petit tour de moulin à poivre, et de la fleur de sel si tu veux. Surtout pas de sel fin !
Je trouve que ce plat se suffit en lui même, mais un jour je testerai avec un petit fond de sauce quand même pour voir. Ca apporte certainement un autre contraste. J’ai mis des petits bouts de chou romanesco. Ça donne un côté croquant. Big up Cyril.
 
Et bah j’ai envie de dire amuse toi bien ! 🙂