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Les coquillettes jambon beurre

Attention, recette régressive ! On a tous des recettes que l’on fait à la va vite avec des pâtes et du fromage, mais finalement rares sont les moments où on peut faire ça bien. Et bien là j’avais envie d’une recette simple, et comme tous les classiques, il est bon de ne pas forcément tout revisiter … J’ai même hésité à mettre du fromage, c’est pour dire …

Voici donc ma version à moi de ce plat traditionnel !

Les ingrédients !

  • des coquillettes de bonne facture (bah ouais, ça change quand même pas mal de choses …)
  • une tranche de jambon très épaisse
  • de l’emmental (ou du gruyère, pourquoi pas …)
  • du beurre !

Les pâtes :

Tu fais cuire comme c’est dit sur le paquet. Pas trop al dente non plus, il ne faut pas que ça fasse « gastro ». Il est assez important de préciser quelques détails, quand je vois mes potes qui ne savent pas faire cuire des pâtes … (autant dire qu’on part de loin)

On sale l’eau et on fait cuire dans une GRANDE casserole. Bah ouais. La règle est simple. 1l d’eau pour 100 grammes de pâtes pour 10 grammes de sel. C’est comme ça. Pas besoin d’huile d’olive, il faut remuer de temps en temps. L’huile d’olive fait une protection autour des pâtes, donc elles ne collent pas, mais du coup, n’absorbent pas le goût de la sauce non plus … CQFD

Une fois que c’est cuit, on égoutte de suite. Et si tu veux les remettre dans ta casserole, et bien tu la refroidis à l’eau. Sinon, ça continue de cuire …

Et si tu galères, voici pour toi, une jolie vidéo, qui va t’apprendre à faire bouillir de l’eau.

Le jambon :

On découpe la tranche de jambon en petits dés.

ça c’est une vraie tranche

Tu en gardes la moitié crue, et l’autre moitié on va la faire cuire. On aura ainsi 2 textures et goûts différents.

Tu fais chauffer une petite casserole avec une belle noix de coco de beurre, qu’on fait chauffer tranquillement. Tu mets le jambon dedans, et tu vas jusqu’au beurre noisette. Il faut qu’il soit brun. Une fois que c’est le cas tu enlèves la casserole du feu et tu enlèves le jambon.

Le dressage :

Bah on est pas là pour faire un truc de taré, on a dit qu’on voulait bien manger.

Tu vas couper ton emmental en fine tranches à la mandoline. Il faut qu’on puisse voir à travers. Si t’en as pas, fais gaffe à tes doigts. Et si t’en as une, aussi.

On tapisse le fond de l’assiette de fromage.

En faisant comme ça, on garde tout le goût et on va avoir quelque chose de très filant en bouche. Et en plus ça change du fromage râpé pourri qu’on balance au dessus par poignées de 200 grammes et qu’on fait gratiner à coup de micro ondes. On fait des pâtes au jambon, pas au fromage. Si t’es addict au fromage fondu, bah fais toi plutôt une raclette.

On met ensuite une couche de pâtes et si t’es gourmand, je tolère que tu remettes une couche de fromage au milieu.

On pose ensuite les 2 jambons au dessus, et c’est tout. Pas de poivre, pas de sel. C’est bon avec du poivre, mais je voulais garder le côté régressif de la recette, avec des goûts simples.

Au dernier moment tu verses du beurre noisette sur le plat, et il va aller s’engouffrer partout dans l’assiette, et faire fondre le fromage qui va ainsi infuser. C’est tout un poème. C’est bon, et je sais que t’es capable de le faire. Alors vas y !

Ça donne envie non ? 😀

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Le poulet cancoillotte du dimanche

J’ai fait ma bonne trouvaille il y a quelques jours : la cancoillotte à la truffe ! C’est un vieux souvenir d’enfance que ce fromage de Franche-Comté. Je ne pense pas souvent à en acheter, car déjà je mange tout à la petite cuillère en 30 minutes, mais quelques fois je me laisse tenter par la gourmandise. L’autre jour j’avais envie de poulet et de cancoillotte, et j’avais déjà mélangé les deux il y a quelques années. Je te donne donc ma recette atomique qui va faire décoller mamie. Et si elle n’a plus de dents, tu peux toujours lui mixer et lui servir en soupe ! 

Promis cette recette te prendra 15 min tout compris ! Après si t’es 12, il faudra quand même une grande poêle, on va pas se mentir …

Les ingrédients :

  • 1 blanc de poulet par personne ou même pour deux, ça passe
  • 1 pot de cancoillotte à la truffe (ça marche avec tous les parfums, j’ai mis truffe + échalotes. La Lehmann c’est the best)
  • 1 pot de crème fraiche épaisse
  • Des pâtes (macaronis, tagliatelles …)
  • 1 gousse d’ail
  • du piment d’espelette
  • du bouillon de poule, ou fond de volaille

Les pâtes :

Tu fais bouillir de l’eau et tu fais cuire les pâtes dans de l’eau avec une pincée de gros sel et un filet d’huile d’olive. Y a du boulot hein ? ! Quand c’est fini, tu les égouttes. Et tu les remets surtout pas dans la casserole chaude. Sous peine de les refaire cuire. Voilà. Je suis content. Je t’ai appris à faire des pâtes. Bon, si t’es chaud, tu peux aussi aller chercher comment faire des super tagliatelles ici !

Le poulet :

Tu prends tes blancs de poulet et tu enlèves avec un petit couteau les parties pas top. Tu peux si tu veux rincer ta viande à l’eau. Moi je ne le fais pas, car j’ai confiance en mon volailler. Si tu le fais, essuie la bien avec du sopalin après.

Tu fais chauffer une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive à feu très fort. Et quand c’est chaud, tu mets tes blancs de poulet dedans. Tu les laisses dorer sur chaque face pour leur donner une belle couleur.

Au préalable tu auras préparé un bouillon de volaille. Il n’en faut pas beaucoup, juste de quoi remplir ta poêle. La recette tiendra beaucoup aussi à la qualité de ton bouillon !

Quand tu as bien fait dorer sur chaque face ton poulet, tu le sors de la poêle. Et tu verses dedans une louche de ton bouillon pour déglacer. Tu grattes avec une spatule pour décoller tous les sucs de cuisson. Une fois que c’est fait tu remets ton poulet, et tu le recouvres entièrement. Ne couvre pas, laisse l’eau s’évaporer.

La p’tite baignade tranquille

Tu vas laisser cuire comme ça une dizaine de minutes à frémissement. Comme ça il va finir sa cuisson lentement et avec le bouillon, rester hyper moelleux. Premier indice, si au toucher il est résistant mais pas trop, c’est que la cuisson commence à être bonne. Il faut faire attention, dans un filet de poulet, il y a une partie plus épaisse que l’autre. Attention à ce qu’il soit cuit uniformément ! Deuxième indice, quand je veux être sûr de mon coup, en fin de cuisson je lui met un thermomètre et je vérifie. Il doit être à 60° environ.

Une fois que le poulet est cuit, on le débarrasse et on l’entoure dans du papier aluminium. Comme ça, dans sa couverture de survie, il va continuer à cuire uniformément. Là où la température à coeur était de 60° elle va passer en 10 min à 65° et le tout va rester très juteux. C’est the best blanc de poulet of the world. Je t’interdis de faire autrement ! Si jamais tu t’es vautré sur la cuisson (on est quand même pas à l’abri…), et qu’à la découpe tu t’aperçois que le centre est un peu rosé, tu mets ça dans un plat et au four à 80°. Il va finir de cuire lentement à basse température et rester moelleux.

Mais quel beau poulet. J’en chialerai presque ! Là c’est après sa cuisson, avant la sieste.

Je ne t’ai pas dit ! Ne jette surtout pas le bouillon dans la casserole malheureux ! Tu le fais réduire un peu pour qu’il soit nappant, à feu doux. Et quand il y a un cm dans la poêle tu me goûtes ça ! Tu vas faire passer tes pâtes dedans pour les réchauffer et les enrober.

macaroni party !

La sauce cancoillotte :

C’est pas dur du tout. Et c’est une tuerie. Tu vas mettre par personne : 1 cuillère à soupe de crème fraiche et 3 de cancoillotte. Tu mélanges et tu envoies à ébullition. Quand c’est fait, tu baisses tout de suite à feu doux et tu laisses mijoter 5 min, voir plus si tu veux quelques chose de concentré. 1 min avant la fin, je plonge une gousse d’ail écrasée. Pas plus longtemps, sinon ça prend trop le goût. Et 3 tours de moulin à poivre et une pincée de piment d’espelette. Olé ! On vient de l’envoyer au pays basque en 10 secondes. C’est fou ce que ça voyage une cancoillotte !

Le dressage :

Quand ton poulet a bien dormi, tu vas le couper en biseaux (futé).

Elle est pas belle cette cuisson ? Tu me fais la même !

Tu ranges tout le monde deux par deux dans l’assiette et tu peux utiliser un cercle pour mettre tes pâtes. Elles vont se péter la gueule au bout d’une minute. C’est normal ça ne peut pas tenir, sinon c’est que t’as fait un truc tout sec. Soit tu fais ta star et tu prends une photo très vite en te la pétant, soit tu les laisses se ranger toutes seules dans l’assiette. Moi j’ai choisi de te montrer la vérité. Faut vraiment qu’on parte sur des bonnes bases toi et moi. Sinon tu m’aurais mis sur un piédestal, et j’aime pas qu’on rêve de moi la nuit. Sinon fais un joli nid avec des tagliatelles, ça marche aussi. Moi j’en avais plus et j’avais la flemme d’en faire. (ouais la honte, je sais)

Tu verses la sauce sur le poulet, et tu me parsèmes la dessus un peu de poivre et du piment d’espelette. J’aime bien cette idée d’inverser les tendances. Le poulet sera au fromage, et tes pâtes auront un vrai goût de poulet rôti !

Voilà, tu as mis la pige à toute la tablée, et moi j’aurai encore pas de reconnaissance. Sérieux, dis au gens que t’as pas fait ça tout seul !

Note de la rédaction : bien entendu, si tu as pété ton PEL, t’as autorisé à glisser des lamelles de truffe dans la découpe du poulet. (ça marche pas avec le caviar).

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Les VRAIES tagliatelles à la carbonara

Aujourd’hui on va faire des tagliatelles carbonara sans putain de lardons et sans putain de crème fraiche ! Parce que nous les français, on parle de notre cuisine, mais on est quand même assez fortiche pour défoncer celle qui est à côté de chez nous, pour la transformer en une bouillie infâme. Et oui du coup, dans la carbonara, il y a pas de crème fraiche, et pas de lardons (putain). Et tu vas me filer un coup de main s’il te plaît, tu vas transmettre la tradition avec moi, parce que je m’en sens un peu seul. A chaque fois que je veux manger dans un restaurant italien, je regarde ce qu’ils mettent dans la carbonara, et si je vois ces deux ingrédients immondes, je change de resto ! Ça veut dire que le reste sera dégueulasse aussi. Je suis chiant avec ça, très chiant. Mais à part toi et moi, qui va le faire sinon ? !
 
 
 
On va commencer par faire les pâtes. Oui, avec nos petites mains. J’aurai éventuellement une tolérance si tu n’as pas de machine à pâte et que tu achètes des pâtes fraiches. Le mieux, c’est d’aller voir un traiteur italien, et de lui prendre des tagliatelles. Il les fait le matin avec amour et tu pourras les utiliser pour sublimer ce merveilleux plat. Si tu habites à Paris, tu fonces chez Verbano, à côté du canal st Martin (X), c’est le meilleur et le plus gentil. Tu trouveras dans la même rue de Lancry, un super charcutier fromager, La crémerie, qui te fait le meilleur parmesan, en te découpant une part dans la meule directement ! (si avec ça je t’ai pas filé un coup de main…)
Et puis au passage, les tagliatelles carbonara (arrête de dire les pâtes carbo, c’est une insulte, les italiens mangent pas un bœuf bourg’ ou un pot auf) il y a des œufs, de la pancetta, du parmesan … et puis c’est tout !
 

C’est quand même autre chose que le gruyère râpé en plastique

 
 

Les pâtes :

Il y a 2 recettes, 2 écoles. Enfin plutôt deux types d’ingrédients. Soit de la farine et de l’œuf. Soit de la farine, de la semoule de blé dur, et de l’œuf, selon la consistance que tu souhaites. Pour la farine, utilise une T55.
La proportion est simple : 100 gr de farine pour un œuf (un vrai, qui vient d’une vraie poule, qui a vécu en plein air et qui mange des trucs bien) Plus ton œuf sera frais, plus les pâtes seront jaunes. Ou alors, 50 gr de farine 50 gr de semoule et un œuf.
Avec cette quantité tu as 2 plats pour petits mangeurs. Si c’est un plat principal, compte 100 gr + 1 œuf par personne.
 
On va tout simplement battre l’œuf, puis faire une pâte avec la farine. Rien d’autre. Garde toi un petit récipient avec de l’eau tiède à côté, et si il manque un peu d’œuf, ajoute à peine une cuillère à café d’eau chaude. Si ta pâte est trop liquide ça ne marchera jamais. vas y doucement ! Tu peux le faire à la feuille au robot, mais pas trop vite pour ne pas qu’elle chauffe, et tu finis, forcément à la main.
Fais une boule que tu vas laisser reposer une heure au frais environ. Il faut qu’elle travaille un peu. Sors là ensuite 1h avant d’attaquer les pâtes à la machine.
 
Si tu n’as pas de machine, ça va être compliqué. C’est possible, mais il va falloir que tu joues du rouleau, et tu n’auras pas des pâtes homogènes, donc la cuisson ne sera pas égale. Et ça c’est pas chouette !
Tu étales ensuite un peu ta pâte au rouleau, dans la longueur. Moi, pour que ce soit plus simple, je la taille un peu au couteau, qu’elle fasse la largeur de la machine. Tu la passes une fois au laminoir, à la plus grande taille. Et à chaque passage, tu farines ! Pour les tagliatelles c’est très important, il faut qu’elles soient très sèches. (ce n’est pas le cas des ravioles par exemple). Tu fais plusieurs passages, comme ça, en repliant la pâte sur elle même à chaque fois. Ça va lui donner un peu de corps. Ensuite, tu descends les numéros du laminoir un par un pour l’affiner le plus possible. Si la pâte colle, c’est que t’as pas mis assez de farine à chaque passage ! Si tu as fais une grosse quantité, tu peux couper ta pâte en plusieurs morceaux sinon elle va faire 12 mètres de long, c’est pas pratique. Important, mets toujours un papier film dessus, sinon elle sèche !
 
Une fois que tu es arrivé à une petite taille (pas trop fine non plus, en général le cran n°2 est pas mal, mais ça dépend des machines), tu vas pouvoir utiliser la partie « tagliatelles » pour les découper. Si tu as juste un laminoir, c’est pas grave, tu roules ta pâte bien farinée sur elle même, et tu détailles des tagliatelles au couteau. C’est super rapide, et tu choisis ta taille !
 

C’est du Mozart !

 
Tu attends le dernier moment pour les cuire.
 

La garniture :

Tu vas prendre 1 jaune d’œuf par personne. + 1 pour le plat. Si t’es 2 ça fait 3 jaunes, Si t’es 3, ça fait 4 jaunes … bref t’as compris.
Tu vas les battre un peu au fouet. Tu ajoutes ensuite du parmesan que tu viens tout juste de râper. Faut arrêter d’acheter du parmesan tout prêt râpé. Ça n’a pas de goût. Et en plus le parmesan, ça se conserve longtemps, ça peut même se congeler pour le râper en l’état.
 
Tu ajoutes au fur et à mesure, dans les œufs, et ça doit devenir un peu crémeux. La c’est bon ! Tu laisses de côté, et de temps en temps, tu remets un coup de fouet pour garder cette texture. Quand les pâtes seront cuites, surtout, tu gardes une cuillère à soupe d’eau de cuisson, qui contient tout l’amidon et tu ajoutes ça dans ton bol. Un peu de sel, quelques tours de moulin à poivre, et VOILA , enfin, tu sais faire la sauce carbonara.
Pour les blancs d’œuf, bah tu fais une meringue avec ( pareil ça se congèle les blancs ! )
 
Ensuite tu auras acheté de la Pancetta, ou de la Guanciale (c’est de la joue de porc). Entraine toi un peu sur la prononciation, quand tu vas chez le charcutier, sinon tu vas passer pour un con. Ou alors tu repères dans la vitrine, tu montres à la dame avec ton doigt, et tu dis j’veux ça.
 
Tiens je t’évite une recherche sur Google ..
 
Tu découpes ça en fines lamelles, et tu mets ça à la poêle, sans beurre, ni huile, rien et fais dorer ! Tu vas voir ça sent bon, c’est assez relevé et c’est le secret. Tu y vas doucement, tu me le fais pas cramer !
 
 
Une fois que tout ça est prêt, tu peux lancer ta cuisson. Tu fais chauffer au début de la recette, de l’eau dans une graaaaande casserole ! Il faut que les pastas elles puissent danser dedans. Pour 100 grammes de pâtes il faut compter un litre d’eau à peu près. Elles vont doubler de volume. Et sinon, tu fais cuire dans 2 casseroles si t’en as trop. J’te vois venir à essayer de tasser tout ça dans la même avec ta cuillère en bois. Quand ton eau est à ébullition, tu mets une poignée de gros sel. Pas avant, sinon il va se dissoudre complètement. Et tu fais cuire les pâtes 1 à 2 minutes. Pas plus ! Oublie pas l’eau de cuisson dans la sauce, j’te vois déjà les égoutter en disant et merde, j’ai foiré la recette. Tu peux aussi ajouter le gras de cuisson de ta pancetta. 🙂
Quand tes pâtes sont égouttées, tu prends ta casserole et tu la rinces à l’eau froide. Sinon, si tu remets tes pâtes dedans avec les jaunes ça va cuire ! Ce serait quand même trop con d’en arriver là et t’as franchement pas besoin de moi pour faire une omelette (quoi que …!)
Tu mélanges tout, et là, c’est beau, c’est propre, tu as les plus belles pâtes du monde !
 
Tu prends les belles assiettes creuses de tes grands parents, et tu essaies de faire un nid. Tu y arriveras pas. Mais si tu veux quand même essayer, tu plonges 2 fourchettes ou 2 baguettes et tu fais tourner ça dans une louche. Ce sera plus ou moins joli.
Quand c’est dans l’assiette, tu poivres, beaucoup, avec un poivre du moulin, sur le moment, et tu tapes aussi last minute une belle dose de parmesan. La carbonara c’est très poivré. L’origine de ce plat, c’est qu’on le servait aux ouvriers qui sortaient de la mine de charbon pour leur donner un plat consistant. Et on poivrait beaucoup pour rappeler le charbon (et en plus ici on s’instruit!). D’ailleurs attention à ne pas trop saler ! La charcuterie italienne en contient beaucoup !
 
C’est prêt, t’as plus qu’à servir. Tes invités vont dire : ouah mais c’est trop bon. Et toi t’as plus qu’à leur expliquer tout ce que je viens de te dire. Tu te sentiras fier, et utile, et en plus, tu m’auras fait plaisir, et peut être même à tous les italiens !
 
Astuce : ne jamais faire ce plat à l’avance ! Ça ne marche pas, les œufs vont cuire si tu réchauffes ! Si jamais tu as des restes, éventuellement, tu peux ajouter un peu de lait, et réchauffer, ça va freiner les ardeurs de tes œufs.
 
Enjoy 🙂
 
Tagliatelles à la carbonara
Tagliatelles carbonara