Ah ça faisait longtemps qu’elle me trottait dans la tête celle là ! Après avoir mangé ce mélange je suis devenu fou et j’ai fait plusieurs essais ! Il fallait réussir à mêler le boeuf, avec l’algue nori et les coques. C’est chose faite. Je te conseille d’essayer pour le plaisir ce mélange terre-mer (Léonard). 

Pour cette recette, on va mélanger un tournedos, enveloppé dans de l’algue nori, avec du panais, des salsifis, des champignons, et une sauce qui déboîte. Alors te repose pas sur tes lauriers, parce que y a du boulot !

Les ingrédients :

La sauce :

• des parures de boeuf
• quelques os si possible
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1l de fond de veau
• 1 verre de vin rouge (pas de la piquette hein)
• un peu d’huile et un peu de beurre
• des coques (il en faut 4-5 par personne)

La viande :

• un tournedos par personne, dans le filet (s’il vous plait !)
• des feuilles d’algue nori

L’accompagnement :

• des salsifis frais
• des champignons
• des panais
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• de l’huile d’olive
• du thym frais
• du beurre (et ouais…)

La sauce : 

On va commencer par là ! Parce que bon, ça prend un peu de temps. Le principe est assez simple et adaptable à toutes les sauces (y a pas de jeux de mots). On va commencer déjà par nettoyer les coques. On les plonge dans de l’eau très salée (50g de gros sel par litre). Elle vont se croire à la maison, et légèrement s’ouvrir. Elles vont donc recracher le sable et l’eau va se troubler. Le mieux c’est de changer l’eau régulièrement et de les laisser la dedans pendant 2-3 heures. Comme ça, ça t’évite de bouffer du sable. Sympa l’astuce nan ? Si il y a des coques ouvertes, ou qui remontent à la surface, et que quand tu appuies dessus elle parle pas toute seule, tu peux lui dire au revoir. Elle ne dira plus jamais rien. RIP la coque.

Ensuite on va prendre une grande cocotte et on va mettre dedans des parures ou des morceaux de boeuf que tu demanderas gentiment à ton boucher. Dis lui que tu fais une sauce et il saura quoi te refiler. N’hésite pas à le demander un peu à l’avance si tu prévois ton coup. Sinon pas sûr qu’il en ait. Par exemple le mien, il en avait pas, alors j’ai fait ça avec des morceaux pour bourguignon. Ça marche aussi ! Fais chauffer de l’huile assez fort dans la cocotte et mets tes morceaux de viande. On faire caraméliser les morceaux. Donc pendant 5-10 min. Tu évites de toucher la viande. Tant qu’elle colle à la cocotte, c’est qu’elle caramélise. Tu retournes les morceaux seulement quand ils se détachent tout seuls !

jolie coupe dirait Jean Louis David

Pendant ce temps là tu épluches les oignons et les carottes en gros morceaux. Tu écrases l’ail que tu gardes dans sa chemise. Une fois que la viande est bien saisie tu jettes ça la dedans. L’eau contenue dans les légumes va sortir. Il ne faut plus qu’il y ait d’eau au fond de la casserole. (plus d’eau, plus de bruit !).

La viande doit prendre cette couleur là. On se fout de sa cuisson !

Quand c’est le cas tu déglaces avec le verre de vin rouge. Le choc thermique va faire fumer énormément la casserole, c’est normal. Et avec une spatule tu grattes tout le fond. Ça va faire détacher les sucs de cuisson. C’est eux qui vont donner le goût.

Réaction après déglaçage au vin rouge

Tu fais ensuite réduire tout ça jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vin du tout ! La viande se remet alors à caraméliser. Pendant ce temps là tu as préparé ton fond de veau bien chaud. Tu en en verses un tout petit peu, ce qui te refait un déglaçage. Et encore une fois tu vas attendre qu’il n’y ai plus de liquide pour caraméliser la viande et les légumes une dernière fois. Tu verses alors tout le fond de veau, et tu regrattes encore avec ta spatule. Là, on est bien. Ça sent bon comme dirait Maïté. Et tu vas passer ça à feu doux, et laisser réduire pendant 1 à 2h. Le but c’est qu’il n’y ait quasiment plus de liquide, pour avoir une sauce très concentrée en goût. Voilà, t’as fait le gros du boulot. Et tu peux faire ça avec n’importe quoi. De l’agneau, du poulet (mais sans le vin rouge) …

La finale !

Les légumes :

Tu fais chauffer une casserole avec de l’eau et une poignée de gros sel. Pendant ce temps là, tu épluches les panais. Prends des petits panais (genre la taille d’une carotte). C’est les meilleurs. Fais pareil avec les salsifis. Tu vas me dire que t’aimes pas les salsifis, mais faut que t’arrêtes de tout identifier à la bouffe de la cantine hein. Si t’as vraiment un problème la dessus, consulte un psy. Un jour, on cuisinera ensemble les choux de Bruxelles. Il va falloir t’y faire.

Plonge les panais et les salsifis dans la casserole à ébullition. Tu attends une dizaine de minutes. Plante la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Il faut que le couteau traverse, mais pas trop facilement. Car on va finir la cuisson autrement. Sinon ce sera de la bouillie ton truc. Préchauffe ton four à 180°.

Les finitions : 

Bon, vu comme ça tu penses que c’est fini. Mais non. Je t’ai juste dit ce que tu pouvais faire à l’avance ! C’est maintenant que ça va être un peu tendu. Mais tu peux le faire. Je crois en toi.

Tu vas mettre dans un plat qui va au four tes panais, après les avoir tranché en deux dans le sens de la longueur. Tu les arroses d’huile d’olive et d’un peu de thym frais. Et tu enfournes 10 min. Ça va les rôtir. Je trouve que c’est comme ça que c’est bon !

Après la cuisson ça donne ça

Tu brosses tes champignons. Ne les mets pas dans l’eau pour les nettoyer ou je te tue. Tu coupes le pied, et tu les tailles en 3. Prépare aussi une échalote que tu coupes en petits morceaux. Ensuite tu fais chauffer une poêle, bien chaude, et tu mets un peu d’huile dedans et tes champignons. Ils vont perdre ainsi leur eau. C’est ce qu’on appelle « tomber » les champignons. Une fois que l’eau s’est évaporée, tu baisses tout de suite le feu, et tu ajoutes une noix de beurre. Ils finissent de cuire tranquillement pendant quelques minutes.

Quand c’est fait, tu les réserves dans un bol Mickey. Ou la reine des neiges. T’as la chanson ? C’est parfait.

Tu ne nettoies surtout pas la poêle et tu la déglaces avec un peu de beurre. Tu ajoutes tes échalotes que tu fais revenir 30 secondes dedans. Tu vas garder tous les sucs des champignons comme ça ! Ensuite tu ajoutes 1cm d’eau que tu portes à ébullition. Quand ça boue, tu rinces tes coques à l’eau claire, et tu les mets dedans. Elles vont s’ouvrir au bout de 45 secondes. Pour ne pas qu’elles soient trop cuites et deviennent caoutchouteuses, tu les enlèves avec une pince ou avec tes doigts, dès qu’elles s’ouvrent, au fur et à mesure, dans un saladier. Si tu as des coques qui ne s’ouvrent pas, tu les bennes. C’est qu’elles ne sont pas bonnes ! Tu gardes l’eau de la cuisson et tu la mets dans un récipient.

C’est le moment de filtrer ta sauce ! Normalement il ne te reste que quelques centimètres de liquide dans le cocotte. Tu passes ça dans une passoire ou chinois, et tu le transvases dans une casserole. Ajoute progressivement dedans, quelques cuillères à soupe du jus de coques. Il faut qu’elle prenne un goût iodé mais pas trop. C’est à toi de doser, vas y champion. Et tu laisses à feu doux encore réduire. Il va falloir terminer avec seulement quelques cuillères de sauce. Elle va devenir très sirupeuse. C’est le but, pour concentrer au maximum les arômes. Une fois que la sauce est très concentrée, ajoute une noix de beurre dans la casserole, et remue là hors du feu. Pas besoin de fouet ni de cuillère, fais le à l’ancienne, en agitant la casserole. Ta sauce est prête ! (magie!). Goûte là, tu vas être fier(e) de toi. Assaisonne si tu veux, mais normalement il n’y en a pas besoin.

Il nous reste maintenant à faire cuire les tournedos. Dans un fond d’huile, poêle chaude. Je ne te ferai pas la morale sur le fait qu’une viande comme ça, ça se mange bleu. Saignant, ça passe, allez … Tu fais donc cuire ton tournedos, 2 min par côté. Une fois que c’est fait tu ajoutes une noix de beurre pour caraméliser et tu réserves ça dans du papier aluminium. La viande va ainsi se détendre et cuire à l’intérieur uniformément. Tu profites du beurre qu’il te reste au fond de la poêle pour faire revenir tes salsifis, et réchauffer tes champignons et tes coques. (et ouais, j’t’avais prévenu qu’il y avait un peu de boulot … )

Le dressage :

Bah tu vois qu’on y arrive !

Tu récupères ton tournedos que tu mets dans l’assiette. Tu coupes une bande d’algue nori et tu l’entoures avec. Elle va adhérer toute seule avec l’humidité du tournedos. Ensuite, tu poses un rond de sauce dans l’assiette. A côté, tu mets des champignons mélangés avec les coques, et des salsifis. Tu croises tes panais, et voilà, un coup de moulin à poivre, et de la fleur de sel, et ça part à table ! C’est un peu de boulot, mais la dedans, tu as toutes les bases de la cuisine « gastronomique ». Il faut que tu veilles, à garder tout à bonne température, quitte à passer tes assiettes au four à 60°. En étant bien organisé, ça se fait tout seul 🙂 Et puis tu sais que tu peux me poser des questions, j’te lâcherai pas !

J’en profite pour remercier Gabriel et Aurélie, de la boucherie Bio aux halles de Tours ! Merci à eux pour tous ces produits qui me permettent de faire mes tests 😀 Leur viande est juste incroyable !

ça c’est bleu ! 😀