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Les crêpes chantilly sirop d’érable pop corn

Je sais j’arrive un peu tard pour la chandeleur. Mais par contre je te file une recette de chantilly qui déboîte. Pour les crêpes je te donne aussi ma recette, mais bon, chacun la sienne, je ne suis pas un spécialiste de la crêpe. Ce qui est important c’est de mettre du beurre !

On va se faire un petit mélange chantilly, sirop de pop corn, sirop d’érable, et une touche de chocolat Zéphyr Caramel de chez Barry (marche aussi avec le dulcey Valrhona). Ça s’annonce pas trop mal. Fais gaffe à pas finir toute la chantilly, c’est quand même un coup à pas se relever …

La pâte à crêpes : (une bonne dizaine selon la taille)

  • 170 gr de farine
  • 80 gr de maïzena (tu peux mettre 250 gr de farine, mais je trouve que comme ça ça l’allège un peu. Ouais je sais ça te surprend…)
  • 20 gr de sucre
  • 4 œufs
  • 1 pincée de vanille en poudre ou une gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger (je te déconseille le rhum avec cette chantilly là)
  • 450 ml de lait entier
  • 70 gr de beurre fondu

La chantilly pop corn :

V1 : (minute)

  • 1/2l de crème entière à 35%
  • 8 cl de sirop de pop corn Monin (trop addictif ce truc …)
  • 6cl de sirop d’érable

V2 : (à faire la veille)

  • ajoute 100 gr de chocolat Zéphyr caramel.

La déco :

  • Du pop corn
  • Du chocolat blanc Zéphyr Caramel
  • Une râpe microplane

La pâte à crêpes :

Tu vas faire tiédir le lait. Dedans tu ajoutes le sucre et la vanille. Le sucre, ça évite au lait d’accrocher le fond de la casserole, et la vanille elle infuse tranquillement. Fais la même chose avec le beurre. Il faut qu’il soit tiède, pas chaud. Fais le fondre doucement.

Pendant ce temps tu tamises la farine et la maïzena. C’est important pour les grumeaux. Tu verses ça au fond d’un grand saladier. Et tu ajoutes tes œufs dedans, ainsi que la fleur d’oranger et la fleur de sel. Comme dit plus haut je ne te conseille pas le rhum. Ça ne collera pas avec cette chantilly. Et puis entre nous, à chaque fois que quelqu’un ramène des crêpes au boulot, c’est plus souvent du rhum aux crêpes que des crêpes au rhum. Si t’aimes le rhum, bois le, on t’en voudra pas. Mais c’est quand même pas la boisson phare en Bretagne. Le cidre c’est une bonne idée par contre. Mais souvent y en a plus, il a déjà été fini à la sortie des ronds points. C’est important, le cidre, surtout quand on conduit, en Bretagne.

C’est artistique hein ? Même ton petit fils il peut le faire !

Verse le beurre fondu sur la farine et les œufs et mélange le tout au fouet. Normalement tu n’as pas de grumeaux comme ça. Et ensuite tu détends la pâte en versant le lait tiède en plusieurs fois. J’ai mis du beurre doux. Je vais me faire engueuler, mais j’m’en fous.

Voilà la gueule que ça a en détendant un peu avec le lait. Tu vois des grumeaux toi ? !

Volontairement, cette recette n’est pas sucrée, parce que la chantilly que je fais derrière en contient pas mal. Mais si tu veux les manger avec autre chose, ou nature, n’hésite pas à ajouter plus de sucre. Le sucre il confit à la cuisson, c’est intéressant. Mais là je trouverais ça too much.

Tu peux laisser reposer ça 30min à une heure. Elle va prendre de la consistance, ce sera plus simple à travailler après. Pour la cuisson, je te laisse faire. Y a rien de sorcier à faire cuire des crêpes. Le plus important c’est de trouver la température. Chaude, mais pas trop !

La chantilly :

Je t’ai noté une version 1 et une version 2. Tu peux les faire au Siphon, comme tu peux les faire au robot. Dans les 2 cas il faudra que tout soit très froid au moment du mélange. Si tu le fais au siphon, veille à le remplir aux 2/3 max, quitte à ajuster les quantités, ou faire 2 tours.

La version 1 :

Très rapide et très simple ! Tu prends ta crème bien froide (35% obligatoire ! On lui ajoute du liquide !) et tu mélanges tous les ingrédients ensemble. J’utilise le sirop de pop corn Monin. Je ne connais pas d’autres marques qui le font … Donc je te cite celle ci ! J’en mets peu. Comme ça la chantilly n’est pas écœurante. Tu peux aussi doser toi même les quantités. Mais n’oublie pas qu’une fois qu’on ajoute de l’air, le goût est décuplé !

Si tu la fais à la main, fouette là dans une cuve très froide pour qu’elle monte bien. Ne la monte pas trop sinon ça deviendrait du beurre. Dès qu’elle se solidifie tu arrêtes. Pour lui garder un côté très aérien. Si tu la fais au siphon, percute le avec une cartouche. Ajoutes en une deuxième si tu trouves qu’elle est trop liquide mais normalement elle se tient très bien avec une seule !

La version 2 :

Il faut s’y prendre la veille. Car on va faire chauffer les ingrédients, et il faudra bien 24h au frais pour que tout redevienne homogène. On va concentrer un peu le goût. Tu vas doubler les quantités de sirop d’érable, et tu vas le faire chauffer dans une casserole. Il va réduire et être encore plus fort. Une fois qu’il a réduit de moitié tu verses ta crème chaude dedans. et tu remues au fouet. Ajoute ensuite le sirop.

Verse le mélange en 3 fois sur ton chocolat blanc, en fouettant, et à la fin mets un coup de mixeur plongeant. Quand le liquide est froid, soit tu le mets dans ton siphon, soit tu le fais au robot, comme indiqué ci dessous. Avec la V2, tu auras une version entre la chantilly et la ganache montée, bien plus gourmande en bouche ! (dis donc !)

Le dressage :

Veille à ce que tes crêpes ne soient pas trop chaudes, sinon la chantilly va fondre. (ce serait con … )
Mets ta crêpe dans une assiette, et mets de la chantilly au siphon ou avec une poche à douille.

Ajoute des brisures de pop corn, et râpe du chocolat blanc au dessus. Remets un trait de sirop d’érable. La gourmandise à l’état pur. Si tout se passe bien au moment de manger ça, tu auras entre 5 et 7 ans. 😀 Ça fait pas de mal.

Amuse toi bien !

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L’oeuf sur le plat mega classe

Aujourd’hui c’est Dimanche. Mais c’est pas à prendre au pied de la lettre si tu lis cet article un Lundi. En tous cas, moi le dimanche, et des fois le lundi, j’aime bien faire des recettes, quand j’ai pas envie de faire les courses. Et je prend ce qui traîne dans mon frigo. On va apprendre à faire un oeuf sur le plat tip top avec le jaune qui coule ! Et comme c’est la couleur du week end, voici de quoi raviver les sens ! 

Oeuf au plat gastronomique

Pour faire cette super recette il te faudra pour 4 personnes :

  • – 4 oeufs
  • – 16 champignons + 6 pour la sauce
  • – 4 tranches de pain de mie
  • – 1 échalote
  • – de l’huile d’olive
  • – du vinaigre balsamique au soja Balsoy
  • – du persil plat
  • – 1 espresso
  • – de la crème fraiche liquide (ou du lait de soja)
  • – 1 bol de bouillon de volaille ou de légumes
  • – du beurre !

Je t’ai mis des équivalences si jamais tu ne prends pas de produits laitiers ou de viande.Ça ne change pas grand chose à l’essence de la recette. Tu peux enlever le beurre. Mais je vais être malheureux.

Le vinaigre réduit :

Tu prends 50 ml de vinaigre Balsoy que tu vas faire réduire dans une toute petite casserole à feu très doux. Il faut que ça chauffe lentement. Le vinaigre va s’épaissir jusqu’à devenir très sirupeux. En refroidissant tu vas pouvoir tirer des filaments comme avec du caramel. C’est assez salé puisque il y a de la sauce soja. Mais c’est la seule touche de sel que l’on va apporter à la recette. Tu peux aussi le mélanger avec 20 ml de vinaigre balsamique standard pour atténuer le goût. Et si tu n’as pas ce vinaigre, fais un mélange balsamique + soja !

La tuile :

Technique toute bête. J’avais vu ça sur une vidéo et je ne peux plus m’en passer. Préchauffe ton four à 180°

On va tout simplement prendre 2 feuilles de papier sulfurisé, on mets le pain au milieu, et on passe au rouleau.

rouleau à pâtisserie

Carré blanc sur fond blanc. Avec un rouleau à pâtisserie.

Quand tu as une épaisseur assez fine (2-3mm), tu vas mettre un coup d’emporte pièce de 90mm. Puis tu retailles dedans avec un de 50mm. C’est à peu près la taille du jaune.

cercles de pâtissier

Le truc rond dans le machin rond, Blanche Gardin valide !

Ensuite, on met un coup de pinceau en badigeonnant bien d’huile, et on cisèle quelques feuilles de persil pour parsemer sur la tuile. (Compte la taille d’un bouchon par cercle)

pain grillé huile d'olive

Remets une feuille de papier par dessus et pose une plaque perforée, ou une plaque pas trop lourde, pour éviter que le cercle ne se déforme à la cuisson.

On envoie ça au four pendant 12-15 min. Surveille bien il faut pas que ça crame, mais que ce soit doré quand même.

La sauce aux champignons :

Bon, moi j’ai pris des champignons bruns parce que j’avais ça dans le frigo. Mais bien sûr tu n’hésiteras pas à mettre les champignons que tu veux. Pour une fois que je te laisse le choix … Coupe moi tes champignons en petits morceaux.

Cisèle l’échalote comme un pro, bien fait, et tu me jettes un fond d’huile et de beurre dans la poêle. Tu fais chauffer, mais pas trop et tu fais suer les échalotes. C’est l’équivalent de « tu fais chier les échalotes », mais en plus poli. En gros tu les fais pas dorer. Tu les mets juste dans la poêle à feu doux. Du coup ce serait peut être plus français de dire VOUS faites suer les échalotes. (Rhhhôôôôôô)

Au bout de 3-4 min quand elles sont translucides, tu verses dedans un bol de bouillon, et tes champignons coupés en dès. Ou en morceaux. Ou en ce que tu veux. Et tu laisses cuire tranquillement. Le jus va réduire, c’est parfait.

champignons

Maintenant qu’on a un goût bien concentré en champignons, on va mettre un peu de crème. Mets en environ la même proportion qu’il y a de jus.

sauce crème champignons

Pas trop ! On est pas à la piscine !

Porte à ébullition, et stoppe la cuisson. Mets ça dans un récipient type verre doseur et passe ça au mixeur plongeant. Pas trop sinon ça va devenir de la purée. Il faut que ça reste un peu liquide, mets juste 2-3 coups ! Poivre moi ça généreusement, il faut que ce soit relevé. Surtout pas de sel ! (malheureux)

Les champignons toastés :

Prend tes champignons bruns (4 par personne) et fais chauffer une poêle très fort. Tu vas ensuite déposer les champignons chapeau vers le bas, directement dans la poêle, sans huile ni rien (ouais … je sais …). On va les faire toaster. Mais c’est plus pratique que dans un grille pain, j’t’assure. Tu peux aussi dire ça à tes invités : je vais toaster des champignons. Il vont te dire wouaaaa c’est la classe ! (mais bon, un rien les étonne …)

Laisse la poêle très très forte, et pendant 10 min tu touches pas, rien, nada. Tu vas voir, ô magie, toute l’eau de végétation des champignons va remonter pendant la cuisson, et il vont être noirs sur le chapeau. C’est simple, et c’est super bon. Ils vont te servir de base pour faire tenir ta tuile. (J’espère que tu l’as sortie du four entre temps d’ailleurs …)

L’oeuf :

Il n’y a qu’une règle ! Le faire au dernier moment !

Fais chauffer pas trop fort une poêle pas trop grande. On va tricher un peu. Et tu vas comprendre, pourquoi j’ai pas utilisé photoshop !

Tu vides tes blancs dans un bol, et tu gardes chaque jaune dans sa coquille (repose les dans la boîte). Tu mets un fond de beurre salé dans la poêle (non, on ne négocie pas) et tu verses tes blancs. Laisse cuire (ça va vite) et surveille bien que ton oeuf se détache. (sinon c’est que t’as une poêle pourrie ou que t’as pas mis assez de beurre -> bah ouais tu m’écoutes pas !)

blanc d'oeuf

Il a morflé, Casper.

Qu’est ce qui est jaune et qui attend ?

Quand c’est bon, comme sur la photo du dessus, tu vas mettre les jaunes sur les blancs, pour les reconstituer

oeuf au plat

J’ai trahi mon secret …

Tu remets un peu de beurre que tu passes tout autour de la poêle avec une pointe de couteau, afin qu’il passe sous le blanc (c’est à la fois sensuel, et hyper technique). Tout ça va aller très vite, le beurre devient « noisette » (marron) et il ne doit pas brûler ! Avec une cuillère à café, tu récupères le beurre sur les côtés et tu arroses les jaunes avec. Ça va leur permettre de cuire à la surface, et de se consolider avec le blanc (c’est beau, ça, le beurre, comme ça réunit les gens…). Et voilà ! Sors moi ça du feu immédiatement !

Fais glisser tes oeufs sur une planche à découper, avec du papier sulfurisé.Ça évitera que ça colle au cas où… Tu prends un emporte pièce de 100m, et tu vises bien, pour faire un beau découpage, comme quand t’étais petit. Tu passes donc une pointe de couteau pour les détacher du cercle.

Le dressage :

Tout est prêt ? Super. Tu te fais couler un espresso et tu vas en mettre dans ta sauce. Je te donne pas de dosage. Moi j’ai mis quelques cuillères. Il ne faut pas que le café prenne trop le dessus ! Et tu vas utiliser la mousse du café pour décorer ta tuile à la fin.

Prends tes oeufs et mets les dans les assiettes. (si tu veux garder les oeufs bien chauds, je te conseille de passer tes assiettes au four avant le dressage)

Pose ensuite les champignons retournés aux 4 coins cardinaux, et pose la jolie tuile dessus.

Ça a de la gueule nan ? C’est toi qui l’a fait !

Tu disposes ensuite tes pointes de caramel balsamique sur le cercle et tu les fais se croiser au dessus du jaune d’oeuf. Pose quelques feuilles de persil, quelques fleurs séchées. Fais le tour du plat avec ta sauce, et récupère l’écume du café pour la disposer artistiquement.

Voilà, tu as ta super entrée ! C’est simple, pas cher, et c’est super rapide à faire ! Au pire des cas, maintenant, tu sauras au moins faire un oeuf sur le plat !

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Le Cake Moss

Aujourd’hui je te présente le cake le plus allégé du monde : le cake moss ! Le cake c’est super bon. Mais toi, t’as tendance à mettre tout ce que tu trouves chez toi dedans. Je cite :

« Il me reste 2 œufs avec un peu de lait et des champignons, avec du jambon périmé. » Ta pote : « Bah t’as qu’à faire un Caaaaaake ! » (ouais ta pote a une voix à la con. Surtout quand elle dit ça)

Exemple 2 : « Demain on a picnic avec les Machin. Roooo je me fais pas chier hein, je vais faire un cake. » Alors sache déjà que ça s’écrit « pique-nique », et que même si à l’oral c’est pareil, y a aucune raison de l’écrire comme ça, et que le Cake, c’est pas un truc de substitution.

DONC. On va faire un cake hyper light, sans beurre, sans lait et sans crème fraiche. Et là, tu peux même pas dire : » Oh la vaaaache! »

Et c’est le meilleur du monde. 

Cake jambon emmental

Pour faire cette recette toute moelleuse il te faut :

  • – 220 gr de jambon blanc (une grosse tranche épaisse)
  • – 160 gr d’emmental (t’es pas obligé !)
  • – 120 gr d’olives vertes
  • – 220 gr de farine T45
  • – 4 œufs (faits avec des vraies poules)
  • – 10 cl d’huile d’olive (de la bonne frero)
  • – 10 cl de vin blanc
  • – du poivre du moulin (mais pourquoi tout le monde dit poivre DU MOULIN ??)
  • – 10 gr de levure chimique

Démonstration : 

Découpe le jambon en petits dés. Rape l’emmental. Enlève les noyaux des olives puis coupe les en deux. Et voilà, t’as fait le plus dur.

jambon

Puzzle Peppa Pig

Mets la farine dans un cul de poule (c’est une expression hein) avec la levure. La levure elle va te permettre de donner une texture très légère.

Casse les œufs un par un sur la farine. Ça aussi ça me fait rigoler dans les recettes. Genre le gars un jour il s’est chauffé, et il a mis les 4 d’un coup. Depuis on précise bien qu’il faut les incorporer un par un. Au fouet bien sûr. Tu as une masse très compacte qui va se créer. Tu peux t’en servir pour caler un meuble, ou boucher un mur. (Ce sera mon seul conseil déco de ce blog).

Mélange ensuite l’huile et le vin. Ça marche pas. C’est normal. On va incorporer ça doucement. (oui tu mets l’huile un par un). Le top c’est si tu as un robot pâtissier avec un fouet. Sinon tu vas souffrir du bras. Fais une émulsion en mettant le batteur à moyenne vitesse, pour bien incorporer de l’air. Tu vas avoir à la fin une texture très légère. Avec une super odeur d’olive ! Ajoute quelques tours de moulin à poivre (du moulin).

Pour finir, tu incorpores ton mélange jambon – olive – emmental. Mets le four à chauffer à 180°. Au passage je ne t’ai pas précisé, mais on fait la cuisine là, pas un pique-nique. Donc tu prends le temps d’acheter du vrai fromage, et de le râper au dernier moment ! Merci ! Pareil pour le vin blanc. Évite celui qui dort depuis 3 mois dans le frigo parce qu’il était pas bon. Profites en plutôt pour en ouvrir une bonne en disant : oh bah zut chéri, faut boire le reste.

Verse tout ça dans un moule à cake en silicone et tu enfournes pour 50 minutes.

En vrai, il n’y a pas de miracles. Ça prend toujours 15 minutes à faire. Mais sauf que tu as pris des bons ingrédients. Du coup c’est bien meilleur. Et en plus ça va faire plaisir à la chieuse qui te demande depuis des mois de lui faire une recette sans produits laitiers. Ils vont tous te dire : mais what? Y a vraiment pas de produit laitier dedans ? Et toi tu vas dire non, juste de l’huile. On va forcément te demander la recette. Tu connais la suite … :

Dis que tu connais Julien au beurre à l’huile.

Dressage : 

Propose moi ta plus belle mise en scène et je mettrai la photo ici 😀

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La tortilla qui réconforte

Avec toutes ces merdes d’été, d’hiver, on comprend plus rien. Et moi j’ai un métabolisme qui a franchement tendance à tourner à la raclette à partir de Septembre. Alors là, j’suis paumé. Et j’te présente ma dernière recette diabolique. Comble de tout, c’est simple, c’est rapide, c’est un plat végétarien. Et que même si tu mets pas de fromage et bah c’est bon quand même ! Et que donc ça plaira même aux vegans !
Attention, j’ai pas dit que c’était pas gras …
recette de tortilla

Regarde bien derrière, et dis à ta femme qu’on voit de la salade

Pour 4 personnes :

– des patates (assez sèches si possible). 4 c’est bien
– 6 œufs
– du gruyère
– 1 oignon
– de l’huile
– de l’huile
– de l’huile
 
Tu vas commencer par éplucher tes pommes de terre. On les coupe en quartiers d’1/2 cm environ. Fais pareil avec l’oignon. Lave et sèche bien tes pommes de terre dans un sopalin ou un torchon.
Tu mets ensuite tout ça dans une poêle anti-adhésive pas trop grande, pour que la préparation soit assez épaisse.
pommes de terre et oeufs

Tu vois y a que des aliments sains (remontre à ta femme)

Tu ajoutes du sel et du poivre.
Ensuite tu vas tout recouvrir d’huile. Moi j’ai fait un mélange Olive – Tournesol – Arachide.
Il faut plus que les patates aient pied. Tu laisses cuire à feu doux pendant 25-30 min.
friture de pommes de terre

Clairement, à partir de maintenant, ne montre rien à personne, et garde cette recette pour toi

Une fois que c’est cuit tu peux égoutter les pommes de terre. Utilise l’huile comme auto bronzant. C’est hyper efficace.
Pendant que ça s’égoutte (un peu) tu vas casser les œufs dans un saladier et tu les fouettes avec une fourchette. Pas trop. T’auras remarqué qu’ici, c’est pas trop de la légèreté que j’attends. Tu assaisonnes comme ça te fais plaisir. Mais après, ce sera trop tard.
 
Tu remets les pommes de terre sur le feu, et tu les laisses dorer un petit peu.
Quand t’es prêt et bien concentré, tu ajoutes la moitié des œufs. Tu remues avec amour, pour pas que ça accroche (normalement y a pas trop de risques …).
tortilla

Quelle émotion ! J’ai une petite larme qui arrive !

 
C’est là qu’intervient l’arme redoutable de ce plat. Tu vas mettre une belle couche de gruyère partout. Et tu verses ensuite le reste des oeufs. Tu laisses cuire tranquillement, en prenant soin de détacher l’omelette de temps en temps avec une spatule. Faudra bien qu’elle sorte de là à un moment.
Quand c’est quasiment cuit, tu fais glisser ton omelette dans une assiette. Tu vas faire un super geste de pro, mais franchement mets tes gants. C’est un coup à se cramer la couenne. Et ce serait un peu dommage. Tu places donc ta poêle au dessus de ton assiette ou ton plat, et tu retournes l’omelette d’un coup sec.
T’as pas crié ? Super !
 
Tu laisses la cuisson se terminer gentiment. Quand ça te va, tu débarrasses sur une plaque ou un grand plat.
Tu vas pouvoir couper des triangles, des ronds, des carrés, tout ce que tu peux te rappeler de ta deuxième année de maternelle. Tu récupères ensuite la même poêle, et tu vas ajouter une belle noisette de beurre salé. Franchement… t’es plus à ça près. Ça fait 2 mois qu’on bouffe des glaces, et dans 2 semaines on met des pulls. Alors me fais pas chier avec ça.
 
Tu vas ensuite faire dorer tes tortillas dans ce joli mélange. Pas trop longtemps. Si tu veux tu peux préparer à l’avance ce plat, et les dorer au dernier moment pour les réchauffer. Sors les du frigo avant par contre, sinon tu vas bouffer froid.
 

Le dressage : 

Pour le dressage te fais pas trop chier, sers juste ça avec un bout de salade, histoire de pas culpabiliser toute ta vie non plus. Par contre on ajoute rien, pas de vinaigrette, pas de balsamique ou quoi que ce soit. Juste un peu de gruyère râpé minute au dessus pour le goût un peu brut, et puis ça manquait de fromage.
 
Normalement quand les gens mangent ça, bah on les entend plus …
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L’île flottante

Et, voilà, on est à peine rentré en Septembre qu’il recommence à gueuler … Bah ouais mais on en a tellement ras le bol de payer des îles flottantes en brique 8 balles le long du port et qu’elles soient dégueulasses… Alors que là on va mettre tellement d’amour à faire ça que même Christian Grey il craquerait. Une île flottante avec du caramel au beurre salé et des cacahuètes … On remercie Christophe Michalak, responsable éternel de mes 3 kilos en trop. Et en plus en 30 minutes c’est envoyé !

île flottante au caramel beurre salé

On va diviser cette recette en 4 parties. La crème anglaise, la cuisson des blancs, le caramel mou et les tuiles de caramel. Cette recette est pour 6 personnes (ou 2). Go !

La crème anglaise :

– 5 jaunes d’œuf
– 80 de cassonade
– 2 gr de maïzena
– 350 gr de lait
– 100 gr de crème liquide
– 1 gousse de vanille
– Michalak ajoute une cuillère à café de Pastis. J’ai l’anis en horreur. Mets en une louche si tu veux, mais me fous pas ça sous le nez !

Il y a des tonnes de recettes de crème anglaise. Celle ci c’est pas forcément ma préférée mais sur une île flottante, la cassonade ajoute quelque chose que j’aime bien. Il faut faire très attention à rester vigilant toute la recette ! Un coup de flamme en trop, et c’est l’omelette assurée ! Prends aussi une vraie gousse de vanille. Ca change la vie …

On mélange au fouet dans une casserole, les jaunes d’œuf, la cassonade, la Maïzena. On ajoute le lait et on recommence. Je préconise si t’as le temps, d’infuser le lait en le faisant tiédir avec la gousse de vanille, une bonne heure. Sinon tu ajoutes la gousse au dernier moment. Et tu ne la retire qu’au moment de servir. Bon jusque là tu devrais y arriver.
On va maintenant cuire à la nappe (attention si t’as la recette originale de Michalak dans son bouquin « Le gâteau de mes rêves » il te dit d’aller à l’ébullition. Le gars il a fumé ce soir là je crois. Si ça bout l’œuf cuit, et c’est dégueulasse !
Donc on emmène un peu avant 85°. Tu remues avec une cuillère en bois (feu moyen) et quand la crème épaissit et que tu peux faire un trait avec ton doigt sur la cuillère, c’est que c’est cuit. Tu sors immédiatement du feu, car ça veut dire que tu es à quelques degrés de l’ébullition ! Le mieux reste de transvaser tout de suite ta crème dans un récipient très froid.
Si c’est trop cuit, tu peux rattraper un peu la texture avec un mixeur plongeant, mais franchement moi je trouve pas ça bon, ça a trop goût d’œuf. Jette moi ça dans les chiottes et recommence ! Quand ta crème est froide, tu lui ajoutes 100 gr de crème liquide entière. Pour la légèreté. Et à la fois c’est un dessert sans gluten. On peut pas tout avoir.

Le caramel au beurre salé :

– 200 gr de sucre
– 120 gr de beurre demi sel mou (on est chez qui là ?!)
– 200 g de crème liquide ENTIÈRE (t’façon ton régime est déjà foutu …)

Bon bah là, y a du beurre … (crie mon nom). On respecte quelques règles pour le caramel au beurre salé, on écoute bien tonton et tu pourras dire Kenavo toute ta vie quand t’auras passé Rennes. Oublie pas d’apprendre quelques mots d’Anglais, à l’ouest de Brest, c’est New York !
On va faire cuire (enfin TU vas faire cuire, moi j’sais le faire) le sucre en plusieurs fois. C’est pour éviter que tu crames tout. On va pousser sur un caramel brun. Pour te donner une idée, c’est juste avant que le caramel ne commence à sentir vraiment quand tu le cuis.
Dès que ta première couche de sucre devient colorée, tu ajoutes une autre couche, jusqu’à ce que tu aies tout mis.

Caramel brun

Caramel brun. Ne pas toucher.

Tu vas voir ça va très vite. Cette méthode évite que le sucre au fond soit cramé alors que le dessus non. Évite de mélanger d’ailleurs, ça ferait cristalliser le sucre.
Une fois que tu as une belle couleur brune, tu me balances ton beurre salé la dedans (en dehors du feu).

caramel

Du sucre et du beurre. Le nouveau parfum de Nolwenn Leroy.

Tu mélanges, tu mélanges, jusqu’à ce qu’il soit fondu complètement. Quand il est intégré complètement en sucre, tu verses la crème CHAUDE. Ça évite le choc thermique. Le beurre, lui est là pour stopper la cuisson, mais pas la crème. Il faut que les 2 appareils soient à même température. Ne porte pas ta crème à ébullition c’est pas nécessaire.

ile flottante caramel

Quand t’arrives à ça et qu’il y a du monde autour de toi, saisis cette casserole et barre toi en courant.

Une fois que tout est mélangé, remets ça sur le feu 30 secondes en fouettant et voilà, c’est fini. Tu peux éventuellement mixer si tu as des petits bouts, mais si t’es high level, pas besoin.
On laisse de côté et on ne met pas son doigt dedans. C’est chaud !

Les tuiles :

T’es chaud du caramel ? Moi aussi ! Et on recommence ! Tu refais un caramel (100 à 200 gr ça suffira amplement) et tu l’emmènes aussi au brun. Tu le sors tout de suite du feu quand c’est le cas, et tu le mélanges avec une cuillère en bois ou une exoglass. Tu fais des jolis dessins sur un papier sulfurisé, et tu pourras ensuite les décoller et les casser quand il aura refroidi. Si tu veux plus de détails, va voir la super recette de coupe glacée à la fraise ! Je t’explique tout dedans.
Je t’ai jamais précisé, mais pour enlever le caramel qui colle de tes casseroles, tu ne les laves surtout pas. Tu les remplis d’eau et tu les remets à bouillir ! Jusqu’à ce qu’il n’y a ait plus aucun caramel et qu’il ait fondu. Ensuite tu peux les laver 🙂

Les blancs en neige :

Ze fynôl. J’aime bien les faire au dernier moment pour garder la texture. Sinon ils retombent un peu.
Tu récupères les 5 blancs d’oeuf du début de la recette et 50 gr de sucre.
Tu vas monter les blancs tout doucement avec amour, en ajoutant le sucre en 3 fois. Moi je les mets dans des moules silicone demi sphère c’est plus simple à gérer à démouler. Mais tu peux mettre ça dans ce que tu veux. Tu les passes 3-4 min au four à 90° et voilà c’est prêt.

Dressage :

Tu peux dresser dans une assiette creuse, à pâtes, ou alors en terrine, dans un verre à martini, ce que tu veux … J’te passe les détails du : tu mets la crème anglaise, avec le blanc au dessus. Ensuite tu mets le caramel au beurre salé. Tu peux aussi si tu veux faire un trou dans le blanc en neige, avec une cuillère parisienne chauffée, et mettre le caramel dedans.
Tu casses un bout de décor caramel, et tu le plantes dans le blanc. Balance moi des cacahuètes non salées la dedans et kiffe. C’est très important la cacahuète. Ca donne un truc juste fou à ce dessert. J’te préviens on va t’en redemander une deuxième. Prévois la dose double …

Voilà ! Tu viens d’atteindre l’olympe en faisant 3 fois rien. Recommandation de base, mais néanmoins utile : on ne sert pas une île flottante froide. Une crème anglaise se mange un peu en dessous de la température ambiante. Mais surtout pas glacée ! Et bien sûr on la dresse au dernière moment ! Pour avoir les différentes textures. C’est pas le temps que ça prend …

Amuse toi bien et pense à moi !

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Le Tiramisu (ko)

Voici le dessert le plus simple du monde : le tiramisu. Pas long à réaliser, pas vraiment de difficulté technique, mais quand c’est bien exécuté, qu’est ce que c’est bon ! Si toi aussi t’aimes faire du tiramisu mais qu’il se pète toujours la gueule, c’est qu’il est pas bon. Et franchement j’aimerais pas manger chez toi. Allez, fais péter ta cassette de Toto Cutugno sur ta chaîne 2×100 W, toi et moi on va voyager !

 

Le biscuit « savoiardo » :

On va redescendre tout de suite d’un cran, même si le nom de biscuits savoiardi ça vend du rêve, c’est juste un boudoir à la con. D’ailleurs j’ai été me renseigner et en fait on sait pas trop si le boudoir c’est français ou italien. Du coup on va faire avec ça … Bon on le fait nous même parce qu’on est extrémistes mais on pourrait aussi les acheter tout faits. Surtout qu’à la base, on me la fait pas, si les mecs ils ont trempé le biscuit dans le café c’est qu’ils étaient tout rassis leurs trucs ! Le fait est, que quand on le fait maison, c’est quand même une tuerie.

Ingrédients :

– 5 oeufs
– 75 gr de sucre (25 + 50) ouais bah lis la suite avant de te foutre de ma gueule !
– 75 gr de farine

Il va falloir que tu m’écoutes attentivement, parce que la base du biscuit, c’est la base de ce qu’on va faire ensuite pour le tiramisu. Et j’aime pas me répéter.
Je vais t’apprendre un truc magique sur les oeufs. Déjà on va les clarifier (on sépare le jaune du blanc quoi). Ensuite on va blanchir les jaunes. Si tu lis déjà mes recettes tu vas te dire Hallelujah, enfin. Parce que je ne fais jamais ça en général. SAUF que là oui. Parce que toutes les préparations du tiramisu sont des mélanges à froid. Donc là ça vaut le coup.

Tu mélanges donc les jaunes et le sucre (25 gr) au fouet. Si tu veux un petit coup de main, tu le fais au dessus d’une casserole au bain marie. La chaleur va t’aider. Il faut que les jaunes deviennent mousseux. Comme ça :

savoiardo

Exposition du travail bien fait.

Maintenant que t’as appris un truc trop classe, tu vas apprendre que pour que les blancs tiennent il faut les monter tout doucement. Je commence toujours vitesse 1 pour détendre les blancs. Le robot doit être tellement lent que tu devrais pouvoir entendre Carla Bruni chanter par dessus. Bah quoi ? Elle est italienne nan ? Tu ajoutes le sucre restant en 2 fois. Tu montes progressivement jusqu’à arriver à une masse qui se tient mais pas béton. Donc le bec d’oiseau oui, mais si tu te retournes le saladier sur la tronche, t’as quand même droit à un shampoing gratos.

bec d'oiseau

Bec d’oiseau tout soyeux, de chez l’Oréal

Super, on a presque fini. Four à 180° Chaleur tournante, le temps de terminer.

On va mélanger tout ça bien délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber l’appareil. Puis on intègre la farine qu’on va tamiser. Oui, s’il te plaît, on s’est fait chier à blanchir les œufs, on va essayer de garder un truc léger quoi…. On ne mélange pas trop, il faut que ça se tienne !

biscuit

Le biscuit prêt à pocher et la maryse carrefour

Pour que ce soit plus esthétique j’ai décidé de ne faire qu’un gros biscuit que je vais ensuite détailler en deux. Pour info mon moule fait 20 x 12 x 6 de haut Il te faut donc une plaque de 50 x 30 environ pour détailler 2 biscuits (ouais t’as suivi parce que t’es trop fort en maths)
J’ai poché à la douille unie de 14. L’épaisseur était parfaite! (applause)
Tu saupoudres de sucre glace avant de mettre au four. Ce qui va donner ce dessus un peu croustillant (qui va complètement se noyer dans le café soyons conscients de ça …) Envoie ça pendant 12-15 minutes. Il doit être coloré comme la photo en dessous. On est bien d’accord que ça ressemble à un boudoir à la con. Oh bah tiens, ça a le même goût !

tiramisu biscuit

On remarquera la précision dans le geste d’un gamin de 3 ans, mais on s’en fout ce sera caché.

Le tiramisu :

Venons en au fait ! Et aux ingrédients :
– 3 œufs
– 50 gr de sucre
– 250 gr de mascarpone
– 2 tasses de café
– du cacao en poudre

On reprend le même procédé que tout à l’heure. On clarifie les œufs. On monte les jaunes avec le sucre, et les blancs séparément. Exactement pareil, les jaunes mousseux, et les blancs fermes mais pas trop. (Ils se sont pas mega foulé pour la recette quand même…)
Quand les jaunes sont prêts, tu détends le mascarpone au fouet (cuir). Ca permet de le mélanger avec les jaunes plus facilement, et sans les faire retomber. Bon en gros t’as compris, faut mélanger les jaunes avec le mascarpone. Ensuite t’ajoutes les blancs montés. (moustache)
Et voilà c’est fini. Bien sûr tu mélanges tout à la maryse ! J’ai pas besoin de te le préciser ! Ton mélange doit se tenir ! Quand on entend que le tiramisu doit aller au froid pour prendre, c’est des conneries ! Il va au frigo pour que les parfums se mélangent (oui des fois je suis poète).
Tu mets ça au frais, ou pas, on peut le monter directement. Pareil, avec une douille unie de 14. C’est important de le monter à la poche, si tu veux un truc joli au final.

Le montage :

Tu te fais couler 2 expressos, 3 si tu bailles. Assez serrés, faut pas que ça ait le goût du jus de chaussette que fait la secrétaire du 3ème. Et tu les verses dans une assiette creuse. Je te conseille de ne pas tout mettre, ça boit très vite ce genre de biscuit, bien plus qu’un pillier de PMU dans le Loir et cher. Fais ça au fur et à mesure.
Tu détailles tes 2 biscuits, à l’aide de ton cadre. Et tu vas ensuite mettre le cadre sur ton assiette de présentation, il bougera plus. Tu mets du rhodoïd dedans. C’est un petit film plastique qui permettra de démouler le cadre sans tout péter. Si t’en as pas tu peux mettre des bandes de papier sulfurisé mais c’est chiant.
Bref, tu trempes ton biscuit (bon t’arrêtes avec tes idées dégueulasses maintenant, là j’suis sérieux) dans le café, très rapidement (ça tu connais par contre …) et tu le places au fond du moule (bon ok j’abandonne…).

biscuit dans le moule

Biscuit trempé au fond du moule…

Si le biscuit n’a pas eu le temps d’imbiber complètement (ce que je te conseille) fais le dessus au pinceau. C’est plus safe comme méthode. Dur dur d’être imbibé.
Ensuite tu poches une couche de mascarpone. Et même étape pour le deuxième biscuit.
Et pour terminer tu poches le dessus du tiramisu. Tu peux faire des petits dômes pour que ce soit plus sympa à la présentation. Fais gaffe à pas tout manger avant le dressage, je t’ai donné des proportions vraiment pour la taille du moule.

Le mieux c’est de laisser le dessert au moins 2-3h au frigo histoire que le café infuse bien la crème mascarpone. Tu peux remplacer les biscuits par des spéculoos, mais tu dis pas qu’on se connait. J’ai envie de rester vivant quand j’irai à Rome …
Tu remarqueras (esprit perfide que tu es …) que je n’ai rien ajouté au café. Moi je l’aime bien comme ça. Tu peux bien sûr ajouter une cuillère de Marsala ou d’Amaretto comme la recette originale (si tentée qu’il y en ait une…). Si tu ne veux pas l’alcooliser, ça marche avec une goutte d’amande amère.

Au moment de servir, tu masques la partie apparente de ton plat afin de pas en foutre partout, et tu saupoudres de cacao le dessus du tiramisu. J’ai dit cacao. Pas du Nesquik ou autre connerie à 80% de sucre ! (ouais ouais t’as bien lu, dans ces conneries là il y a 80% de sucre pour 20% de cacao …). Pour finir, tu démoules délicatement le rectangle et retires le rhodoïd. Tinliiiiiin (ça tient hein ? Rassure moi …)

Si jamais t’as merdé et que ça se pète la gueule, mets ça discretos dans des verres et annonce que t’as fait un dessert revisité. Par contre, si t’as fait le plus beau dessert de ta vie, annonce bien aux autres que mon blaze c’est Julien au Beurre. Ouais ma gueule.

Bon kiff !

Le tiramisu

Pour déconner je t’ai mis ici les versions probables de l’apparition de ce dessert. Comme quoi y a des trucs sur lesquels ils sont à cheval les italiens, mais clairement ce dessert là ils s’en cognent. Parce que bon, au XVè siècle faut pas se foutre de ma gueule, Gutenberg était passé par là, faut pas me dire qu’ils savaient pas tenir un bouquin ! Je cite wikipedia (source hyper fiable).

Voici donc la minute historique (ou pas)

  • Durant la Renaissance du xve siècle, les Vénitiennes en auraient consommé avec leurs amants pour ses vertus présumées aphrodisiaques. Il aurait été également consommé par les prostituées vénitiennes et dans les lupanars, pour les mêmes raisons.

Bon bah là on est en plein délire … Ceci dit si y en a un qui veut poser la question à Rocco …

  • Son invention remonterait à la fin du xvie siècle, en Toscane. Lors d’un voyage à Sienne du duc souverain de Toscane Cosme III de Médicis, ce dernier aurait fait du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d’où il se serait répandu en Vénétie, à Trévise et à Venise. C’est à Trévise que le mascarpone aurait été ajouté à la recette.

Ouais donc les gars à la base ils ont inventé le biscuit dans le café. Y a carrément de quoi filer des médailles. Y a aussi une légende comme ça, qui dit qu’un mec bourré se serait pété la gueule sur un trottoir et qu’ils auraient inventé le 100m haie…

  • Il se serait répandu hors d’Italie au xviiie siècle, par l’intermédiaire de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l’ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs.

On y vient ! Même eux ils disent que c’est des boudoirs. Merci de récupérer nos recettes de base et de leur coller des noms italiens !

  • En Émilie-Romagne, une version plus légère du xixe siècle du nom de zuppa inglese (crema della duchessa ou zuppa della duchessa), aurait été réalisée avec de la crème, sans boudoirs, avec des lamelles ou éclats de chocolat à l’intérieur.

Oui, ça s’appelle de la Stracciatella chérie…

  • Ce dessert aurait consisté à l’origine à rajouter un peu de liqueur, et de café devenu froid, à des restes de gâteau durci, pour rendre le gâteau durci plus mou, et recouvrir le tout de crème ou de mascarpone.

On commence à entrevoir un truc intéressant … Mais c’est dégueulasse comme description !

  • Il s’agirait de la base d’une recette pour convalescence, composée de jaune d’œuf et d’alcool, qui aurait évolué au fil du temps.

Là on a carrément perdu les mecs … !

post

Le burger full home made

Aujourd’hui c’est burger time. Je me suis mis au défi de concurrencer le bibi burger d’un ami et si toi t’es prêt aussi, on va se faire un burger du début à la fin avec des bonnes frites maison ! Et même que toi aussi tu vas pouvoir m’envoyer des photos du tien !

Burger fait maison

Les ingrédients pour 4 personnes :

Les buns tout moelleux :

– 250 gr de farine type 55
– 8 gr de levure de boulanger déshydratée
– 5 gr de sel
– 12 gr de sucre
– 100 ml d’eau
– 38 ml de lait
– 30 gr d’œuf battu
– 15 gr de beurre pommade
– des graines de sésame ou de tout ce que tu veux

Le steak :

– 500 gr de viande hachée (un peu grasse si possible)
– de l’oignon rouge ou blanc
– du pain de mie
– un peu de lait
– du persil plat tout frais

La garniture :

– 1 oignon rouge
– 1 tomate
– 1 peu de salade si tu culpabilises
– 4 tranches de bacon
– 4 tranches de lard
– 4 œufs
– des cornichons aigre doux
– un compté 12 mois taillé en fines tranches
– du miel

La sauce barbecue :

– 1 c-a-soupe de poudre de chili ou créole, ça marche aussi. 2 si t’aimes bien quand ça arrache
– 1 c-a-café de poivre noir
– 1 c-a-café de sel –
1 c-a-café de sel de céleri
– 2 tasses de ketchup
– ½ de tasse de Savora
– ¼ de tasse de vinaigre de cidre
– ⅓ de tasse de sauce Worcestershire (à tes souhaits)
– ¼ de tasse de jus de citron
– ¼ de tasse de miel
– 1/2 c-a-c de tabasco
– 1 tasse de cassonade
– 3 c-a-soupe d’huile d’olive
– 1 oignon moyen hache finement
– 4 gousse d’ail au presse ail

Les frites :

– des patates ! (La bintje reste ma préférée !)
– de l’huile de tournesol

 

Tu veux voir la vidéo ? C’est par là ! 

La sauce barbecue :

Dans un récipient, tu mélanges la poudre de chili, le poivre, et les 2 sels. Dans un autre bol mélanger le ketchup, la moutarde, le vinaigre la sauce Worcestershire (évite de le prononcer à haute voix), le jus de citron, la cassonade, le miel et le tabasco. Tu pourras ajuster le tabasco à la fin, parce que c’est quand même un peu violent.
Mets l’huile à chauffer dans une casserole profonde et large (ou une grande sauteuse) et ajoute l’oignon. Fais revenir 5 bonnes minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoute l’ail, et continue une minute. Ajoute les épices et fais les revenir 2 minutes sans trop y toucher. Ça permet de les torréfier. Le mieux c’est de mettre la garniture sur les côtés de la poêle et laisser les épices au milieu.
Ajoute le reste et fais mijoter tout doucement 15 bonnes minutes à couvert. La sauce va épaissir et devenir visqueuse. C’est ça qu’on veut ! Rectifie l’assaisonnement si ça te plait pas. Si t’aimes pas du tout, prends une sauce barbecue toute faite. Filtre là pour enlever les oignons et l’ail. Appuie bien fort dessus avec une cuillère pour en faire sortir toute la sauce. C’est plus joli en présentation, et je te conseille de garder les oignons dans un petit récipient pour en faire un chutney tout prêt ! Tu peux conserver l’un et l’autre deux à trois mois au frigo, ou plus au congélateur, dans des bacs à glaçon. Cette quantité te donnera un demi biberon à sauce !

Les buns :

Il faut faire bien attention aux temps de pousse ! Cuisson et refroidissement compris, cette petite blague va te prendre 4h. Par contre en terme de préparation, en 15 minutes c’est fait !

Tu prends la farine que tu vas tamiser et tu la mets dans ton super robot pâtissier avec un crochet. Tu mets la levure à monter. Pour ça tu vas faire tiédir ton lait et ton eau au micro ondes (beurk) ou dans une casserole. Attention, pas trop chaud. Sinon tu vas casser tout l’effet de la levure ! Tu laisses ça 10 min dans un verre, et tu recouvres, pour emprisonner l’air.

Dans un autre coin tu pèses ton sucre et ton sel que tu ajoutes à la farine, et tu fais pareil pour l’œuf. Tu mets la levure dedans et tu mélanges. Tu vas pétrir en vitesse minimum. Quand ta pâte forme une boule tu ajoutes ton beurre pommade. Tu continues vitesse minimum 10 min. Voilà, c’est prêt, et t’as presque rien foutu. Sauf si t’as pas de robot et que tu le fais avec tes mains. Quand c’est fini tu travailles un peu ton pâton à la main et tu mets un peu farine dessus. Tu couvres avec un torchon humide et dans l’absolu tu laisses pousser 2h à 30°. Température idéale pour la levure. Ça va tripler de volume. Si il fait très chaud laisse ça dans ta pièce, sinon chauffe un peu ton four et laisse le dedans.

Une fois que c’est fait, on va dégazer la pâte. Avec le poing tu vas l’aplatir. Puis on va la retravailler. Tu fais ensuite un joli boudin, et tu découpes ta pâte en 4 ou 5, selon la taille que tu veux. Tu formes des petites boules et tu mets ça sur ta plaque de cuisson. Toujours recouvert de ton torchon, sinon l’air va faire croûter la pâte. C’est reparti pour 1h à température ambiante cette fois !

Tu chauffes ensuite ton four à 200 – 220 degrés. Tu prends un jaune d’œuf et tu mets une cuillère à soupe de lait dedans. Au pinceau, tu vas appliquer une belle dorure sur tous les pains, et tu ajoutes du sésame, ou les graines de ton choix dessus.

Et paf au four pendant 10 à 14 min selon la taille Quand c’est prêt tu les mets sur une grille (très important!) et tu laisses refroidir. Seulement quand c’est froid, tu peux les couper en deux.

Le steak :

Allez, sois rassuré, t’as fais le plus chiant. Et puis tout ce qu’on a vu avant, tu peux le faire la veille hein ! Même que je te le conseille.

Tu prends tes steaks (d’ailleurs demande plutôt de la viande hachée à ton boucher, elle sera moins tassée) et tu mes ça dans un saladier. tu vas saler et poivrer généreusement !
Ajoute dedans un tout petit peu de lait et 2 tranches de pain de mie sans la croûte. Si t’es joueur ou joueuse, ajoute une petite cuillère à soupe de sauce soja, ça va te faire voyager un peu. Découpe un demi oignon rouge que tu fous la dedans, et une demi botte de persil plat. Ça va lui filer un petit coup de fresh. Taille ensuite 4 steaks avec un emporte pièce de la taille de ton pain. Ce sera joli et t’auras une cuisson uniforme. Direction le frigo !

La préparation :

On coupe l’oignon rouge en tranches. Tu vas faire revenir le lard et le bacon à la poêle avec un tout petit peu d’huile. Ça permet de faire sortir les sucs de cuisson. Et on va déglacer ça à la fin avec une cuillère à café de miel ! Ça marche très bien avec le lard, mais ne le fait pas trop tôt sinon ça va caraméliser. Tu réserves ça sur un sopalin.

Tu fais cuire tes steaks. Tu mets de l’huile dans ta poêle avec du beurre (ouaiiiis!) le mélange des deux va permettre de ne pas cramer ton beurre. Tu laisses cuire le temps que tu veux. Le lait permettant d’attendrir la viande, tu peux te permettre de la faire bleue ou saignante. Pas plus sinon je te tue ! Tu vas voir la progression de la cuisson sur le côté du steak. Quand tu l’as retourné une fois, Mets ton comté dessus pour qu’il commence à fondre. Mais avant, mets lui un tour de moulin avec du sel et du poivre pour assaisonner une dernière fois.

Les frites en parallèle :

Alors attention là. Je te file ma recette secrète de frites alors t’as intérêt de lui faire honneur ! Je suis très con dans la vie mais encore plus avec les frites. Voici un résumé en détail avec toutes les conneries que j’ai pu faire. Ouais, moi aussi j’ai été jeune.

– Il est très important de faire une double cuisson. T’as pas forcément besoin de friteuse. Tu peux prendre une grande sauteuse et un écumoire (pas en plastique …)
– il faut une pomme de terre la plus sèche possible pour éviter qu’elle ne devienne trop grasse
– Il faut éplucher et découper les pommes de terre au dernier moment ! File ça à faire à ton beau père. Il s’encroûte dans le canapé et il en est à son 3è whisky, ça lui fera pas de mal.
– Pour la matière grasse moi j’adore de le blanc de bœuf. Big up à nos amis belges, 1-0, chacun sa spécialité. En ce moment, j’ai un mélange d’huile de tournesol et colza. Ça marche très bien aussi

Bon t’es pas obligé de les éplucher. J’aime bien le goût de la peau. Cependant si elles sont pleine de terre faut quand même bien les brosser hein. Tu vas faire des frites de 1 cm par côté. Prends ta règle, j’men fous. J’veux pas voir une frite en dessous de ça. Ensuite tu les rinces à l’eau. Et tu vas les essuyer aussi minutieusement que la vaisselle de la vieille tante Jeanine. A ceci près, qu’une frite c’est vachement plus joli que ses assiettes pourries en porcelaine avec le dessin du Mont St Michel. Voilà, fais leur des câlins et mets les dans le panier de cuisson.

Tu vas faire un premier bain à environ 140°. Ça fait super chaud pour te laver, mais pour les frites ça passe. N’imagine même pas foutre du gel douche la dedans. Tu laisses trainer 10 min, et tu remues le panier de temps en temps, histoire de pas faire un mikado. Quand c’est fait tes frites ne sont pas dorées (pas comme Julien). Et ça tombe bien, parce qu’il chante comme un cul. Mais le but, c’est juste d’attendrir la chair. Tu auras ainsi dedans une purée toute onctueuse. Bon, tu laisses le panier au dessus de la friteuse ou à côté, et tu la fais monter à 180 voire 200°. Tu laisses tes frites tranquilles pendant au moins 10 minutes. C’est hyper important, tu ne négocies même pas un truc comme ça. Et ensuite tu les replonges dans la piscine 4 min environ. Là, elles vont chanter moi je m’appelle Lolita (TA GUEULE !)
Tu les sors de là (et moi aussi) et dans un saladier avec du sopalin pour récupérer le gras. Pour info, elle vont mettre au moins 10 min à être mangeables c’est super chaud. Mets moi du sel la dessus.

Le dressage :

Le temps de faire refroidir tes frites, tu allumes ton four à 100° et tu vas préparer ton burger.
Tu mets de la sauce sur tes 2 pains. Si t’as le temps et tu me diras que non, tu peux faire revenir à la poêle sans matière grasse le chapeau de ton burger pour le faire croustiller un peu.
Tu mets sur la base un peu de cornichon et de tomate et le bacon. Tu ajoutes ensuite ton steak.
Sur le chapeau, tu remets un peu d’oignon, et ta tranche de lard.
Tu me fous tout ça au four et tu surveilles. Il faut faire fondre le fromage et réchauffer le tout. Pas rendre ton steak dur comme du béton.
En parallèle tu fais cuire tes œufs au plat dans des emporte pièce, pour qu’ils soient aussi à la taille du burger. Ça te ferait pas chier d’en arriver là pour faire un truc dégueulasse ? Bah moi si ! Tu mets un peu de fleur de sel dessus et si t’es chaud un peu de piment d’Espelette.
Le fait de mettre ton œuf en emporte pièce va te permettre d’avoir un blanc croustillant en dessous et un jaune d’œuf bien coulant. Tu me diras merci après.

Une fois que ça c’est fait, tu poses ton œuf sur le steak et tu refermes de manière chirurgicale. Ainsi, en coupant le burger avec un couteau, ou en le mangeant avec les doigts pour bien t’en foutre partout, le jaune d’œuf va couler.

Bah voilà c’est fini. Comme tu l’auras remarqué, moi je suis patient dans la vie. Tu as lu la plus grande recette de ta vie, mais avoue on a passé un bon moment. Alors maintenant tu te motives, parce que bon, ça vaut vraiment le coup.

Enjoy ! 🙂

PS : ne prévoie pas un cassoulet après …

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Les VRAIES tagliatelles à la carbonara

Aujourd’hui on va faire des tagliatelles carbonara sans putain de lardons et sans putain de crème fraiche ! Parce que nous les français, on parle de notre cuisine, mais on est quand même assez fortiche pour défoncer celle qui est à côté de chez nous, pour la transformer en une bouillie infâme. Et oui du coup, dans la carbonara, il y a pas de crème fraiche, et pas de lardons (putain). Et tu vas me filer un coup de main s’il te plaît, tu vas transmettre la tradition avec moi, parce que je m’en sens un peu seul. A chaque fois que je veux manger dans un restaurant italien, je regarde ce qu’ils mettent dans la carbonara, et si je vois ces deux ingrédients immondes, je change de resto ! Ça veut dire que le reste sera dégueulasse aussi. Je suis chiant avec ça, très chiant. Mais à part toi et moi, qui va le faire sinon ? !
 
 
 
On va commencer par faire les pâtes. Oui, avec nos petites mains. J’aurai éventuellement une tolérance si tu n’as pas de machine à pâte et que tu achètes des pâtes fraiches. Le mieux, c’est d’aller voir un traiteur italien, et de lui prendre des tagliatelles. Il les fait le matin avec amour et tu pourras les utiliser pour sublimer ce merveilleux plat. Si tu habites à Paris, tu fonces chez Verbano, à côté du canal st Martin (X), c’est le meilleur et le plus gentil. Tu trouveras dans la même rue de Lancry, un super charcutier fromager, La crémerie, qui te fait le meilleur parmesan, en te découpant une part dans la meule directement ! (si avec ça je t’ai pas filé un coup de main…)
Et puis au passage, les tagliatelles carbonara (arrête de dire les pâtes carbo, c’est une insulte, les italiens mangent pas un bœuf bourg’ ou un pot auf) il y a des œufs, de la pancetta, du parmesan … et puis c’est tout !
 

C’est quand même autre chose que le gruyère râpé en plastique

 
 

Les pâtes :

Il y a 2 recettes, 2 écoles. Enfin plutôt deux types d’ingrédients. Soit de la farine et de l’œuf. Soit de la farine, de la semoule de blé dur, et de l’œuf, selon la consistance que tu souhaites. Pour la farine, utilise une T55.
La proportion est simple : 100 gr de farine pour un œuf (un vrai, qui vient d’une vraie poule, qui a vécu en plein air et qui mange des trucs bien) Plus ton œuf sera frais, plus les pâtes seront jaunes. Ou alors, 50 gr de farine 50 gr de semoule et un œuf.
Avec cette quantité tu as 2 plats pour petits mangeurs. Si c’est un plat principal, compte 100 gr + 1 œuf par personne.
 
On va tout simplement battre l’œuf, puis faire une pâte avec la farine. Rien d’autre. Garde toi un petit récipient avec de l’eau tiède à côté, et si il manque un peu d’œuf, ajoute à peine une cuillère à café d’eau chaude. Si ta pâte est trop liquide ça ne marchera jamais. vas y doucement ! Tu peux le faire à la feuille au robot, mais pas trop vite pour ne pas qu’elle chauffe, et tu finis, forcément à la main.
Fais une boule que tu vas laisser reposer une heure au frais environ. Il faut qu’elle travaille un peu. Sors là ensuite 1h avant d’attaquer les pâtes à la machine.
 
Si tu n’as pas de machine, ça va être compliqué. C’est possible, mais il va falloir que tu joues du rouleau, et tu n’auras pas des pâtes homogènes, donc la cuisson ne sera pas égale. Et ça c’est pas chouette !
Tu étales ensuite un peu ta pâte au rouleau, dans la longueur. Moi, pour que ce soit plus simple, je la taille un peu au couteau, qu’elle fasse la largeur de la machine. Tu la passes une fois au laminoir, à la plus grande taille. Et à chaque passage, tu farines ! Pour les tagliatelles c’est très important, il faut qu’elles soient très sèches. (ce n’est pas le cas des ravioles par exemple). Tu fais plusieurs passages, comme ça, en repliant la pâte sur elle même à chaque fois. Ça va lui donner un peu de corps. Ensuite, tu descends les numéros du laminoir un par un pour l’affiner le plus possible. Si la pâte colle, c’est que t’as pas mis assez de farine à chaque passage ! Si tu as fais une grosse quantité, tu peux couper ta pâte en plusieurs morceaux sinon elle va faire 12 mètres de long, c’est pas pratique. Important, mets toujours un papier film dessus, sinon elle sèche !
 
Une fois que tu es arrivé à une petite taille (pas trop fine non plus, en général le cran n°2 est pas mal, mais ça dépend des machines), tu vas pouvoir utiliser la partie « tagliatelles » pour les découper. Si tu as juste un laminoir, c’est pas grave, tu roules ta pâte bien farinée sur elle même, et tu détailles des tagliatelles au couteau. C’est super rapide, et tu choisis ta taille !
 

C’est du Mozart !

 
Tu attends le dernier moment pour les cuire.
 

La garniture :

Tu vas prendre 1 jaune d’œuf par personne. + 1 pour le plat. Si t’es 2 ça fait 3 jaunes, Si t’es 3, ça fait 4 jaunes … bref t’as compris.
Tu vas les battre un peu au fouet. Tu ajoutes ensuite du parmesan que tu viens tout juste de râper. Faut arrêter d’acheter du parmesan tout prêt râpé. Ça n’a pas de goût. Et en plus le parmesan, ça se conserve longtemps, ça peut même se congeler pour le râper en l’état.
 
Tu ajoutes au fur et à mesure, dans les œufs, et ça doit devenir un peu crémeux. La c’est bon ! Tu laisses de côté, et de temps en temps, tu remets un coup de fouet pour garder cette texture. Quand les pâtes seront cuites, surtout, tu gardes une cuillère à soupe d’eau de cuisson, qui contient tout l’amidon et tu ajoutes ça dans ton bol. Un peu de sel, quelques tours de moulin à poivre, et VOILA , enfin, tu sais faire la sauce carbonara.
Pour les blancs d’œuf, bah tu fais une meringue avec ( pareil ça se congèle les blancs ! )
 
Ensuite tu auras acheté de la Pancetta, ou de la Guanciale (c’est de la joue de porc). Entraine toi un peu sur la prononciation, quand tu vas chez le charcutier, sinon tu vas passer pour un con. Ou alors tu repères dans la vitrine, tu montres à la dame avec ton doigt, et tu dis j’veux ça.
 
Tiens je t’évite une recherche sur Google ..
 
Tu découpes ça en fines lamelles, et tu mets ça à la poêle, sans beurre, ni huile, rien et fais dorer ! Tu vas voir ça sent bon, c’est assez relevé et c’est le secret. Tu y vas doucement, tu me le fais pas cramer !
 
 
Une fois que tout ça est prêt, tu peux lancer ta cuisson. Tu fais chauffer au début de la recette, de l’eau dans une graaaaande casserole ! Il faut que les pastas elles puissent danser dedans. Pour 100 grammes de pâtes il faut compter un litre d’eau à peu près. Elles vont doubler de volume. Et sinon, tu fais cuire dans 2 casseroles si t’en as trop. J’te vois venir à essayer de tasser tout ça dans la même avec ta cuillère en bois. Quand ton eau est à ébullition, tu mets une poignée de gros sel. Pas avant, sinon il va se dissoudre complètement. Et tu fais cuire les pâtes 1 à 2 minutes. Pas plus ! Oublie pas l’eau de cuisson dans la sauce, j’te vois déjà les égoutter en disant et merde, j’ai foiré la recette. Tu peux aussi ajouter le gras de cuisson de ta pancetta. 🙂
Quand tes pâtes sont égouttées, tu prends ta casserole et tu la rinces à l’eau froide. Sinon, si tu remets tes pâtes dedans avec les jaunes ça va cuire ! Ce serait quand même trop con d’en arriver là et t’as franchement pas besoin de moi pour faire une omelette (quoi que …!)
Tu mélanges tout, et là, c’est beau, c’est propre, tu as les plus belles pâtes du monde !
 
Tu prends les belles assiettes creuses de tes grands parents, et tu essaies de faire un nid. Tu y arriveras pas. Mais si tu veux quand même essayer, tu plonges 2 fourchettes ou 2 baguettes et tu fais tourner ça dans une louche. Ce sera plus ou moins joli.
Quand c’est dans l’assiette, tu poivres, beaucoup, avec un poivre du moulin, sur le moment, et tu tapes aussi last minute une belle dose de parmesan. La carbonara c’est très poivré. L’origine de ce plat, c’est qu’on le servait aux ouvriers qui sortaient de la mine de charbon pour leur donner un plat consistant. Et on poivrait beaucoup pour rappeler le charbon (et en plus ici on s’instruit!). D’ailleurs attention à ne pas trop saler ! La charcuterie italienne en contient beaucoup !
 
C’est prêt, t’as plus qu’à servir. Tes invités vont dire : ouah mais c’est trop bon. Et toi t’as plus qu’à leur expliquer tout ce que je viens de te dire. Tu te sentiras fier, et utile, et en plus, tu m’auras fait plaisir, et peut être même à tous les italiens !
 
Astuce : ne jamais faire ce plat à l’avance ! Ça ne marche pas, les œufs vont cuire si tu réchauffes ! Si jamais tu as des restes, éventuellement, tu peux ajouter un peu de lait, et réchauffer, ça va freiner les ardeurs de tes œufs.
 
Enjoy 🙂
 
Tagliatelles à la carbonara
Tagliatelles carbonara