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Le Croque Darphin

Hier soir j’avais envie d’un truc réconfortant. Alors non, j’te vois venir, moi je me réconforte avec de la nourriture. Chacun son truc. Après avoir passé une nuit dans les vignes, il me fallait un truc pas trop chiant à faire et un côté « confort food ».

Me vient l’idée d’un Croque Monsieur mais pas de pain de mie. Et autant te dire qu’à 19h si je voulais manger avant le lendemain, j’allais pas m’aventurer à en faire un ! Et là miracle, quelques pommes de terres qui trainent, un bout de jambon, des oeufs, du gruyère au frais, m’en dites pas plus j’ai trouvé ! Voici donc la naissance d’un hybride entre le croque monsieur, la raclette, et la galette complète. Enfin naissance, d’autres l’ont certainement fait avant moi ! Mais vu le nombre de questions qu’on m’a posé en story sur Instagram, j’avais pris quelques photos (bon, pas la folie non plus), l’occasion de vous partager cette recette et de vous faire réviser les classiques, ou pas !

Bon à l’oeil nu, c’est marrant on est presque sur un trompe l’oeil. J’te conseille pas d’en faire 10, parce que tu vas manger froid, mais voici mon process, si ça t’amuse 🙂

Ingrédients pour 2 personnes :

  • une dizaine de petites pommes de terre type rate, agata ou amandine
  • 2 tranches de jambon
  • 2 oeufs
  • 1 peu de fromage râpé. Avec du comté ça doit grave marcher aussi

La Darphin :

La Darphin appelée aussi pomme paillasson est tout simplement une galette de pommes de terres. C’est un peu le truc qu’on fait rarement parce que c’est un peu chiant. Et en fait pas tant que ça. Petites explications.

On utilise une pomme de terre à chair ferme pour qu’elle se tienne bien. Il y a plusieurs techniques, mais moi en général j’me fais pas trop chier avec tout ça. Ceci dit, je m’en vais te conter cette magnifique histoire.

Epluche les pommes de terres et râpe les. Tu peux utiliser une grosse râpe, un robot, une mandoline, ou alors au couteau en taillant très fin, tout fonctionne. Mais avec une cuillère c’est quand même chiant. Au fur et à mesure, plonge les dans l’eau froide, pour ne pas qu’elles noircissent, et enlever l’amidon (ça j’le fais pas quand j’en fais pas beaucoup, c’est pas bien, mais ça marche quand même!). Ensuite il faut les égoutter, puis les sécher. Par contre, ça c’est important ! Presse les dans l’égouttoir, puis sur du sopalin.

Tu peux voir de ton oeil expert, qu’elles ont commencé à changer de couleur. Bah ouais, j’les ai pas mises dans l’eau avant ! (fouette moi)

Par contre je les ai bien essuyées. Faut pas déconner.

Tu peux ensuite ajouter ce que tu veux dedans. Un peu d’oignon finement ciselé, de l’ail, du persil … tout ce qui peut donner du goût ! Je te déconseille le fromage râpé si tu veux pas qu’il crâme, mais ça se fait. Je ne sale pas avant. Pour éviter de faire sortir encore de l’eau. On peut aussi ajouter dedans un demi oeuf battu. Perso j’le fais pas.

Ensuite tu fais chauffer à feu moyen une poêle anti adhésive (très important) avec un peu de matière grasse. Tu poses tes pommes de terre dedans. Il faut que ça soit d’une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm. On est pas en Bretagne.

Tu laisses cuire ça tranquillement, et au bout de quelques minutes tu peux faire glisser une noix de beurre tout autour, pour aller colorer un peu en dessous. Tu peux saler à ce moment là. Une fois que tu essaies de détacher à la spatule et que tu vois que c’est bien coloré et que ça se tient, viens l’étape du retournage. J’avais les deux mains prises, j’ai pas pris de photo, mais t’es pas bête, ça va bien se passer.

Tu vérifies que tout se détache bien avec ta spatule, et tu fais glisser la darphin sur une assiette. Tu retournes la poêle sur ton assiette et paf, tu renverses la darphin dedans, d’un mouvement super esthétique, en prenant soin de ne pas te cramer le poignet, ou du moins, de ne pas hurler si ça touche.

Et voilà. Elle est retournée. Tu peux désormais l’appeler flipper la darphin.

On continue de cuire l’autre côté, et quand c’est bon, tu me mets ça au four à 150° chaleur tournante le temps de faire le reste. Ca va terminer la cuisson à coeur et la garder chaude.

L’oeuf :

Bon bah là c’est assez simple. Tu les clarifies (séparer le jaune du blanc) et faisant bien gaffe de garder le jaune intact. Pour ça, le mieux c’est que l’oeuf soit très froid. Tu fais cuire le blanc à la poêle, comme un oeuf sur le plat. Ou un oeuf au plat. Je sais jamais comment on dit. Et ça change pas grand chose. Soit tu en fais plusieurs et tu les découpes à la forme que tu veux. Soit tu les fais cuire un par un dans un emporte pièce. Bon, bah moi j’en ai fait cuire qu’un, alors le choix était vite fait …

Tu ajoutes ensuite le fromage râpé dessus, avec un peu de sel et de poivre, et hop au four avec le reste.

Je t’avais prévenu, les photos sont moches. Mais bon c’est pour te filer un coup de main, alors arrête de gueuler.

Le montage :

Tu découpes ta darphin en jolis carrés, de la taille que tu veux. Tu poses le premier carré dans l’assiette, et avec un emporte pièce tu fais un trou au milieu, pour glisser ton jaune d’oeuf. Mets lui un peu de fleur de sel au passage.

Taille ensuite à la même dimension des tranches de jambon. Tu peux en mettre 2 ou 3, ou plus si tu veux faire un mille feuilles. Si tu veux savoir comment tailler parfaitement en carré tes tranches de jambon, je te suggère fortement de regarder le spectacle d’Alexandre Astier « Que ma joie demeure »

Sors ensuite ton blanc d’oeuf du four et pose le au dessus. Puis termine le montage avec un autre carré de darphin.

Et wala. C’est fini. Tu peux t’amuser à décliner la recette autant que tu veux.

Bon app !

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La salade C̶é̶s̶a̶r̶ ̶ ̷C̷e̷s̷a̷r̷ ̶C̶a̶e̶s̶a̶r̶ ̶(et puis merde)

Et ouais. Me revoilà. Sorte de mega cadeau de Noël avant l’heure. Tu croyais que j’étais perdu, ou en dépression, ou en train de manger ? Rassure toi, en fait ma vie est toujours un mélange de tout ça, mais avec 2 kilos de plus. T’as donc la bonne réponse à toutes tes questions. Mais surtout, ce que tu sais pas, c’est qu’hier j’étais dans une brasserie pourrie, et qu’à côté de moi tu devineras jamais ce qui m’arrive : on apporte une salade Caesar (écris ça comme tu veux) à quelqu’un. Alors autant, y a pas de recette officielle de ce truc là (et pas de putain d’orthographe non plus), autant à un moment faut pas me prendre pour un Mickey. Et OUAIS je raconte ma vie. Tu m’as manqué.

Donc le mec s’est fait plaiz, et vas y que je te fous des pâtes, de la tomate cerise de Novembre élevée sous serre dans un coin PAUMÉ du fin fond de l’Espagne, du gruyère … Heureusement que j’ai vu du poulet (frit, mon Dieu …) sinon ça ressemblait de loin à la salade dégueulasse que fait ta tante, quand il y a pique-nique (et Tata elle a la classe, elle a compris qu’il faut mettre sa vinaigrette A PART :  « ah bah ouais sinon les croutons ils sont tous mous ». Ouais Tata, c’est surtout aussi que la dernière fois que tonton Yvon, il y a goûté à ta vinaigrette dégueulasse, il s’est déchaussé 3 dents. Et tonton il veut bien se sacrifier, mais quitte à souffrir, autant choisir sa mort ) T’as compris, j’suis VÉNÈRE.

On va donc se faire une petite salade truc là, et je sais pas trop encore ce qu’on met dedans, là je pars faire le marché. Mais faisons ça dans les règles de lard ! Et puis tiens, comme y a pas de recette, en fait, nous aussi on va faire ce qu’on veut. On va mettre du roquefort et du jambon la dedans, parce que j’ai envie. Et puis on va se faire un oeuf mollet frit, tiens !

En sortant du marché (j’avais déjà du poulet, c’est quand même plus pratique) voici ma petite liste de course :

  • 1 chicorée pain de sucre et une trévise (c’est jolie la trévise et ça a un petit gout d’endive)
  • des anchois
  • 2 tranches de jambon Serrano
  • 1 jaune d’oeuf
  • de l’huile de tournesol ou colza
  • de la moutarde
  • 1 bleu léger (ici un 1924 de chez Mons)
  • de la sauce worcester
  • 1 cuillère de vinaigre de Xeres ou autre vinaigre rouge
  • du parmesan
  • 1 citron vert (ouais, dans ma César y a Evora)
  • 2 tranches de pain de mie (du frais hein, pas celui qui moisit dans ton placard depuis 3 mois …)
  • quelques noix (oui, y a de la noix, bonjour bonjour les hirondelles)
  • une noix de beurre demi sel

Pour l’oeuf frit :

  • de la chapelure
  • du pavot ou sésame ou autre, ou rien du tout
  • 1 oeuf par personne + 1
  • de l’huile d’olive
  • de la farine

L’oeuf : 

Pour l’oeuf pané, c’est très très simple, suffit d’avoir un thermomètre pour vérifier la température de l’huile.

Tu commences par faire cuire 1 oeuf mollet par personne. C’est pas compliqué, tu fais bouillir de l’eau, quand tu es à ébullition, tu plonges tes oeufs 5 min, pas plus pas moins. Quand ton timer fait bip bip (ouaiiiiiis), tu me plonges ça dans de l’eau très froide avec des glaçons, pour stopper la cuisson du jaune d’oeuf. Sinon t’auras un oeuf dur, et quand tu voudras le couper devant tes invités, tu te sentiras trop naze que le jaune coule pas. Mais à la fois, c’est que tu m’auras pas écouté …

Quand les oeufs sont froids, au bout d’une dizaine de minutes, tu vas leur mettre des coups de cuillère sur la gueule, histoire de bien les casser.

#oeufdefonce

Cette technique permet d’avoir le plus de morceaux de coquilles possibles. Alors tu vas me dire : ouais, mais ça nous fait chier parce que c’est plus long à éplucher. Certes, j’apprécie ta capacité analytique, mais plus les morceaux sont gros, plus quand tu les enlèves, tu risques de percer le blanc, et de ruiner ton oeuf. CQFD, la bise au chat.

Quand tu as écalé (tendrement) tes petits oeufs, tu les plonges dans l’eau.

Nous voici donc rendus tout droit à l’astuce numéro 2 (quelle générosité, c’est Dimanche, c’est mon côté altruiste, de Schubert …) comme ils sont tous mous et fragiles (ouais c’est sensible un oeuf), ça leur permet de garder leur forme d’origine et de pas être tout raplapla par la suite. C’est fou ce qu’on en apprend aujourd’hui. Une fois que t’as mis les oeufs dans la baignoire, hop au frigo, jusqu’à la fin de la recette.

Les accompagnements : 

Tu vas enlever le gras du jambon et couper le jambon sus nommé en petits morceaux. Tu me gardes le gras. Tu comprendras plus tard. Ou pas d’ailleurs.

J’ai pris un Serrano à la Croix Rousse à Lyon. Je fais un coup de com à Matisse, l’artisan de la viande, car ils ont vraiment des produits d’exception, ainsi que des viandes maturées de plus de 6 mois qui sont juste incroyables. Si t’habites dans le coin, fais le détour !

Non loin de là, on trouve mon gars sûr, Mons, le fromager MOF de la ville. Impossible de se planter en allant ici. Je lui demande si il a un bleu tout doux, ou un roquefort, car je veux mêler le jambon, le bleu, et le poulet, best mariage ever. Oui, de toute façon on a dit que je faisais ce que je voulais de la recette, alors autant se lâcher. Et là il me sort le 1924. Un fromage juste dingue, dont le nom est un pied de nez à l’AOC du roquefort, débarquée en 1925. Ouais, c’est de l’humour de fromager hein … En tous cas je kiffe ce produit !

Tu le coupes donc en petits dés, pour pas qu’il ne prenne trop de place, quand on mange.

Le poulet :

Et ouais, on ne vas pas l’oublier, c’est la star de la recette. Tu fais chauffer une poêle avec de l’huile d’olive tu sales et tu poivres la viande et tu fais dorer tes blancs. La quantité c’est 2 blancs pour 3 personnes en gros. Compte un peu moins de 10 minutes de cuisson. Quand tu penses que c’est bon, tu peux prendre sa fièvre.

Illustration parfaite de l’expression : « et mon cul c’est du poulet ? »

Entre 65 et 70° on est top. Quand la cuisson est finie, tu m’ajoutes le gras du jambon dans la poêle avec le reste d’huile d’olive. Et tu me gardes ce mélange de gras ! Go le frigo.

scène ardente

Le poulet, tu le laisses reposer tranquillement à température ambiante, et tu le découpes.

Les croutons : 

Voici le truc simple et addictif, qui est j’avoue ma dernière passion depuis 1 mois. Je mets des croutons partout, à toutes les sauces.

Enlève la croute de 2 tranches de pain de mie, et coupe les en petits cubes les plus réguliers possible. Scie bien avec le couteau au lieu de les écraser, sinon t’auras des trucs tout moches. Ouais, je sais bien que t’as pas besoin de moi pour faire ça.

Tu prends une poêle avec de l’huile et du beurre demi sel (déjà, tu comprends pourquoi je kiffe …). Et à feu moyen tu vas faire revenir tes croutons. Tu me fais sauter ça en permanence, sans en foutre partout et tu les lâches pas du regard, tu mets de l’amour là dedans ok ? Sinon tu vas tout cramer. Et ce serait gâcher.

Quand tu arrives à la magnifique couleur de la photo du dessous, tu les mets sur un sopalin.

Et maintenant tu sales. STP, évite de tout bouffer avant le repas …

La sauce : 

On va faire une mayo un peu évoluée. Tu prends un petit mixeur et dedans tu mets 1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 4-5 anchois, quelques morceaux de parmesan. Tu remarqueras que les quantités c’est olé olé, mais bon on fait la cuisine avec son palais, donc selon la puissance de l’anchois, de la moutarde, je te laisse rectifier. Ajoute à ça l’huile de ton poulet, en retirant le gras de jambon qui a infusé. Cette huile va faire tout le goût de ta sauce (si tu la goûtes, tu vas pleurer) !

Mixe tout, pleine balle. Et transvase ça dans un bol Mickey.

Voici la texture que tu dois avoir. C’est la base de notre mayo. Ajoute ensuite petit à petit de l’huile de tournesol, jusqu’à obtenir une consistance de sauce, et un goût sympa, tout en fouettant, comme si tu montais une mayonnaise normale. Ajoute à la fin un filet de jus de citron, 1 trait de vinaigre de Xeres et de sauce worcester. Rectifie le sel et le poivre, mais normalement, avec l’anchois et le parmesan, pas besoin de saler !

La panure de l’oeuf : 

On va faire une panure à l’anglaise. Enfin à l’oeuf. Mais c’est comme ça que ça s’appelle. Une anglaise, ça veut dire qu’on fait un mélange oeuf entier + huile d’olive + sel poivre.

Donc tu te fais un premier bac avec de la farine (celle que tu veux, on s’en cogne royalement), puis tu te fais 2 bols, un avec l’anglaise, et le dernier, un mélange de chapelure, ou de panko, de croûte de pain, de ce que tu veux. Tu peux y adjoindre (mot sorti en 96 durant la dictée de Bernard Pivot, et toujours sympa à placer au Scrabble en fin de soirée) du pavot, du sésame, tout ce que tu veux en gros, et qui croustille.

En même temps (ouais, faut être polyvalent …) tu fais chauffer une huile de tournesol ou de colza, autour des 160 – 165°

Tu sors donc tes oeufs au dernier moment, et on va les préparer au triple saut. Youhou ! Plonge d’abord ton oeuf dans la farine et surtout, tapotes le, non pas parce qu’il tousse, mais pour enlever l’excédent de farine. Sinon ça va pas être tip top à la dégustation.

Roule le ensuite dans l’anglaise, avec l’aide d’une fourchette, ce qui t’évitera de t’en mettre plein les doigts (ouais j’te vois venir). Et tu l’achèves (de Monsieur Seguin bien sûr) dans la chapelure.

O bel oeuf bellâtre, prêt au sacrifice

Inutile de te préciser que cette opération se fait au dernier moment. Sinon l’oeuf va se déformer. Il est important que l’oeuf ait refroidi. D’une part il sera plus solide à la manipulation, et si son jaune n’est pas très froid, il va recuire. Et là, c’est l’échec (cuisant …) assuré. Décidément, on aime les jeux de société aujourd’hui.

Plonge le délicatement dans l’huile chaude, et fais le tourner régulièrement. Si tu comptes mettre tous tes oeufs dans le même panier, monte la température au moins à 170°. Car ça va faire refroidir l’huile très vite sinon.

Ça s’agite la dedans, c’est bon signe. Surveille ta coloration. Attention encore une fois, plus tu colores, plus tu cuis l’intérieur.

L’oeuf est maintenant pané, contrairement au divin enfant

Sors les de la piscine, et pose les sur un sopalin, pour enlever l’excès de gras. (ouais, y en a assez comme ça dans la sauce).

Le dressage : 

On reste sur une « salade », donc on va pas faire de miracle, et puis il faut que ça reste gourmand. Pose une feuille de trévise et l’oeuf frit (elle a tout compris …) dessus. Dispose ensuite tous les autres éléments et la sauce par la dessus, agrémente avec de la salade. Et voilà, c’est réglé ! Quand t’as posé les noix, tu sers tout de suite, faut pas Trenet.

Tu peux manger la salade tiède si tu remets le poulet à température, ou froide, si t’as pas envie de te faire chier. Pour ma part, je l’aime bien tiède, avec l’oeuf qui sort de cuisson.

Et puis bon ap’ !

 

 

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Oeuf meurette

Aujourd’hui c’est oeuf meurette ! Revisité un tout petit poil dans sa présentation, mais on reste quand même sur la base de cette recette traditionnelle :  un oeuf poché au vin rouge, des croûtons de pain, des lardons (ou pas), des champignons, et du persil. Si tu veux une super marinade, tu fais picoler la poule pendant 3 semaines. C’est efficace mais faut être super patient. (j’vous laisse j’ai un coup de fil de Brigitte Bardot)

Pour cette recette tu prends tout ce qu’il y a au dessus : 

  • des petits oignons frais
  • du persil
  • 1 bouteille de rouge
  • 1 tranche de lard fumé
  • 1/2 oignon
  • des oeufs extras frais
  • des champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail hachées
  • du pain de mie
  • du beurre demi sel
  • La sauce : 

Première chose importante : le pinard ! On peut adapter selon le degré de chauvinisme, mais la dessus, moi je n’ai pas de religion. L’important c’est d’avoir un rouge assez jeune et pas de la piquette. On passe pas un Haut Brion 83 non plus, faut pas déconner. On peut donc prendre un Bourgogne, moi je suis descendu dans le Beaujolais, avec un Morgon.

On commence par faire revenir 1/2 oignon coupé très fin, dans du beurre. Feu très doux.

Pendant ce temps là tu coupes ta poitrine fumée en lardons et au bout de 2-3 minutes, tu les ajoutes et tu les laisses revenir tranquillement aussi.

Quand c’est doré tu déglaces au vin rouge en mettant l’équivalent de 10 cl. Quand le vin a presque disparu, tu vides la bouteille. Prend une petite casserole, car le vin va réduire tranquillement à feu moyen pendant 30 minutes. Et si la casserole est trop grande tu ne pourras pas pocher les oeufs … Si t’as peur mets 2 bouteilles. Ajoute l’ail haché.

La tuile de pain :

Taille une tranche de pain de mie par personne.

ça te rassure quand je mets des photos hein ?

On va ensuite parer les bords, c’est à dire enlever la croûte.

Tu mets ton pain de mie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et tu lui écrases la gueule avec un rouleau à pâtisserie. Toujours avec amour, on le rappelle.

(tu fais moins le malin Bob l’éponge)

Tu vas mettre au pinceau un peu de blanc d’oeuf sur la surface, et tu vas hacher du persil, très très fin. Tu mets le persil sur le pain.

Tu prends un petit emporte pièce rond, ou de la forme que tu veux, je m’en fous, et tu détailles.

Voilà, oeuvre d’art. Ensuite, tu fais fondre 20 gr de beurre dans une petite casserole. Au pinceau, tu vas badigeonner le papier sulfurisé de dessus et celui du dessous. À l’intérieur bien sûr… le but c’est de beurrer les tartines, pas le four. On va avoir comme ça une belle coloration, et du croustillant. Garde le beurre dans la casserole pour plus tard.

Tu mets les tuiles au four à 160, 15-20 minutes (surveille au bout de 10 minutes). Pour ne pas que tes tuiles se gondolent (à Venise) fous leur une plaque dessus, ou un plat à gratin, ou un livre d’histoire de 6ème. Normalement quand ça ressort, et que tu mets sur un sopalin ça donne un truc du genre :

Tu peux cuire toutes les parures à côté en les taillant en bâtonnets, ça fera des mouillettes à mettre dans un joli pot au milieu de la table.

La sauce :

5 minutes avant de pocher les oeufs, mets les champignons dans le vin. Pendant ce temps, tu prends tes petits oignons, tu les coupes en deux dans le sens de la hauteur et tu les épluches délicatement pour faire des petites coques.

Refais chauffer le beurre dans la casserole, que tu vas emmener couleur noisette, et tu mets tes coques dedans à peine 3-4 minutes. Si tu vois que le beurre commence à noircir, déglace avec un verre d’eau et continue à cuire tranquilou.

Quand le vin a réduit à un peu moins de la moitié, tu vas filtrer toute la garniture. Donc tu récupères le vin quelque part, et dans une passoire tu gardes les lardons et compagnie. Ce sera plus simple pour pocher, on les remettra à la piscine après.

Pour pocher les oeufs c’est très très simple. Il faut qu’ils soit pondus de quelques jours max, sinon le blanc va partir en sucette, c’est la seule règle. Il faut que tu casses chaque oeuf dans un petit bol mickey avant de le pocher. Tu vas éviter les mauvaises surprises, les bouts de coquilles, et il faut que ton jaune soit intact. Pour garder un jaune nickel le plus possible, le mieux est d’utiliser des oeufs qui sortent du frigo.

Ensuite quand tu es à ébullition, tu fais un petit tourbillon dans le vin avec une cuillère, et tu déposes délicatement l’oeuf en couchant ton bol à la surface du liquide. Tout de suite, avec la cuillère, si le blanc s’étale un peu, tu le ramènes autour de l’oeuf délicatement. Et tu attends 3 minutes. Je t’ai pas fait de photos, parce que j’ai que deux mains, et puis qu’on voit rien, parce que l’oeuf devient couleur vin.

Quand l’oeuf est cuit, tu le sors avec un écumoire, et tu le mets sur un papier absorbant.

Le dressage :

Quand les oeufs sont cuits, tu remets toute la garniture dans la sauce, et tu continues de la faire chauffer.

Tu poses les oeufs au centre des assiettes, tu peux en mettre 1 ou 2 par personne, ça dépend si t’es radin. Tu mets la sauce autour, puis la tuile au dessus avec les tuiles de pain et les oignons.

Voilà, c’est tout con, simple, et efficace ! En plus tu peux tout préparer à l’avance, et juste pocher tes oeufs last minute. Elle est pas belle la vie ? Tu remarqueras que pas de sel et pas de poivre, y a rien à ajouter la dedans, tous les ingrédients font déjà le job !

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Asperges vertes, oeuf poché, jus vert à l’ail, sauce soja en emulsion

Osons lancer le slogan : l’asperge ça m’inspire ! J’ai toujours hâte que ce produit sorte, et j’aime le cuisiner. Il est là peu de temps dans l’année alors il faut en profiter ! Nous sommes bien d’accord, que l’asperge, verte ou blanche, n’a aucun intérêt en bocal, alors il faut sauter dessus quand elle apparaît dans les étals ! 

Pour cette entrée, on va mélanger un tas de petites choses. Mais rassure toi, ce n’est pas si compliqué et si long à faire. Il faut être un peu organisé, et tout se prépare à l’avance si tu veux. Car on peut manger cette entrée froide ou tiède. La seule chose importante, c’est de respecter tous les ingrédients, mais ça tu as l’habitude. Sinon, ce plat ne sera pas du tout équilibré en goût. Allez vas-y, on se lance !

On va cuire des asperges à l’eau, et d’autres dans une sauce crème soja. On aura aussi une tuile de parmesan, avec des oeufs pochés, on va se préparer un jus ail – persil – citron pour venir donner un peu de peps et se faire une brunoise en tartare de jambon – asperges dans une petite huile de noisette.

Le jus d’herbes :

  • 2 bottes de persil plat
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron
  • 2 gousses d’ail

On effeuille le persil, et on coupe la gousse d’ail grossièrement (c’est juste pour aider le mixer)

On fait bouillir de l’eau avec une bonne poignée de gros sel et on prépare un bac avec de l’eau et plein de glaçons. Plonge le persil dans l’eau bouillante, 30 secondes. Vide ça dans une passoire et mets tes feuilles dans le bac d’eau froide. On fixe ainsi la chlorophylle et on garde le goût et la couleur. Quand c’est fini, tu essores le persil et tu le sèches dans un peu de sopalin.

J’ai toujours des petits glaçons pour le Mojito. Des fois, ça sert à autre chose.

Ensuite tu mets ça dans le mixer / blender avec l’ail et tu mixes. Il faut un peu de quantité. En dessous de 2 bottes, tu vas galérer, ça va rien mixer du tout. Ajoute l’huile d’olive et le jus de citron, et remixe. Si c’est un peu trop fort en goût, coupe avec une ou deux cuillères d’eau. Mais il faut que ça peps quand même hein. On est pas chez Flunch.

Mets ça dans un biberon si t’en as un. C’est plus simple pour faire des traits après.

C’est vert, on peu y aller.

La brunoise à la noisette :

  • quelques tranches de jambon
  • quelques asperges vertes
  • de l’huile de noisette

Le jambon et l’asperge crue, ça marche très bien ensemble. J’en abuse souvent dans les recettes … Tu peux récupérer soit des asperges entières, soit le bout que tu auras coupé car un peu trop dur et filandreux. Mais du coup en petits cubes, cru, ça passe très bien. Le top c’est le jambon Bellota. Mais c’est rare et c’est cher. Un Serrano ça marche très bien. Demande à ton charcutier de couper des tranches de 2-3 mm, c’est plus sympa quand y a un peu de mâche.

Tu coupes tout en carrés de 2-3 mm et tu arroses d’une cuillère à soupe d’huile de noisette. Tu laisses ça de côté.

La cuisson des asperges :

  • 3-4 asperges vertes par personne selon la taille (de l’asperge, pas de la personne …)
  • de la crème fraîche entière
  • de la sauce soja

Cherche pas les quantités, y en a pas. Tout dépend de ta sauce soja. il faut trouver un bon équilibre, et surtout que la sauce ne soit pas trop salée.

Mets une bonne quantité de crème fraiche dans une petite casserole, avec une cuillère ou deux de sauce (goûte …)  et porte à ébullition. Baisse le feu quand c’est fait. Il ne faut pas que le goût de la sauce soit prédominant. Il faut rester discret. Coupe une asperge pour 2 personnes en tronçon et fait les cuire dedans pendant 5 minutes. Elles doivent rester un peu croquantes. Coupe le gaz et laisses tout dans la casserole.

Pendant ce temps là, tu mets tes asperges entières, après avoir coupé le bout, dans une poêle avec 1 cm d’eau légèrement salée. Coupe les toutes ensemble, qu’elle aient la même taille. Et tu laisses cuire 6 – 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Je n’ai pas précisé, mais une asperge verte, ça ne s’épluche pas ! On enlève juste les petits triangles violacés. Tu peux cuire avec un couvercle, ou à la vapeur si ça te chante.

Sors les de l’eau, vérifie la cuisson à la pointe du couteau, et mets les dans un sopalin, pour les sécher.

L’oeuf poché :

  • un oeuf ! (woooooo !)
  • un peu de vinaigre blanc
  • une casserole
  • du gaz, ou de la vitro, ou de l’induction, ou un radiateur, ou un réchaud de camping, ou un capot de 4L (c’est beaucoup trop long avec des bougies chauffe plat.)
  • de l’eau

On va faire le truc le plus dur de la terre (c’est bon, si on peut plus déconner …). Bon, vas y, donne tout ce que t’as, fais bouillir de l’eau. Tu ne mets surtout pas de sel dedans. Mais tu ajoutes quelques cuillères de vinaigre blanc. Ça va aider le blanc à coaguler autour du jaune. Si tu mets du sel, au contraire, le blanc va s’éparpiller dans l’eau. Et on a autre chose à faire que de recoller les morceaux. Tu vas utiliser des oeufs le plus frais possible. Et je ne parle pas du frigo. Je parle du cul de la poule. Les oeufs tu me les fais au dernier moment. Sinon ils vont continuer de cuire. Et ça va devenir des oeufs durs pochés. Aucun intérêt, ni gustatif, ni artistique. Economise cette erreur.

Quand ton eau est prête, tu verses ton oeuf entier dans un petit récipient. Normalement, il est frais, donc le jaune va pas se répandre. Mais on sait jamais. Tu fais un petit tourbillon dans la casserole avec une cuillère, comme dans Astérix, et tu déposes délicatement ton oeuf, qui part faire un tour de manège. Le blanc se met à danser la lambada, et il vient tout seul, entourer le jaune au bout de quelques secondes. Tu laisses comme ça 2 min 30 à 3 min. Tu peux lancer d’autres oeufs en cuisson en même temps, si t’es un Jedi. Une fois cuits, tu peux les plonger dans tes restes d’eau glacée ou tu les refroidis à l’eau courante. Toujours pour stopper ta cuisson.

Si l’oeuf est moche, tu peux couper aux ciseaux, les morceaux disgracieux afin de former une belle quenelle.

La tuile de parmesan :

  • du parmesan (truc de dingue !)

Tu râpes ton parmesan, tu allumes ton four à 180°, tu l’étales (le parmesan …) sur une plaque avec une feuille de cuisson, et tu enfournes. Quand ça sent bon, c’est que c’est cuit. Et ça, c’est de la cuisine de précision !

bien doré, mais pas trop, sinon c’est amer. Parmesan autour de toi.

Le dressage :

  • un citron
  • poudre de noisette
  • noisettes
  • quelques feuilles de persil plat

Tu tires 2-3 traits de sauce verte sur un côté de l’assiette, et tu poses tes asperges dessus.

Tu disposes délicatement, de tes doigts de fée, la brunoise par dessus. Pose ton oeuf. On va faire ensuite une écume avec la crème. Tu enlèves les tronçons d’asperges, et avec un mixer plongeant, que tu diposes à 45° tu fais rentrer de l’air. La crème va former une écume que tu récupères avec une cuillère, et tu la disposes sur l’oeuf, et à côté. Remets quelques morceaux d’asperges marinés par la dessus.

Pour finir, tu plantes 2 tuiles de parmesan dans ton oeuf (pas trop loin pour pas faire sortir le jaune liquide). Aide toi de la pointe d’un couteau si ça marche pas. Et tu finis avec un petit zeste de citron et de la poudre de noisette. Casse quelques morceaux de noisettes pour donner un peu de croquant. Tu peux les torréfier avant, mais je pense que ça va te gaver (moi je ne rechigne pas devant l’effort)

Et voilà ! Si tu veux tu peux passer tes assiettes au four tiède pour réchauffer un peu tout ça, ça marche aussi.

Bon app’ !

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L’omelette garnie

Tu vas m’engueuler, parce que c’est vrai, je dois l’avouer, depuis un mois, j’ai un peu pris des vacances … Je t’ai abandonné lâchement, et à la fois, ça fait du bien à ta ligne. Comme ça on est quitte ! Mais t’inquiète pas, j’ai quand même bien avancé et je peux te dire que dans les prochaines semaines, tu vas être bien gâté ! 

On va se faire une petite omelette rapido ! Non pas que j’ai la prétention de t’apprendre à faire une omelette (quoique …) mais je vais te dire, comment moi je la fais ! Après, tu la manges cuite comme tu veux, ça ne me touchera même pas … Donc là on va se faire une petite omelette garnie à la farce de veau et de champignons, tu m’en diras des nouvelles ! 

Moi, perso, je me fais une omelette quand je ne sais vraiment pas quoi manger et que j’ai rien sous la main ! Et c’est dommage ! Là il y a très peu d’ingrédients. T’as donc aucune excuse pour pas essayer un jour … Tu as juste à acheter un peu de farce de chez ton boucher préféré. Mon volailler (ouais c’est le mien je l’ai adopté, tu sais, celui qui fait des foies gras avec moi sur youtube) il a une farce à base de volaille et de champignons qui défonce. J’ai craqué … Si tu veux goûter la même et que tu es à Tours, tu vas donc à la basse cour aux Halles 😉

Les ingrédients par personne :

  • 3 oeufs
  • de la farce veau champignons
  • du persil
  • sel – poivre
  • du beurre !

Les étapes :

On commence par casser les oeufs. Je ne devrais même pas te préciser ça … Mais je le fais quand même. Tu vas les battre à la fourchette. Pas au fouet. Faut pas mettre trop d’air dedans. On est pas chez la mère Poulard. Et pendant que tu prépares la recette, toutes les 2 minutes, tu vas mettre quelques coups de fourchette. Ça permet de l’assouplir sans la brusquer (on est pas des bêtes). Tu haches quelques feuilles de persil, un peu de sel et de poivre (enfin vas y quand même parce qu’une fois que c’est cuit ça sert plus à rien d’assaisonner …) et voilà.

Tu prends ensuite une poêle pour faire cuire ta farce. (qu’est ce qu’on se poêle !). Tu fais bien chauffer avec un peu d’huile dedans et tu fais revenir ça. Si t’as le meilleur boucher du monde, t’as rien besoin d’assaisonner. Fais la bien cuire on la mettra comme ça dans l’omelette !

ça c’est pas cuit

ça c’est cuit !

Ensuite, tu me débarrasses ça où tu veux. Le temps de faire le reste.

Tu prends donc ton omelette que tu as battue 5-6 fois entre temps, et paf, dans une poêle bien chaude avec un fond d’huile aussi !

Je te conseille une bonne poêle en fer c’est le top ! J’ai quelques poêles Mineral B de chez De Buyer à la maison, et c’est le top du top pour faire ça !

Si tu veux ton omelette baveuse, t’y touches pas. Si tu la veux un peu plus cuite, mélange là au fur et à mesure. Il ne faut pas la faire cuire trop sinon ça accroche en dessous et c’est pas top…

Tu commences à rabattre les bords légèrement et tu mets ta farce dans la partie la plus loin du manche.

Maintenant je vais te filer le coup de main comme au resto. Mais ça va vite alors y a pas de photos. J’espère que tu sais lire. Tu vas rabattre ton omelette dans la partie opposée au manche en la pliant en deux. Quand tu tiens le manche, la partie pliée est donc perpendiculaire au manche. (on revient un peu sur le vocabulaire du CM2…)

A ce moment là, on met une noix de beurre salé dans la partie vide et on penche l’omelette. On laisse donc la poêle en contact avec le feu, et on relève le manche. Le beurre va glisser sous l’omelette et la faire croustiller un peu. Il faut aller très vite. C’est toujours en train de cuire ! Ensuite tu tapotes avec le poing sur le manche et l’omelette va se refermer toute seule grâce aux bords de la poêle . Par exemple si tu prends une poêle à crêpes ça marche pas. Ça se pète la gueule …

Et là tu la glisses dans l’assiette. Pour le vrai coup de main, le mieux c’est de retourner l’omelette en la servant. Pour ça, quand tu tiens la poêle dans ta main, il faut tenir le manche par le dessous. Comme ça tu peux la retourner sans te luxer le coude. C’est plus sympa.

Et voilà, dans l’assiette ! (où à côté si t’es un manche…). Tu vois que c’était pas long !  Et c’est super simple. Et comme on arrête pas de parler de poêles depuis tout à l’heure, je te fais un cadeau ! Bon ap !

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L’œuf mayo so 2018

Salut boys and girls ! On a du mal à sortir de l’été, et quand je suis passé sur le marché, j’ai croisé des haricots et des carottes. Et là j’ai eu une petite envie de macédoine. Avec un bon œuf et des tranches de pain de mie toastées … moi j’arrive pas à résister. Je te montre la recette, et t’imagines bien qu’on a un peu compliqué les choses 😉 Voici donc l’œuf mayo à ma façon !

recette oeuf mayonnaiseAlors pour cette petite revisite, on va faire cuire un œuf « moléculaire », et se faire une petite mayonnaise au sel fumé. Il y a un petit peu de préparation, mais c’est frais et le mélange est juste fou !

Pour 4-6 personnes :

– 3 carottes fane
– 2 navets
– 1 poignée de haricots
– 1 poignée de petits pois
– 1 œuf par personne + 2
– de l’huile de tournesol
– de la crème de balsamique (ou du vinaigre à faire réduire)
– quelques noix
– 1 cuillère à café de moutarde pas trop forte
– du sel fumé au bois de hêtre
– du poivre de sarawak
– du piment d’Espelette
– de la fleur de sel
– du beurre
– du sucre

La découpe :

On va pas se mentir, c’est le plus chiant. C’est cool si tu as une mandoline, on va gagner du temps. Enfin si c’est pas celle qui fait de la musique.

carottes et navets

Tu vas commencer par découper une carotte en brunoise (petits carrés) de 2mm environ. Tu réserves ça. On les gardera crues jusqu’au dressage.

brunoise de carotte

Tu vas ensuite faire pareil avec les navets et les autres carottes mais plutôt 3-4 mm. On équeute les haricots verts et on écosse les petits pois. Moi, j’avoue j’ai fait la recette en Septembre, je me suis mis des petits pois au congélateur, ça marche très bien ! L’important, c’est de les blanchir avant de les congeler.

Les cuissons :

On va faire attention à respecter les temps de cuisson. Tu remplis 2 casseroles d’eau. Dans la deuxième t’en mets un peu moins. Comme si on allait mettre tous les légumes à hauteur.

Dans la première, on va porter l’eau très salée à ébullition. Tu plonges tes haricots et tes petits pois (frais) 2 min dedans et tu les transvases tout de suite dans une eau avec des glaçons. Ça va garder leur couleur. Bien sûr, si tu utilises des petits pois congelés, tu ne refais pas cette étape !

haricots verts

Shrek power

Dans la deuxième, tu portes aussi à ébullition, et tu mets un fond de bouillon de légumes. Moi j’ai des sachets qui sont top que je mets en infusion. Pas de cube knorr. Ou j’te tue.
Sinon tu mets rien du tout. Ne récupère pas l’eau des haricots, elle serait bien trop salée.

Dans le fond d’eau tu ajoutes une belle noix de beurre (30-40gr quoi) et une cuillère à soupe de sucre. Ça va faire légèrement confire les légumes et c’est bon !
Commence par faire cuire les navets 3min. Ajoute ensuite les carottes 4 min, puis termine les 30 dernières secondes en mettant les petits pois et les haricots. Débarrasse tout de suite. Je veux vraiment un peu de croquant, pas de la bouillie. Si t’es parti pour faire ça, te casse pas le cul, ouvre une boîte Bonduelle.

Mélange tous les légumes cuits, et passe les au frais.

La mayonnaise :

On va se faire une petite mayonnaise maison dont tu me diras des nouvelles ! On va faire face aux idées reçues. Que tu fasses ta mayo pendant tes règles, un soir de pleine lune et avec ton œuf sorti du frigo ça ne changera absolument pas la donne. Si tu la foires, c’est que t’es mauvais. Oui. Ca fait mal. Mais c’est comme ça. Moi, une fois, j’en ai même réussi une alors qu’il y avait Mylène Farmer qui passait à la radio. Imagine …
Le seul truc important, c’est que ton œuf soit pas trop frais. Donc pas pondu de la veille quoi. Ça permet au jaune de se structurer un peu.

Pendant ta mayonnaise, écoute le dernier titre de Jekyll Wood. Et si t’as un doute sur le fait qu’elle soit bonne, demande lui.

4 ingrédients 1 fouet : le nouvel album des Village People

Tu prends donc un fouet, et un bol Mickey. Tu mets dedans ton jaune, 1 cuillère de moutarde pas trop forte, et 1 creux de main de poivre et de sel. Tu peux utiliser bien sûr du sel normal et du poivre classique, mais ça n’aura pas le même charme. Le Sarawak n’est pas trop piquant, et il a un côté agrume qui me plait. Le sel fumé au bois de hêtre est fantastique. Ça apporte vraiment un truc nouveau au plat. En laissant la mayonnaise au frais une heure ou deux, elle va prendre les arômes.

Ensuite tu verses un tout petit filet d’huile de tournesol. Pas d’huile d’olive ou de mélanges ou de Colza stp. La meilleure huile c’est le tournesol. Point. Sinon tu vas péter tout l’équilibre que je me fais chier à tester pour toi. Et j’en ai bouffé de la mayo … !

Donc petit filet d’huile, et tu mélanges tout ça. Ensuite tu vas verser petit à petit dans ton bol, sans fouetter comme un bourrin, ça sert à rien. Et tu la montes progressivement. Quand tu en as assez, tu vas la « serrer » c’est à dire que là tu vas fouetter. Et tu donnes tout ce que t’as hein (ça va te rappeler des souvenirs). Pas de citron, rien. On la garde comme ça. Elle se conserve 24h, pas plus. Je te ferai bientôt un tuto vidéo sur la mayonnaise. Si jamais tu la foires, et que ça monte pas, recommence toute l’étape du mélange. Et au lieu de mettre de l’huile, tu mets ta mayonnaise foirée. Ça prendra encore mieux.

L’œuf moléculaire :

Et bah ! J’t’en apprends des trucs aujourd’hui ! C’est l’œuf dont je ne peux plus me passer. Un œuf se divise en deux parties logiques quand tu l’as éclaté : le jaune et le blanc. Le jaune cuit à 62°, et le blanc à 67-68°. On va donc faire cuire pendant 45 min cet œuf à 64-65°. Cela implique deux choses : soit tu peux le faire cuire à la vapeur en programmant la température, soit tu vas mettre quelqu’un que t’aimes pas à la cuisson des œufs. C’est un peu fastidieux si tu le fais pour 2 personnes c’est sûr. Il vaut mieux en faire 10 d’un coup. Attention, cet œuf ne se conserve pas ! Tu peux le garder quelques heures, mais la coquille devient poreuse, une fois passée dans l’eau et là bonjour les dégâts ! Une fois qu’il est cuit tu peux le réchauffer en le passant 10 min à la même température. Mais moi je l’aime bien froid.
Donc à toi de jouer du thermomètre en prévoyant un verre d’eau froide à côté de la casserole. Il faut que l’eau reste à 63 – 66° en moyenne. Quand l’œuf est cuit passe le tout de suite dans l’eau froide. Casse le dans l’assiette au dernier moment. Sinon tu ne pourras plus le prendre. Le blanc va être à peine pris, et le jaune coulant et crémeux.

Le final :

Mélange les légumes avec une cuillère de mayonnaise, pour lier. Ajoute les carottes crues pour apporter du croquant. Dose un peu tout ça. Ne sale pas ta macédoine, y en a pas besoin. Laisse les goûts ressortir. Casse ton œuf dans l’assiette et mets un trait de vinaigre balsamique. Dans un cercle, pose la macédoine et au dessus dispose quelques cerneaux de noix et des pousses de roquette. Pose quelques points de mayonnaise dans l’assiette.
Termine par une pincée de piment d’Espelette et de fleur de sel sur l’œuf.
Et voilà. T’en as mis plein la gueule de tout le monde.

Avoue que c’était pas tant de boulot que ça ? 😉

recette œuf mayo

œuf mayo