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Les coquillettes jambon beurre

Attention, recette régressive ! On a tous des recettes que l’on fait à la va vite avec des pâtes et du fromage, mais finalement rares sont les moments où on peut faire ça bien. Et bien là j’avais envie d’une recette simple, et comme tous les classiques, il est bon de ne pas forcément tout revisiter … J’ai même hésité à mettre du fromage, c’est pour dire …

Voici donc ma version à moi de ce plat traditionnel !

Les ingrédients !

  • des coquillettes de bonne facture (bah ouais, ça change quand même pas mal de choses …)
  • une tranche de jambon très épaisse
  • de l’emmental (ou du gruyère, pourquoi pas …)
  • du beurre !

Les pâtes :

Tu fais cuire comme c’est dit sur le paquet. Pas trop al dente non plus, il ne faut pas que ça fasse « gastro ». Il est assez important de préciser quelques détails, quand je vois mes potes qui ne savent pas faire cuire des pâtes … (autant dire qu’on part de loin)

On sale l’eau et on fait cuire dans une GRANDE casserole. Bah ouais. La règle est simple. 1l d’eau pour 100 grammes de pâtes pour 10 grammes de sel. C’est comme ça. Pas besoin d’huile d’olive, il faut remuer de temps en temps. L’huile d’olive fait une protection autour des pâtes, donc elles ne collent pas, mais du coup, n’absorbent pas le goût de la sauce non plus … CQFD

Une fois que c’est cuit, on égoutte de suite. Et si tu veux les remettre dans ta casserole, et bien tu la refroidis à l’eau. Sinon, ça continue de cuire …

Et si tu galères, voici pour toi, une jolie vidéo, qui va t’apprendre à faire bouillir de l’eau.

Le jambon :

On découpe la tranche de jambon en petits dés.

ça c’est une vraie tranche

Tu en gardes la moitié crue, et l’autre moitié on va la faire cuire. On aura ainsi 2 textures et goûts différents.

Tu fais chauffer une petite casserole avec une belle noix de coco de beurre, qu’on fait chauffer tranquillement. Tu mets le jambon dedans, et tu vas jusqu’au beurre noisette. Il faut qu’il soit brun. Une fois que c’est le cas tu enlèves la casserole du feu et tu enlèves le jambon.

Le dressage :

Bah on est pas là pour faire un truc de taré, on a dit qu’on voulait bien manger.

Tu vas couper ton emmental en fine tranches à la mandoline. Il faut qu’on puisse voir à travers. Si t’en as pas, fais gaffe à tes doigts. Et si t’en as une, aussi.

On tapisse le fond de l’assiette de fromage.

En faisant comme ça, on garde tout le goût et on va avoir quelque chose de très filant en bouche. Et en plus ça change du fromage râpé pourri qu’on balance au dessus par poignées de 200 grammes et qu’on fait gratiner à coup de micro ondes. On fait des pâtes au jambon, pas au fromage. Si t’es addict au fromage fondu, bah fais toi plutôt une raclette.

On met ensuite une couche de pâtes et si t’es gourmand, je tolère que tu remettes une couche de fromage au milieu.

On pose ensuite les 2 jambons au dessus, et c’est tout. Pas de poivre, pas de sel. C’est bon avec du poivre, mais je voulais garder le côté régressif de la recette, avec des goûts simples.

Au dernier moment tu verses du beurre noisette sur le plat, et il va aller s’engouffrer partout dans l’assiette, et faire fondre le fromage qui va ainsi infuser. C’est tout un poème. C’est bon, et je sais que t’es capable de le faire. Alors vas y !

Ça donne envie non ? 😀

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Asperges vertes, oeuf poché, jus vert à l’ail, sauce soja en emulsion

Osons lancer le slogan : l’asperge ça m’inspire ! J’ai toujours hâte que ce produit sorte, et j’aime le cuisiner. Il est là peu de temps dans l’année alors il faut en profiter ! Nous sommes bien d’accord, que l’asperge, verte ou blanche, n’a aucun intérêt en bocal, alors il faut sauter dessus quand elle apparaît dans les étals ! 

Pour cette entrée, on va mélanger un tas de petites choses. Mais rassure toi, ce n’est pas si compliqué et si long à faire. Il faut être un peu organisé, et tout se prépare à l’avance si tu veux. Car on peut manger cette entrée froide ou tiède. La seule chose importante, c’est de respecter tous les ingrédients, mais ça tu as l’habitude. Sinon, ce plat ne sera pas du tout équilibré en goût. Allez vas-y, on se lance !

On va cuire des asperges à l’eau, et d’autres dans une sauce crème soja. On aura aussi une tuile de parmesan, avec des oeufs pochés, on va se préparer un jus ail – persil – citron pour venir donner un peu de peps et se faire une brunoise en tartare de jambon – asperges dans une petite huile de noisette.

Le jus d’herbes :

  • 2 bottes de persil plat
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron
  • 2 gousses d’ail

On effeuille le persil, et on coupe la gousse d’ail grossièrement (c’est juste pour aider le mixer)

On fait bouillir de l’eau avec une bonne poignée de gros sel et on prépare un bac avec de l’eau et plein de glaçons. Plonge le persil dans l’eau bouillante, 30 secondes. Vide ça dans une passoire et mets tes feuilles dans le bac d’eau froide. On fixe ainsi la chlorophylle et on garde le goût et la couleur. Quand c’est fini, tu essores le persil et tu le sèches dans un peu de sopalin.

J’ai toujours des petits glaçons pour le Mojito. Des fois, ça sert à autre chose.

Ensuite tu mets ça dans le mixer / blender avec l’ail et tu mixes. Il faut un peu de quantité. En dessous de 2 bottes, tu vas galérer, ça va rien mixer du tout. Ajoute l’huile d’olive et le jus de citron, et remixe. Si c’est un peu trop fort en goût, coupe avec une ou deux cuillères d’eau. Mais il faut que ça peps quand même hein. On est pas chez Flunch.

Mets ça dans un biberon si t’en as un. C’est plus simple pour faire des traits après.

C’est vert, on peu y aller.

La brunoise à la noisette :

  • quelques tranches de jambon
  • quelques asperges vertes
  • de l’huile de noisette

Le jambon et l’asperge crue, ça marche très bien ensemble. J’en abuse souvent dans les recettes … Tu peux récupérer soit des asperges entières, soit le bout que tu auras coupé car un peu trop dur et filandreux. Mais du coup en petits cubes, cru, ça passe très bien. Le top c’est le jambon Bellota. Mais c’est rare et c’est cher. Un Serrano ça marche très bien. Demande à ton charcutier de couper des tranches de 2-3 mm, c’est plus sympa quand y a un peu de mâche.

Tu coupes tout en carrés de 2-3 mm et tu arroses d’une cuillère à soupe d’huile de noisette. Tu laisses ça de côté.

La cuisson des asperges :

  • 3-4 asperges vertes par personne selon la taille (de l’asperge, pas de la personne …)
  • de la crème fraîche entière
  • de la sauce soja

Cherche pas les quantités, y en a pas. Tout dépend de ta sauce soja. il faut trouver un bon équilibre, et surtout que la sauce ne soit pas trop salée.

Mets une bonne quantité de crème fraiche dans une petite casserole, avec une cuillère ou deux de sauce (goûte …)  et porte à ébullition. Baisse le feu quand c’est fait. Il ne faut pas que le goût de la sauce soit prédominant. Il faut rester discret. Coupe une asperge pour 2 personnes en tronçon et fait les cuire dedans pendant 5 minutes. Elles doivent rester un peu croquantes. Coupe le gaz et laisses tout dans la casserole.

Pendant ce temps là, tu mets tes asperges entières, après avoir coupé le bout, dans une poêle avec 1 cm d’eau légèrement salée. Coupe les toutes ensemble, qu’elle aient la même taille. Et tu laisses cuire 6 – 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Je n’ai pas précisé, mais une asperge verte, ça ne s’épluche pas ! On enlève juste les petits triangles violacés. Tu peux cuire avec un couvercle, ou à la vapeur si ça te chante.

Sors les de l’eau, vérifie la cuisson à la pointe du couteau, et mets les dans un sopalin, pour les sécher.

L’oeuf poché :

  • un oeuf ! (woooooo !)
  • un peu de vinaigre blanc
  • une casserole
  • du gaz, ou de la vitro, ou de l’induction, ou un radiateur, ou un réchaud de camping, ou un capot de 4L (c’est beaucoup trop long avec des bougies chauffe plat.)
  • de l’eau

On va faire le truc le plus dur de la terre (c’est bon, si on peut plus déconner …). Bon, vas y, donne tout ce que t’as, fais bouillir de l’eau. Tu ne mets surtout pas de sel dedans. Mais tu ajoutes quelques cuillères de vinaigre blanc. Ça va aider le blanc à coaguler autour du jaune. Si tu mets du sel, au contraire, le blanc va s’éparpiller dans l’eau. Et on a autre chose à faire que de recoller les morceaux. Tu vas utiliser des oeufs le plus frais possible. Et je ne parle pas du frigo. Je parle du cul de la poule. Les oeufs tu me les fais au dernier moment. Sinon ils vont continuer de cuire. Et ça va devenir des oeufs durs pochés. Aucun intérêt, ni gustatif, ni artistique. Economise cette erreur.

Quand ton eau est prête, tu verses ton oeuf entier dans un petit récipient. Normalement, il est frais, donc le jaune va pas se répandre. Mais on sait jamais. Tu fais un petit tourbillon dans la casserole avec une cuillère, comme dans Astérix, et tu déposes délicatement ton oeuf, qui part faire un tour de manège. Le blanc se met à danser la lambada, et il vient tout seul, entourer le jaune au bout de quelques secondes. Tu laisses comme ça 2 min 30 à 3 min. Tu peux lancer d’autres oeufs en cuisson en même temps, si t’es un Jedi. Une fois cuits, tu peux les plonger dans tes restes d’eau glacée ou tu les refroidis à l’eau courante. Toujours pour stopper ta cuisson.

Si l’oeuf est moche, tu peux couper aux ciseaux, les morceaux disgracieux afin de former une belle quenelle.

La tuile de parmesan :

  • du parmesan (truc de dingue !)

Tu râpes ton parmesan, tu allumes ton four à 180°, tu l’étales (le parmesan …) sur une plaque avec une feuille de cuisson, et tu enfournes. Quand ça sent bon, c’est que c’est cuit. Et ça, c’est de la cuisine de précision !

bien doré, mais pas trop, sinon c’est amer. Parmesan autour de toi.

Le dressage :

  • un citron
  • poudre de noisette
  • noisettes
  • quelques feuilles de persil plat

Tu tires 2-3 traits de sauce verte sur un côté de l’assiette, et tu poses tes asperges dessus.

Tu disposes délicatement, de tes doigts de fée, la brunoise par dessus. Pose ton oeuf. On va faire ensuite une écume avec la crème. Tu enlèves les tronçons d’asperges, et avec un mixer plongeant, que tu diposes à 45° tu fais rentrer de l’air. La crème va former une écume que tu récupères avec une cuillère, et tu la disposes sur l’oeuf, et à côté. Remets quelques morceaux d’asperges marinés par la dessus.

Pour finir, tu plantes 2 tuiles de parmesan dans ton oeuf (pas trop loin pour pas faire sortir le jaune liquide). Aide toi de la pointe d’un couteau si ça marche pas. Et tu finis avec un petit zeste de citron et de la poudre de noisette. Casse quelques morceaux de noisettes pour donner un peu de croquant. Tu peux les torréfier avant, mais je pense que ça va te gaver (moi je ne rechigne pas devant l’effort)

Et voilà ! Si tu veux tu peux passer tes assiettes au four tiède pour réchauffer un peu tout ça, ça marche aussi.

Bon app’ !

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Les endives au jambon 3 étoiles

Il y a quelques mois, j’avais vu que Philippe Conticini avait revisité les endives au jambon. Ce truc hyper comfort food quand on approche du mois de décembre, mais que la moitié des gens n’aiment pas pour des raisons presque inconnues … Alors on va essayer de déjouer les pièges et on va faire ensemble cette version gastronomique, servie à l’assiette et sans cuisson au four, avec une crème de pain grillé à la noisette, qui avouons-le, est assez régressive… !

On va donc revisiter les endives au jambon, avec une crème de pain grillé (oui oui !) et une béchamel aux trois fromages (type fondue savoyarde) ainsi qu’un jus amer et une pointe d’acidité. On va aussi cuire très peu les endives, pour garder beaucoup de texture. Inutile de te préciser que pour que ce soit bon, il te faut un jambon et du fromage de compète ! (mais ça je n’ai plus besoin de te le préciser normalement…)

Il te faut pour 4 personnes : 

  •  6 endives
  •  5 tranches de jambon, assez épaisses
  •  1/2 l de lait
  •  1/2 l de crème fraiche
  •  de l’huile de noisette
  •  du vinaigre balsamique blanc
  •  de la noix de muscade
  •  50g de beurre
  •  50g de farine
  •  60g de comté
  •  60g d’emmental
  •  60g de Beaufort
  •  1 citron
  •  1 oignon rouge
  •  50 gr de pain grillé
  •  1/2 l de bouillon de légumes
  •  1 œuf

Je t’entends d’ici … ah bah ça en fait des ingrédients ! bah ouais, mais pas beaucoup plus que d’habitude pour faire de bonnes endives au jambon finalement. Voici les étapes !

La béchamel :

Pour faire une bonne béchamel c’est très simple. Déjà, il faut de bons produits ! Et pour ma part je l’aime pas trop épaisse. Tu commences par faire chauffer ton lait. C’est très important pour que tout s’incorpore bien.

Ensuite tu fais fondre ton beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette (it’s my secret). Jette ta farine d’un coup. C’est ce qu’on appelle un roux. Ensuite tu détends petit à petit ce roux avec le lait chaud, jusqu’à avoir une consistance mi liquide mi pâteuse. Je t’ai fait une photo :

C'est ça un roux

ça doit se tenir à peu près comme ça

Ajoute un jaune d’œuf, mélange et laisse tout ça tranquille dans ta casserole quand c’est fait. Tu peux couvrir avec un film alimentaire éventuellement.

Le jus amer :

Tu prends 1 endive et 1 tranche de jambon. Tu me coupes ça grossièrement.

Tu prends la moitié d’un oignon rouge et tu le passes à la poêle, sans le colorer. Tu ajoutes ensuite ton jambon, et ton endive.

un oignon rouge à la poele

Tu remues tout ça, que ça accroche un peu, et tu vas déglacer à hauteur avec ton bouillon de légumes. Il ne faut pas qu’il y ait trop de liquide. Attention, prend un bon bouillon de légumes. Les cubes tout prêts, c’est vraiment hyper salé et ça n’a pas de goût. Tu vas me niquer toute ma sauce ! Je préfère limite que tu mettes de l’eau.

Quand tu es à ébullition, tu arrêtes le feu et tu laisses mariner. Voilà. On finira ça après !

La crème de pain grillé :

Je te présente ma nouvelle amie. Elle est moi on est désormais mariés pour la vie. Je vais te décliner ça à toutes les sauces. En entrée, en dessert, en glace… C’est ma découverte of the year !

Tu prends du pain grillé, ou tu le fais toaster sur le moment, c’est aussi bien (attention pas cramé, toasté !) et tu le fais infuser dans 1/2 l de crème chaude.

Crème de pain grillé

Avoue, juste ça, ça donne envie …

Laisse ça 30 min environ. Puis tu mixes le tout. Pas trop non plus. Tu passes tout ça au chinois.

Crème de pain grillé

On passe au chinois et on appuie bien avec une cuillère pour faire sortir toute la crème

 

On a maintenant une crème assez épaisse avec des morceaux de pain grillé. Tu goûtes ça, et là, c’est de la magie. Et bah il y a encore mieux ! Tu ajoutes une cuillère à café (ou plus selon ton goût) d’huile de noisette et c’est le décollage immédiat. On dit merci qui ?

Tout ce qu’on vient de faire là tu peux le préparer en amont. Et faire tout ce qui suit au dernier moment !

Les finitions :

Tu vas passer au chinois ta sauce pour récupérer juste le jus.

endives au jambon

Pareil, tu presses bien avec une cuillère !

Tu remets le jus dans une casserole et tu ajoutes une noix de beurre, un trait de crème liquide, et du poivre. Tu laisses réduire un peu, et tu ajoutes du vinaigre balsamique blanc. Je te laisse doser, il faut un petit côté piquant mais pas trop. Il faut sentir l’amertume de l’endive. C’est pas une vinaigrette non plus ! Tu peux garder tes endives et ton jambon, pour mettre dans des pâtes le lendemain 😉

La béchamel au fromage :

Rape tes fromages au dernier moment, réchauffe un peu la béchamel, et incorpore moi tout ça gentiment.

Fromages râpés

moi ce genre de photos, ça me donne faim …

Quand c’est bien fondu, tu ajoutes de la noix de muscade, et un demi citron. Tu vas voir c’est top !

Les endives :

Tu prends les endives, tu coupes la pointe et le talon. C’est dans la pointe qu’il y a toute l’amertume ! Tu peux d’ailleurs ajouter les pointes dans ton jus d’endive, pour le rentre plus amer encore.

Tu prends 2-3 poêles (ou une seule et tu vas prendre plus de temps) et tu mets une belle noix de beurre (c’est le blog de qui ?). Tu poses tes endives, et quand elles sont caramélisées, tu les retournes, et tu arrêtes la cuisson.

endives poêlées

Comme ça !

Bah voilà, t’as fini.

Le final :

Tu dresses dans une assiette 3 endives côte à côte puis la moitié d’une tranche de jambon, puis la crème de pain grillée. Tu peux l’étaler à l’aide d’une petite palette ou sinon, le dos d’une cuillère. Tu remets une couche de 3 lamelles d’endives.

Puis la béchamel au fromage, et le reste du jambon. Tu recouvres avec les endives restantes.

dressage des endives au jambon

Tu me fais ça propre !

Au final tu ajoutes des points de sauce fromage et tu vas arroser le tout du jus d’endives.

Tu passes ensuite le chalumeau, et tu me crames tout ça, pour avoir un côté braisé.

braisage des endives au jambon

C’est hot

Et voilà, c’est prêt. Y a plus qu’à servir. Tu vas retrouver le côté croquant de l’endive, avec le fromage, un bon jambon, c’est top, ça cale, et c’est totalement addictif !

Tu remarqueras que je n’ai absolument rien salé depuis le début de la recette. Ça ne sert à rien du tout !

Amuse toi bien !

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Le Cake Moss

Aujourd’hui je te présente le cake le plus allégé du monde : le cake moss ! Le cake c’est super bon. Mais toi, t’as tendance à mettre tout ce que tu trouves chez toi dedans. Je cite :

« Il me reste 2 œufs avec un peu de lait et des champignons, avec du jambon périmé. » Ta pote : « Bah t’as qu’à faire un Caaaaaake ! » (ouais ta pote a une voix à la con. Surtout quand elle dit ça)

Exemple 2 : « Demain on a picnic avec les Machin. Roooo je me fais pas chier hein, je vais faire un cake. » Alors sache déjà que ça s’écrit « pique-nique », et que même si à l’oral c’est pareil, y a aucune raison de l’écrire comme ça, et que le Cake, c’est pas un truc de substitution.

DONC. On va faire un cake hyper light, sans beurre, sans lait et sans crème fraiche. Et là, tu peux même pas dire : » Oh la vaaaache! »

Et c’est le meilleur du monde. 

Cake jambon emmental

Pour faire cette recette toute moelleuse il te faut :

  • – 220 gr de jambon blanc (une grosse tranche épaisse)
  • – 160 gr d’emmental (t’es pas obligé !)
  • – 120 gr d’olives vertes
  • – 220 gr de farine T45
  • – 4 œufs (faits avec des vraies poules)
  • – 10 cl d’huile d’olive (de la bonne frero)
  • – 10 cl de vin blanc
  • – du poivre du moulin (mais pourquoi tout le monde dit poivre DU MOULIN ??)
  • – 10 gr de levure chimique

Démonstration : 

Découpe le jambon en petits dés. Rape l’emmental. Enlève les noyaux des olives puis coupe les en deux. Et voilà, t’as fait le plus dur.

jambon

Puzzle Peppa Pig

Mets la farine dans un cul de poule (c’est une expression hein) avec la levure. La levure elle va te permettre de donner une texture très légère.

Casse les œufs un par un sur la farine. Ça aussi ça me fait rigoler dans les recettes. Genre le gars un jour il s’est chauffé, et il a mis les 4 d’un coup. Depuis on précise bien qu’il faut les incorporer un par un. Au fouet bien sûr. Tu as une masse très compacte qui va se créer. Tu peux t’en servir pour caler un meuble, ou boucher un mur. (Ce sera mon seul conseil déco de ce blog).

Mélange ensuite l’huile et le vin. Ça marche pas. C’est normal. On va incorporer ça doucement. (oui tu mets l’huile un par un). Le top c’est si tu as un robot pâtissier avec un fouet. Sinon tu vas souffrir du bras. Fais une émulsion en mettant le batteur à moyenne vitesse, pour bien incorporer de l’air. Tu vas avoir à la fin une texture très légère. Avec une super odeur d’olive ! Ajoute quelques tours de moulin à poivre (du moulin).

Pour finir, tu incorpores ton mélange jambon – olive – emmental. Mets le four à chauffer à 180°. Au passage je ne t’ai pas précisé, mais on fait la cuisine là, pas un pique-nique. Donc tu prends le temps d’acheter du vrai fromage, et de le râper au dernier moment ! Merci ! Pareil pour le vin blanc. Évite celui qui dort depuis 3 mois dans le frigo parce qu’il était pas bon. Profites en plutôt pour en ouvrir une bonne en disant : oh bah zut chéri, faut boire le reste.

Verse tout ça dans un moule à cake en silicone et tu enfournes pour 50 minutes.

En vrai, il n’y a pas de miracles. Ça prend toujours 15 minutes à faire. Mais sauf que tu as pris des bons ingrédients. Du coup c’est bien meilleur. Et en plus ça va faire plaisir à la chieuse qui te demande depuis des mois de lui faire une recette sans produits laitiers. Ils vont tous te dire : mais what? Y a vraiment pas de produit laitier dedans ? Et toi tu vas dire non, juste de l’huile. On va forcément te demander la recette. Tu connais la suite … :

Dis que tu connais Julien au beurre à l’huile.

Dressage : 

Propose moi ta plus belle mise en scène et je mettrai la photo ici 😀