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Les bûches et entremets : techniques et décoration

Ayant cherché un tas de choses cette année pour me donner des idées, et ayant fabriqué pas mal de pièces, je me suis un peu penché sur le sujet ! Et vous êtes quelques-un ou zunes, à m’avoir posé des questions. Et puis sur les groupes Facebook où forums, je vous vois lancer des appels en détresse et des nuages de fumée sur comment faire pour terminer une bûche, ou d’autres techniques.

Donc il n’est pas trop tard pour faire un petit résumé de tout cela, et de toutes les questions sans réponses que je vois sur internet afin d’être le plus clair possible. Sinon ça te servira l’année prochaine !

J’en aurai certainement oublié, alors je vous laisse me faire signe.

Je cite ici plusieurs références, mais je n’ai absolument aucun intérêt financier avec une quelconque marque (c’est dit!)

Le moule ou gouttière à bûche :

Voici notre préoccupation numéro 1 avant que ce soit joli : dans quoi qu’on met ça ?

En effet il va nous falloir un moule. Je vous conseille d’utiliser un moule en silicone très fiable et qui va tenir dans le temps.

J’en utilise de chez Silikomart. Il est composé d’un élément plastique et un tapis silicone. L’avantage de ce tapis, c’est qu’on peut en acheter un nouveau tous les ans, pour changer les motifs, et le moule reste le même ! Je déconseille quand même les moules plastiques jetables, qui sont assez galère à démouler je trouve …

Il y a aussi chez Silikomart ou Pavoni des moules avec des formes (comme sur les photos en dessous)

Quand tu remplis un moule en silicone souple (donc sans support plastique) il est très important déjà de le chemiser : quand tu le remplis fais donc attention à bien mettre ton appareil partout afin de remplir toutes les parties. Ensuite une fois que tu as commencé le remplissage, ne le déplace jamais en prenant le moule directement. Sinon ça va se déformer à l’intérieur et c’est le meilleur moyen d’avoir des trous au démoulage ! Donc on le remplit quand il est posé sur un support dur, et on met la bûche dans le congélateur sur ce support, sans la toucher, en faisant attention qu’elle reste bien droite.

Les inserts :

C’est très courant dans les bûches de faire un insert aujourd’hui. Ce que l’on appelle insert, c’est le fait de faire une préparation, que l’on va gélatiner ou pectiner et congeler, puis que l’on va mettre au milieu de la bûche. Ça permet de dissocier les goûts, et aussi de donner quelque chose de graphique à la découpe.

Personnellement, je trouve ça un peu cher d’acheter un moule silicone ou inox pour ça et puis j’en fais souvent par grande quantité donc il m’en faut plusieurs. Je recommande alors plus les moules plastiques jetables, qui sont quand même un gain de temps énorme. On peut ainsi faire la préparation une seule fois et la couler tout de suite dans plusieurs moules.

Astuce pour ceux qui n’ont rien sous la main : prenez un rouleau de sopalin que vous allez couper en deux dans le sens de la longueur. Recouvrez le de film alimentaire (attention, film qui passe au micro onde et congélateur, c’est un peu plus cher mais il ne se détruit pas avec ces températures !) et mettez vos deux moitiés dans le font d’un moule à cake. Si ça ne rentre pas, ajustez, mais chez moi, ça rentre ! Et voilà, paf, c’est gratos 😀

J’en profite pour faire une remarque sur l’insert : Ne jamais le faire à l’agar agar ou alors pas plus de 2 jours au congélateur ! L’agar agar supporte très mal le grand froid, et l’insert va se liquéfier progressivement, au risque de faire effondrer la bûche à la décongélation ! Ça vaut pas le coup de jouer …

Je réalise tous mes inserts fruités à la pectine NH. On la trouve maintenant facilement. Le dosage est de 4 grammes pour 300g de purée de fruits. J’utilise souvent les purées Monin qui sont super. Il ne faut pas les re-sucrer car elles le sont assez. Je fais chauffer la purée dans une casserole, j’ajoute la pectine mélangée avec une dizaine de grammes de sucre (obligatoire pour bien qu’elle se disperse et fasse effet) puis je porte à ébullition pendant 3-4 minutes. Il lui faut bien 24h de temps pour prendre, même sur congélateur très froid. Ça marche en quelques heures, mais elle aura un côté élastique pas simple à travailler.

Si tu travailles avec des fruits frais et sensibles, pour garder la couleur, il est conseillé de les passer dans le jus de citron. Si tu ne veux pas que ça en prenne le goût, il suffit d’y ajouter quelques grammes d’acide ascorbique. Il y a rien de chimique la dedans, c’est un anti oxydant naturellement présent dans le citron par exemple.

Le glaçage ou spray velour ? 

Les deux types de décos les plus classiques sur les bûches modernes sont le glaçage miroir et le givrage à la bombe. Les 2 effets sont très intéressants. Il y a 2 cas de figure :

  • La bûche « demi sphère » classique, où l’on peut choisir la méthode que l’on veut :

glaçage miroir

  • La bûche avec un motif ou une forme particulière : bombe obligatoire ! Ceci dit l’exemple ci dessous n’est pas si représentatif, car j’ai déjà vu des glaçages très réussis sur ce genre de bûches.
  • moule Meringa Silikomart, pulverisation à 10 cm et bombe à température ambiante

    Même recette, même bombe mais à 25° pulverisée à 30cm

     

  • A partir du moment où il y a des motifs, le glaçage miroir va les recouvrir et peut même faire fondre les points les plus fins de la bûche. Il n’est donc absolument pas conseillé, même si il est très joli.
  • Pour les deux méthodes, il faudra que la bûche soit congelée. J’ai obtenu mes meilleurs résultats de glaçages et givrages avec un congélateur à -28 -30°. J’ai la chance d’avoir un congélateur qui descend très bas. Donc pour les périodes de Noël je n’hésite pas à le booster pendant 4-5 jours quand je prépare toutes mes bûches. Sinon une température à -18° suffira amplement (c’est ce que je fais en général). Au dessus, c’est risqué.

 

Spray : 

J’utilise le Patisdecor régulièrement, aucun problème. Il faut bien lire les recommandations derrière. Il faut que le spray contienne du beurre de cacao pour le faire adhérer sur un entremet. Ceux qui sont or / bronze / argent &co, sont faits pour adhérer sur des macarons, produits secs etc … ce sera un carnage sur un entremet !  Avec l’humidité tout le pouvoir couvrant disparaitra au bout de quelques minutes. Vérifiez donc bien au moment de l’achat.

En général tous les sprays s’utilisent à 25°. La majorité des problèmes de déco à la bombe viennent du fait qu’elle n’a pas été mise à température. Plonge la bombe avec son capuchon dans un lavabo avec de l’eau tiède pendant 10-15 min. Et c’est prêt. (je répète encore une fois, n’écoutez pas que moi, regardez attentivement ce que le fournisseur recommande !). Quoi qu’il se passe, fais un test à vide dans un lavabo pour vérifier que tout se passe bien !

Pulvérise ensuite sur l’entremet sorti du congélateur, à 25-30 cm pour avoir un effet hyper net et régulier. N’hésite pas à le retourner dans tous les sens. Attention, cette étape peut être un carnage pour la cuisine ! Protège bien ton espace de travail ! Si tu as un lave vaisselle, moi je recommande de mettre l’entremet sur la porte ouverte ou carrément dedans et de faire les décors velours comme ça. Mode rinçage ou lavage rapidos, et voilà, le beurre de cacao a disparu 🙂 N’oublie pas d’enlever la bûche avant de lancer le rinçage. ( ouais, il manque de vannes cet article …  )

Si tu souhaites un aspect plus « neige » il faudra approcher le spray et le pulvériser plutôt à 17-18°. Ça a tendance à boucher un peu la sortie (n’hésite pas à passer la buse sous l’eau chaude). Sur la photo de la bûche rouge au dessus, c’est ce que j’ai fait. Je voulais un rouge un peu « hiver – noël »

Vous pouvez voir sur les 2 photos au dessus le comparatif. Je n’ai pas pu vraiment zoomer car je les ai prises au smartphone. Je ne préfère aucun des deux. J’ai donc alterné, et les gens ont choisi ce qu’ils préféraient (sauf le dernier !)

Le glaçage miroir :

Il demande plus de préparation, et un peu d’expérience (et un bon thermomètre !). Je vais être un peu pessimiste avec toi, mais si tu as une grande occasion, et que tu veux faire un glaçage, t’as quand même beaucoup  de chances de te foirer la première fois, voire LES premières fois ! Donc évite ! Je te conseille de te lancer avec un truc tout simple. Remplis des moules avec de la chantilly, ce que tu veux, et fais des tests !

Je vais te donner ma recette, qui fonctionne. Il n’y a pas de bonnes ou mauvaises recettes, vraiment. Si il y a un problème, il ne viendra pas du glaçage, il viendra de la personne qui se trouve dans la cuisine ! (bon, y a des recettes pourries aussi …).

Je te joins ici l’article complet que j’ai réalisé sur le glaçage miroir noir . Je ne vais donc pas m’attarder dessus.

Il y a une multitude de glaçages possibles. Il y en a aussi avec des colorants et du chocolat blanc, des marbrés … Je ne pratique pas ce genre de glaçage donc je ne te parlerai ici que de ce que je maîtrise ! (c’est un grand mot …)

La ganache :

Méthode assez courante car simple à faire. On utilise une ganache qu’on a pu mettre dans la bûche, ou une autre, au parfum que l’on veut. Une fois la ganache prise, on la réchauffe doucement pour la rendre malléable, et on l’étale avec une spatule. On finit en prenant une feuille de Rhodoïd pour bien la lisser et lui faire épouser parfaitement la forme de la bûche. Ce n’est valable bien entendu que pour une bûche classique, type génoise roulée. C’est simple, et on est sûr de pas se planter !

La crème au beurre :

Certainement la version la plus traditionnelle de la bûche de Noël. On prend une crème au beurre, que l’on émulsionne et qu’on garde à température ambiante, puis comme la ganache on la pose sur la bûche à la spatule. On la fait figer un tout petit peu au frais, et on peu ensuite quand elle est à peine prise, réaliser des stries avec une fourchette par exemple, pour donner un effet bois.

Tu trouveras facilement des photos sur le net pour les 2 derniers décors. Je ne mets ici que des photos qui m’appartiennent ou dont j’ai demandé l’autorisation 🙂

Quelque soit le glaçage ou décor, c’est important de rester dans la sobriété (au moins jusqu’à minuit ^^). Pour ne pas se planter le jour J et gâcher le dessert, il faut faire des choses que l’on maîtrise. C’est toujours un stress, de ne pas réussir sa déco quand on a passé du temps à faire un dessert. N’oublie pas que l’on peut gâcher un beau dessert mais aussi rattraper un dessert foiré avec une belle déco 😀

Bonnes fêtes et amuse toi bien !

 

N’hésite pas à me poser tes questions en commentaire, ici, ou les réseaux sociaux, je vais ouvrir une FAQ à la fin de cet article, que je vais actualiser 😀

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Le glaçage miroir

C’est les fêtes de fin d’année, et je vois que tu galères avec tes bûches, et que je passe mes journées à répondre à tes questions. Alors comme je suis pas ta mère, j’ai décidé de te faire un article, sur le glaçage miroir, juste pour toi ! (et toi, plus toi, plus moi). T’as Grégoire dans la tête ? C’est cadeau ! 

Je vais te donner ici la recette de mon glaçage fétiche, et tous les trucs qui ont fait que j’ai pu les foirer avant et toi aussi ! 

Bûche Royale Chocolat praliné. Recette en bas de la page 🙂

Avant de commencer on va répondre aux questions génériques ! 

Est-on obligé de mettre un glaçage sur un entremet ou une bûche congelés ?

Ouais. Bon, si je m’arrêtais là, ce serait un peu court comme réponse (c’est qui la feignasse ?!)

Le but du glaçage c’est de venir figer ton entremet. Le choc thermique fait que ton glaçage va adhérer instantanément et faire couler le surplus en dessous. Si l’entremets est à température, ton glaçage va couler dedans (c’est assez dense un glaçage)

Est ce qu’on peut remettre au congélateur un entremet glacé ?

Oui. Mais non. Sur le principe il n’y a aucun problème sanitaire ou autre, mais ton glaçage va devenir terne. Aucun intérêt donc … Glace ta bûche le jour J ou la veille, et laisse la décongeler au frigo (jamais à l’air libre). Ça prend environ 6h. Et bien sûr sors ta bûche environ 15 min avant de la déguster.

Je peux remplacer la gélatine par de l’agar agar ?

Non ! La gélification de l’agar agar n’est pas du tout la même que celle de la gélatine. Et de plus, l’agar agar supporte très mal la congélation. Il risque donc de faire rendre de l’eau au glaçage, juste au contact de ton entremet surgelé. Si tu ne manges pas de porc, tu peux très bien utiliser de la gélatine de poisson. Je ne l’ai jamais fait, mais je n’ai jamais vu d’avis contraire et les photos que j’ai vues sont réussies. Donc go ! Seule la gélatine animale va pouvoir donner cet effet brillant tant attendu !

Est ce qu’on peut mettre un glaçage miroir sur une bûche avec des motifs ou relief : 

Oui, mais on verra plus rien ! Ceci dit, si tu t’es foiré dans le démoulage ou le moulage, et qu’il y a des gros défauts, c’est un très bon moyen de le rattraper !

 

Bon, c’est parti pour la recette ! C’est celle du livre « Je passe mon  CAP en candidat libre » de 750g. Il est d’ailleurs pas mal et plutôt bien expliqué.

Liste des ingrédients :

– 14g de gélatine (ouais c’est beaucoup ! ça fait 7 feuilles, dans la plupart des paquets. 200blooms : c’est le pouvoir gélifiant, vérifie bien sur l’emballage mais la plupart dans le commerce sont à 200)

  • – 280g d’eau
  • – 360g de sucre (ouais c’est pas hyper diététique …)
  • – 120g de cacao en poudre (pas du Nesquik hein, du vrai cacao amer. Et tamisé, c’est encore mieux!)
  • – 210g de crème liquide à 30 ou 35%

Il te faudra aussi un mixeur à tête plongeante et un thermomètre de cuisine (indispensables !)

Tu vas commencer par mettre la gélatine dans de l’eau froide 10 à 15 min pour bien la ramollir.

Ensuite tu fais un sirop avec l’eau, le sucre dans une casserole, et tu emmènes à ébullition.

Tu verses le cacao et tu mélanges avec une maryse en reportant à ébullition. Attention, le niveau va monter très vite, il y a une réaction chimique. Un peu comme si tu déglaçais un caramel. Ne te fais pas avoir, ne prend pas une petite casserole ! Tu peux mettre le cacao en deux fois pour limiter ça.

Reprend le fouet, et ajoute la crème liquide (là y a pas de risque). Tu vas ensuite baisser le feu tout en gardant une petite ébullition, pendant 7 minutes. Et tu remues au fouet, doucement, mais tout le temps ! Le glaçage va s’épaissir, et on enlève un maximum d’eau comme ça.

Ensuite hors du feu, tu essores bien ta gélatine pour ne pas remettre de l’eau dedans, et tu mets tout, en fouettant. Tu vas filtrer ton glaçage en le passant dans un chinois ou un tamis, afin d’enlever les éventuels morceaux de cacao qui seraient restés. Et ça permet de structurer une première fois ton glaçage. Tu verses ça dans un grand verre doseur, et tu vas le mixer pendant 15-20 secondes au mixeur plongeant. Attention, il ne faut pas incorporer d’air dedans, sinon tu vas avoir des bulles. Il doit être le plus lisse possible ! Si tu as plusieurs têtes pour ton mixeur, prend celle où il y a des trous. Elle est faite justement pour évacuer l’air. Donc on ne mixe pas en surface, mais bien au fond, et sans trop remuer. Tu verses ça ensuite dans un cul de poule et tu le filmes au contact. Tu peux utiliser ce glaçage tout de suite en le mettant à température, mais le mieux est de le figer une fois au frigo. Fais le la veille, c’est le top, et ça te fais ça de moins à gérer le jour J.

Si tu as des bulles au moment de verser dans le cul de poule, pas de panique, en enlevant le film au contact, elles partiront avec (magie !). Tu peux sinon t’éclater à les percer une par une.

Le lendemain (ou quelques heures plus tard) :

On va remettre le glaçage à température. C’est l’étape la plus importante de la recette. Tout le reste, c’est fastoche.

Fais un bain marie (attention à ne pas trop chauffer). Enlève le cellophane, et mets le cul de poule sur le bain marie. Tu vas remuer uniquement avec une spatule. Le top c’est d’avoir une spatule thermomètre. On va monter le glaçage à température. C’est à ce moment là que tu sors ton entremet. Car ça va assez vite. On préconise de le monter à 28-29° pour qu’il soit le plus fluide possible. Ça va te paraître compact mais ce n’est pas le cas. Si tu prends une spatule avec un peu de glaçage et que tu le fais couler en filer, tu vas voir qu’il est parfaitement fluide. (ça va toi aussi te faire penser à la cascade de chocolat dans Charlie et la chocolaterie ^^) Quand il est à température, tu peux le mettre dans un récipient avec un bec verseur si tu veux un côté plus pratique. Moi, perso, j’ai eu mes meilleurs résultats à 30, voire 31°. Choisis ton camp 🙂 (celui de la photo était à 30)

On va glacer, en une fois. Si tu repasses dessus, tu auras des marques. Une partie du glaçage va figer sur la première couche et l’autre va couler, c’est absolument immonde (et t’as pas besoin de moi pour faire un truc pareil!). Tu verses ni doucement, ni trop d’un coup. Tu vas prendre l’habitude avec le temps. Fais très attention à insister sur les bords de la bûche ou de l’entremet, car si ce n’est pas recouvert tu ne pourras pas vraiment repasser dessus ! Fais bien attention à garder quelque chose de mobile pour pouvoir retourner, ou que tu puisses regarder l’arrière de ton entremet. Il n’y a rien de pire que d’avoir ton côté parfait, et au moment de faire demi tour, c’est la catastrophe !

Pour poser ton entremet surgelé, tu as plusieurs solutions. Soit tu le mets sur une grille, soit sur un ou deux bols ou verres. Ce sera plus simple à récupérer de cette manière, mais aucune possibilité de le retourner rapidement pour vérifier l’autre face …

Pour que ce soit pratique et propre, tu mets en dessous ta plaque lèche frites du four, ou un plat à gratin que tu auras recouvert de cellophane. Comme ça tout ton glaçage va tomber dedans, et tu n’auras plus qu’à prendre le cellophane pour récupérer tout ça, sans faire de vaisselle (parce que c’est casse burnes à nettoyer un glaçage qui a pris !)

Tu peux récupérer ton surplus de glaçage et t’en servir plus tard en le mettant au congélateur. Soit tel quel, soit en recommençant les étapes de la veille : mixeur plongeant et tamis. C’est plus sécure, il est courant que tu aies des coulures de ton entremet qui aillent dedans.

Et voilà, si tout se passe bien, tu as un super glaçage miroir ! Avant d’admirer ton entremet et le prendre en photo, il te reste l’étape fatale ! bah ouais, c’est bien mignon tout ça mais on va pas le laisser là ! Et t’as bien raison, car ton entremet commence déjà à décongeler, et il peut très vite y avoir des marques ! Donc on s’active ! Tu vas utiliser deux spatules pour déplacer ta bûche sur un carton alimentaire, ou directement dans ton plat (ce que je ne conseille pas, ni pour la découpe, ni pour la décoration, très difficile d’accès). Fais super gaffe ta bûche est hyper glissante ! C’est déjà arrivé au copain d’une amie du cousin de ma sœur, de se retrouver avec une bûche sur le carrelage (…).

Tu fais des gestes précis, et rapides. Mais pas de précipitation. Si tu as mis ta bûche sur 2 bols, c’est easy. Si tu dois récupérer la bûche sur la grille, fais gaffe de pas l’empaler … Centre la bien du premier coup sur le carton. Après, il est absolument pas possible de la toucher pour la déplacer. Même si tu la manges chez toi, je te conseille de la mettre dans une boîte carton au frigo. Le moindre contact avec autre chose, et ton glaçage est fichu 🙁

Si t’es un vrai Jedi, ta bûche n’aura aucune marque. Dans la vraie vie, on prévoit toujours un décor sur le bas de la bûche car il y a de fortes chances qu’avec la manipulation il y ait des marques ou coulures. Donc tu peux mettre des décors chocolats, des coques de macaron, du pralin, ce que tu veux qui peut recouvrir. Le mieux pour l’esthétique c’est de faire une déco vraiment sur 1cm grand max. Sinon c’est moche. Bien sûr tu essaies d’adapter ta déco avec ce qu’il y a comme ingrédients dans ta recette. Si genre tu mets du pralin, fais le au dernier moment. Quand c’est passé au frigo ça perd tout son croquant.

Voilà t’es devenu pro du glaçage ! T’as intérêt de m’envoyer de la photo !

Et tu es à un clic de la recette de la bûche ! Et à un autre des autres techniques de décoration !