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Le Gaspacho detox (qu’est ce qui m’arrive?)

Fin de l’été, envie de manger un truc frais et pas trop galère, ça fait quelques semaines que je bloque sur une recette et tombe sur Mr Alain Ducasse. Je me suis laissé tenté. On souhaite donc la bienvenue à tout ceux qui se sont empiffrés de glace tout l’été et les vegans en règle générale …
gaspacho

Pour cette recette de gaspacho qu’il vaut mieux préparer la veille il te faut : (4 personnes)

– 1 melon
– 1 demi pastèque (850 grammes)
– 1 concombre
– du tabasco
– 1 branche de coriandre
– 1 branche de menthe
– 3 cm de gingembre
– de la fève de tonka
– de la fleur d’oranger
 
On va commencer par tout dépouiller. Allez allez, on enlève les pépins, on épluche et on coupe en morceaux. Tu vas mettre de côté tout de suite : 50g de pastèque, 50g de melon, et 100g de concombre.
Tout le reste des fruits – légumes et le gingembre direction le blender. On fait une jolie purée et on envoie au frais. On ajoute quelques gouttes de tabasco, et 2 cuillères de fleur d’oranger. Assaisonne ça comme t’en as envie en fait …
 
Prends ensuite ce que tu avais réservé au frais et coupe les en brunoise (tout petits dés). On va laisser ça en tartare au fond de l’assiette, pour que ça croque un peu sous la dent. Tu y ajoute la coriandre, la menthe, ciselés très finement, et tu poses 2 traits d’huile d’olive la dessus. On remet tout au frigo jusqu’au dernier moment !
 

Dressage :

Juste avant de servir, tu poses ta brunoise dans le fond de tes assiettes (le mieux c’est de mettre les assiettes au congélateur ou au frigo qu’elles soient bien fraiches)
Tu recouvres avec la soupe, et tu reposes quelques feuilles de coriandre et menthe au dessus. J’ai ajouté (pardonne moi Alain…) du piment d’Espelette, et un râpé de fève de tonka. Je trouve le mélange détonnant. Ça passe tout seul en entrée.
Si tu as une sorbetière et que tu veux t’éclater, tu peux essayer de faire un granité avec la soupe et d’en mettre une boule au milieu. J’essaierai bien aussi de mettre une petite quenelle de chantilly de noix de coco pour parfumer tout ça.
 
Voilà ! C’est fini ! Tu vas me dire que c’était super court et que je suis pas super drôle aujourd’hui. Et à la fois, j’te répondrai que c’est une recette vegan …
 
La semaine prochaine on fait un cassoulet au reblochon !
 
Bisous
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La coupe à nanas coriandre façon Pierre Hermé

Dans la série des verres cocktails de l’été, je vous propose cette fois ci un dessert de Pierre Hermé. Aucune revisite mise à part la présentation dans ce chef d’œuvre de goûts. Ce dessert parait de prime abord très élitiste dans sa composition et c’est pourtant une bombe de saveurs ultra rafraichissante. Au goûter comme à la fin d’un repas, sensations fortes garanties ! Comble de la farce, y a la dedans ni gluten, ni produit laitier. C’est top pour ton summer body et même Miss France peut le manger.
 
Je te recopie la recette de son magnifique livre « Plaisirs sucrés ». On respecte à la lettre les proportions du Maître ! Je me suis juste permis de te mettre ma recette de glace au citron 🙂
Et en plus ! Tu as une belle vidéo !

Ingrédients :

– 2 bouquets de coriandre
– 1 blanc d’œuf
– 1 peu de sucre
– 1 ananas (on privilégie l’ananas bouteille de la Réunion !)
– 1 citron vert
– 1 grenade
 
Sirop :
– 30 cl d’eau
– 60 gr de sucre
– 15 g de coriandre
– 3 lamelles de gingembre frais
– 4 grains de poivre noir (tu peux aller jusqu’à 6 si il est pas très puissant)
 
Glace au citron : (pour 1 litre, recette non précisée dans l’originale)
– 46 cl de jus de citron (compte une dizaine)
– 42 cl d’eau
– 150 gr de sucre
 
On attaque ! c’est assez rapide à réaliser, on va commencer par la glace. Après tu as le droit de prendre un bon sorbet citron. Mais celle ci est vraiment peu sucrée par rapport à celles du commerce, j’ai réduit les proportions. Toi aussi tu kiffes les sensations fortes.
 

La glace :

On fait un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Tu laisses refroidir un peu. Presse les citrons et met 2 zestes dedans. Quand le sirop est refroidi, on mélange les 2 avec un fouet et on laisse au frigo infuser.
20 minutes avant le dressage, tu filtres les zestes (ou tu les laisses dans la glace) et tu mets à turbiner. Pas trop, il ne faut pas que ça se transforme en glaçon !
 

La coriandre cristallisée :

Ce truc est fou. On va cristalliser des feuilles de coriandre fraiche avec de l’œuf et du sucre. Cette étape peut paraître longue et anodine mais elle donne toute la puissance à ce dessert. Tu mets du blanc d’oeuf dans un bol, et du sucre dans une assiette. Au pinceau du appliques le blanc de chaque côté, et tu recouvres ensuite de sucre. Un peu comme une panure quoi. Il faut laisser sécher bien 2-3 heures que la feuille durcisse et devienne bien croquante ! (et gourmande, merci Cyril). Pose les sur une grille. Si les feuilles tombent, c’est que la grille est trop petite. Va chez Gifi.
 

Le sirop délirant :

Pour le sirop rien de plus simple. On recommence l’étape avec l’eau et le sucre. Tu mets dedans les lamelles de gingembre, le poivre et tu portes le tout à ébullition. Une fois que c’est fait, tu mets la moitié de ta coriandre dedans tu recouvres avec une assiette pour laisser infuser 10-15 minutes. Tu as ensuite tous les parfums de l’Asie qui vont se mélanger la dedans ! Ensuite, tu filtres tout et tu mets le sirop dans un petit blender. Tu mets dedans le reste de la coriandre fraiche et tu mixes. Il peut rester quelques morceaux ce n’est pas grave. Et hop, au frigo pour le faire redescendre en température. Faut pas oublier qu’on va mettre de la glace !
 

La fin de la préparation :

Tu vas éplucher et découper l’ananas (tu peux le faire). Au couteau à pain, c’est le plus simple. Tu coupes ensuite des fines tranches ou des dés. Tout dépend du dressage que tu veux faire. Dans l’original, il fait un carpaccio en coupant en fines tranches.
Tu coupes ensuite la grenade pour en extraire les pépins. Tu vas t’en mettre partout. C’est trop con ce fruit. Tu mets tout ça au frais, et tu lances ta glace (pas trop loin …) Si tu n’as pas de sorbetière tu peux toujours la mettre au congélateur quelques heures en remuant au fouet toutes les 20-30 minutes. Mais tu auras plus un granité qu’un sorbet si tu n’as pas le nez dessus tout le temps.
 

Dressage :

Si tu veux te la jouer verre à cocktail, mets ton sirop dans une assiette et retourne ton verre à martini dedans. Tu le passes ensuite dans le sucre et tu auras un joli bord givré. Tom Cruise est trop fier de toi. Pour plus d’effet, laisse ton verre au frigo pour que le sucre fige, et que le verre soit bien froid.
Ensuite tu mets du sirop au fond, puis ton ananas et la grenade. D’où l’importance de découper l’ananas. Sinon ça rentre pas. Tu ajoutes une ou deux boules ou quenelles de sorbet, ta coriandre cristallisée (qui ne doit en aucun cas toucher le sirop) et tu te fais une déco sympa genre Valérie Damidot. Au dernier moment, ajoute le zeste de ton citron vert.
coupe ananas coriandre
dressage coupe ananas coriandre
coupe ananas coriandre
 
 
Et voilà, c’est prêt et c’est trop bon ! Tes invités vont te dire : Ouah c’est trop bon on aurait jamais imaginé un mélange pareil. Mais toi tu connais Julien au beurre. Mais j’suis sûr que tu vas pas leur dire.
 
Enjoy 🙂
Toutes ces photos de ouf sont de Seb Billon ! Merci 🙂