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« L’évidence » Gaëtan Evrard

J’ai déjà publié un post Facebook de ma visite au restaurant il y a quelques semaines. Voici l’établissement qui a retenu toute mon attention en Touraine. J’aime l’endroit, chaleureux, simple et moderne à la fois. Le soir, c’est menu à l’aveugle. J’ai profité de cela pour prendre un accord mets-vins à tarif très raisonnable, afin de découvrir aussi de nouveaux breuvages (à l’aveugle aussi). Le sommelier a bien joué son coup, et a réussi à complètement me perdre. J’ai même découvert un nouveau domaine dans le coin, le fameux Bonnigal Bodet, en Touraine Amboise.

Au niveau des plats, il n’y a aucune fausse note. J’ai rarement vu une telle qualité d’assiette en dehors d’un restaurant étoilé. Tout s’enchaine parfaitement. Les goûts sont francs, et sincères, avec des mélanges osés mais qui ne déroutent pas. On profite du produit bruit, tellement bien travaillé. Le chef joue avec des produits nobles, comme de simples produits (on est accueillis à coup de truffes et de caviar quand même…!). Bref, il est impossible de décrire cette cuisine, si on ne l’a pas goûtée !

J’ai trouvé le tarif très raisonnable par rapport à ce que l’on a pris (menu inspiration à 45€ et accord mets vins à 29€) pour un 5 plats. Ça monte jusqu’à 87€ le soir (8 services), et le midi 29 EPD.

Je vous laisse quelques photos. Quant à moi, je compte bien y retourner bientôt 😀

http://www.restaurant-levidence.com

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Les endives au jambon 3 étoiles

Il y a quelques mois, j’avais vu que Philippe Conticini avait revisité les endives au jambon. Ce truc hyper comfort food quand on approche du mois de décembre, mais que la moitié des gens n’aiment pas pour des raisons presque inconnues … Alors on va essayer de déjouer les pièges et on va faire ensemble cette version gastronomique, servie à l’assiette et sans cuisson au four, avec une crème de pain grillé à la noisette, qui avouons-le, est assez régressive… !

On va donc revisiter les endives au jambon, avec une crème de pain grillé (oui oui !) et une béchamel aux trois fromages (type fondue savoyarde) ainsi qu’un jus amer et une pointe d’acidité. On va aussi cuire très peu les endives, pour garder beaucoup de texture. Inutile de te préciser que pour que ce soit bon, il te faut un jambon et du fromage de compète ! (mais ça je n’ai plus besoin de te le préciser normalement…)

Il te faut pour 4 personnes : 

  •  6 endives
  •  5 tranches de jambon, assez épaisses
  •  1/2 l de lait
  •  1/2 l de crème fraiche
  •  de l’huile de noisette
  •  du vinaigre balsamique blanc
  •  de la noix de muscade
  •  50g de beurre
  •  50g de farine
  •  60g de comté
  •  60g d’emmental
  •  60g de Beaufort
  •  1 citron
  •  1 oignon rouge
  •  50 gr de pain grillé
  •  1/2 l de bouillon de légumes
  •  1 œuf

Je t’entends d’ici … ah bah ça en fait des ingrédients ! bah ouais, mais pas beaucoup plus que d’habitude pour faire de bonnes endives au jambon finalement. Voici les étapes !

La béchamel :

Pour faire une bonne béchamel c’est très simple. Déjà, il faut de bons produits ! Et pour ma part je l’aime pas trop épaisse. Tu commences par faire chauffer ton lait. C’est très important pour que tout s’incorpore bien.

Ensuite tu fais fondre ton beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette (it’s my secret). Jette ta farine d’un coup. C’est ce qu’on appelle un roux. Ensuite tu détends petit à petit ce roux avec le lait chaud, jusqu’à avoir une consistance mi liquide mi pâteuse. Je t’ai fait une photo :

C'est ça un roux

ça doit se tenir à peu près comme ça

Ajoute un jaune d’œuf, mélange et laisse tout ça tranquille dans ta casserole quand c’est fait. Tu peux couvrir avec un film alimentaire éventuellement.

Le jus amer :

Tu prends 1 endive et 1 tranche de jambon. Tu me coupes ça grossièrement.

Tu prends la moitié d’un oignon rouge et tu le passes à la poêle, sans le colorer. Tu ajoutes ensuite ton jambon, et ton endive.

un oignon rouge à la poele

Tu remues tout ça, que ça accroche un peu, et tu vas déglacer à hauteur avec ton bouillon de légumes. Il ne faut pas qu’il y ait trop de liquide. Attention, prend un bon bouillon de légumes. Les cubes tout prêts, c’est vraiment hyper salé et ça n’a pas de goût. Tu vas me niquer toute ma sauce ! Je préfère limite que tu mettes de l’eau.

Quand tu es à ébullition, tu arrêtes le feu et tu laisses mariner. Voilà. On finira ça après !

La crème de pain grillé :

Je te présente ma nouvelle amie. Elle est moi on est désormais mariés pour la vie. Je vais te décliner ça à toutes les sauces. En entrée, en dessert, en glace… C’est ma découverte of the year !

Tu prends du pain grillé, ou tu le fais toaster sur le moment, c’est aussi bien (attention pas cramé, toasté !) et tu le fais infuser dans 1/2 l de crème chaude.

Crème de pain grillé

Avoue, juste ça, ça donne envie …

Laisse ça 30 min environ. Puis tu mixes le tout. Pas trop non plus. Tu passes tout ça au chinois.

Crème de pain grillé

On passe au chinois et on appuie bien avec une cuillère pour faire sortir toute la crème

 

On a maintenant une crème assez épaisse avec des morceaux de pain grillé. Tu goûtes ça, et là, c’est de la magie. Et bah il y a encore mieux ! Tu ajoutes une cuillère à café (ou plus selon ton goût) d’huile de noisette et c’est le décollage immédiat. On dit merci qui ?

Tout ce qu’on vient de faire là tu peux le préparer en amont. Et faire tout ce qui suit au dernier moment !

Les finitions :

Tu vas passer au chinois ta sauce pour récupérer juste le jus.

endives au jambon

Pareil, tu presses bien avec une cuillère !

Tu remets le jus dans une casserole et tu ajoutes une noix de beurre, un trait de crème liquide, et du poivre. Tu laisses réduire un peu, et tu ajoutes du vinaigre balsamique blanc. Je te laisse doser, il faut un petit côté piquant mais pas trop. Il faut sentir l’amertume de l’endive. C’est pas une vinaigrette non plus ! Tu peux garder tes endives et ton jambon, pour mettre dans des pâtes le lendemain 😉

La béchamel au fromage :

Rape tes fromages au dernier moment, réchauffe un peu la béchamel, et incorpore moi tout ça gentiment.

Fromages râpés

moi ce genre de photos, ça me donne faim …

Quand c’est bien fondu, tu ajoutes de la noix de muscade, et un demi citron. Tu vas voir c’est top !

Les endives :

Tu prends les endives, tu coupes la pointe et le talon. C’est dans la pointe qu’il y a toute l’amertume ! Tu peux d’ailleurs ajouter les pointes dans ton jus d’endive, pour le rentre plus amer encore.

Tu prends 2-3 poêles (ou une seule et tu vas prendre plus de temps) et tu mets une belle noix de beurre (c’est le blog de qui ?). Tu poses tes endives, et quand elles sont caramélisées, tu les retournes, et tu arrêtes la cuisson.

endives poêlées

Comme ça !

Bah voilà, t’as fini.

Le final :

Tu dresses dans une assiette 3 endives côte à côte puis la moitié d’une tranche de jambon, puis la crème de pain grillée. Tu peux l’étaler à l’aide d’une petite palette ou sinon, le dos d’une cuillère. Tu remets une couche de 3 lamelles d’endives.

Puis la béchamel au fromage, et le reste du jambon. Tu recouvres avec les endives restantes.

dressage des endives au jambon

Tu me fais ça propre !

Au final tu ajoutes des points de sauce fromage et tu vas arroser le tout du jus d’endives.

Tu passes ensuite le chalumeau, et tu me crames tout ça, pour avoir un côté braisé.

braisage des endives au jambon

C’est hot

Et voilà, c’est prêt. Y a plus qu’à servir. Tu vas retrouver le côté croquant de l’endive, avec le fromage, un bon jambon, c’est top, ça cale, et c’est totalement addictif !

Tu remarqueras que je n’ai absolument rien salé depuis le début de la recette. Ça ne sert à rien du tout !

Amuse toi bien !

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L’oeuf sur le plat mega classe

Aujourd’hui c’est Dimanche. Mais c’est pas à prendre au pied de la lettre si tu lis cet article un Lundi. En tous cas, moi le dimanche, et des fois le lundi, j’aime bien faire des recettes, quand j’ai pas envie de faire les courses. Et je prend ce qui traîne dans mon frigo. On va apprendre à faire un oeuf sur le plat tip top avec le jaune qui coule ! Et comme c’est la couleur du week end, voici de quoi raviver les sens ! 

Oeuf au plat gastronomique

Pour faire cette super recette il te faudra pour 4 personnes :

  • – 4 oeufs
  • – 16 champignons + 6 pour la sauce
  • – 4 tranches de pain de mie
  • – 1 échalote
  • – de l’huile d’olive
  • – du vinaigre balsamique au soja Balsoy
  • – du persil plat
  • – 1 espresso
  • – de la crème fraiche liquide (ou du lait de soja)
  • – 1 bol de bouillon de volaille ou de légumes
  • – du beurre !

Je t’ai mis des équivalences si jamais tu ne prends pas de produits laitiers ou de viande.Ça ne change pas grand chose à l’essence de la recette. Tu peux enlever le beurre. Mais je vais être malheureux.

Le vinaigre réduit :

Tu prends 50 ml de vinaigre Balsoy que tu vas faire réduire dans une toute petite casserole à feu très doux. Il faut que ça chauffe lentement. Le vinaigre va s’épaissir jusqu’à devenir très sirupeux. En refroidissant tu vas pouvoir tirer des filaments comme avec du caramel. C’est assez salé puisque il y a de la sauce soja. Mais c’est la seule touche de sel que l’on va apporter à la recette. Tu peux aussi le mélanger avec 20 ml de vinaigre balsamique standard pour atténuer le goût. Et si tu n’as pas ce vinaigre, fais un mélange balsamique + soja !

La tuile :

Technique toute bête. J’avais vu ça sur une vidéo et je ne peux plus m’en passer. Préchauffe ton four à 180°

On va tout simplement prendre 2 feuilles de papier sulfurisé, on mets le pain au milieu, et on passe au rouleau.

rouleau à pâtisserie

Carré blanc sur fond blanc. Avec un rouleau à pâtisserie.

Quand tu as une épaisseur assez fine (2-3mm), tu vas mettre un coup d’emporte pièce de 90mm. Puis tu retailles dedans avec un de 50mm. C’est à peu près la taille du jaune.

cercles de pâtissier

Le truc rond dans le machin rond, Blanche Gardin valide !

Ensuite, on met un coup de pinceau en badigeonnant bien d’huile, et on cisèle quelques feuilles de persil pour parsemer sur la tuile. (Compte la taille d’un bouchon par cercle)

pain grillé huile d'olive

Remets une feuille de papier par dessus et pose une plaque perforée, ou une plaque pas trop lourde, pour éviter que le cercle ne se déforme à la cuisson.

On envoie ça au four pendant 12-15 min. Surveille bien il faut pas que ça crame, mais que ce soit doré quand même.

La sauce aux champignons :

Bon, moi j’ai pris des champignons bruns parce que j’avais ça dans le frigo. Mais bien sûr tu n’hésiteras pas à mettre les champignons que tu veux. Pour une fois que je te laisse le choix … Coupe moi tes champignons en petits morceaux.

Cisèle l’échalote comme un pro, bien fait, et tu me jettes un fond d’huile et de beurre dans la poêle. Tu fais chauffer, mais pas trop et tu fais suer les échalotes. C’est l’équivalent de « tu fais chier les échalotes », mais en plus poli. En gros tu les fais pas dorer. Tu les mets juste dans la poêle à feu doux. Du coup ce serait peut être plus français de dire VOUS faites suer les échalotes. (Rhhhôôôôôô)

Au bout de 3-4 min quand elles sont translucides, tu verses dedans un bol de bouillon, et tes champignons coupés en dès. Ou en morceaux. Ou en ce que tu veux. Et tu laisses cuire tranquillement. Le jus va réduire, c’est parfait.

champignons

Maintenant qu’on a un goût bien concentré en champignons, on va mettre un peu de crème. Mets en environ la même proportion qu’il y a de jus.

sauce crème champignons

Pas trop ! On est pas à la piscine !

Porte à ébullition, et stoppe la cuisson. Mets ça dans un récipient type verre doseur et passe ça au mixeur plongeant. Pas trop sinon ça va devenir de la purée. Il faut que ça reste un peu liquide, mets juste 2-3 coups ! Poivre moi ça généreusement, il faut que ce soit relevé. Surtout pas de sel ! (malheureux)

Les champignons toastés :

Prend tes champignons bruns (4 par personne) et fais chauffer une poêle très fort. Tu vas ensuite déposer les champignons chapeau vers le bas, directement dans la poêle, sans huile ni rien (ouais … je sais …). On va les faire toaster. Mais c’est plus pratique que dans un grille pain, j’t’assure. Tu peux aussi dire ça à tes invités : je vais toaster des champignons. Il vont te dire wouaaaa c’est la classe ! (mais bon, un rien les étonne …)

Laisse la poêle très très forte, et pendant 10 min tu touches pas, rien, nada. Tu vas voir, ô magie, toute l’eau de végétation des champignons va remonter pendant la cuisson, et il vont être noirs sur le chapeau. C’est simple, et c’est super bon. Ils vont te servir de base pour faire tenir ta tuile. (J’espère que tu l’as sortie du four entre temps d’ailleurs …)

L’oeuf :

Il n’y a qu’une règle ! Le faire au dernier moment !

Fais chauffer pas trop fort une poêle pas trop grande. On va tricher un peu. Et tu vas comprendre, pourquoi j’ai pas utilisé photoshop !

Tu vides tes blancs dans un bol, et tu gardes chaque jaune dans sa coquille (repose les dans la boîte). Tu mets un fond de beurre salé dans la poêle (non, on ne négocie pas) et tu verses tes blancs. Laisse cuire (ça va vite) et surveille bien que ton oeuf se détache. (sinon c’est que t’as une poêle pourrie ou que t’as pas mis assez de beurre -> bah ouais tu m’écoutes pas !)

blanc d'oeuf

Il a morflé, Casper.

Qu’est ce qui est jaune et qui attend ?

Quand c’est bon, comme sur la photo du dessus, tu vas mettre les jaunes sur les blancs, pour les reconstituer

oeuf au plat

J’ai trahi mon secret …

Tu remets un peu de beurre que tu passes tout autour de la poêle avec une pointe de couteau, afin qu’il passe sous le blanc (c’est à la fois sensuel, et hyper technique). Tout ça va aller très vite, le beurre devient « noisette » (marron) et il ne doit pas brûler ! Avec une cuillère à café, tu récupères le beurre sur les côtés et tu arroses les jaunes avec. Ça va leur permettre de cuire à la surface, et de se consolider avec le blanc (c’est beau, ça, le beurre, comme ça réunit les gens…). Et voilà ! Sors moi ça du feu immédiatement !

Fais glisser tes oeufs sur une planche à découper, avec du papier sulfurisé.Ça évitera que ça colle au cas où… Tu prends un emporte pièce de 100m, et tu vises bien, pour faire un beau découpage, comme quand t’étais petit. Tu passes donc une pointe de couteau pour les détacher du cercle.

Le dressage :

Tout est prêt ? Super. Tu te fais couler un espresso et tu vas en mettre dans ta sauce. Je te donne pas de dosage. Moi j’ai mis quelques cuillères. Il ne faut pas que le café prenne trop le dessus ! Et tu vas utiliser la mousse du café pour décorer ta tuile à la fin.

Prends tes oeufs et mets les dans les assiettes. (si tu veux garder les oeufs bien chauds, je te conseille de passer tes assiettes au four avant le dressage)

Pose ensuite les champignons retournés aux 4 coins cardinaux, et pose la jolie tuile dessus.

Ça a de la gueule nan ? C’est toi qui l’a fait !

Tu disposes ensuite tes pointes de caramel balsamique sur le cercle et tu les fais se croiser au dessus du jaune d’oeuf. Pose quelques feuilles de persil, quelques fleurs séchées. Fais le tour du plat avec ta sauce, et récupère l’écume du café pour la disposer artistiquement.

Voilà, tu as ta super entrée ! C’est simple, pas cher, et c’est super rapide à faire ! Au pire des cas, maintenant, tu sauras au moins faire un oeuf sur le plat !

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Les Hauts de Loire **

Il y a des lieux, chics, où on se sent bien. Ce restaurant en fait partie. C’est le premier deux étoiles que j’ai fait. J’y suis allé deux fois. On ne va pas se mentir c’est pas super abordable si tu viens de décrocher ton premier job. Mais reste là …

Pour moi il y a une règle importante. Si on fait un restaurant comme ça, on prend le menu dégustation, avec l’accord des vins. Les seules fois où je déroge à cette règle c’est si je suis en vacances ou en déplacement, que je tombe sur un bon étoilé dans le coin et que je n’ai pas forcément le budget, je prends le menu entrée de gamme, pour aller découvrir. Là il faut compter 250€ le repas. Après il n’y a pas de surprise. Tu te glisses au niveau de la table, et tu attends (orgie romaine).

J’ai un coup de cœur particulier pour ce restaurant car le chef, Remy Giraud est un personnage extraordinaire. Il a une cuisine que je ne saurai décrire, mais c’est le seul homme à avoir réussi à me faire verser une larme en mangeant un simple pavé de turbot. Il y a certaines émotions qui ne passent que par la cuisine, et lui sait le faire. Si tu n’as jamais prévu de faire un restaurant aussi cher, mais que tu as envie à un moment de te faire plaisir, et bien n’hésite vraiment pas. Il y a ici en plus, cette ambiance particulière, avec cette forêt immense où tu peux te balader, le potager à visiter, en fait, à aucun moment tu ne te sens pas à l’aise. C’est surtout pas le genre de la maison de te demander d’arriver habillé en costume ou en robe de soirée ! Je te mets en dessous les photos de mon dernier repas. Rien qu’en les regardant, j’ai encore les goûts et les odeurs qui remontent 🙂

Amuses bouches les Hauts de Loire Poisson Les Hauts de Loire dessert Les Hauts de Loire

 

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L’Escapade

Impossible de commencer à rédiger un blog sans parler de ce restaurant qui est certainement ma « cantine » préférée ! En plein milieu de la rue Colbert à Tours et tenue de main de maître par Franck Guimon, un homme aux qualités humaines et culinaires exceptionnelles, et avec à la baguette Gilles Hémart, certainement à mon goût, un de nos meilleurs cuisiniers tourangeaux. Ici, on cuisine minute, avec des produits frais, et les titres honorifiques à l’égard de cette maison s’enchaînent depuis quelques années …
Si vous recherchez un établissement où le chef a sa patte, c’est ici qu’il faut aller ! Anciennement Cap Sud (changement d’enseigne mais même équipe), c’est un des seuls endroits où l’on sent une passion certaine pour le travail des légumes, et le reste en règle générale ! Tout explose au niveau des sens avec des mélanges insoupçonnés en permanence, et des choix très osés, qu’il faut suivre les yeux fermés si on veut éduquer le palais. Bien sûr du sucré – salé, comme l’enseigne peut le suggérer, mais aussi des mélanges d’épices et des sauces assez incroyables.
On est à 100% dans la gastronomie française et à 100% en dehors. Une cuisine que l’on pourrait comparer au jazz fusion moderne, avec que des codes connus, mais aucun auquel on puisse s’accrocher.
On peut y trouver des desserts de restaurant très originaux, avec des mariages chocolat-champignon, ou lentille-vanille (et aussi le moelleux au chocolat le meilleur du monde, qui n’est actuellement plus à la carte, vite, une pétition!), ou des langoustines rôties au beurre de passion, du canard à la cerise, bref des mélanges détonants ! Le tout avec une carte des vins très fournie et sans fausse note avec un menu le midi EPD à 21 € chaque semaine et le soir à 38 €. On sent que le chef a carte blanche, il se fait plaisir et nous aussi !
 C’est très certainement ici que j’ai fait mes premières armes en ce qui concerne la culture de mon palais, puisque je suis venu y manger un nombre incalculable de fois … Cette maison se place sans problème en tête de ma liste des restaurants au rapport qualité prix le mieux placé de la place tourangelle, en tête de ma liste de restaurants préférés et le tout dans un cadre intimiste et très agréable ! Va dire bonjour, envoie moi des photos, et je serai trop jaloux 🙂
L’escapade, 88 rue Colbert, 37100 Tours
L'escapade