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Les coquillettes jambon beurre

Attention, recette régressive ! On a tous des recettes que l’on fait à la va vite avec des pâtes et du fromage, mais finalement rares sont les moments où on peut faire ça bien. Et bien là j’avais envie d’une recette simple, et comme tous les classiques, il est bon de ne pas forcément tout revisiter … J’ai même hésité à mettre du fromage, c’est pour dire …

Voici donc ma version à moi de ce plat traditionnel !

Les ingrédients !

  • des coquillettes de bonne facture (bah ouais, ça change quand même pas mal de choses …)
  • une tranche de jambon très épaisse
  • de l’emmental (ou du gruyère, pourquoi pas …)
  • du beurre !

Les pâtes :

Tu fais cuire comme c’est dit sur le paquet. Pas trop al dente non plus, il ne faut pas que ça fasse « gastro ». Il est assez important de préciser quelques détails, quand je vois mes potes qui ne savent pas faire cuire des pâtes … (autant dire qu’on part de loin)

On sale l’eau et on fait cuire dans une GRANDE casserole. Bah ouais. La règle est simple. 1l d’eau pour 100 grammes de pâtes pour 10 grammes de sel. C’est comme ça. Pas besoin d’huile d’olive, il faut remuer de temps en temps. L’huile d’olive fait une protection autour des pâtes, donc elles ne collent pas, mais du coup, n’absorbent pas le goût de la sauce non plus … CQFD

Une fois que c’est cuit, on égoutte de suite. Et si tu veux les remettre dans ta casserole, et bien tu la refroidis à l’eau. Sinon, ça continue de cuire …

Et si tu galères, voici pour toi, une jolie vidéo, qui va t’apprendre à faire bouillir de l’eau.

Le jambon :

On découpe la tranche de jambon en petits dés.

ça c’est une vraie tranche

Tu en gardes la moitié crue, et l’autre moitié on va la faire cuire. On aura ainsi 2 textures et goûts différents.

Tu fais chauffer une petite casserole avec une belle noix de coco de beurre, qu’on fait chauffer tranquillement. Tu mets le jambon dedans, et tu vas jusqu’au beurre noisette. Il faut qu’il soit brun. Une fois que c’est le cas tu enlèves la casserole du feu et tu enlèves le jambon.

Le dressage :

Bah on est pas là pour faire un truc de taré, on a dit qu’on voulait bien manger.

Tu vas couper ton emmental en fine tranches à la mandoline. Il faut qu’on puisse voir à travers. Si t’en as pas, fais gaffe à tes doigts. Et si t’en as une, aussi.

On tapisse le fond de l’assiette de fromage.

En faisant comme ça, on garde tout le goût et on va avoir quelque chose de très filant en bouche. Et en plus ça change du fromage râpé pourri qu’on balance au dessus par poignées de 200 grammes et qu’on fait gratiner à coup de micro ondes. On fait des pâtes au jambon, pas au fromage. Si t’es addict au fromage fondu, bah fais toi plutôt une raclette.

On met ensuite une couche de pâtes et si t’es gourmand, je tolère que tu remettes une couche de fromage au milieu.

On pose ensuite les 2 jambons au dessus, et c’est tout. Pas de poivre, pas de sel. C’est bon avec du poivre, mais je voulais garder le côté régressif de la recette, avec des goûts simples.

Au dernier moment tu verses du beurre noisette sur le plat, et il va aller s’engouffrer partout dans l’assiette, et faire fondre le fromage qui va ainsi infuser. C’est tout un poème. C’est bon, et je sais que t’es capable de le faire. Alors vas y !

Ça donne envie non ? 😀

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L’artisanale de Ris

J’ai un gros problème avec les plateaux de fromages … et forcément, quand je découvre un lieu comme ça, j’ai l’impression que c’est Noël en plein mois d’Août !

J’ai découvert la fromagerie de Ris au restaurant le Château du Bost, à Bellerive sur Allier. Quand je reprends deux fois du fromage sur un plateau, à la fin d’un repas gastro, et que je n’avais déjà plus faim c’est quand même bon signe. Et j’ai des indics sur place, qui font le voyage régulièrement à Tours, et je me suis fait livrer mon plateau à Noël, ni vu ni connu. Autant dire que quand je suis passé leur rendre visite cette semaine, il fallait absolument que je passe voir cette fromagerie de plus près. Et en effet, sur place il y en a partout !

On trouve toutes les spécialités auvergnates, ici on vend, on affine, on produit … En rentrant on voit la cave d’affinage en passant sur un sol vitré, et ça m’a forcément démangé de passer à l’étage du dessous. Et bien j’ai eu le droit à ma petite visite (je vous épargne ma photo avec la charlotte …) et les odeurs en rentrant dans le coffre fort laitier sont assez impressionnantes. En cette période caniculaire, je crois que si j’avais eu un hamac, j’aurais dormi là.

Je vous laisse avec quelques photos, et je vous conseille de vous arrêter dans cette boutique tout le temps pleine de touristes et de locaux, en partant avec un gapron, un st nectaire, une roue de ris, ou bien tester le fumaison !

Ah oui, prends toi quand même un beurre salé avant de partir !

Merci à Viviane pour son accueil chaleureux !

 

L’artisanale de Ris, 9, la boire, 63290 RIS GARE

http://www.fromagerie-lartisanalederis.fr

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Velouté de petit pois au lard et chantilly de fromage de chèvre

Ah bah là ça cause ! Un titre comme ça, si on le fout dans les librairies, tout le monde achète le bouquin. Bah oui, c’est tellement vendeur. Une alliance à la fois subtile et bourrine, c’est tout moi. Donc on annonce : velouté de petits pois, infusion au lard fumé, chantilly chèvre poivre, et petits dés de chorizo. Perso, je suis capable de tuer des gens pour manger un truc pareil.

La liste des ingrédients : 

  • Des petits pois ! Environ 700 grammes
  • 1 chorizo
  • 1 fromage de chèvre frais
  • de la crème liquide 30%
  • 1 bouillon de poule (facultatif)
  • de la moutarde
  • poivre de Sarawak
  • 1 tranche de lard fumé
  • 100 gr de chèvre frais

Le velouté : 

On écosse tous les petits pois. Bim. Dans mes recettes de l’été, tu verras, y a toujours un truc relou. Attends, c’est pas fini. On va ensuite les faire blanchir. Alors maintenant, c’est bon tu sais ce que c’est, je m’étale pas trop. On plonge les petits pois dans de l’eau à ébullition, très salée, et on laisse 30 secondes. On transvase ensuite dans un saladier avec de l’eau et des glaçons. Ça bloque la cuisson, et bonne nouvelle pour toi, qui n’a jamais épluché des petits pois, bah ça permet d’enlever la peau facilement et rapidement ! Oui, t’as bien compris, tu vas te taper l’intégrale à enlever.

Maintenant, tu découpes les parties disgracieuses de ta tranche de lard, et tu fais des lardons. Tu me mets de côté ce que tu dois jeter normalement et tu l’envoies dans la casserole. Comme ça, ça parfume déjà un peu le bouillon. Ajoute le bouillon de volaille.

Ensuite tu vas me faire cuire les pois la dedans 15 minutes.

Entre temps, tu fais chauffer 20cl de crème fraiche. A côté, tu fais partir les lardons en cuisson, à froid jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Quand c’est le cas, tu vides la casserole si il y a du gras, et tu déglaces avec la crème fraîche chaude. On a maintenant une bonne crème au lardon, truc pas gras du tout.

Balance les petits pois au mixeur, et ajoute au fur et à mesure ta crème. Il n’y a pas besoin de tout mettre ! Ajuste en fonction de la consistance que tu veux. J’vais quand même pas tout te faire ! Mets les lardons, et remixe un dernier coup. C’est bon hein ? Et bien pas encore assez ! Tu ajoutes dedans 1 cuillère de moutarde, et tu vas voir qu’elle va faire ressortir à fond le goût du petit pois et du lard. C’est ma botte secrète que je te donne, là ! J’ai cherché longtemps comment embellir le goût des petits pois, et voilà, toi aussi tu sais, maintenant.

Si tu tiens à ta ligne, tu peux aussi remplacer la crème fraiche par le bouillon de cuisson. Mais est ce que t’es vraiment prête à faire ce genre de sacrifice ? ? ? Non, je crois pas non.

La chantilly :

Tu prends ton chèvre frais que tu écrases à la fourchette.

Tu mélanges avec la crème liquide au fur et à mesure, quelques tours de moulin à poivre, et tu mets ça au frais.

Dressage :

J’aime bien faire ce genre de trucs en verrines. Tu peux le servir chaud, tiède, ou froid. Juste, si c’est chaud, ta chantilly tiendra pas très longtemps … Je le sers à température, perso.

Tu remplis donc tes verrines de velouté, à la poche. Tu montes ensuite ta chantilly, très rapidement au batteur. Et tu la poches par dessus. Comme les pros. Tu parsèmes de petits bouts de chorizo que tu auras auparavant, découpé avec l’amour qui te caractérise, et tu plantes la dessus une feuille de basilic.

Voilà. T’es dans le game, now. Tu vas voir, c’est une tuerie.

Et pour la petite info, on finira la saison des petits pois, avec le super risotto d’Olivier Streiff, dans la même lignée. Chorizo, basilic, petits pois, le mélange qui défonce !

 

 

 

 

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Mon croque monsieur rapido

Cette semaine j’ai envie de sandwichs. Ne me demande pas pourquoi, c’est comme ça. Certainement parce que dans quelques jours je vais encore faire le tour de France, et que je vais être obligé d’en supporter quelques uns. Comme on est pas encore remis du mois de Décembre, j’étais parti sur un truc light. Et puis c’est parti en sucette. Et le croque monsieur, bah c’est pareil que plein de trucs. C’est quand même rare d’en manger des bons … Voici ma recette supra rapide ! (en vrai) 

Bon y a rien de vraiment acté pour faire un croque monsieur gastronomique. Et puis ce serait d’ailleurs une belle connerie. Je t’explique juste ici mes quelques techniques qui font qu’il ne ressemblera pas à celui de la boulangerie du coin, que tu n’achèteras jamais (d’ailleurs on se demande qui les bouffe).

Les ingrédients :

  • du jambon blanc (j’ai pris du jambon blanc fumé)
  • de l’emmental
  • du parmesan (autour de toi)
  • du chorizo qui pique pas trop fort (en grosses tranches)
  • du beurre !
  • de la crème fraiche (j’ai gardé le meilleur pour la faim)
  • du pain de mie. Deux tranches par personne. Très important ! Sinon d’une part tu t’en fous plein les doigts, ou si t’as qu’une tranche, ça s’appelle une tartine. Et la tartine monsieur, ça marche pas du tout comme nom.

Le pain de mie :

Je pourrais t’apprendre à le faire, mais j’te sens pas chaud … Et puis on a dit recette rapide. Moi j’suis tombé dessus chez mon boulanger, alors j’l’ai pris. C’est en faisant comme ça que tu t’aperçois que le pain de mie industriel c’est dégueulasse.

Donc, tu prends autant de tranches que de personnes et tu multiplies par deux ! Si t’es un t’en prends 2, si t’es 2 t’en prends 4, si t’es 4 t’en prends 8 mais attention, y a un piège, si t’es 2 et que tu manges 2 croques monsieur, t’en prends 8 quand même. Et si t’es 2 avec une madame pour manger 2 croques monsieur, sache que c’est pas pareil que si t’es deux messieurs pour manger 2 croques madame. C’est chiant hein ? On se croirait sur la chaîne de Mathador. Je déconne c’est mon pote. D’ailleurs je lui fais un peu de pub. Tu peux apprendre à compter avec tes doigts grâce à chou le chinois sur sa vidéo. (en vrai sa chaîne sur les maths est mortelle !)

Donc tu mets un peu de beurre salé dans une poêle, et tu toastes rapidement tes tranches (un côté ça suffit). De toute façon si j’avais pas fait ça j’aurais tartiné du beurre, donc ça change rien pour ton cholestérol.

t’as vu, j’en ai pas mis beaucoup

Tu réserves ça sur une petite grille ou un sopalin, histoire de virer le gras qui sert pas. Ça te fera ça de moins. Et à moi aussi. Tu laisses comme ça, ça va du coup faire une petite croûte sympa et croustillante. Et ça va t’éviter de mettre ton four comme un gros bourrin et de tout cramer pour que ça croustille. Bah ouais, j’te vois venir !

Le fromage : 

Tu prends de l’emmental et du parmesan. Prend la quantité que tu veux, on s’en fout. Bah ouais tu râles quand il y a trop d’ingrédients, tu râles quand faut peser, tu râles quand j’te dis de pas peser … t’es jamais content quoi ! Bon, un petit indice, si t’es 4, tu mets entre 50 et 500 gr. Et au dessus d’un kilo, ça fera trop.

On pourrait croire que c’est la pochette du dernier album de Polnareff mais non. Et c’est tant mieux.

Donc tu râpes ça au dernier moment, t’achètes pas du fromage en plastique et t’ajoutes genre 2-3 cuillères à soupe de crème fraiche. Celle que tu veux. Et tu mélanges. Tu mets un coup de poivre et si tu veux de muscade pour relever un peu. Ça te fais une pâte comme ça :

  • Ça aura un peu goût de crème à froid, mais en chauffant ça prend le goût du fromage. Harry Potter sors de ce corps.

    Tu vas me dire : « ouais mais mec, normalement c’est de la béchamel qu’on met dans un croque monsieur. »

  • Alors déjà j’me fous de ce que tu penses, et t’as déjà vu un croque monsieur avec du chorizo toi ? Non. Donc si tu veux faire une béchamel dans ton croque monsieur, bah tu vas sur marmiton. Moi, j’te file les tips pour faire un truc rapide !

(bon je viens de regarder sur marmiton, ils mettent pas de béchamel non plus … )

(et j’avoue que moi normalement je mets de la béchamel. Mais en vrai, bah y en a pas dans la recette originale … et puis on a qu’à mettre des cornichons pendant qu’on y est !)

Le montage :

Bah là du coup on est pas trop sur du Etchebest, on va pas se mentir.

Tu mets une tartine, côté croustillant vers le haut, avec du jambon et du fromage par dessus. Comme ça :

Moi, juste ça ça me donne faim …

  • Puis re – tu mets une tranche de jambon et re du fromage. Puis par dessus le chorizo et un peu de crème fromage (pour le fun)
  • Tu refermes avec l’autre tranche de pain de mie, côté grillé vers le bas. Tu mets par dessus une bonne tartine de crème au fromage, et de re du fromage rapé.
  • Celui là il est fan des rolling stones

    Si tu veux des cours pour bien ranger les tranches de jambon dans les tranches de pain de mie, je t’encourage à regarder le spectacle « Que ma joie demeure » d’Alexandre Astier. Tu auras un super cours sur les tranches de jambon. Pour le résumé, c’est juste en dessous !

  • la découpe en croix

    et hop ni vu ni connu !

  • Bon y a rien de compliqué tu vois. Et puis le dressage tu fais ce que tu veux dans l’ordre que tu veux.

Astuce : si tu veux un truc méga croustillant, tu te fais un petit écrasé de biscottes entre la crème de fromage et le fromage fondu du dessus 🙂

Maintenant pour terminer, on va mettre ça au four pendant 15 à 20 min à 150°. Pas plus chaud. Parce que justement si on met plus fort on crame tout le fromage et ça n’a rien d’intéressant. Le gruyère quand c’est trop cramé c’est pas bon, c’est amer. Là, tu vas avoir un croque monsieur croustillant et moelleux à la fois. Si tu veux, mets un petit coup de chalumeau au dernier moment, ou un coup de grill une minute, pas plus.

Du coup j’ai faim, je retourne m’en faire un moi !

Planque un peu de salade au fond. T’es pas obligé d’en manger. Mais c’est plus joli.

 

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Le {R} – Rodolphe Le Meunier

En tant que fervent client de la boutique de Rodolphe Le Meunier (comment t’as deviné ?) je me devais quand même un jour d’aller manger dans son restaurant (y a juste à traverser la rue …) place des Halles. Et au moment où je me dis ça, un message subliminal apparait sur Facebook :

Soirée Mont d'or

Bon, moi, quand il fait un peu froid, je deviens tout de suite un peu faible. J’ai donc contacté des morfales amis et le lendemain on était à table !

Le premier truc qui m’a frappé, dès le début, et qui a tenu jusqu’à la fin, c’est le service ! Et bien, ouais, c’est quand même de plus en plus rare, et il faut le souligner, toute l’équipe a été impeccable. Décontracté mais pas trop, ni trop sérieux on est vraiment à l’aise.

Le deuxième truc, c’est cette odeur de fromage dans le restaurant, qui ferait prendre un arrêt maladie de 6 mois à un intolérant aux produits laitiers.

Le troisième, c’est qu’à la caisse, on te donne une réduction pour la boutique. Et qu’à la boutique on t’offre un apéritif au restaurant. Qui te remmène vers la boutique, qui te remmène vers le restaurant. Comme dirait quelqu’un, c’est pas dur de trouver du fromage, y a juste à traverser la rue !

Le R - Rodolphe Le Meunier

ça c’était avant que je renverse mon verre

Parlons peu parlons bien. Le menu est à la hauteur. Ça peut paraître rebutant en tarif mais sincèrement y a rien à dire. Je me suis dit dès le début du repas que j’aurais bien voulu quelques amuses bouches, mais en fait arrivé à la fin du marathon, je ne l’ai pas regretté. Le velouté de légumes était top avec des épluchures de pané plongées dans la friture, puis le mont d’or (rien à dire), d’ailleurs le pain vient du Talmelier, le meilleur de la place, ça fait plaisir !

Le nougat glacé vient clôturer le repas comme il faut. C’est rare que je prenne du nougat quelque part, mais là je savais que ce serait maison. Mais ça vaut pas ma recette ! 😀 Je plains mes potes qui ont pris le moelleux au chocolat. Déjà qu’avec la glace j’ai frôlé la fracture du foie… J’ai eu peur d’être éloigné des terrains pendant 1 mois. (ne faites pas ça à la maison, il faut être professionnel).

Mont d'or chez Rodolphe Le Meunier

Comble de tout, le repas a été accompagné avec un Quincy, Domaine Tatin, dans les entrées de prix sur la carte. Et je n’ai rien à lui reprocher non plus. Décidément. C’est un sans faute !

Je reviendrai tester le Brunch du dimanche matin et la carte, car du coup ça m’intéresse grandement 🙂

À noter : il organise aussi des dégustations, ainsi que des menus genre « tout camembert ». Bah pour la dernière par exemple, tu peux me réserver une table.

 

 

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Rodolphe Le Meunier

Rodolphe (on va se tutoyer), je te remercie d’être mon plus gros poste de dépense mensuel. Ma banquière t’adore !

Au début, quand j’ai vu MOF en fromage je me suis dit : « ouais … Le mec il s’est pas foulé quand même. J’en ai mangé du bon claquos avant que tu naisses !  » (bon il s’avère qu’il est plus vieux que moi…)

Et bien que nenni ! (vous m’excuserez, j’ai un peu dépoussiéré l’expression). J’ai mis du temps à passer d’une crémerie à l’autre, tout simplement à cause des prix. Le produit est parfait, il est donc cher. Mais je ne peux plus m’en passer. Il y a cependant quelques fromages très abordables à acheter ! J’ai découvert des choses incroyables ici. Et aussi j’ai réussi à me réconcilier avec certains fromages. J’en avais par exemple marre de manger des Sainte Maure sans goût … Aujourd’hui je ne peux plus me passer du sien ! Le Brillat Savarin aux truffes, l’Elutcha des cabasses, l’auversia à l’ortie, j’en passe ….

J’ai goûté aussi son beurre aux algues, de la nouvelles collection automne hiver 2018. Ça habille bien ! C’est passé crème avec des moules au safran.

Rodolphe, je t’ai fait ton propre logo, parce que tu es le seul et l’unique. Tu as donc ta propre toque bleu blanc rouge avec ton fromage dessus ! On est en train de bosser aussi pour faire une statue de toi dans mon salon, mais pour l’instant j’ai pas la place. Et en plus tu es pianiste de Jazz, on ne peut que s’entendre !

A bientôt !