post

La coupe vanille fraise un peu boostée

Salut toi ! Je sais que tu te disais « ouais on s’ennuie quand t’es pas là il fait chaud on sait pas quoi faire ». Et bah voilà, je reviens ! Et ouais le thermomètre tourne à 38° dehors et comme j’ai pas de piscine, je me rafraichis comme je peux ! Alors aujourd’hui on va faire tous les deux un petit cocktail à base de glace à la vanille et de fraise. Même toi tu pourras le faire sur le pouce, parce que tu auras tous les ingrédients chez toi. Ouais je sais, j’ai pris de la maturité. Allez on se bouge, les invités arrivent dans 1h chrono !
coupe Vanille fraise
 

Liste des ingrédients (t’as vu?!) :

– des fraises (une barquette pour 2 personnes)
– une BONNE glace à la vanille
– de la cassonade
– une brique de crème fleurette mascarpone
– du poivre
– un petit suisse (par personne)
– un citron vert et un citron jaune
– du sucre
– de l’eau (ça t’fera pas de mal)
 
On va commencer par faire un coulis de fraises. Tu vas prendre une dizaine de petites fraises coupées en morceau, ainsi qu’une pincée de cassonade, qu’on va faire revenir 5 minutes dans une casserole. Tu transvases dans un bol mickey et tu rajoutes 4-5 tours de moulin à poivre (ouais je sais c’est mon côté chelou mais tu comprendras pourquoi plus tard). Il faut vraiment mettre cette quantité là. Sinon en refroidissant et avec le mélange, ça ne ressortira pas. ne mets surtout pas le poivre pendant la cuisson, tu perdrais tout ses arômes. Tu mets au frais !
 
 
 
On recoupe une dizaine de fraises en petits morceaux. Tu ajoutes un petit suisse que t’as volé à ta fille et qu’elle va te réclamer en chouinant quand elle aura fini sa sieste, un tout peu de citron jaune et on a des fraises bien punchy ! Pareil il faut qu’on sente vraiment le citron. Surtout pas de sucre hein, ça ne m’intéresse pas du tout dans ce dessert. Tu peux aussi sortir ta glace du congelo ! Et tu peux la faire toi même en fouillant sur ce blog, je t’en serai super reconnaissant 😉 Sinon j’ai une tolérance particulière si à Tours tu utilises la glace vanille de la ferme de la Gautraie ou du Palais de la glace !

C’est gourmand mais pas croquant

 
 
On va maintenant faire un caramel. Tu prends 100gr de sucre pour 2 cuillères à soupe d’eau. On fait monter jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur dorée mais pas trop. Moi je rajoute une toute petite cuillère de colorant en gel rouge. Tu le sors tout de suite du feu. Hésite pas à utiliser une spatule exoglass. Ça résiste à la chaleur, et c’est super pratique.
Ensuite tu attends un tout petit peu que le caramel refroidisse. Il doit former un petit filet quand tu le lâches de la cuillère. Sur un papier sulfurisé, tu fais ta plus belle sculpture en faisant des formes avec ta cuillère (mets la à 10cm de hauteur).
caramel
 
 
Dernière étape : on va monter la crème mascarpone. Mets en 25cl et 2 cuillères de sucre si tu veux mais pas plus. Ne la monte pas trop, il faut pas que ce soit du beurre ! Mets bien tout au congélateur 10 min avant, surtout si il fait très chaud … Mais le mascarpone permet une bien meilleure tenue.
 
Je n’ai pas précisé, mais règle élémentaire : ON NE MET JAMAIS DES FRAISES SORTIES DU FRIGO DANS UN DESSERT ! On ne les lave pas (on perd tout le goût) et on les prépare au dernier moment.
 

Dressage :

Dépose le coulis au fond de ton verre. Mets ensuite tes fraises et ton petit suisse avec 2 boules de glace vanille. Remet un peu de coulis et fait un beau dressage avec ta poche à douille. Promis, je t’expliquerai bientôt comment faire. Ajoute quelques fraises en morceau, un zeste de citron vert et ta sculpture magnifique en caramel rouge que tu auras enlevée du papier au dernier moment et cassé en morceaux. J’ai aussi mis des copeaux de chocolat blanc mais c’est pas obligatoire. Tu peux aussi mettre un peu de menthe au dessus, ou du basilic
 
fraises
 
 
Voilà, c’est prêt !
 
bisous, tu vas te faire plein de nouveaux amis.
post

La coupe à nanas coriandre façon Pierre Hermé

Dans la série des verres cocktails de l’été, je vous propose cette fois ci un dessert de Pierre Hermé. Aucune revisite mise à part la présentation dans ce chef d’œuvre de goûts. Ce dessert parait de prime abord très élitiste dans sa composition et c’est pourtant une bombe de saveurs ultra rafraichissante. Au goûter comme à la fin d’un repas, sensations fortes garanties ! Comble de la farce, y a la dedans ni gluten, ni produit laitier. C’est top pour ton summer body et même Miss France peut le manger.
 
Je te recopie la recette de son magnifique livre « Plaisirs sucrés ». On respecte à la lettre les proportions du Maître ! Je me suis juste permis de te mettre ma recette de glace au citron 🙂
Et en plus ! Tu as une belle vidéo !

Ingrédients :

– 2 bouquets de coriandre
– 1 blanc d’œuf
– 1 peu de sucre
– 1 ananas (on privilégie l’ananas bouteille de la Réunion !)
– 1 citron vert
– 1 grenade
 
Sirop :
– 30 cl d’eau
– 60 gr de sucre
– 15 g de coriandre
– 3 lamelles de gingembre frais
– 4 grains de poivre noir (tu peux aller jusqu’à 6 si il est pas très puissant)
 
Glace au citron : (pour 1 litre, recette non précisée dans l’originale)
– 46 cl de jus de citron (compte une dizaine)
– 42 cl d’eau
– 150 gr de sucre
 
On attaque ! c’est assez rapide à réaliser, on va commencer par la glace. Après tu as le droit de prendre un bon sorbet citron. Mais celle ci est vraiment peu sucrée par rapport à celles du commerce, j’ai réduit les proportions. Toi aussi tu kiffes les sensations fortes.
 

La glace :

On fait un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Tu laisses refroidir un peu. Presse les citrons et met 2 zestes dedans. Quand le sirop est refroidi, on mélange les 2 avec un fouet et on laisse au frigo infuser.
20 minutes avant le dressage, tu filtres les zestes (ou tu les laisses dans la glace) et tu mets à turbiner. Pas trop, il ne faut pas que ça se transforme en glaçon !
 

La coriandre cristallisée :

Ce truc est fou. On va cristalliser des feuilles de coriandre fraiche avec de l’œuf et du sucre. Cette étape peut paraître longue et anodine mais elle donne toute la puissance à ce dessert. Tu mets du blanc d’oeuf dans un bol, et du sucre dans une assiette. Au pinceau du appliques le blanc de chaque côté, et tu recouvres ensuite de sucre. Un peu comme une panure quoi. Il faut laisser sécher bien 2-3 heures que la feuille durcisse et devienne bien croquante ! (et gourmande, merci Cyril). Pose les sur une grille. Si les feuilles tombent, c’est que la grille est trop petite. Va chez Gifi.
 

Le sirop délirant :

Pour le sirop rien de plus simple. On recommence l’étape avec l’eau et le sucre. Tu mets dedans les lamelles de gingembre, le poivre et tu portes le tout à ébullition. Une fois que c’est fait, tu mets la moitié de ta coriandre dedans tu recouvres avec une assiette pour laisser infuser 10-15 minutes. Tu as ensuite tous les parfums de l’Asie qui vont se mélanger la dedans ! Ensuite, tu filtres tout et tu mets le sirop dans un petit blender. Tu mets dedans le reste de la coriandre fraiche et tu mixes. Il peut rester quelques morceaux ce n’est pas grave. Et hop, au frigo pour le faire redescendre en température. Faut pas oublier qu’on va mettre de la glace !
 

La fin de la préparation :

Tu vas éplucher et découper l’ananas (tu peux le faire). Au couteau à pain, c’est le plus simple. Tu coupes ensuite des fines tranches ou des dés. Tout dépend du dressage que tu veux faire. Dans l’original, il fait un carpaccio en coupant en fines tranches.
Tu coupes ensuite la grenade pour en extraire les pépins. Tu vas t’en mettre partout. C’est trop con ce fruit. Tu mets tout ça au frais, et tu lances ta glace (pas trop loin …) Si tu n’as pas de sorbetière tu peux toujours la mettre au congélateur quelques heures en remuant au fouet toutes les 20-30 minutes. Mais tu auras plus un granité qu’un sorbet si tu n’as pas le nez dessus tout le temps.
 

Dressage :

Si tu veux te la jouer verre à cocktail, mets ton sirop dans une assiette et retourne ton verre à martini dedans. Tu le passes ensuite dans le sucre et tu auras un joli bord givré. Tom Cruise est trop fier de toi. Pour plus d’effet, laisse ton verre au frigo pour que le sucre fige, et que le verre soit bien froid.
Ensuite tu mets du sirop au fond, puis ton ananas et la grenade. D’où l’importance de découper l’ananas. Sinon ça rentre pas. Tu ajoutes une ou deux boules ou quenelles de sorbet, ta coriandre cristallisée (qui ne doit en aucun cas toucher le sirop) et tu te fais une déco sympa genre Valérie Damidot. Au dernier moment, ajoute le zeste de ton citron vert.
coupe ananas coriandre
dressage coupe ananas coriandre
coupe ananas coriandre
 
 
Et voilà, c’est prêt et c’est trop bon ! Tes invités vont te dire : Ouah c’est trop bon on aurait jamais imaginé un mélange pareil. Mais toi tu connais Julien au beurre. Mais j’suis sûr que tu vas pas leur dire.
 
Enjoy 🙂
Toutes ces photos de ouf sont de Seb Billon ! Merci 🙂