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Thon rouge à l’huile de truffe

Je te présente aujourd’hui, une de mes mises en bouche préférées. C’est pas du tout ce que tu crois.

Je parle bien d’une entrée. Très simple à réaliser, ça nécessite juste quelques ingrédients. Comme du thon par exemple …
Les ingrédients (justement …)

  • un morceau de thon rouge, extra frais
  • de la coriandre feuille et graines
  • du citron (jaune ou vert selon les goûts)
  • du sésame grillé
  • de l’huile de truffe noire

La recette :

Bon bah rien de sorcier hein. Avec un couteau bien affuté on tranche le thon en tout petits morceaux. On fait pareil avec quelques feuilles de coriandre. Précautions de base, quand on fait un tartare, on ne rigole pas avec la chaîne du froid. Dès que c’est travaillé, on cellophane, et ça repart au frigo.

Le thon rouge, je ne le mange quasiment que comme ça, cru. C’est vraiment là qu’il est le meilleur. Si tu n’as jamais essayé, laisse toi tenter …

Tu ajoutes de l’huile truffée, et une dizaine de graines de coriandre, et tu mélanges.

Au moment de dresser, ajoute le zeste de citron, ainsi que le sésame et une ou deux feuilles de coriandre. Normalement, pas besoin d’autre assaisonnement.

C’est la recette la plus simple du monde mais qu’est ce que c’est bon !

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Le Gaspacho detox (qu’est ce qui m’arrive?)

Fin de l’été, envie de manger un truc frais et pas trop galère, ça fait quelques semaines que je bloque sur une recette et tombe sur Mr Alain Ducasse. Je me suis laissé tenté. On souhaite donc la bienvenue à tout ceux qui se sont empiffrés de glace tout l’été et les vegans en règle générale …
gaspacho

Pour cette recette de gaspacho qu’il vaut mieux préparer la veille il te faut : (4 personnes)

– 1 melon
– 1 demi pastèque (850 grammes)
– 1 concombre
– du tabasco
– 1 branche de coriandre
– 1 branche de menthe
– 3 cm de gingembre
– de la fève de tonka
– de la fleur d’oranger
 
On va commencer par tout dépouiller. Allez allez, on enlève les pépins, on épluche et on coupe en morceaux. Tu vas mettre de côté tout de suite : 50g de pastèque, 50g de melon, et 100g de concombre.
Tout le reste des fruits – légumes et le gingembre direction le blender. On fait une jolie purée et on envoie au frais. On ajoute quelques gouttes de tabasco, et 2 cuillères de fleur d’oranger. Assaisonne ça comme t’en as envie en fait …
 
Prends ensuite ce que tu avais réservé au frais et coupe les en brunoise (tout petits dés). On va laisser ça en tartare au fond de l’assiette, pour que ça croque un peu sous la dent. Tu y ajoute la coriandre, la menthe, ciselés très finement, et tu poses 2 traits d’huile d’olive la dessus. On remet tout au frigo jusqu’au dernier moment !
 

Dressage :

Juste avant de servir, tu poses ta brunoise dans le fond de tes assiettes (le mieux c’est de mettre les assiettes au congélateur ou au frigo qu’elles soient bien fraiches)
Tu recouvres avec la soupe, et tu reposes quelques feuilles de coriandre et menthe au dessus. J’ai ajouté (pardonne moi Alain…) du piment d’Espelette, et un râpé de fève de tonka. Je trouve le mélange détonnant. Ça passe tout seul en entrée.
Si tu as une sorbetière et que tu veux t’éclater, tu peux essayer de faire un granité avec la soupe et d’en mettre une boule au milieu. J’essaierai bien aussi de mettre une petite quenelle de chantilly de noix de coco pour parfumer tout ça.
 
Voilà ! C’est fini ! Tu vas me dire que c’était super court et que je suis pas super drôle aujourd’hui. Et à la fois, j’te répondrai que c’est une recette vegan …
 
La semaine prochaine on fait un cassoulet au reblochon !
 
Bisous
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La coupe à nanas coriandre façon Pierre Hermé

Dans la série des verres cocktails de l’été, je vous propose cette fois ci un dessert de Pierre Hermé. Aucune revisite mise à part la présentation dans ce chef d’œuvre de goûts. Ce dessert parait de prime abord très élitiste dans sa composition et c’est pourtant une bombe de saveurs ultra rafraichissante. Au goûter comme à la fin d’un repas, sensations fortes garanties ! Comble de la farce, y a la dedans ni gluten, ni produit laitier. C’est top pour ton summer body et même Miss France peut le manger.
 
Je te recopie la recette de son magnifique livre « Plaisirs sucrés ». On respecte à la lettre les proportions du Maître ! Je me suis juste permis de te mettre ma recette de glace au citron 🙂
Et en plus ! Tu as une belle vidéo !

Ingrédients :

– 2 bouquets de coriandre
– 1 blanc d’œuf
– 1 peu de sucre
– 1 ananas (on privilégie l’ananas bouteille de la Réunion !)
– 1 citron vert
– 1 grenade
 
Sirop :
– 30 cl d’eau
– 60 gr de sucre
– 15 g de coriandre
– 3 lamelles de gingembre frais
– 4 grains de poivre noir (tu peux aller jusqu’à 6 si il est pas très puissant)
 
Glace au citron : (pour 1 litre, recette non précisée dans l’originale)
– 46 cl de jus de citron (compte une dizaine)
– 42 cl d’eau
– 150 gr de sucre
 
On attaque ! c’est assez rapide à réaliser, on va commencer par la glace. Après tu as le droit de prendre un bon sorbet citron. Mais celle ci est vraiment peu sucrée par rapport à celles du commerce, j’ai réduit les proportions. Toi aussi tu kiffes les sensations fortes.
 

La glace :

On fait un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Tu laisses refroidir un peu. Presse les citrons et met 2 zestes dedans. Quand le sirop est refroidi, on mélange les 2 avec un fouet et on laisse au frigo infuser.
20 minutes avant le dressage, tu filtres les zestes (ou tu les laisses dans la glace) et tu mets à turbiner. Pas trop, il ne faut pas que ça se transforme en glaçon !
 

La coriandre cristallisée :

Ce truc est fou. On va cristalliser des feuilles de coriandre fraiche avec de l’œuf et du sucre. Cette étape peut paraître longue et anodine mais elle donne toute la puissance à ce dessert. Tu mets du blanc d’oeuf dans un bol, et du sucre dans une assiette. Au pinceau du appliques le blanc de chaque côté, et tu recouvres ensuite de sucre. Un peu comme une panure quoi. Il faut laisser sécher bien 2-3 heures que la feuille durcisse et devienne bien croquante ! (et gourmande, merci Cyril). Pose les sur une grille. Si les feuilles tombent, c’est que la grille est trop petite. Va chez Gifi.
 

Le sirop délirant :

Pour le sirop rien de plus simple. On recommence l’étape avec l’eau et le sucre. Tu mets dedans les lamelles de gingembre, le poivre et tu portes le tout à ébullition. Une fois que c’est fait, tu mets la moitié de ta coriandre dedans tu recouvres avec une assiette pour laisser infuser 10-15 minutes. Tu as ensuite tous les parfums de l’Asie qui vont se mélanger la dedans ! Ensuite, tu filtres tout et tu mets le sirop dans un petit blender. Tu mets dedans le reste de la coriandre fraiche et tu mixes. Il peut rester quelques morceaux ce n’est pas grave. Et hop, au frigo pour le faire redescendre en température. Faut pas oublier qu’on va mettre de la glace !
 

La fin de la préparation :

Tu vas éplucher et découper l’ananas (tu peux le faire). Au couteau à pain, c’est le plus simple. Tu coupes ensuite des fines tranches ou des dés. Tout dépend du dressage que tu veux faire. Dans l’original, il fait un carpaccio en coupant en fines tranches.
Tu coupes ensuite la grenade pour en extraire les pépins. Tu vas t’en mettre partout. C’est trop con ce fruit. Tu mets tout ça au frais, et tu lances ta glace (pas trop loin …) Si tu n’as pas de sorbetière tu peux toujours la mettre au congélateur quelques heures en remuant au fouet toutes les 20-30 minutes. Mais tu auras plus un granité qu’un sorbet si tu n’as pas le nez dessus tout le temps.
 

Dressage :

Si tu veux te la jouer verre à cocktail, mets ton sirop dans une assiette et retourne ton verre à martini dedans. Tu le passes ensuite dans le sucre et tu auras un joli bord givré. Tom Cruise est trop fier de toi. Pour plus d’effet, laisse ton verre au frigo pour que le sucre fige, et que le verre soit bien froid.
Ensuite tu mets du sirop au fond, puis ton ananas et la grenade. D’où l’importance de découper l’ananas. Sinon ça rentre pas. Tu ajoutes une ou deux boules ou quenelles de sorbet, ta coriandre cristallisée (qui ne doit en aucun cas toucher le sirop) et tu te fais une déco sympa genre Valérie Damidot. Au dernier moment, ajoute le zeste de ton citron vert.
coupe ananas coriandre
dressage coupe ananas coriandre
coupe ananas coriandre
 
 
Et voilà, c’est prêt et c’est trop bon ! Tes invités vont te dire : Ouah c’est trop bon on aurait jamais imaginé un mélange pareil. Mais toi tu connais Julien au beurre. Mais j’suis sûr que tu vas pas leur dire.
 
Enjoy 🙂
Toutes ces photos de ouf sont de Seb Billon ! Merci 🙂
 
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Le Bo Bun

Cela fait très peu de temps que je découvre et commence à apprécier la nourriture asiatique. Il y a encore quelques mois, malgré les amis qui me faisaient découvrir les bonnes recettes ou restos, impossible d’accrocher mis à part certains plats comme le porc au caramel (gros post et gros debrief à venir la dessus bientôt!). Et un jour, miracle ! Le Bo Bun ! Après en avoir dévoré plusieurs et après avoir appris à me familiariser avec tous ces nouveaux goûts voici la recette que j’en ai tiré, avec tout ce que j’aime. Ce n’est pas si compliqué à faire mais il y a un peu de taff quand même … alors au boulot !

Recette de Bo Bun

Pour 4 personnes, je prends environ 400 grammes de viande. Pour moi ce ne doit surtout pas être la dominante de ce plat ! Je préfère le paleron, c’est un morceau souvent oublié et qui est très goûtu et idéal pour être passé au wok. Macreuse, ou rumsteak ce sera aussi super. D’ailleurs le paleron, à gratter au couteau, ça fait des super tartares !

Il faudra avoir dans ses placards : (bon ok, moi j’ai un Paris Store vraiment à 100m de chez moi …)

– huile d’arachide
– huile de sésame
– sauce soja
– miel
– sauce Nuoc Mam
– Oyster sauce
– 1 tige de Citronnelle
– 1 carotte
– 1 concombre
– Coriandre et menthe fraiches
– quelques cacahuètes
– 1 oignon
– des spaghettis de riz
– des pousses de soja

La viande marinée :

Mélanger dans un petit récipient :
1 cuillère d’huile de sésame, 2 cuillères de sauce soja, 1 cuillère de miel + 1 pincée de sucre, 1 cuillère de sauce Nuoc Mam, 2 cuillères d’Oyster sauce, 1 bâton de citronnelle épluché et taillé un petits tronçons ainsi qu’un demi oignon grossièrement taillé (il faudra l’enlever à la cuisson sinon en petits bouts il va brûler)

Découpez le paleron (ou ce que vous avez trouvé ^^) en lanières (la taille idéale consiste à pouvoir le manger avec des baguettes). Il ne faut pas que la marinade dure trop longtemps, aucun intérêt, 30 min au max, le temps de préparer toute la garniture.

Les spaghetti de riz :

On fait bouillir de l’eau, et on enlève du feu, le riz n’a pas besoin de cuire trop longtemps. On plonge pendant 3 minutes environ. On ressort ensuite les spaghetti qu’on plonge dans l’eau froide sinon ils collent. Et si tu les enlèves de l’eau ils recollent. Et si tu les remets dans l’eau ils se décollent, si si tu verras, c’est super marrant comme jeu. (bon je n’ai toujours pas trouvé la solution pour qu’ils se décollent quand ils sont hors de l’eau, mais toi tu vas me le dire).

Préparation des garnitures :

Bon, là, ça se gâte un peu. C’est le côté chiant. Il faut prendre les concombres et les carottes, et les tailler.
Si t’as une mandoline, pas besoin d’éplucher, il faut tailler dedans en éliminant ceux avec la peau. Si pas de mandoline, il faut éplucher, puis tailler au couteau le plus finement possible pour faire des lamelles.
Broyer les cacahuètes à coup de pilon dans le mortier (c’est très médiéval comme phrase…), et découper des feuilles de menthe et de coriandre. Réserver tout ça jusqu’au dressage.

Cuisson :

Mettre de l’huile d’arachide dans un wok et faire chauffer à vif.
Alors là, âmes sensibles s’abstenir. Moi qui suis un fervent défenseur de la viande bleue, on va se le dire tout de suite, ça fonctionne pas du tout ! Ce qui est le plus intéressant dans cette cuisson, c’est les sucs qui vont se dégager et d’avoir une viande qui se tient, pour la texture, point. Le reste, la saveur, ça devient assez secondaire puisque c’est la sauce qui fait tout. Il faut vraiment faire cuire la viande jusqu’à caramélisation et qu’elle forme une croute. En gros on fait tout cramer. N’oubliez pas d’enlever les oignons sinon ils vont brûler aussi. Vous pouvez les couper en petits morceaux pendant la cuisson pour les ajouter après.
Une fois que c’est fait, je jette mes spaghettis égouttés qui collent dedans pour les faire colorer mais FEU ÉTEINT ! Il y a vraiment les deux écoles. Soit on les mets froids au dressage, soit on les fait mariner dans le wok. J’aime les deux, mais j’ai une préférence quand ils sont chauds. Si jamais t’es bipolaire, tu peux faire moitié moitié.

Dressage :

On sort ses plus belles assiettes creuses type italiennes, ou alors un joli bol Mickey.
On répartit ce qu’il y a dans le wok pour tout le monde. Ensuite j’ajoute les lanières de légumes crus, une bonne dose d’herbes fraiches (voire de la salade en petites feuilles) et le must have c’est des jeunes pousses de coriandre qui vont exploser dans la bouche. Choix personnel, je ne mets pas de sauce avec, je trouve que la marinade caramélisée suffit amplement ! On peut aussi ajouter des nems de porc ou de bœuf avec, c’est au choix, mais je trouve que ça alourdit un peu la friture. Le but de cette cuisine étant d’être légère et super digeste pour le midi ou le soir. Au dernier moment, mettre une pincée des cacahuètes broyées avec amour (cacahuètes non salées si possible).

Version pique-nique :

Si on a un peu de temps devant soi pour préparer ça la veille, ça fait des miracles au boulot, et ça rend fou les collègues.
Il faut faire deux récipients. Un avec les spaghetti que tu n’as pas mis dans le wok et qui collent, les carottes, les concombres et tout ce qui s’en suit (bah ouais, tu vas pas venir avec ta passoire au taff, sois sérieux 2 minutes) et un autre avec la viande, et les nems si y en a.

Enjoy 🙂