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La tatin de pommes de terre à la mandarine

Voilà, on est à peine sorti de Noël, qu’on pense encore à bouffer ! Avoue que toi non plus tu ne sais pas encore ce que tu vas cuisiner le 31 … Et bien je te propose la recette de Gilles Hémart, qui est en ce moment à la carte du restaurant l’Escapade à Tours. Donc si tu n’oses pas la faire, et que tu es quand même curieux de goûter, tu peux très bien aller la manger là bas ! 

Tu commences à connaître mon côté tordu, je suis prêt à aller assez loin dans les expériences culinaires et les mélanges. Mais bon, j’ai trouvé quand même un cran au dessus là … ! La pomme de terre ça peut paraître bizarre en dessert et à la fois, surtout quand elle est cuite là, c’est assez magique. On peut faire énormément de choses avec ce tubercule. J’ai envie de te dire : laisse toi tenter ! J’ai simplifié l’intitulé. Au restaurant le nom de ce dessert est :

« La pomme de Terre, cuite au caramel de Tonka comme une tatin, et crémeux de mandarine »

Les ingrédients : (pour 4 personnes)

Les chips de patate douce :

– 1 patate douce
Tu passes ta patate douce épluchée dans la mandoline, et tu fais des fines lamelles (1mm). Découpe les à l’emporte pièce pour avoir quelque chose de bien rond. Tu les disposes sur une grille, et tu vas les mettre au four en même temps que les pommes de terre, pour les laisser sécher. Si tu veux des chips bien droites, mets une plaque au dessus pour les aplatir. Sinon elles vont gondoler à la cuisson.

Le Caramel de tonka :

– 300 gr sucre
– 500 gr jus d’orange
– 500 gr jus de mandarine
1 gousse de vanille
1 fève de tonka
– 12 pommes de terre nouvelles ou ratte du touquet.
– de l’huile neutre
– un peu de sucre
– un peu de vanille en poudre ou extrait de vanille.
La fève de Tonka commence à se répandre en France. On la trouve dans toutes les épiceries fines, et elle a un goût vraiment très parfumé et assez peu descriptible.
Tu vas faire un caramel à sec. On ne va donc pas mettre d’eau dedans. Tu verses 1/3 de ton sucre en poudre dans le fond de ta casserole. Quand il commence à caraméliser, tu ajoutes le second tiers puis le dernier après la même étape. Ça va éviter au caramel au fond de brûler. Quand il est presque brun tu le déglaces avec le jus d’orange et le jus de mandarine. Fais ça en dehors du feu, et fais attention aux projections. Le mieux c’est de faire chauffer tes 2 jus pour que le choc thermique ne soit pas trop important. Quand tu déglaces un caramel, mets toujours une petite quantité, puis verse le reste.  Ajoute la gousse de vanille ouverte, et les tonkas rapées. Laisse réduire un peu. Tu vas voir, c’est dément le goût !
On va faire 2 cuissons pour les pommes de terre. Tu vas emballer chaque pomme de terre dans du papier alu, et mettre dedans un petit peu d’huile (type tournesol, neutre), un peu de vanille, et du sucre. On referme toutes les papillotes, et au four à 140° pendant 40 minutes.

l’odeur de la vanille est déjà hyper présente à la sortie du four

Ensuite on va éplucher toutes les pommes de terre. On les plonge dans le caramel de tonka (dans un plat à gratin) pendant 2h à 120° puis on les laisse 2h dans le four éteint pour continuer la cuisson.

Avant cuisson

Attention, il faut que le caramel arrive bien à hauteur des pommes de terres. Si tu as des plats trop grand il va falloir doubler les quantités de caramel. Vérifie bien avant … !

Après ! Tu remarqueras que le caramel a changé de couleur, forcément

Le Crémeux de tamarin :

– 200g de sucre
– 100gr de jus orange
– 5 à 6 grains de poivre de Phu Quoc
– 3 cuillères à soupe de concentré de tamarin (on peut en acheter dans les épiceries asiatiques type Paris Store)
– 25g de crème liquide entière
– maïzena
On utilise le même principe qu’au dessus. On fait un caramel à sec puis on le déglace hors du feu avec le concentré de tamarin et la crème puis le jus d’orange et le poivre
On laisse compoter gentiment puis on va le lier avec un roux blanc. Pour ça tu prends 20g d’eau que tu mélanges avec 10gr de maïzena. Tu mélanges ensuite ça avec un peu de ton crémeux puis tu verses le tout dans la casserole. Et voilà !

La Brunoise de mandarine :

– 3 mandarines
 – 200 gr eau
– 100 gr sucre
On va éplucher les mandarine et les gratter (on vire toutes les parties blanches) puis les pocher dans un sirop. Pour ça tu vas mettre à ébullition l’eau et le sucre ensemble. Hors du feu tu mets tes clémentines dedans pendant une dizaine de minutes en couvrant. Enfin, tu les égouttes et tu les tailles en brunoise (petits cubes).

La chantilly de mandarine :

– 200 gr crème liquide à 35% (30 à défaut. Tu peux trouver de la 35% dans des magasins type grand frais ou chez le fromager)
– 150 gr de jus de mandarine
– 20 à 30g de sucre
– 1 feuille de gélatine ou une cuillère de cremfix
Fais chauffer ton jus de mandarine avec le sucre. Dose comme tu le sens mais il faut garder quand même l »acidité ! Comme précédemment on va lier le jus de mandarine avec de l’eau et de la maizena.  Incorpore la feuille de gélatine que tu auras faite tremper 10 min dans de l’eau froide. Tu peux mettre de la chantifix si tu es végétarien, mais dans ce cas tu le fais dans la crème chantilly directement !
Fais refroidir sinon la chantilly va retomber.
Tu montes ta crème, mais pas trop ferme, ça sert à rien. Incorpore la chantilly tout doucement avec une maryse, en lui faisant des câlins.

Le coulis de mandarine :

– 200 gr jus de mandarine
– 75 gr sucre
– 1 cc piment doux
Faire moi chauffer tout ça jusqu’à ébullition. Arrête la cuisson quand ça se tient bien, et c’est prêt !

Le dressage :

Au moment de servir il faut que tes pommes de terres soient tièdes. Pas trop chaudes sinon la chantilly va retomber. Le mieux c’est le laisser dans un four à 60° pendant 1 petite heure. Elles seront chaudes à l’intérieur comme ça.
Dispose une fine couche de crémeux de tamarin avec un petit cercle à pâtisserie ou emporte pièce.
Ouvre les pommes de terre en deux avec un couteau sur la moitié de la hauteur, et verse de la chantilly (genre avec une douille St Honoré si tu as)
Dépose au centre de l’assiette la brunoise de mandarine, et fais des touches de coulis de mandarine. Pose tes chips de patate douce.
Si toi aussi tu veux te la jouer funky, ajoute des pousses de petits pois au dessus de la chantilly !
Et voilà le résultat ! T’avoueras quand même, qu’il y a pas mieux niveau défi, que d’arriver à faire manger des pommes de terre en dessert à tes invités sans rien leur dire … ! 😀
Encore merci à Gilles et Franck, de m’avoir donné la recette d’un de leur desserts à la carte du soir !