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Ceviche de bar

Et nous voilà partis en Amérique latine ! Passé devant l’étal de la poissonnerie ce matin, je vois ces beaux bars et me prend l’envie d’un petit ceviche. C’est simple à faire, et ça ne nécessite pas grand chose, ça tombe bien, j’avais tout ce qu’il fallait à la maison !

Ah oui : ça se dit « c’est vite chez ». Pas céviche …

Le principe est simple, on va cuire le poisson par acidité, donc au citron, vert en l’occurence. On le laisse poser 10-15 minutes dans la marinade, et c’est prêt à manger ! Il se sert très frais !

Les ingrédients :

  • du filet de bar 1 pour 2 si c’est une entrée, 1 par personne si c’est un plat
  • 1 oignon rouge
  • quelques radis
  • 3 citrons verts
  • 1 orange
  • un peu de persil et de coriandre
  • du poivre de Timur
  • 1 racine de gingembre
  • de la grenade (pas obligé)
  • 1 mélange d’épices chimichurri pampeano (mélange argentin de base pour les viandes grillées)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 trait d’huile d’olive

Les légumes :

Tu vas tailler à la mandoline de fines tranches de radis (1mm) que tu vas laisser reposer dans l’eau froide.

On coupe des rondelles d’oignon, et on fait pareil. Pendant au moins une heure.

  • Pour les radis, ça va les rendre très croquants. Pour les oignons, ça va enlever leur goût puissant. C’est hyper important, sinon tu manges de l’oignon au bar. Et c’est pas trop la joie.

La marinade :

Tu prends un zesteur, et tu prélèves 1 orange et 1 citron. C’est ce qui permet d’avoir le parfum. Tu ajoutes le jus de l’orange et des 3 citrons verts. Tu vas râper dedans 20gr de gingembre, et tu ajoutes 2 cuillères à soupe de mélange chimichurri, et une dizaine de baies de Timur. C’est un poivre au goût très agrume. On met une gousse d’ail et un trait d’huile d’olive, et le tour est joué.

Le bar :

Tu vas prendre un couteau très fin, type filet de sole, et tu vas détailler de fines lamelles. Tu commences par enlever la peau, en appuyant sur le filet, peau contre la planche à découper. Et tu laisses glisser ton couteau tout le long.

Une fois que c’est fait, tu détailles en lamelles. Si le bar est épais, fais le dans le sens de la hauteur, sinon, dans le sens de la largeur. Essaie de pas perdre un doigt dans la bataille quoi … Mets ensuite les lamelles dans une assiette et recouvre de marinade. Pas plus de 20 minutes ! Sinon ton poisson n’aura plus goût de poisson mais de citron. Moi je laisse 10 – 15 minutes max.

Sous l’effet du citron, le poisson va blanchir et donc « cuire ».

Le dressage :

Tu prends une belle assiette et un emporte pièce que tu poses au centre.

Tu mets le bar au fond et tu couvres d’un trait d’huile d’olive. Egoutte ensuite les oignons et les radis, que tu peux même sécher à l’essuie tout rapidement. Dispose tes rondelles de radis sur un côté, puis des feuilles de coriandre et persil, et l’oignon de manière hypra artistique.

Passe un tour de moulin à poivre pour relever un peu tout ça, et tu peux enlever l’emporte pièce. Verse ta marinade autour du poisson avec quelques grains de grenade. C’est bon, c’est fini, et t’as même pas galéré.

Vraiment, tu t’améliores … et j’suis presque fier de toi ! 😀

 

 

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Le poulet au curry

Il y a des jours où il fait chaud, et personne n’a envie de cuisiner, mais j’ai quand même envie de manger un truc. Et là, je n’ai pas dérogé à la règle. Quand j’ai envie d’un truc, il faut que je le fasse ! Ce soir c’est le tour du poulet au curry. Il me restait un peu de riz, un peu de bouillon de volaille, c’était parfait !

Bon, sur le principe c’est très simple. Deux – trois trucs à respecter et c’est assez vite envoyé, sans trop de boulot. Et ça tombe bien, j’suis pas d’humeur à me faire un hammam !

Les ingrédients (pour 2 -3 personnes) 

  • 1 belle escalope de poulet
  • 1/3 l de bouillon de volaille
  • du riz
  • 1 pomme (type granny)
  • 1 bouquet de coriandre
  • du curry madras (celui de terre exotique : tuerie !)
  • 1/2 oignon
  • 1 citron vert
  • 3 cuillères à soupe de pulpe de tomates, ou une tomate …
  • du lait de coco

La marinade :

On découpe le poulet en dés (genre 2cm par côté en gros. On recouvre tous les côtés de curry, et on laisse dans une assiette filmée, au frais, 1 petite heure.

La cuisson :

On commence par faire cuire le riz. J’ai pris un riz thaï, ça passe très bien. Tu lis le paquet, et tu te démerdes. Quand c’est cuit tu égouttes et tu laisses ça dans un bol mickey.

En même temps, parce que t’es hyper polyvalent tu prends un sautoir, ou une poêle, ou un wok, enfin ce que tu veux, et tu le blindes d’huile d’olive. Feu moyen, on faire revenir les oignons coupés en lamelles, tranquilou pendant 5 minutes.

Quand c’est prêt, tu fais cuire les morceaux de poulet avec, en les retournant bien dans tous les sens, c’est un super jeu marrant. Le fait de faire cuire le curry avec l’huile d’olive c’est top, ça torréfie les épices. Ça me mettrait presque en joie ! Et bon sang que ça sent bon la dedans.

L’opération dure environ 5 min, et là tu mets ton fond de volaille dans ce qui te sert de poêle. Il faut que ça recouvre à peine. Si il te reste du fond, bah tant pis. Ajoute à ça le jus d’un demi citron vert, ainsi que la pulpe de tomate et ta pomme coupée en dés.

Quand ça a réduit pas mal, et que ton poulet est cuit, tu peux ajouter le lait de coco. T’as le look qui te colle à la peau. Tu fais ça à la louche, et tu goûtes. Moi j’ajoute toujours à ce moment là un peu de curry, pour rebooster la sauce. Tu baisses le feu.

On est pas là pour cuire le lait. Au bout de 3-4 minutes, tu sors ta poêle du feu, et tu mets ton riz dedans. Il va absorber une bonne partie de la sauce. Si y en a plus, rajoute un poil de lait.

Dresse ça comme un gros bourrin dans une assiette creuse, tu pourras pas faire un dressage gastro la dessus, économise toi ça. Et t’ajoutes quelques feuilles de coriandre. Tu peux aussi zester un peu de citron vert pour mettre un peu de peps. Et voilà. C’est fini.

Bon ap !

Ps : oui, il y a des gens qui mettent du yaourt à la place du lait de coco.

Et bah c’est bien. J’suis content pour eux.

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La tarte au citron

Aujourd’hui on ne rigole pas. On va faire une tarte au citron. Mais alors dans les règles de l’art ! Parce que t’imagines pas à quel point j’entend des trucs incroyablement faux la dessus … Et moi ça me fait bouillonner ! La tarte au citron c’est loin d’être mon dessert préféré. J’en mange très peu. Mais celle là oui ! Il n’y a pas de recette « officielle » mais des choses à respecter. Celle que je vais te donner là, elle m’a pris 2 ans pour la faire évoluer. Comme quoi je suis sympa … ! 

Il va y avoir 3 étapes. La première c’est la pâte sucrée. C’est la recette de Cédric Grolet, dont je ne me sépare plus. Je parle de la recette hein. Ensuite on va réaliser le curd citron. Le truc le plus simple du monde. Et on va finir avec une meringue italienne, parce que la tarte au citron, ça se fait avec une meringue italienne ! (et pan) Et si tu sais pas lire, je t’explique tout dans la vidéo en dessous !

La pâte sucrée de Cédric :

  • – 150g de beurre
    – 95g de sucre glace
    – 30g poudre amande
    – 1g sel
    – 1g vanille
    – 53g oeufs
    – 250 gr farine T55

Commence par sortir et peser le beurre une bonne heure à l’avance, pour qu’il soit pommade (très mou). On va pouvoir remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette (ça colle très bien avec le citron) ou de la poudre de noix de coco. Le mélange citron coco est aussi top !

C’est quoi la pâte sucrée ? C’est une des pâtes les plus utilisées par les pâtissiers. Elle est assez simple à travailler, mais pas très connue de ceux qui ne font pas beaucoup de pâtisserie. Elle est extrêmement croquante, et nécessite un petit coup de main pour la bosser. D’où la jolie vidéo si tu ne l’as jamais faite. Je prends le temps de tout te montrer. Attention cette pâte doit être faite quasiment 2 jours à l’avance pour être au top !

Au batteur tu vas mettre le beurre que tu vas travailler avec la feuille pour le rendre pommade. Si tu n’as pas de batteur, pas de panique, tu peux le faire à la spatule. Par contre tu vas déchanter au moment de faire la meringue. Mais on en est pas là, garde espoir pour l’instant ! Une fois que le beurre est très mou, tu ajoutes le sucre glace. Je te conseille d’arrêter ton batteur au moment où tu incorpores le sucre, pour éviter de faire soirée neige dans ta cuisine. Il faut que le mélange soit bien homogène. Ajoute ensuite toutes les poudres, que tu prendras soin de ne surtout pas tamiser, tu sais que j’aime bien avec des petits morceaux dans une pâte. Puis on ajoute l’oeuf (normalement 53g ça fait à peu près un oeuf, à une vache près). Tu as à ce moment là une texture ressemblant un peu à de l’oeuf brouillé. C’est parfait.

Tu poses maintenant ta farine sur le plan de travail (tu peux la tamiser mais moi j’me casse pas les rouleaux avec ça). Tu fais un petit puits au milieu avec le poing. Ou avec le doigt si t’es délicat. Et là on va travailler la pâte avec une corne. Ça permet de ne pas rendre la pâte élastique, car on ne va pas travailler le gluten. Plus ça chauffe, plus le gluten bosse et on en veut pas. On fait pas une pâte à pizza. On veut la garder très croquante. Une fois que la pâte est amalgamée, on va la fraser. C’est à dire qu’on va poser la paume de la main sur les morceaux de pâte et on va appuyer très fort en poussant vers l’avant. En 3-4 coups c’est réglé. On fait une jolie boule, le plus rapidement possible, toujours, et on mets ça dans un cellophane. Ça va partir au frais au moins 6h, et le mieux, toute la nuit ou journée. Si tu ne fais pas ça, la pâte ne se tiendra pas en la travaillant. Il faut que le beurre retrouve sa consistance (et moi le beurre ça me connaît).

Quand ta pâte est prête tu la sors du frigo 5min et tu l’étales sur environ 3mm d’épaisseur. Tu fonces ton cercle beurré et tu la piques. Pareil tu as tous les détails dans la vidéo. Utilise si possible un cercle micro perforé. C’est bien mieux pour la cuisson. Et tu vas repasser ça 24h au frigo. Sans couvrir, sans rien. Le contact de l’air va permette à la pâte de « croûter ». Tu verras en la touchant le lendemain, qu’elle est devenue sèche au contact du doigt. C’est parfait !

Le jour J tu sors ta pâte du frigo, four préchauffé à 160°. Et tu la cuis 20 min. Normalement au bout de 20 min elle se tient et elle s’est un tout petit peu rétractée, juste de quoi enlever le cercle. Il n’y a pas besoin de mettre de billes ou de haricots, ou l’intégrale d’Harry Potter quand tu la cuis à blanc. Si tu as scrupuleusement respecté le processus et le temps de repos, elle ne va pas s’effondrer ni gonfler.

Quand tu as enlevé le moule, tu prépares un ou deux jaunes d’oeuf que tu mélanges avec de la crème liquide (moitié moitié). On va s’en servir pour badigeonner toute la tarte au pinceau. Dedans, dehors, partout sauf en dessous, on lui refait une petite beauté. On la renvoie dans le sauna pendant 5 min, et là, t’auras l’impression qu’elle est partie une semaine au Maroc. Cette technique permet non seulement un peu de chirurgie esthétique mais en plus de rendre ta pâte imperméable. On peut faire aussi le fond de tarte avec du beurre de cacao. Ainsi, même après plusieurs heures au frais, la pâte ne va pas ramollir. Transvase là immédiatement pour qu’elle ne cuise pas sur la plaque et laisse là à l’air libre, revenir à température. Après, tu peux la mettre au frigo.

Très important, et pratique, tu peux congeler la pâte à n’importe laquelle des étapes. En pâton, foncée à crue (pas trop d’intérêt, et surtout augmente un peu le temps de cuisson !) ou alors cuite. Ça te permet d’avoir des fonds de tarte prêts à décongeler, en cas de visite surprise (ta mère, une tante un peu chiante, la voisine du 6è …). Bien entendu si tu la congèles crue, tu oublies les temps de repos. C’est inutile. Elle reposera tranquille dans le congélateur.

Le curd citron :

– 3 oeufs
– 140 gr de sucre
– 6 citrons environ (des bons ! Nice, Menton …) et bios !
– 1 feuille de gélatine
– 170g de beurre

Le jour J on réalise le curd. Il va falloir le couler tout de suite, donc veille à ce que ton fond de tarte soit bien froid !

Mets la gélatine à tremper dans de l’eau froide, et coupe ton beurre en petits morceaux. Mets le au congélateur pour qu’il soit très froid (le temps de faire cuire tout ça). Zeste 2 citrons après les avoir rincé. Le but c’est que ça ait goût de citron et pas de Destop. Donc on oublie tout de suite les citrons de grande surface qui ont été repeints à la bombe pour paraître un peu jaunes. La plupart du temps, si tu manges une tarte au citron dégueulasse, ça vient de là. Ou de la personne qui la cuisine …

Donc, dans la casserole on met les zestes, et 150g de jus de citron fraichement pressés. Enlève les pépins, sinon ça croque sous la dent. Ajoute le sucre et les oeufs, et tu fouettes ça tout de suite. Il faut que le mélange soit homogène quand ça part sur le feu, sinon tu vas bouffer de l’omelette. Et bien citronnée ! Tu fais cuire à feu moyen (mais faut quand même envoyer un peu …) en remuant constamment ! (toujours mon histoire d’omelette). On va monter ça à 85°. Pas besoin de thermomètre. Quand tu fouettes au début et que tu arrêtes le fouet, tu verras qu’il y a un petit tourbillon qui se forme (logique). Quand tu arrêtes de fouetter et que le liquide se fige, c’est que les oeufs vont coaguler. Il font donc s’arrêter là tout de suite ! Et transvaser dans un récipient type cul de poule (le mieux c’est l’avoir mis au frigo avant pour bloquer la cuisson). Si tu as été trop loin et que ça boue, c’est déjà un peu tard, tu vas voir des petits bouts de blanc d’oeuf cuire. Si ton curd n’a pas goût d’oeuf et que tu t’es arrêté quand même à peu près à temps, tu filtres ça avec un chinois, et ça va passer. Mais que je t’y reprenne pas hein …

Hors du feu tu ajoutes la gélatine en fouettant. Et tu attends que la température redescende vers les 40°. Si t’as pas de thermomètre tu mets ton doigt dedans. Quand tu pleures plus c’est que c’est bon.

Ajoute à ce moment là le beurre très froid (il faut pas qu’il soit congelé non plus) progressivement en mixant avec un mixeur plongeant. Si c’est bon c’est que t’as gagné ! Utilise un beurre de qualité (c’est ma marque de fabrique un peu). Si tu prends du beurre premier prix, il sera plein d’eau et tout va se péter la gueule. Ce serait dommage pour ta réputation.

Ce n’est pas obligatoire, mais moi je mets dans le fond de ma tarte, un peu de « Fruit Yuzu » de chez Monin, qui contient de l’orange amer. Je trouve que ça apporte vraiment une autre dimension et une grosse fraicheur !

Tu coules le curd tout de suite dans le moule avant que la gélatine ne fasse effet. Sinon t’auras un truc moche. Garde un tout petit peu de hauteur en haut de la tarte (2-3 mm) pour la suite. Manipule ça avec précaution, et au frigo ! Il faut que le curd fige pour mettre la meringue dessus.

Ah oui, je précise quand même parce que je ne sais pas qui a pondu une aberration pareille, mais bien entendu, on ne cuit pas un curd au four dans un fond de tarte. Si vous avez vu ça sur un site internet, virez le de votre barre de favoris et mettez le mien à la place. Merci.

La meringue italienne :

  • – 250g de sucre
  • – 150g d’eau
  • – 150g de blancs d’oeufs
  • Je ne vais pas m’étaler trop sur la meringue italienne, puisque je l’ai déjà bien expliqué dans pas mal de recettes. Ouais je fais ma feignasse. Et surtout tu vas tout voir en vidéo. Il y a rien de compliqué. Il faut juste être un peu équipé.
  • On fait un sirop à 121° qu’on va couler sur les blancs mousseux. Donc tu lances tes blancs au robot, quand le sirop arrive à 110-113° et quand le sirop est à température, on le verse sur la paroi de la cuve du batteur. Ensuite on laisse tourner jusqu’à complet refroidissement.
  • Plusieurs petits détails. On utilise la meringue italienne car elle est « cuite ». Le sirop va cuire les blancs, et sanitairement parlant, ça permet de la manger comme ça. Elle ne va pas rendre d’eau. Il faut cependant la travailler tout de suite sinon elle fige et colle, ce qui devient plus galère … Le top, c’est de la monter et la dresser au dernier moment. La texture est folle. Sinon au frigo, mais franchement essaie de ne pas dépasser les 4h de stockage. Ça n’aime pas du tout l’humidité ces bêtes là. C’est du sucre !

Le dressage :

On sort la tarte bien froide du frigo, et à la spatule, on va recouvrir la tarte de meringue (les fameux quelques millimètres dispos). C’est plus joli, et surtout ça évite le contact de l’air avec le curd citron. Ensuite tu prends ta poche à douilles et tu fais les dessins que tu veux. L’avantage c’est que tu peux recommencer et t’entrainer un peu. un coup de spatule et hop, tu vires tes motifs tout pourris, pour remettre encore d’autres motifs tout pourris ! Tu peux aller sur youtube, tu verras, y a à peu près 500 dressages différents de tarte au citron. Y a largement de quoi faire, et moi ça me soulage de pas tous te les montrer. Ici j’ai utilisé une douille St Honoré. j’aime bien, ça change un peu. D’ailleurs, pendant que j’y pense t’es pas obligé de mettre de la meringue non plus. Par contre sucre un peu plus le curd. Parce que là je l’ai dé-sucré volontairement.

Passe un coup de chalumeau histoire de lui faire bronzette 2 min. Après tout, en général si on met une meringue, c’est parce que c’est aussi plus joli quand elle est un peu cuite. Ne passe pas ta tarte au four sous le grill malheureux. Ce serait gâcher. Si t’as pas de chalumeau et bah tu fais rien. Ou tu vas en acheter un.

Au dernier moment, tu vas zester un citron vert dessus. Moi j’ai mis aussi quelques miettes de citron noir, et tu peux ajouter un peu de poudre de coco pour la gourmandise. J’aime bien le mélange.

Tu sers ça, et si t’as bien géré, tu devrais revenir visiter cette page quelques fois 😉

 

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La coupe vanille fraise un peu boostée

Salut toi ! Je sais que tu te disais « ouais on s’ennuie quand t’es pas là il fait chaud on sait pas quoi faire ». Et bah voilà, je reviens ! Et ouais le thermomètre tourne à 38° dehors et comme j’ai pas de piscine, je me rafraichis comme je peux ! Alors aujourd’hui on va faire tous les deux un petit cocktail à base de glace à la vanille et de fraise. Même toi tu pourras le faire sur le pouce, parce que tu auras tous les ingrédients chez toi. Ouais je sais, j’ai pris de la maturité. Allez on se bouge, les invités arrivent dans 1h chrono !
coupe Vanille fraise
 

Liste des ingrédients (t’as vu?!) :

– des fraises (une barquette pour 2 personnes)
– une BONNE glace à la vanille
– de la cassonade
– une brique de crème fleurette mascarpone
– du poivre
– un petit suisse (par personne)
– un citron vert et un citron jaune
– du sucre
– de l’eau (ça t’fera pas de mal)
 
On va commencer par faire un coulis de fraises. Tu vas prendre une dizaine de petites fraises coupées en morceau, ainsi qu’une pincée de cassonade, qu’on va faire revenir 5 minutes dans une casserole. Tu transvases dans un bol mickey et tu rajoutes 4-5 tours de moulin à poivre (ouais je sais c’est mon côté chelou mais tu comprendras pourquoi plus tard). Il faut vraiment mettre cette quantité là. Sinon en refroidissant et avec le mélange, ça ne ressortira pas. ne mets surtout pas le poivre pendant la cuisson, tu perdrais tout ses arômes. Tu mets au frais !
 
 
 
On recoupe une dizaine de fraises en petits morceaux. Tu ajoutes un petit suisse que t’as volé à ta fille et qu’elle va te réclamer en chouinant quand elle aura fini sa sieste, un tout peu de citron jaune et on a des fraises bien punchy ! Pareil il faut qu’on sente vraiment le citron. Surtout pas de sucre hein, ça ne m’intéresse pas du tout dans ce dessert. Tu peux aussi sortir ta glace du congelo ! Et tu peux la faire toi même en fouillant sur ce blog, je t’en serai super reconnaissant 😉 Sinon j’ai une tolérance particulière si à Tours tu utilises la glace vanille de la ferme de la Gautraie ou du Palais de la glace !

C’est gourmand mais pas croquant

 
 
On va maintenant faire un caramel. Tu prends 100gr de sucre pour 2 cuillères à soupe d’eau. On fait monter jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur dorée mais pas trop. Moi je rajoute une toute petite cuillère de colorant en gel rouge. Tu le sors tout de suite du feu. Hésite pas à utiliser une spatule exoglass. Ça résiste à la chaleur, et c’est super pratique.
Ensuite tu attends un tout petit peu que le caramel refroidisse. Il doit former un petit filet quand tu le lâches de la cuillère. Sur un papier sulfurisé, tu fais ta plus belle sculpture en faisant des formes avec ta cuillère (mets la à 10cm de hauteur).
caramel
 
 
Dernière étape : on va monter la crème mascarpone. Mets en 25cl et 2 cuillères de sucre si tu veux mais pas plus. Ne la monte pas trop, il faut pas que ce soit du beurre ! Mets bien tout au congélateur 10 min avant, surtout si il fait très chaud … Mais le mascarpone permet une bien meilleure tenue.
 
Je n’ai pas précisé, mais règle élémentaire : ON NE MET JAMAIS DES FRAISES SORTIES DU FRIGO DANS UN DESSERT ! On ne les lave pas (on perd tout le goût) et on les prépare au dernier moment.
 

Dressage :

Dépose le coulis au fond de ton verre. Mets ensuite tes fraises et ton petit suisse avec 2 boules de glace vanille. Remet un peu de coulis et fait un beau dressage avec ta poche à douille. Promis, je t’expliquerai bientôt comment faire. Ajoute quelques fraises en morceau, un zeste de citron vert et ta sculpture magnifique en caramel rouge que tu auras enlevée du papier au dernier moment et cassé en morceaux. J’ai aussi mis des copeaux de chocolat blanc mais c’est pas obligatoire. Tu peux aussi mettre un peu de menthe au dessus, ou du basilic
 
fraises
 
 
Voilà, c’est prêt !
 
bisous, tu vas te faire plein de nouveaux amis.
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La coupe à nanas coriandre façon Pierre Hermé

Dans la série des verres cocktails de l’été, je vous propose cette fois ci un dessert de Pierre Hermé. Aucune revisite mise à part la présentation dans ce chef d’œuvre de goûts. Ce dessert parait de prime abord très élitiste dans sa composition et c’est pourtant une bombe de saveurs ultra rafraichissante. Au goûter comme à la fin d’un repas, sensations fortes garanties ! Comble de la farce, y a la dedans ni gluten, ni produit laitier. C’est top pour ton summer body et même Miss France peut le manger.
 
Je te recopie la recette de son magnifique livre « Plaisirs sucrés ». On respecte à la lettre les proportions du Maître ! Je me suis juste permis de te mettre ma recette de glace au citron 🙂
Et en plus ! Tu as une belle vidéo !

Ingrédients :

– 2 bouquets de coriandre
– 1 blanc d’œuf
– 1 peu de sucre
– 1 ananas (on privilégie l’ananas bouteille de la Réunion !)
– 1 citron vert
– 1 grenade
 
Sirop :
– 30 cl d’eau
– 60 gr de sucre
– 15 g de coriandre
– 3 lamelles de gingembre frais
– 4 grains de poivre noir (tu peux aller jusqu’à 6 si il est pas très puissant)
 
Glace au citron : (pour 1 litre, recette non précisée dans l’originale)
– 46 cl de jus de citron (compte une dizaine)
– 42 cl d’eau
– 150 gr de sucre
 
On attaque ! c’est assez rapide à réaliser, on va commencer par la glace. Après tu as le droit de prendre un bon sorbet citron. Mais celle ci est vraiment peu sucrée par rapport à celles du commerce, j’ai réduit les proportions. Toi aussi tu kiffes les sensations fortes.
 

La glace :

On fait un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Tu laisses refroidir un peu. Presse les citrons et met 2 zestes dedans. Quand le sirop est refroidi, on mélange les 2 avec un fouet et on laisse au frigo infuser.
20 minutes avant le dressage, tu filtres les zestes (ou tu les laisses dans la glace) et tu mets à turbiner. Pas trop, il ne faut pas que ça se transforme en glaçon !
 

La coriandre cristallisée :

Ce truc est fou. On va cristalliser des feuilles de coriandre fraiche avec de l’œuf et du sucre. Cette étape peut paraître longue et anodine mais elle donne toute la puissance à ce dessert. Tu mets du blanc d’oeuf dans un bol, et du sucre dans une assiette. Au pinceau du appliques le blanc de chaque côté, et tu recouvres ensuite de sucre. Un peu comme une panure quoi. Il faut laisser sécher bien 2-3 heures que la feuille durcisse et devienne bien croquante ! (et gourmande, merci Cyril). Pose les sur une grille. Si les feuilles tombent, c’est que la grille est trop petite. Va chez Gifi.
 

Le sirop délirant :

Pour le sirop rien de plus simple. On recommence l’étape avec l’eau et le sucre. Tu mets dedans les lamelles de gingembre, le poivre et tu portes le tout à ébullition. Une fois que c’est fait, tu mets la moitié de ta coriandre dedans tu recouvres avec une assiette pour laisser infuser 10-15 minutes. Tu as ensuite tous les parfums de l’Asie qui vont se mélanger la dedans ! Ensuite, tu filtres tout et tu mets le sirop dans un petit blender. Tu mets dedans le reste de la coriandre fraiche et tu mixes. Il peut rester quelques morceaux ce n’est pas grave. Et hop, au frigo pour le faire redescendre en température. Faut pas oublier qu’on va mettre de la glace !
 

La fin de la préparation :

Tu vas éplucher et découper l’ananas (tu peux le faire). Au couteau à pain, c’est le plus simple. Tu coupes ensuite des fines tranches ou des dés. Tout dépend du dressage que tu veux faire. Dans l’original, il fait un carpaccio en coupant en fines tranches.
Tu coupes ensuite la grenade pour en extraire les pépins. Tu vas t’en mettre partout. C’est trop con ce fruit. Tu mets tout ça au frais, et tu lances ta glace (pas trop loin …) Si tu n’as pas de sorbetière tu peux toujours la mettre au congélateur quelques heures en remuant au fouet toutes les 20-30 minutes. Mais tu auras plus un granité qu’un sorbet si tu n’as pas le nez dessus tout le temps.
 

Dressage :

Si tu veux te la jouer verre à cocktail, mets ton sirop dans une assiette et retourne ton verre à martini dedans. Tu le passes ensuite dans le sucre et tu auras un joli bord givré. Tom Cruise est trop fier de toi. Pour plus d’effet, laisse ton verre au frigo pour que le sucre fige, et que le verre soit bien froid.
Ensuite tu mets du sirop au fond, puis ton ananas et la grenade. D’où l’importance de découper l’ananas. Sinon ça rentre pas. Tu ajoutes une ou deux boules ou quenelles de sorbet, ta coriandre cristallisée (qui ne doit en aucun cas toucher le sirop) et tu te fais une déco sympa genre Valérie Damidot. Au dernier moment, ajoute le zeste de ton citron vert.
coupe ananas coriandre
dressage coupe ananas coriandre
coupe ananas coriandre
 
 
Et voilà, c’est prêt et c’est trop bon ! Tes invités vont te dire : Ouah c’est trop bon on aurait jamais imaginé un mélange pareil. Mais toi tu connais Julien au beurre. Mais j’suis sûr que tu vas pas leur dire.
 
Enjoy 🙂
Toutes ces photos de ouf sont de Seb Billon ! Merci 🙂