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La paella 2.0

Tout le monde connait ce plat emblématique de l’Espagne, qui a autant de variantes que je connais d’Espagnols. Souvent massacrée, je ne garantie pas d’avoir fait mieux.

On a donc l’habitude de voir ce plat emblématique, préparé par Pablo (qui s’appelle en fait Roger) et qui ouvre les sachets Picard avec une dextérité quasi animale, pour tout mélanger comme un gros bourrin. Pablo, il a quand même un truc qu’on ne peut pas lui enlever, il a l’annuaire de toutes les brocantes et fêtes de village, et on le voit partout. Encore heureux qu’il ne sache pas jouer d’accordéon, sinon on l’aurait retrouvé dans toutes les rames de métro à Paris. Sacré fléau.

On est loin de la paella traditionnelle, mais je me suis inspiré grandement des techniques de Thierry Marx, que j’ai décryptées pour que tu puisses faire ça à la maison. Et ça, c’est de la générosité, c’est l’été, tout le monde s’aime, et c’est beau. Profites en, ça va pas durer ! (t’auras remarqué que je suis dans une forme olympique ce matin)

On va cuire tous les éléments séparément. Je t’entends gueuler d’ici, mais c’est comme ça. Tu vas pouvoir faire cramer un poivron sans que je te dis rien, et puis tu vas faire une pâte de chorizo, un riz safrané, bref, on va s’éclater.

Les ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 200 gr de riz (type camargue surtout pas de truc à risotto)
  • 2 suprêmes de poulet (donc avec la peau. Demande à ton boucher à l’avance)
  • 12 crevettes ou petites gambas crues
  • 1 encornet
  • 1 vingtaine de moules
  • 1 litre de bouillon de crustacé (prends un truc au top, pas sinon tu vas manger salé)
  • 1 pincée de pistils de safran
  • de l’huile d’olive
  • 1 poivron
  • 50 gr de chorizo
  • 1 pincée de piment d’espelette
  • des olives noires (que tu auras faites sécher au four)
  • 1/4 d’oignon (c’est comme un car de touristes, mais avec des oignons)

La tuile :

  • 10 gr de farine (pour les sans gluten ça peut être du sarrasin)
  • 4g d’encre de seiche
  • 20 gr d’huile d’olive
  • 80 gr d’eau

La pâte de poivron – chorizo :

Tu vas me faire chauffer ton four à 250°. Pleine balle. Pendant ce temps là tu coupes ton chorizo en tous petits morceaux, en enlevant la peau. Et tu passes ton poivron au four, jusqu’à ce qu’il soit cramé. C’est cool, ça va te rappeler ta cuisine de tous les jours.

quand je dis cramé c’est cramé hein !

Tu vas ensuite enlever la peau du poivron. Si j’étais toi, j’attendrais 10 minutes si tu tiens à tes doigts. Tu verras, ça part tout seul. Profite de la chaleur du four éteint pour sécher tes olives.

Promis, j’arrête de prendre des photos avec cette planche verte immonde (mais cependant bien pratique)

Tu enlèves les graines, et tu le mets dans un mixeur avec le chorizo, et une pincée de piment d’espelette. Tu obtiens une belle pâte de poivron. Si ton mixeur est un peu gros, je te conseille de doubler les quantités. Ce sera beaucoup plus simple ! Réserve cette pâte à température ambiante, elle servira de base au plat. Il faut qu’elle envoie un peu, je te laisse ajuster le taux de piment, pour que ça vienne picoter légèrement. Faut pas qu’on ait à éteindre le feu non plus …

Le riz à l’encornet :

Trouve toi un bel encornet que tu fais préparer, ou de la seiche (c’est plus chiant à trouver frais).

Enlève les petites parties pas jolies, et passe ça sous l’eau avant de continuer

Réserve toi de quoi faire quelques jolis triangles (3-4 par personne, et de 2 cm en gros) et tout le reste, tu le mets dans ton mixeur. Tu mixes, tu mixes et ça te fait une belle pâte.

Tu découpes ensuite très finement ton quart d’oignon, et tu mets ça à revenir tranquille dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 min, balance ton riz la dedans, et fais le nacrer, comme un risotto.

Quand c’est fait, ajoute 1/3 de litre de ton bouillon de crustacés, et la pincée de safran. Tu laisses à feu moyen, et tu couvres. On laisse cuire tranquillement 12-13 minutes. Il faut que tu surveilles hein ! Si il n’y a plus de liquide mais que le riz est pas cuit, tu en ajoutes un peu.

Paf, c’est fini

Juste là dedans, avec le bouillon et le safran, tu as tous les marqueurs de la paella. On appelle ça un riz Olé. C’est déjà hyper bon juste comme ça. (ok la vanne est nulle …)

Tu le mélanges ensuite avec ta pâte d’encornet à la spatule. Et tu moules ça dans des cercles. Tu tasses vraiment beaucoup avec une cuillère. C’est hyper important pour la suite ! Direction le frigo.

Les moules :

Alors pour les moules tu te prends pas la tête. Tu les fais cuire, dans un fond d’eau bouillante et dès qu’elles s’ouvrent, tu les retires. Garde précieusement l’eau, et le jus de moule qui va sortir quand elles seront hors de la casserole. Tu mets tout ça ensemble, et si jamais ton bouillon manque de goût ou de sel, tu pourras équilibrer avec ça (c’est pas con hein ?)

La tuile à l’encre de seiche :

Magie de la technologie, c’est le moment d’épater tes potes. C’est hyper simple à faire.

Tu prends tous les ingrédients, et tu mélanges au mixeur plongeant. Ajoute ensuite une cuillère d’huile d’olive. Elle ne va pas s’intégrer au mélange, c’est normal. Fais chauffer une poêle anti adhésive, et sans matière grasse, à feu vif. Remue bien ton liquide et verses 2 cuillères à soupe. Laisse cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles ni de crépitement. Compte 2 minutes, ça va se détacher tout seul, et tu enlèves avec ta spatule.

dépose les tuiles sur du sopalin

petit conseil d’ami : tu peux te faire une pâte sans encre de seiche pour faire des tests. Avec la couleur noire, des fois c’est pas évident de savoir où on en est, ça permet de moins appréhender le truc.

La cuisson du reste :

Tu prends ton poulet que tu sales bien des deux côtés. Tu fais chauffer une grande poêle à feu vif, et tu mets les suprêmes côté peau à caraméliser. Quand tu as une belle couleur, tu retournes.

Au bout de 2 min, tu mets 2 louches du bouillon de crustacés, et tu baisses le feu à moitié. Laisse cuire tranquillement jusqu’à ce que le bouillon soit évaporé. Quand c’est fait, tu ajoutes les crevettes et les morceaux d’encornet que tu as préalablement découpés.

Au bout de 2 minutes, tu retournes les crevettes et tu reverses du bouillon dedans. On est en train de construire la base de notre sauce. Au bout de 2-3 minutes tu sors tout le monde de la dedans, et tu laisses réduire un peu le bouillon. Il est censé prendre une super couleur. Goûte le quand même, car plus il réduit, plus il est salé. Il faut faire très attention à ça et stopper la cuisson au bon moment !

La réchauffe :

Sors ton riz et fais chauffer une poêle à feu doux, avec de l’huile ou un peu de beurre clarifié. Ce qui est bon dans la paella, c’est le riz qui est resté un peu collé au fond du plat. On va faire pareil ici. Tu décercles et réchauffes ton riz tranquillement, ça va faire croustiller toute la couche intérieur.

Si jamais ton riz se barre en cacahuète à la réchauffe, c’est qu’il n’était pas cuit comme il faut ou assez tassé (bah ouais t’écoutes rien ! ). Pas très grave, avec ton cercle tu le reformeras dans l’assiette !

Le dressage :

Tu prends ta pâte, et tu mets une cuillère sur le côté de l’assiette. Avec une petite spatule, ou le dos de la cuillère tu tires un trait sur la largeur de l’assiette.

Découpe ton poulet en fine tranches puis coupe les encore en 2. Décortique tes crevettes en laissant juste la queue. (pas de commentaires …)

la cuisson était tellement belle que je ne pouvais pas garder ça pour moi …

Pose ton riz au milieu de l’assiette et prends 3 crevettes ou gambas que tu mets en arabesque au dessus (ouais j’aime bien ce mot, j’avais envie de le placer). Tout autour pose tes morceaux de poulet et de seiche, et la tuile au milieu de tout ce merdier. Et les moules autour de l’assiette.

Râpe tes olives et saupoudre les au dessus du plat. Je te conseille de verser la sauce à table, au dernier moment.

Voilà. T’as fait un dressage de compète ! Tu peux quasiment tout préparer à l’avance, le plus dur étant d’envoyer tout à température … N’hésite pas à remettre tous les ingrédients dans ta sauce juste avant le service.

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Risotto chorizo petits pois et tomates séchées

Chose promise … Voici ma dernière recette de la saison avec des petits pois. Et ça tombe bien, parce qu’il y en a bientôt plus. C’est p’têtre bien pour ça que c’est la dernière, quand on y réfléchit bien. J’ai découvert cette recette via Olivier Streiff. C’est un chef que j’apprécie tout particulièrement, qui fait des associations extraordinaires, et le tout sans dénaturer les goûts. Un vrai métier quoi …

On part sur un risotto classique. Cependant, que les puristes sortent tout de suite, j’ai remplacé la crème fraiche par du beurre. Et moi qui défend la cuisine italienne, j’ai plutôt intérêt de raser les murs. Ceci dit, c’est loin d’être dégueulasse comme ça !

Les ingrédients :

  • du riz type arborio, riz rond
  • du chorizo
  • des tomates séchées
  • 1 bouquet de basilic
  • 1l de fond de volaille
  • 1/2 échalote
  • 20cl de vin blanc qui traine dans ton frigo et que t’utilises que pour la cuisine sinon tes invités te tuent
  • du beurre (héhé …)
  • 1 poignée de parmesan fraichement rapé
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym ou de romarin (joue à pierre feuille ciseau ou fais avec ce que t’as)

Comment qu’on fait :

Tu coupes trèèèès finement ton échalote, et tu écrases ta gousse d’ail.

cette photo est très vilaine

Tu fais revenir l’échalote à sec dans une grande casserole, avec une poignée de fleur de sel. Ainsi, on enlève l’eau de végétation de l’échalote et on ne la fait pas dorer. Prends toi ça.

Au bout de 3 min à feu moyen, tu me remplis ça d’huile. Ouais ouais. Elle va permettre au riz de nacrer. Ajoute la gousse d’ail que tu auras préalablement défoncée, et la branche de ce que tu veux.

Laisse cuire encore tranquillement 3 minutes. Toujours en mode tranquille.

Pendant tout ce temps là, tu auras coupé le chorizo en tranches et aussi en tout petit cubes (on dit en brunoise), ciselé le basilic, et fait pareil avec la tomate séchée.

C’est le moment de faire chauffer une casserole d’eau très salée. Et aussi d’ajouter le riz au mélange sus nommé.

La photo est moche aussi, mais là, le riz est bien nacré, limite trop. C’est le moment de faire intervenir le vin blanc. On déglace, ça fait pshit, c’est que tout se passe bien. Maintenant tu laisses réduire le vin blanc, jusqu’à sa totale disparition. David Copperfield … (Harry Potter pour les plus jeunes …)

On va ajouter ensuite louche par louche, le bouillon de volaille. Petite astuce, dans mon bouillon, je mets quelques grains de poivre, pour commencer à assaisonner. Ainsi, on n’a pas à courir après les grains de poivre dans le risotto. C’est quand même carrément pas con comme idée … Normalement, le tout doit durer 18 minutes. Dès qu’il n’y a plus de bouillon, bah t’en remets. Y a rien de fou quoi …

ça c’est à mi cuisson

Quand ta casserole d’eau salée est à ébullition, et que tu as écossé tes petits pois, tu vas les blanchir.

ça c’est pour te montrer que je prends pas des trucs congelés. Et puis si t’habites Paris, bah sache que ça, c’est des petits pois. Voilà

Tu mets tes pois à cuire 2 minutes, pas plus. Il faut que ça reste croquant. Tu auras au préalable (putain ce que je parle bien aujourd’hui) préparé un saladier avec de l’eau glacée, et tu vas les plonger dedans, dès que la cuisson est terminée.

Du coup admire la couleur, ça c’est la classe.

Mais dis donc ? On n’arriverait pas au bout de notre risotto là ?

Bah si. Quand tu gouttes et que c’est cuit, mais quand même un peu croquant, ou que t’es à 18 min, tu arrêtes. Il faut qu’il reste quand même un peu de bouillon dedans un. Faut pas qu’on soit à sec total. On va lier avec une belle noix de beurre, hors du feu, et une poignée de parmesan.

ça donne un truc comme ça

Maintenant, tu ajoutes tout ce que tu as coupé, sauf les rondelles de chorizo. Juste les cubes. Et les petits pois.

Tu mélanges, et tu dresses ! Une belle assiette, tu fais une rosace de chorizo, comme en CE2 et tu me plantes la dessus 2 feuilles de basilic. Tu peux arroser le tout avec un trait d’huile d’olive ou encore MIEUX : une huile infusée au basilic (ouais … y a du level là …)

À table !

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Velouté de petit pois au lard et chantilly de fromage de chèvre

Ah bah là ça cause ! Un titre comme ça, si on le fout dans les librairies, tout le monde achète le bouquin. Bah oui, c’est tellement vendeur. Une alliance à la fois subtile et bourrine, c’est tout moi. Donc on annonce : velouté de petits pois, infusion au lard fumé, chantilly chèvre poivre, et petits dés de chorizo. Perso, je suis capable de tuer des gens pour manger un truc pareil.

La liste des ingrédients : 

  • Des petits pois ! Environ 700 grammes
  • 1 chorizo
  • 1 fromage de chèvre frais
  • de la crème liquide 30%
  • 1 bouillon de poule (facultatif)
  • de la moutarde
  • poivre de Sarawak
  • 1 tranche de lard fumé
  • 100 gr de chèvre frais

Le velouté : 

On écosse tous les petits pois. Bim. Dans mes recettes de l’été, tu verras, y a toujours un truc relou. Attends, c’est pas fini. On va ensuite les faire blanchir. Alors maintenant, c’est bon tu sais ce que c’est, je m’étale pas trop. On plonge les petits pois dans de l’eau à ébullition, très salée, et on laisse 30 secondes. On transvase ensuite dans un saladier avec de l’eau et des glaçons. Ça bloque la cuisson, et bonne nouvelle pour toi, qui n’a jamais épluché des petits pois, bah ça permet d’enlever la peau facilement et rapidement ! Oui, t’as bien compris, tu vas te taper l’intégrale à enlever.

Maintenant, tu découpes les parties disgracieuses de ta tranche de lard, et tu fais des lardons. Tu me mets de côté ce que tu dois jeter normalement et tu l’envoies dans la casserole. Comme ça, ça parfume déjà un peu le bouillon. Ajoute le bouillon de volaille.

Ensuite tu vas me faire cuire les pois la dedans 15 minutes.

Entre temps, tu fais chauffer 20cl de crème fraiche. A côté, tu fais partir les lardons en cuisson, à froid jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Quand c’est le cas, tu vides la casserole si il y a du gras, et tu déglaces avec la crème fraîche chaude. On a maintenant une bonne crème au lardon, truc pas gras du tout.

Balance les petits pois au mixeur, et ajoute au fur et à mesure ta crème. Il n’y a pas besoin de tout mettre ! Ajuste en fonction de la consistance que tu veux. J’vais quand même pas tout te faire ! Mets les lardons, et remixe un dernier coup. C’est bon hein ? Et bien pas encore assez ! Tu ajoutes dedans 1 cuillère de moutarde, et tu vas voir qu’elle va faire ressortir à fond le goût du petit pois et du lard. C’est ma botte secrète que je te donne, là ! J’ai cherché longtemps comment embellir le goût des petits pois, et voilà, toi aussi tu sais, maintenant.

Si tu tiens à ta ligne, tu peux aussi remplacer la crème fraiche par le bouillon de cuisson. Mais est ce que t’es vraiment prête à faire ce genre de sacrifice ? ? ? Non, je crois pas non.

La chantilly :

Tu prends ton chèvre frais que tu écrases à la fourchette.

Tu mélanges avec la crème liquide au fur et à mesure, quelques tours de moulin à poivre, et tu mets ça au frais.

Dressage :

J’aime bien faire ce genre de trucs en verrines. Tu peux le servir chaud, tiède, ou froid. Juste, si c’est chaud, ta chantilly tiendra pas très longtemps … Je le sers à température, perso.

Tu remplis donc tes verrines de velouté, à la poche. Tu montes ensuite ta chantilly, très rapidement au batteur. Et tu la poches par dessus. Comme les pros. Tu parsèmes de petits bouts de chorizo que tu auras auparavant, découpé avec l’amour qui te caractérise, et tu plantes la dessus une feuille de basilic.

Voilà. T’es dans le game, now. Tu vas voir, c’est une tuerie.

Et pour la petite info, on finira la saison des petits pois, avec le super risotto d’Olivier Streiff, dans la même lignée. Chorizo, basilic, petits pois, le mélange qui défonce !

 

 

 

 

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Mon croque monsieur rapido

Cette semaine j’ai envie de sandwichs. Ne me demande pas pourquoi, c’est comme ça. Certainement parce que dans quelques jours je vais encore faire le tour de France, et que je vais être obligé d’en supporter quelques uns. Comme on est pas encore remis du mois de Décembre, j’étais parti sur un truc light. Et puis c’est parti en sucette. Et le croque monsieur, bah c’est pareil que plein de trucs. C’est quand même rare d’en manger des bons … Voici ma recette supra rapide ! (en vrai) 

Bon y a rien de vraiment acté pour faire un croque monsieur gastronomique. Et puis ce serait d’ailleurs une belle connerie. Je t’explique juste ici mes quelques techniques qui font qu’il ne ressemblera pas à celui de la boulangerie du coin, que tu n’achèteras jamais (d’ailleurs on se demande qui les bouffe).

Les ingrédients :

  • du jambon blanc (j’ai pris du jambon blanc fumé)
  • de l’emmental
  • du parmesan (autour de toi)
  • du chorizo qui pique pas trop fort (en grosses tranches)
  • du beurre !
  • de la crème fraiche (j’ai gardé le meilleur pour la faim)
  • du pain de mie. Deux tranches par personne. Très important ! Sinon d’une part tu t’en fous plein les doigts, ou si t’as qu’une tranche, ça s’appelle une tartine. Et la tartine monsieur, ça marche pas du tout comme nom.

Le pain de mie :

Je pourrais t’apprendre à le faire, mais j’te sens pas chaud … Et puis on a dit recette rapide. Moi j’suis tombé dessus chez mon boulanger, alors j’l’ai pris. C’est en faisant comme ça que tu t’aperçois que le pain de mie industriel c’est dégueulasse.

Donc, tu prends autant de tranches que de personnes et tu multiplies par deux ! Si t’es un t’en prends 2, si t’es 2 t’en prends 4, si t’es 4 t’en prends 8 mais attention, y a un piège, si t’es 2 et que tu manges 2 croques monsieur, t’en prends 8 quand même. Et si t’es 2 avec une madame pour manger 2 croques monsieur, sache que c’est pas pareil que si t’es deux messieurs pour manger 2 croques madame. C’est chiant hein ? On se croirait sur la chaîne de Mathador. Je déconne c’est mon pote. D’ailleurs je lui fais un peu de pub. Tu peux apprendre à compter avec tes doigts grâce à chou le chinois sur sa vidéo. (en vrai sa chaîne sur les maths est mortelle !)

Donc tu mets un peu de beurre salé dans une poêle, et tu toastes rapidement tes tranches (un côté ça suffit). De toute façon si j’avais pas fait ça j’aurais tartiné du beurre, donc ça change rien pour ton cholestérol.

t’as vu, j’en ai pas mis beaucoup

Tu réserves ça sur une petite grille ou un sopalin, histoire de virer le gras qui sert pas. Ça te fera ça de moins. Et à moi aussi. Tu laisses comme ça, ça va du coup faire une petite croûte sympa et croustillante. Et ça va t’éviter de mettre ton four comme un gros bourrin et de tout cramer pour que ça croustille. Bah ouais, j’te vois venir !

Le fromage : 

Tu prends de l’emmental et du parmesan. Prend la quantité que tu veux, on s’en fout. Bah ouais tu râles quand il y a trop d’ingrédients, tu râles quand faut peser, tu râles quand j’te dis de pas peser … t’es jamais content quoi ! Bon, un petit indice, si t’es 4, tu mets entre 50 et 500 gr. Et au dessus d’un kilo, ça fera trop.

On pourrait croire que c’est la pochette du dernier album de Polnareff mais non. Et c’est tant mieux.

Donc tu râpes ça au dernier moment, t’achètes pas du fromage en plastique et t’ajoutes genre 2-3 cuillères à soupe de crème fraiche. Celle que tu veux. Et tu mélanges. Tu mets un coup de poivre et si tu veux de muscade pour relever un peu. Ça te fais une pâte comme ça :

  • Ça aura un peu goût de crème à froid, mais en chauffant ça prend le goût du fromage. Harry Potter sors de ce corps.

    Tu vas me dire : « ouais mais mec, normalement c’est de la béchamel qu’on met dans un croque monsieur. »

  • Alors déjà j’me fous de ce que tu penses, et t’as déjà vu un croque monsieur avec du chorizo toi ? Non. Donc si tu veux faire une béchamel dans ton croque monsieur, bah tu vas sur marmiton. Moi, j’te file les tips pour faire un truc rapide !

(bon je viens de regarder sur marmiton, ils mettent pas de béchamel non plus … )

(et j’avoue que moi normalement je mets de la béchamel. Mais en vrai, bah y en a pas dans la recette originale … et puis on a qu’à mettre des cornichons pendant qu’on y est !)

Le montage :

Bah là du coup on est pas trop sur du Etchebest, on va pas se mentir.

Tu mets une tartine, côté croustillant vers le haut, avec du jambon et du fromage par dessus. Comme ça :

Moi, juste ça ça me donne faim …

  • Puis re – tu mets une tranche de jambon et re du fromage. Puis par dessus le chorizo et un peu de crème fromage (pour le fun)
  • Tu refermes avec l’autre tranche de pain de mie, côté grillé vers le bas. Tu mets par dessus une bonne tartine de crème au fromage, et de re du fromage rapé.
  • Celui là il est fan des rolling stones

    Si tu veux des cours pour bien ranger les tranches de jambon dans les tranches de pain de mie, je t’encourage à regarder le spectacle « Que ma joie demeure » d’Alexandre Astier. Tu auras un super cours sur les tranches de jambon. Pour le résumé, c’est juste en dessous !

  • la découpe en croix

    et hop ni vu ni connu !

  • Bon y a rien de compliqué tu vois. Et puis le dressage tu fais ce que tu veux dans l’ordre que tu veux.

Astuce : si tu veux un truc méga croustillant, tu te fais un petit écrasé de biscottes entre la crème de fromage et le fromage fondu du dessus 🙂

Maintenant pour terminer, on va mettre ça au four pendant 15 à 20 min à 150°. Pas plus chaud. Parce que justement si on met plus fort on crame tout le fromage et ça n’a rien d’intéressant. Le gruyère quand c’est trop cramé c’est pas bon, c’est amer. Là, tu vas avoir un croque monsieur croustillant et moelleux à la fois. Si tu veux, mets un petit coup de chalumeau au dernier moment, ou un coup de grill une minute, pas plus.

Du coup j’ai faim, je retourne m’en faire un moi !

Planque un peu de salade au fond. T’es pas obligé d’en manger. Mais c’est plus joli.