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Les crêpes chantilly sirop d’érable pop corn

Je sais j’arrive un peu tard pour la chandeleur. Mais par contre je te file une recette de chantilly qui déboîte. Pour les crêpes je te donne aussi ma recette, mais bon, chacun la sienne, je ne suis pas un spécialiste de la crêpe. Ce qui est important c’est de mettre du beurre !

On va se faire un petit mélange chantilly, sirop de pop corn, sirop d’érable, et une touche de chocolat Zéphyr Caramel de chez Barry (marche aussi avec le dulcey Valrhona). Ça s’annonce pas trop mal. Fais gaffe à pas finir toute la chantilly, c’est quand même un coup à pas se relever …

La pâte à crêpes : (une bonne dizaine selon la taille)

  • 170 gr de farine
  • 80 gr de maïzena (tu peux mettre 250 gr de farine, mais je trouve que comme ça ça l’allège un peu. Ouais je sais ça te surprend…)
  • 20 gr de sucre
  • 4 œufs
  • 1 pincée de vanille en poudre ou une gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger (je te déconseille le rhum avec cette chantilly là)
  • 450 ml de lait entier
  • 70 gr de beurre fondu

La chantilly pop corn :

V1 : (minute)

  • 1/2l de crème entière à 35%
  • 8 cl de sirop de pop corn Monin (trop addictif ce truc …)
  • 6cl de sirop d’érable

V2 : (à faire la veille)

  • ajoute 100 gr de chocolat Zéphyr caramel.

La déco :

  • Du pop corn
  • Du chocolat blanc Zéphyr Caramel
  • Une râpe microplane

La pâte à crêpes :

Tu vas faire tiédir le lait. Dedans tu ajoutes le sucre et la vanille. Le sucre, ça évite au lait d’accrocher le fond de la casserole, et la vanille elle infuse tranquillement. Fais la même chose avec le beurre. Il faut qu’il soit tiède, pas chaud. Fais le fondre doucement.

Pendant ce temps tu tamises la farine et la maïzena. C’est important pour les grumeaux. Tu verses ça au fond d’un grand saladier. Et tu ajoutes tes œufs dedans, ainsi que la fleur d’oranger et la fleur de sel. Comme dit plus haut je ne te conseille pas le rhum. Ça ne collera pas avec cette chantilly. Et puis entre nous, à chaque fois que quelqu’un ramène des crêpes au boulot, c’est plus souvent du rhum aux crêpes que des crêpes au rhum. Si t’aimes le rhum, bois le, on t’en voudra pas. Mais c’est quand même pas la boisson phare en Bretagne. Le cidre c’est une bonne idée par contre. Mais souvent y en a plus, il a déjà été fini à la sortie des ronds points. C’est important, le cidre, surtout quand on conduit, en Bretagne.

C’est artistique hein ? Même ton petit fils il peut le faire !

Verse le beurre fondu sur la farine et les œufs et mélange le tout au fouet. Normalement tu n’as pas de grumeaux comme ça. Et ensuite tu détends la pâte en versant le lait tiède en plusieurs fois. J’ai mis du beurre doux. Je vais me faire engueuler, mais j’m’en fous.

Voilà la gueule que ça a en détendant un peu avec le lait. Tu vois des grumeaux toi ? !

Volontairement, cette recette n’est pas sucrée, parce que la chantilly que je fais derrière en contient pas mal. Mais si tu veux les manger avec autre chose, ou nature, n’hésite pas à ajouter plus de sucre. Le sucre il confit à la cuisson, c’est intéressant. Mais là je trouverais ça too much.

Tu peux laisser reposer ça 30min à une heure. Elle va prendre de la consistance, ce sera plus simple à travailler après. Pour la cuisson, je te laisse faire. Y a rien de sorcier à faire cuire des crêpes. Le plus important c’est de trouver la température. Chaude, mais pas trop !

La chantilly :

Je t’ai noté une version 1 et une version 2. Tu peux les faire au Siphon, comme tu peux les faire au robot. Dans les 2 cas il faudra que tout soit très froid au moment du mélange. Si tu le fais au siphon, veille à le remplir aux 2/3 max, quitte à ajuster les quantités, ou faire 2 tours.

La version 1 :

Très rapide et très simple ! Tu prends ta crème bien froide (35% obligatoire ! On lui ajoute du liquide !) et tu mélanges tous les ingrédients ensemble. J’utilise le sirop de pop corn Monin. Je ne connais pas d’autres marques qui le font … Donc je te cite celle ci ! J’en mets peu. Comme ça la chantilly n’est pas écœurante. Tu peux aussi doser toi même les quantités. Mais n’oublie pas qu’une fois qu’on ajoute de l’air, le goût est décuplé !

Si tu la fais à la main, fouette là dans une cuve très froide pour qu’elle monte bien. Ne la monte pas trop sinon ça deviendrait du beurre. Dès qu’elle se solidifie tu arrêtes. Pour lui garder un côté très aérien. Si tu la fais au siphon, percute le avec une cartouche. Ajoutes en une deuxième si tu trouves qu’elle est trop liquide mais normalement elle se tient très bien avec une seule !

La version 2 :

Il faut s’y prendre la veille. Car on va faire chauffer les ingrédients, et il faudra bien 24h au frais pour que tout redevienne homogène. On va concentrer un peu le goût. Tu vas doubler les quantités de sirop d’érable, et tu vas le faire chauffer dans une casserole. Il va réduire et être encore plus fort. Une fois qu’il a réduit de moitié tu verses ta crème chaude dedans. et tu remues au fouet. Ajoute ensuite le sirop.

Verse le mélange en 3 fois sur ton chocolat blanc, en fouettant, et à la fin mets un coup de mixeur plongeant. Quand le liquide est froid, soit tu le mets dans ton siphon, soit tu le fais au robot, comme indiqué ci dessous. Avec la V2, tu auras une version entre la chantilly et la ganache montée, bien plus gourmande en bouche ! (dis donc !)

Le dressage :

Veille à ce que tes crêpes ne soient pas trop chaudes, sinon la chantilly va fondre. (ce serait con … )
Mets ta crêpe dans une assiette, et mets de la chantilly au siphon ou avec une poche à douille.

Ajoute des brisures de pop corn, et râpe du chocolat blanc au dessus. Remets un trait de sirop d’érable. La gourmandise à l’état pur. Si tout se passe bien au moment de manger ça, tu auras entre 5 et 7 ans. 😀 Ça fait pas de mal.

Amuse toi bien !

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La tarte aux fraises pistache-chocolat blanc

Ola ola on arrête tout ! Je sais que tu vas m’en vouloir de t’avoir caché une telle merveille tout l’été (et ton maillot de bain me crie merci) et que là, bah c’est la fin de la saison des fraises (si si je confirme…ou l’impératrice, comme tu veux) mais bon, il te reste une chance, justement de passer pour un héros. Je te présente donc la meilleure recette de tarte aux fraises du monde. 

Comme tu vas le remarquer, et c’est admirable, je viens tout juste d’investir dans un magnifique appareil photo. Parce que je me suis dit, qu’il fallait pas que je te prenne complètement pour un con. Cette recette fait donc partie du Julien au beurre 2.0 full duplex 5.1, tu vas t’en prendre plein la gueule. Plus de photos = plus de commentaires bidons. T’es bien sur la bonne page.
Cette recette de MIchalak est une pure merveille (comme la plupart des choses que ce mec touche). Elle fait partie des quelques recettes où je ne corrige rien. Que dalle. On fait tout comme c’est dit, et puis c’est tout, et toi non plus tu cherches pas à sauver le monde, déjà que moi je galère, te mets pas dans une position ridicule. Merci.

Bon, je suis sympa et de bonne humeur, je te met la liste TOTALE des ingrédients d’un coup. Parce que y en a un paquet. N’aie pas (trop) peur, si tu t’organises bien t’en as pour 1h chrono ! (promis)

La crème chantilly pistache chocolat blanc :
– 220 gr de crème UHT 35% MG
– 100 gr de chocolat blanc 33% Opalys Valrhona
– 15 gr de pâte de pistache

Sablé Linzer :
– 120 gr de farine T45
– 4gr de levure chimique
– 20 gr de sucre glace
– 110 gr de beurre doux
– 5 gr de rhum (ambré)
– 20 gr de poudre d’amande
– 4 gr de fleur de sel

Biscuit moelleux pistache :
– 60 gr de poudre d’amande
– 110 gr de sucre glace
– 15 gr de Maïzena
– 50 gr de poudre de pistache
– 30 gr de pâte de pistache
– 1 jaune d’œuf (20 gr) (monsieur et madame d’œuf ont un fils ? … John ! John d’œuf ! )
– 4-5 blancs d’œuf (160 gr) (que tu vas détailler en 2 x 80 gr)
– 40 gr de sucre semoule
– 1 pincée de fleur de sel
– 80 gr de beurre doux (fondu)
(avoue, elle était bonne nan?)

Confit de fraises : (ou si tu veux pas te faire chier, une bonne confiture de fraises !,)
– 125 gr de fraises gariguettes
– 40 gr de cassonade
– 2 gr de pectine NH

Finition :
100 gr de confit de fraises
500 gr de gariguettes ou mara ou mariguettes (pas connues mais mélange des deux variétés)
50 gr de pistaches

T’es prêt ? Ah ouais, d’ailleurs tiens, je parle toujours au masculin. Alors ce coup ci, on va faire comme si il n’avait que des filles (en maillot de bain) qui me lisaient. Vous êtes prêtes ?! (oh putain ça promet …)

La chantilly :

Quelques précisions importantes. Le mieux c’est de la faire la veille ! Au pire du pire si tu es pressée mets la au congélateur. Mais il va bien te falloir 2h pour que ça descende en température. N’imagines même pas monter ça en chantilly si c’est pas froid ! Si tu procèdes comme ça il va falloir que tu la montes au batteur assez longtemps.
Sinon si tu fais pas ta tête de mule voici la vraie recette :
LA VEILLE, tu fais bouillir la crème. Tu mets dans un récipient le chocolat et la pâte de pistache. Tu verses la crème chaude dessus, et tu mixes au mixeur plongeant. Tu filmes tout de suite au contact, tu laisses refroidir un peu, et paf le frigo. C’est comme paf le chien mais en beaucoup moins marrant (mais au moins ça se mange). C’est tellement simple que tu peux essayer avec une main.

Attention : (vécu)

N’essaie même pas de mettre une crème à 30%. Ca tiendra pas. Débrouille toi pour trouver une 35. Le chocolat c’est du Valrhona. C’est pas que je fais de la pub, c’est que Michalak l’a conçue comme ça. Ca marche bien sûr avec d’autres chocolats de couverture (Weiss, Barry, Cluizel …) mais pour avoir tout testé, avec le Valhrona Opalys ou Ivoire, il se passe un truc en plus. Ne mets surtout pas de chocolat Neslé, ou Galak, ou Monku, ce serait bien trop sucré ! (peut être pas le dernier…). Va sur le site Valrhona pour trouver les revendeurs près de chez toi, il y en a forcément. Tu peux aussi commander sur internet. Essaie, cette marque ou celles que j’ai citées au dessus, ça va vraiment te changer la vie si tu ne connais pas !

Sablé Linzer :

C’est quoi ce truc là ? C’est une base de biscuit alsacien, très friable. Sur lequel on va amener de la fleur de sel (pas mal) pour faire sortir le goût. Ca peut te paraître très salé. N’aie pas peur. Si ta balance est fiable va vraiment jusqu’à 4g. En effet le biscuit seul, sera salé, mais je te promets qu’avec ce qui suit, tu vas vite l’oublier … Equilibre parfait ! (pas comme quand tu sors de boîte)
Pour le côte funky : tu mélanges tous les ingrédients et tu me fous ça vitesse 2 au robot avec la feuille. Si t’as pas de robot, tu fais avec tes mains. Cependant il est important de pas faire trop chauffer la pâte. Sinon elle ne sera plus friable ! Quand elle forme une boule tu arrêtes.J’t’avais bien dit que c’était pas dur.

Jolie boule. Merci Kitchen Aid

Tu m’étales ça entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. C’est pas parce que je parle comme un bourrin qu’il faut pas que tu fasses ça avec amour. Au rouleau, et de manière sensuelle. Tu peux le faire.

Ondoule ton rouleau devant la caméra ! Et pique moi ça ! Tu les sens arriver les 7 péchés capitaux ?

Comme tu as déjà lu cette recette en entier avant de commencer (sinon, retourne acheter de la crème à 35%) tu auras au préalable fait chauffer ton four, chaleur tournante, à 160°. Merci.

Découpe ton biscuit avec un cadre inox et envoie au four comme ça. Pas le choix, il t’en faut un ! Michalak annonce 12 x 35cm. C’est énorme ! Et encore on ne parle pas du cadre !
Moi j’en ai un de 14 x 20 (coquine) et c’est amplement suffisant pour 5-6 personnes (décidément…)
Au four, 20 min.

Le biscuit moelleux :

Si t’es balèze, t’as compris que t’avais 20 minutes pour faire le biscuit. Que tu vas couler par dessus le sablé.
Tu prends un petit blender ou robot à lames, et tu vas mettre dedans toutes les poudres : poudre d’amande, sucre glace, fécule, poudre de pistache.

« C’est joli. On dirait un sablier, mais avec de la bouffe » Julien au beurre

Tu mets un coup de robot la dessus histoire de bien tamiser. Tu ajoutes ensuite la pâte de pistache, le John d’oeuf (putain mais quel humour) et 80 gr de blancs crus.
Tu remixes (David Guetta repwézente) et tu obtiens ça :

ce que tu as obtenu

Tu fais ensuite monter les blancs en neige avec le sucre (en 3 fois, comme d’hab) et tu ajoutes le sel. Tu prends 1/3 des blancs que tu mélanges au fouet, vigoureusement dans le ce que tu as obtenu. (sisi, aie confiance, ça permet d’assouplir l’appareil. Oui, OU l’impératrice. Qu’est ce que t’es rigolote dis donc).
Ensuite, tu intègres le reste à la maryse. Doucement.
Pour finir, tu ajoutes le beurre fondu. Tu as maintenant la meilleur génoise du monde.
Bravo !

Petites notes à toi même :

La pistache ça coûte cher ! (très cher). Essaie d’avoir de la pistache d’Iran, c’est quand même de loin la meilleure. N’achète pas de pistache en poudre, fais là. Achète une grosse quantité et mixes ce que tu as besoin. Sinon les prix au kg sont flippants ! (jusqu’à 150€ le k ! ! ! ) Pour la pâte de pistache pareil ! Si tu as un peu de temps, va regarder des recettes de pâte (Hermé, Conticini …). C’est pas long et très très très économique ! Et tellement meilleur ……

Normalement si t’es forte, t’as fini pile poile avant que ton four ne sonne !
Sors ton sablé de la dedans et pousse le four à 180 GIGA WATTS ! Nom de Zeus.
Verse ta génoise dans le moule au dessus du sablé. Normalement avec les doses que tu as là, tu as de quoi faire 2 petits carrés individuels en plus (d’ailleurs tu verras toutes les photos du dressage sur ces carrés individuels).

Verse directement ta génoise dans le moule, elle va se mettre en forme toute seule. Evite de dépasser, comme en maternelle. Sinon le biscuit va cramer et c’est pas top … Moi j’ai fait un truc parfait, regarde bien

Remets ça dans le four. Sinon ça cuit pas ! ! ! (bah ouais…)
7-8 min. Pousse jusqu’à 10 si jamais tu as fait une génoise épaisse (cette phrase c’est du Baudelaire…). Le mieux c’est de planter un couteau dans la génoise au bout de 7 minutes. Si il ressort sec : c’est gagné !

Confit de fraises :

Mets les fraises dans le mixer. Branche le. Fais du bruit. Mets cette purée dans une casserole avec le sucre et la pectine. Laisse bouillir 1 min. Et débarrasse dans un bol. Si t’aimes bien les sensations fortes, ajoute quelques tours de moulin à poivre et de la fleur de sel (c’est la seule liberté que je me laisse dans cette recette).
La pectine c’est un gélifiant naturel que tu as dans les pommes. Tu trouveras ça au rayon sucre / confiture. Ca va permettre à tes fraises de se tenir un peu (pas comme toi à la dernière soirée Mojitos …)

T’es prête pour le dressage ? Hurry go !
Mais d’abord tu vas m’écouter. Ouais je sais que j’ai toute ton attention, car on arrive au moment crucial de la recette. Et tu voudrais franchement pas te foirer maintenant. Et moi j’aurais honte, et ça c’est jamais bon pour toi …

Petit exposé sur les fraises :

– On n’achète jamais une fraise hors saison. C’est nul. C’est pas écolo et c’est pas le moment d’énerver Nicolas Hulot. Et surtout : c’est dégueulasse ! J’ai pas intérêt à voir une fraise chez toi au mois de Février.
– une fraise ça ne se congèle pas (y a même pas à argumenter)
– on ne sort pas les fraises du frigo pour faire une tarte. A partir du moment où tu as choisi de faire ton dessert, le jour même tu les sors de ton frigo, et tu les laisses dehors. Je veux pas qu’elles se les caillent. Hors de question.
– on ne lave pas les fraises. Ca leur fait perdre leur goût. Achète des produits sains !
– du coup : PAS DE FRAISES D’ESPAGNE. Y a plus d’antibiotiques que dans ta grand mère la dedans.
– Au dernier moment ta tarte tu dresseras. Sinon de toute façon elle se pétera la gueule ! Donc fraises à température ambiante, biscuit sorti du frigo une bonne heure avant. Il n’y a que la chantilly qui doit être froide! Merci ! Maintenant on peut y aller …

Dressage :

Tu sors ton biscuit et tu vas parer les côtés avec un couteau bien aiguisé. Tu vas au pinceau appliquer de la confiture de fraises que tu auras faite avec amour (ou celle de bonne maman, je tolère parce que vraiment ça change que dalle!).

doigts de fée et couteau licorne power. Admire la texture de cette génoise …

Tu vas ensuite passer quelques pistaches dans ton mixeur 4 lames. N’en fais pas de la poudre. Garde un peu de granulométrie. Si le mot te parait trop long et compliqué : appuie sur le mixer mais pas trop longtemps.
Découpe toi des cartons de la taille du biscuit, et pare les bords avec les pistaches.
Regarde :

oui oui, avec la main, directement

Dispose ensuite les fraises dessus. Que tu vas couper au dernier moment. (sinon elles perdent tout leur goût). Tu leur met un coup de confiote dessus au pinceau, pour les mettre en tenue de soirée. Shiny. Mode Selfie. On s’enjaille, on s’retrouve sur snap.

t’as vu, je t’en ai fait de la belle photo là !

Arrive la quasi dernière étape : la chan-ti-lly !

Tu pourrais la monter au robot, mais fais pas ta flemmarde. Tout simplement parce que tu verras, à la main elle est beaucoup plus légère (et faut vraiment que toi et moi on signe un pacte pour arrêter toute allusion sexuelle dans mes recettes ok ? ).
Donc ta crème bien froide, tu la bas au fouet. Elle va tout de suite redevenir liquide. Tu ne paniques surtout pas !

Tu continues à fouetter tranquillement, et là tu vas voir la crème monter. Dès qu’elle se tient assez pour tenir dans une poche à douille, tu arrêtes. Si tu fouettes depuis 10 minutes c’est qu’il y a un problème. Normalement en 1min – 1min 30 la crème se tient. Sinon, au robot pâtissier !
Tu mets la chantilly dans une douille cannelée (12 – 14) et tu vas la verser entre les fraises, ou sur chaque fraise, comme tu veux, j’suis pas ta mère.

C’est beau un homme qui poche non ?

Tu vas ensuite parsemer d’éclats de pistaches et voilà …


Tu as maintenant tous mes secrets. Je t’ai dévoilé la recette de Christophe Michalak ainsi que toutes mes astuces et mes erreurs qui m’ont fait foirer cette recette au début.
C’est le dessert que j’ai fait le plus de fois. Je peux le faire aujourd’hui les yeux fermés en 40 min alors que j’y passais 4h avant ! C’est aussi certainement la première belle émotion que j’ai eue en pâtisserie, et qui m’a vraiment donné envie de continuer dans cette voie. Et à chaque fois que je mange cette tarte, à la fois c’est l’arrivée de l’été et 1 an d’attente des belles fraises, et aussi ce plaisir intense renouvelé. Alors merci Christophe Michalak pour ça.

Voilà, tu peux verser ta larme. C’était la séquence émotion.

Je remercie Claudia, ma webmaster, community manager, et véritable aspirateur à bouffe vivante, pour la majorité des photos de cet article.

T’as intérêt de m’envoyer tes photos de TA tarte aux fraises.
T’es prête pour défier Julien au Beurre ? ? ?

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Le vanille praliné façon fantastik Michalak

Bon, tu vas vite t’apercevoir, que Michalak pour moi c’est un peu comme un dieu vivant. J’aime vraiment la façon qu’il a de faire des dressages hyper dynamiques. Et un jour, visite surprise (une amie hein, pas Michalak), pas grand chose au frigo pour faire un dessert et pas vraiment le temps, et ce fut le début d’une vraie aventure. Un biscuit sablé au chocolat, une glace vanille, et une chantilly mascarpone. Au galop !
vanille praliné

Le biscuit chocolat :

Il y a la version j’ai le temps et la version pas le temps !
Moi je ne l’avais pas.
120 grammes de sablés type Roudor (à toujours avoir dans le placard!)
70 grammes de chocolat au lait ou 50-50 lait / noir
20 grammes de beurre.
 
On émiette les sablés. Faire fondre le chocolat au bain marie. Mélanger le tout dans la casserole, ajouter le beurre fondu, et voilà ! Selon la consistance du chocolat que vous utilisez, il faut ajuster le nombre de sablé, pour avoir quelque chose d’assez friable.
 
On étale sur une plaque, entre deux papiers sulfurisé et un coup de rouleau à pâtisserie pour faire une épaisseur de 5 mm. Direction : le frigo !

 

Pour ceux qui ont le temps, il y a une super version de Michalak qui traine sur youtube :

125 g de beurre pommade (très mou)
2 g de sel
250 g de farine T55
60 g de jaune d’œuf
100 g de cassonade
7 g de cacao en poudre
 
Préchauffer le four à 160°C. Tamiser la farine et le cacao. Mettre le beurre pommade dans le bol du robot muni de la feuille. Battre un peu puis ajouter le sucre cassonade. Ajouter les poudres tamisées puis le jaune d’œuf et mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. Attention à ne pas trop battre la pâte, elle risquerait de devenir élastique. Rassembler la pâte en une boule sur le plan de travail tapissé de papier sulfurisé. Déposer un autre morceau de papier dessus, aplatir la pâte à la main puis terminer au rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que l’épaisseur soit de 2 mm. Faire ensuite des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Vous pouvez également utiliser n’importe quel emporte-pièce pour réaliser des formes originales. Disposer les morceaux sur du papier sulfurisé et enfourner pendant 15 à 20 minutes. 
 

La chantilly Mascarpone praliné :

– Une brique de crème fraiche au mascarpone du commerce
– Du praliné que tu regrettes pas d’avoir fait pendant le nougat glacé
 
Monter la chantilly au batteur. Quand elle commence à monter, ajouter dedans 3-4-5 ou 12 cuillères de praliné. Sincèrement, le dosage dépend du goût que vous voulez. Il faut mettre les doigts dedans pour tester 🙂 Hop au frigo !
 

La glace à la vanille :

Soit on prend une glace du commerce que l’on a au congélateur, et qu’on va remettre à température pour la dresser à la douille (et puis parce que la texture est bien plus agréable), soit on a une sorbetière et on la monte au dernier moment !

 

Pour la version sorbetière, voici ma recette fétiche :

– 1 gousse de vanille, ou vanille en poudre
– 50 cl de lait entier
– 6 jaunes d’oeuf
– 150 gr de sucre OU 100 gr de sucre + 50 gr de glucose (je préfère)
– 25 cl de crème entière
 
Amener le lait à ébullition. Comment très souvent, je préconise d’enlever le lait quand les petites bulles commencent à apparaitre. Chimiquement, quand le lait arrive à ébullition, on perd déjà en qualité puisque l’eau s’évapore, donc à éviter. Mettre la vanille avec la gousse et laisser infuser (si t’as de la vanille en poudre, bien sûr tu mets pas la boîte en plastique avec). Je conseille toujours de mettre un couvercle ou un film CUISSON dessus, ce qui permet de bien emprisonner les arômes !
 
Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier et mélanger avec le sucre au fouet. Pas vraiment d’intérêt à les blanchir, puisqu’on va leur mettre du lait chaud dans la gueule, donc à moins d’avoir du temps à perdre, épargne toi ça.
Ah bah on y vient : leur balancer du lait chaud dans la gueule (la moitié!) et bien mélanger. T’as vu ? Tu les a blanchi et y a tout qui retombe? Bah j’avais prévenu … 🙂 Remettre sur le feu avec le reste du lait.
Faire cuire un peu et à feu pas trop fort, jusqu’à ce que la crème prenne. Un peu comme une anglaise, on évite de figer les jaunes d’œuf (quand tu tournes et que le tourbillon s’arrête, c’est que les jaunes ont complétement coagulé et qu’on passe les 85°). On essaie de les sortir juste avant ce stade là ! Ensuite mélanger avec la crème, enlever la gousse, et un bon coup de mixeur plongeant.
Tu peux remettre la gousse dedans pendant tout le refroidissement, c’est permis, et c’est meilleur (ça marche toujours pas avec la boîte en plastique).
Filmer au contact, et mettre au frais. Il faut que l’appareil soit très froid avant de turbiner. Alors ne pas hésiter à l’étaler sur un grand plat pour le faire descendre plus vite.

 

Turbinage :

On sort la glace du frigo, on enlève la gousse et on repasse tout ça au mixeur plongeant. Ça ne coûte rien et ça permet vraiment de lisser l’appareil.
On fait tourner, et on verse la glace dedans. (bon pour ça t’avais pas besoin de moi).
Turbiner pendant 15-20 bonnes minutes. En gros, moi je la sors quand elle a la consistance d’une glace à l’italienne.
Mettre en poche avec une douille cannelée et dresser très vite !
 

Dressage :

Faire des rectangles de pâte à l’emporte pièce (ou des ronds, ou des carrés, ou des triangles si t’as des bons souvenirs de ta maternelle)
Je dresse ensuite ma glace avec la douille cannelée, puis je dresse des petites rosaces de chantilly praliné.
Saupoudrer dessus tout ce qui passe pas la main. Des bouts de noisette, de crêpe dentelle, des copeaux de chocolat, un CD de C. Jérôme …
– Servir
– Ne plus entendre personne pendant 5 minutes
– Attendre qu’on demande du rab
– Dire non et garder les restes pour soi
 
Enjoy 😉
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Nougat glacé

Bon alors là, on déconne plus. On va faire le nougat glacé que même si ta grand-mère elle te dit, je fais le meilleur du monde, tu la mets KO en 3 rounds, et elle t’offrira l’intégrale de Joe Dassin en K7 pour le prochain Noël tellement elle se sentira redevable. Mais de toute façon, même quand elle le fera elle même il sera pas aussi bon que le tien, parce que les mamies ça sait faire un tas de truc trop bon que toi tu sais pas faire, mais pas le nougat glacé. Et puis de toute façon elle a pas internet, donc t’es tranquille …

Bon, ok, on y va !

nougat glacé

Comme il faut citer ses sources, et qu’on est pas là pour plagier, c’est pas moi qui ait inventé cette recette. Elle est tirée du chef Simon, je l’ai juste un tout petit peu pimpée mais je vais surtout vous détailler les 2 – 3 phases délicates. N’hésitez pas à aller la chercher, il y a plein de photos, tout ça c’est super bien détaillé !

Les ingrédients :

Nougatine 150 g de fruits secs mélangés (noisettes, amandes, pistaches) – 150 g de sucre, 38 gr d’eau et une goutte de citron (pour le caramel).
Meringue 5 blancs d’œufs – 150 g de miel – une goutte de citron –
Chantilly 50 cl de crème fraîche à 35% (tiendra bien mieux en texture à la congélation)
Pour le décor la recette originale stipule 150 g de fruits confits macérés dans de alcool. Franchement, je trouve que le produit brut se suffit à lui même amplement, et je n’ajoute rien.

La nougatine :

Il faut prendre le mélange de fruits secs. Alors on essaie au max d’éviter les trucs en sachet tout prêt hein, j’t’ai vu. « Bah ouais, c’est quasiment le truc le plus chiant de la recette alors si on peut se l’éviter…  » Bah nan. Fais le pour moi s’il te plait. On garde la peau surtout !
Donc je reprends. Une fois qu’on s’est bien fait chier à casser les noisettes, on mets les fruits secs sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé (huilé légèrement ça aidera à décoller …) four préchauffé à 150, 15-20 minutes. Le mieux c’est d’activer le grill tout à la fin. On va donc torréfier les fruits pour développer au maximum leur arôme. Et ça vaut le coup !

Pendant ce temps (enfin non en fait, il faut attendre d’avoir sorti les fruits du four, le caramel ça va très vite), hop, caramel sur le feu, on mélange le sucre l’eau, le citron et surtout ON TOUCHE A RIEN ! sinon le sucre va masser, et faire des trucs pas top sous la dent à la dégustation. D’ailleurs si t’as un pinceau et qu’il y a des petits bouts de sucre sur le côté de la casserole, il faut les essuyer, ça évite qu’ils ne retombent dedans et qu’ils forment des boules. On monte au caramel blond on va donc arriver dans les 155 – 160 °. C’est une question de choix. à 155 on a un sucre très cassant, pratique à la dégustation, et à 160 on développe un peu plus le côté caramel. Oui, important, il faut vraiment un thermomètre pour cette recette tu vas comprendre pourquoi plus tard.
Une fois que les fruits sont sortis on les pose sur un plan de travail, toujours sur le même papier huilé, et on verse le caramel dessus. Inutile de préciser que c’est méga chaud, on fait gaffe où on met les pattes ! Pour uniformiser tout ça, j’ai l’habitude de rabattre les côtés de papier sulfurisé vers l’intérieur, ça permet de balader le caramel pendant qu’il est encore chaud, et d’en avoir bien partout. Une fois que c’est fait, une couche de papier huilé par dessus, et j’étale tout au rouleau à pâtisserie histoire d’avoir une épaisseur uniforme.
On laisse refroidir tranquillement à température ambiante. Franchement, une fois, par instinct, j’ai essayé de goûter pour voir le goût du caramel, entre toi et moi, c’est une très mauvaise idée.

nougatine

La meringue :

Voici l’opération délicate de la journée. On va en gros faire une meringue italienne mais on remplace l’eau et le sucre par du miel. Ça permet d’avoir une texture juste ouf.
On met les blancs dans le robot (bon c’est pas obligé mais c’est sacrément galère à faire tout seul sans robot). Et on commence à fouetter mais vraiment tout doucement ! le but c’est de ne pas brusquer les blancs, sinon ils vont grainer. Il faut être top synchro.
On met le miel dans la casserole (ça va ça ? ). J’ai pas précisé avant, mais c’est du Miel d’acacia. Enfin en tous cas pour moi c’est le meilleur, y a vraiment un goût floral qui se dégage à la dégustation avec une pointe d’amertume. Best mariage ever.
Attention ça va monter très vite en température. On va aller jusqu’à 110 environ. Important, si le miel montre trop en température c’est foutu. Il va devenir amer, t’auras plus qu’à recommencer, et tu vas gueuler parce que t’auras rien à mettre sur tes tartines demain matin (voilà, tu connais l’importance du thermomètre maintenant). Donc si mamie appelle à ce moment là, TU NE RÉPONDS PAS ! Le but c’est que quand on est à 110, les blancs soient juste mousseux. Le miel forme des petites bulles à la chauffe c’est normal. Pas de panique !

meringue

Quand c’est chaud, on verse sur la paroi (très important) du bol et on augmente la vitesse du batteur, pleine balle. A ce moment là, mamie rappelle (bah oui parce qu’elle s’inquiète), mais tu ne lâches rien. On va avoir une texture soyeuse assez hallucinante. ça devient une mousse onctueuse. On bat jusqu’à refroidissement du bol à peu près (là tu peux la rappeler).

La chantilly :

Repos du guerrier. On met la crème fraiche au batteur, et on fait tourner le fouet. Passionnant non ? 🙂 Bon faire attention quand même, le bec d’oiseau c’est cool, mais là c’est pas ce qu’on cherche du tout. Il faut que la chantilly se tienne mais pas qu’elle soit béton ! Sinon elle va être cassante et faire tout retomber. Donc on la monte mais dès qu’elle se tient un minimum on arrête !
Perso, j’ajoute dedans 2 bouchons de fleur d’oranger. ça marche aussi avec le Cointreau, mais je préfère vraiment la fleur d’oranger (on est pas là pour picoler).

Le mélange :

On prend les deux appareils et on les mélange ensemble. Prévois un gros récipient, sinon tu vas galérer. Si tu n’es pas sûr d’avoir lu cette phrase, revient au début de la première ligne sinon tu vas penser fort à moi dans quelques minutes. Je disais donc : prévois un gros récipient (c’est fou ce que tu manques de discipline quand même !).
Il ne faut surtout pas faire retomber la masse ! Donc pas de fouet, on remue avec maryse (non non pas de blague …) et tout doucement !
Ensuite on prend la nougatine qui nous fait de l’œil depuis tout à l’heure sur le plan de travail. On enlève le sulfu du haut et normalement miracle, ça se casse tout seul. Question de choix, moi je le fais à la main, et je mets des morceaux assez gros. Ça a l’avantage de bien croquer dans la bouche mais à la coupe c’est un peu galère selon la forme qu’on donne au nougat, le couteau aime pas ça. Sinon, on coupe grossièrement et paf le blender. pas trop quand même hein. Si jamais t’es chaud patate au niveau de l’épluchage des noisettes sus cité, mets le double de fruits sec et de caramel et réserve toi la moitié de la plaque. Tu la mets dans le blender, tu broies pendant 10 min, jusqu’à l’obtention d’une pâte, et tu me dis merci. Tu auras le meilleur praliné du monde dans ta cuisine (mets le sous coffre fort) et certainement une forte envie de m’épouser (on s’détend).
Bref, revenons au nougat ! On ajoute tranquillement en pluie les morceaux de nougatine et on continue de remuer TRANQUILLEMENT ! Normalement à ce moment là, il y a une odeur qui se dégage plutôt pas dégueulasse, et un bruit qui mettrait en dépression un fan d’ASMR. Le nougat est prêt. Je te dis pas de ne pas le gouter parce que je suis sur que t’as déjà craqué 4 fois. Tu regrettes pas d’avoir mis la fleur d’oranger hein ?

Le dressage :

Tu peux faire un peu ce que tu veux pour le conserver. Soit en parts individuelles dans des ramequins, des bols, ou des chaudrons à confiture de 8 litres. Soit dans des moules à cake ou à buche en silicone. Attention si tu comptes le démouler c’est pas gagné comme ça, il faudra le faire au chalumeau. Donc prévois le coup en mettant un peu de papier film dans le plat avant c’est moins galère. Au niveau congélation : pour moi le must c’est environ 6h après la mise au congélateur qu’il faut le déguster. Il est à peine pris, c’est un régal. Sinon sortez le du congélateur au moins 10 min à l’avance, il faut vraiment que ça se mange crémeux en train de fondre. Ça peut se conserver un bout de temps au congélateur, mais personnellement j’en ai jamais vu un survivre plus de 24h.

On peut le manger avec un coulis de fruits rouge ou chocolat. Je l’ai fait pour le nouvel an et j’ai mis un coulis de framboise relevé un peu au poivre, j’aime bien le mélange mais sincèrement, la plupart des invités l’ont mangé nature, c’est quand même là que c’est le meilleur !

Enjoy 😉