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Oeuf meurette

Aujourd’hui c’est oeuf meurette ! Revisité un tout petit poil dans sa présentation, mais on reste quand même sur la base de cette recette traditionnelle :  un oeuf poché au vin rouge, des croûtons de pain, des lardons (ou pas), des champignons, et du persil. Si tu veux une super marinade, tu fais picoler la poule pendant 3 semaines. C’est efficace mais faut être super patient. (j’vous laisse j’ai un coup de fil de Brigitte Bardot)

Pour cette recette tu prends tout ce qu’il y a au dessus : 

  • des petits oignons frais
  • du persil
  • 1 bouteille de rouge
  • 1 tranche de lard fumé
  • 1/2 oignon
  • des oeufs extras frais
  • des champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail hachées
  • du pain de mie
  • du beurre demi sel
  • La sauce : 

Première chose importante : le pinard ! On peut adapter selon le degré de chauvinisme, mais la dessus, moi je n’ai pas de religion. L’important c’est d’avoir un rouge assez jeune et pas de la piquette. On passe pas un Haut Brion 83 non plus, faut pas déconner. On peut donc prendre un Bourgogne, moi je suis descendu dans le Beaujolais, avec un Morgon.

On commence par faire revenir 1/2 oignon coupé très fin, dans du beurre. Feu très doux.

Pendant ce temps là tu coupes ta poitrine fumée en lardons et au bout de 2-3 minutes, tu les ajoutes et tu les laisses revenir tranquillement aussi.

Quand c’est doré tu déglaces au vin rouge en mettant l’équivalent de 10 cl. Quand le vin a presque disparu, tu vides la bouteille. Prend une petite casserole, car le vin va réduire tranquillement à feu moyen pendant 30 minutes. Et si la casserole est trop grande tu ne pourras pas pocher les oeufs … Si t’as peur mets 2 bouteilles. Ajoute l’ail haché.

La tuile de pain :

Taille une tranche de pain de mie par personne.

ça te rassure quand je mets des photos hein ?

On va ensuite parer les bords, c’est à dire enlever la croûte.

Tu mets ton pain de mie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et tu lui écrases la gueule avec un rouleau à pâtisserie. Toujours avec amour, on le rappelle.

(tu fais moins le malin Bob l’éponge)

Tu vas mettre au pinceau un peu de blanc d’oeuf sur la surface, et tu vas hacher du persil, très très fin. Tu mets le persil sur le pain.

Tu prends un petit emporte pièce rond, ou de la forme que tu veux, je m’en fous, et tu détailles.

Voilà, oeuvre d’art. Ensuite, tu fais fondre 20 gr de beurre dans une petite casserole. Au pinceau, tu vas badigeonner le papier sulfurisé de dessus et celui du dessous. À l’intérieur bien sûr… le but c’est de beurrer les tartines, pas le four. On va avoir comme ça une belle coloration, et du croustillant. Garde le beurre dans la casserole pour plus tard.

Tu mets les tuiles au four à 160, 15-20 minutes (surveille au bout de 10 minutes). Pour ne pas que tes tuiles se gondolent (à Venise) fous leur une plaque dessus, ou un plat à gratin, ou un livre d’histoire de 6ème. Normalement quand ça ressort, et que tu mets sur un sopalin ça donne un truc du genre :

Tu peux cuire toutes les parures à côté en les taillant en bâtonnets, ça fera des mouillettes à mettre dans un joli pot au milieu de la table.

La sauce :

5 minutes avant de pocher les oeufs, mets les champignons dans le vin. Pendant ce temps, tu prends tes petits oignons, tu les coupes en deux dans le sens de la hauteur et tu les épluches délicatement pour faire des petites coques.

Refais chauffer le beurre dans la casserole, que tu vas emmener couleur noisette, et tu mets tes coques dedans à peine 3-4 minutes. Si tu vois que le beurre commence à noircir, déglace avec un verre d’eau et continue à cuire tranquilou.

Quand le vin a réduit à un peu moins de la moitié, tu vas filtrer toute la garniture. Donc tu récupères le vin quelque part, et dans une passoire tu gardes les lardons et compagnie. Ce sera plus simple pour pocher, on les remettra à la piscine après.

Pour pocher les oeufs c’est très très simple. Il faut qu’ils soit pondus de quelques jours max, sinon le blanc va partir en sucette, c’est la seule règle. Il faut que tu casses chaque oeuf dans un petit bol mickey avant de le pocher. Tu vas éviter les mauvaises surprises, les bouts de coquilles, et il faut que ton jaune soit intact. Pour garder un jaune nickel le plus possible, le mieux est d’utiliser des oeufs qui sortent du frigo.

Ensuite quand tu es à ébullition, tu fais un petit tourbillon dans le vin avec une cuillère, et tu déposes délicatement l’oeuf en couchant ton bol à la surface du liquide. Tout de suite, avec la cuillère, si le blanc s’étale un peu, tu le ramènes autour de l’oeuf délicatement. Et tu attends 3 minutes. Je t’ai pas fait de photos, parce que j’ai que deux mains, et puis qu’on voit rien, parce que l’oeuf devient couleur vin.

Quand l’oeuf est cuit, tu le sors avec un écumoire, et tu le mets sur un papier absorbant.

Le dressage :

Quand les oeufs sont cuits, tu remets toute la garniture dans la sauce, et tu continues de la faire chauffer.

Tu poses les oeufs au centre des assiettes, tu peux en mettre 1 ou 2 par personne, ça dépend si t’es radin. Tu mets la sauce autour, puis la tuile au dessus avec les tuiles de pain et les oignons.

Voilà, c’est tout con, simple, et efficace ! En plus tu peux tout préparer à l’avance, et juste pocher tes oeufs last minute. Elle est pas belle la vie ? Tu remarqueras que pas de sel et pas de poivre, y a rien à ajouter la dedans, tous les ingrédients font déjà le job !

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Le tournedos en algue nori

Ah ça faisait longtemps qu’elle me trottait dans la tête celle là ! Après avoir mangé ce mélange je suis devenu fou et j’ai fait plusieurs essais ! Il fallait réussir à mêler le boeuf, avec l’algue nori et les coques. C’est chose faite. Je te conseille d’essayer pour le plaisir ce mélange terre-mer (Léonard). 

Pour cette recette, on va mélanger un tournedos, enveloppé dans de l’algue nori, avec du panais, des salsifis, des champignons, et une sauce qui déboîte. Alors te repose pas sur tes lauriers, parce que y a du boulot !

Les ingrédients :

La sauce :

  • des parures de boeuf
  • quelques os si possible
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1l de fond de veau
  • 1 verre de vin rouge (pas de la piquette hein)
  • un peu d’huile et un peu de beurre
  • des coques (il en faut 4-5 par personne)

La viande :

  • un tournedos par personne, dans le filet (s’il vous plait !)
  • des feuilles d’algue nori

L’accompagnement :

  • des salsifis frais
  • des champignons
  • des panais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • de l’huile d’olive
  • du thym frais
  • du beurre (et ouais…)

La sauce : 

On va commencer par là ! Parce que bon, ça prend un peu de temps. Le principe est assez simple et adaptable à toutes les sauces (y a pas de jeux de mots). On va commencer déjà par nettoyer les coques. On les plonge dans de l’eau très salée (50g de gros sel par litre). Elle vont se croire à la maison, et légèrement s’ouvrir. Elles vont donc recracher le sable et l’eau va se troubler. Le mieux c’est de changer l’eau régulièrement et de les laisser la dedans pendant 2-3 heures. Comme ça, ça t’évite de bouffer du sable. Sympa l’astuce nan ? Si il y a des coques ouvertes, ou qui remontent à la surface, et que quand tu appuies dessus elle parle pas toute seule, tu peux lui dire au revoir. Elle ne dira plus jamais rien. RIP la coque.

Ensuite on va prendre une grande cocotte et on va mettre dedans des parures ou des morceaux de boeuf que tu demanderas gentiment à ton boucher. Dis lui que tu fais une sauce et il saura quoi te refiler. N’hésite pas à le demander un peu à l’avance si tu prévois ton coup. Sinon pas sûr qu’il en ait. Par exemple le mien, il en avait pas, alors j’ai fait ça avec des morceaux pour bourguignon. Ça marche aussi ! Fais chauffer de l’huile assez fort dans la cocotte et mets tes morceaux de viande. On faire caraméliser les morceaux. Donc pendant 5-10 min. Tu évites de toucher la viande. Tant qu’elle colle à la cocotte, c’est qu’elle caramélise. Tu retournes les morceaux seulement quand ils se détachent tout seuls !

jolie coupe dirait Jean Louis David

Pendant ce temps là tu épluches les oignons et les carottes en gros morceaux. Tu écrases l’ail que tu gardes dans sa chemise. Une fois que la viande est bien saisie tu jettes ça la dedans. L’eau contenue dans les légumes va sortir. Il ne faut plus qu’il y ait d’eau au fond de la casserole. (plus d’eau, plus de bruit !).

La viande doit prendre cette couleur là. On se fout de sa cuisson !

Quand c’est le cas tu déglaces avec le verre de vin rouge. Le choc thermique va faire fumer énormément la casserole, c’est normal. Et avec une spatule tu grattes tout le fond. Ça va faire détacher les sucs de cuisson. C’est eux qui vont donner le goût.

Réaction après déglaçage au vin rouge

Tu fais ensuite réduire tout ça jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vin du tout ! La viande se remet alors à caraméliser. Pendant ce temps là tu as préparé ton fond de veau bien chaud. Tu en en verses un tout petit peu, ce qui te refait un déglaçage. Et encore une fois tu vas attendre qu’il n’y ai plus de liquide pour caraméliser la viande et les légumes une dernière fois. Tu verses alors tout le fond de veau, et tu regrattes encore avec ta spatule. Là, on est bien. Ça sent bon comme dirait Maïté. Et tu vas passer ça à feu doux, et laisser réduire pendant 1 à 2h. Le but c’est qu’il n’y ait quasiment plus de liquide, pour avoir une sauce très concentrée en goût. Voilà, t’as fait le gros du boulot. Et tu peux faire ça avec n’importe quoi. De l’agneau, du poulet (mais sans le vin rouge) …

La finale !

Les légumes :

Tu fais chauffer une casserole avec de l’eau et une poignée de gros sel. Pendant ce temps là, tu épluches les panais. Prends des petits panais (genre la taille d’une carotte). C’est les meilleurs. Fais pareil avec les salsifis. Tu vas me dire que t’aimes pas les salsifis, mais faut que t’arrêtes de tout identifier à la bouffe de la cantine hein. Si t’as vraiment un problème la dessus, consulte un psy. Un jour, on cuisinera ensemble les choux de Bruxelles. Il va falloir t’y faire.

Plonge les panais et les salsifis dans la casserole à ébullition. Tu attends une dizaine de minutes. Plante la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Il faut que le couteau traverse, mais pas trop facilement. Car on va finir la cuisson autrement. Sinon ce sera de la bouillie ton truc. Préchauffe ton four à 180°.

Les finitions : 

Bon, vu comme ça tu penses que c’est fini. Mais non. Je t’ai juste dit ce que tu pouvais faire à l’avance ! C’est maintenant que ça va être un peu tendu. Mais tu peux le faire. Je crois en toi.

Tu vas mettre dans un plat qui va au four tes panais, après les avoir tranché en deux dans le sens de la longueur. Tu les arroses d’huile d’olive et d’un peu de thym frais. Et tu enfournes 10 min. Ça va les rôtir. Je trouve que c’est comme ça que c’est bon !

Après la cuisson ça donne ça

Tu brosses tes champignons. Ne les mets pas dans l’eau pour les nettoyer ou je te tue. Tu coupes le pied, et tu les tailles en 3. Prépare aussi une échalote que tu coupes en petits morceaux. Ensuite tu fais chauffer une poêle, bien chaude, et tu mets un peu d’huile dedans et tes champignons. Ils vont perdre ainsi leur eau. C’est ce qu’on appelle « tomber » les champignons. Une fois que l’eau s’est évaporée, tu baisses tout de suite le feu, et tu ajoutes une noix de beurre. Ils finissent de cuire tranquillement pendant quelques minutes.

Quand c’est fait, tu les réserves dans un bol Mickey. Ou la reine des neiges. T’as la chanson ? C’est parfait.

Tu ne nettoies surtout pas la poêle et tu la déglaces avec un peu de beurre. Tu ajoutes tes échalotes que tu fais revenir 30 secondes dedans. Tu vas garder tous les sucs des champignons comme ça ! Ensuite tu ajoutes 1cm d’eau que tu portes à ébullition. Quand ça boue, tu rinces tes coques à l’eau claire, et tu les mets dedans. Elles vont s’ouvrir au bout de 45 secondes. Pour ne pas qu’elles soient trop cuites et deviennent caoutchouteuses, tu les enlèves avec une pince ou avec tes doigts, dès qu’elles s’ouvrent, au fur et à mesure, dans un saladier. Si tu as des coques qui ne s’ouvrent pas, tu les bennes. C’est qu’elles ne sont pas bonnes ! Tu gardes l’eau de la cuisson et tu la mets dans un récipient.

C’est le moment de filtrer ta sauce ! Normalement il ne te reste que quelques centimètres de liquide dans le cocotte. Tu passes ça dans une passoire ou chinois, et tu le transvases dans une casserole. Ajoute progressivement dedans, quelques cuillères à soupe du jus de coques. Il faut qu’elle prenne un goût iodé mais pas trop. C’est à toi de doser, vas y champion. Et tu laisses à feu doux encore réduire. Il va falloir terminer avec seulement quelques cuillères de sauce. Elle va devenir très sirupeuse. C’est le but, pour concentrer au maximum les arômes. Une fois que la sauce est très concentrée, ajoute une noix de beurre dans la casserole, et remue là hors du feu. Pas besoin de fouet ni de cuillère, fais le à l’ancienne, en agitant la casserole. Ta sauce est prête ! (magie!). Goûte là, tu vas être fier(e) de toi. Assaisonne si tu veux, mais normalement il n’y en a pas besoin.

Il nous reste maintenant à faire cuire les tournedos. Dans un fond d’huile, poêle chaude. Je ne te ferai pas la morale sur le fait qu’une viande comme ça, ça se mange bleu. Saignant, ça passe, allez … Tu fais donc cuire ton tournedos, 2 min par côté. Une fois que c’est fait tu ajoutes une noix de beurre pour caraméliser et tu réserves ça dans du papier aluminium. La viande va ainsi se détendre et cuire à l’intérieur uniformément. Tu profites du beurre qu’il te reste au fond de la poêle pour faire revenir tes salsifis, et réchauffer tes champignons et tes coques. (et ouais, j’t’avais prévenu qu’il y avait un peu de boulot … )

Le dressage :

Bah tu vois qu’on y arrive !

Tu récupères ton tournedos que tu mets dans l’assiette. Tu coupes une bande d’algue nori et tu l’entoures avec. Elle va adhérer toute seule avec l’humidité du tournedos. Ensuite, tu poses un rond de sauce dans l’assiette. A côté, tu mets des champignons mélangés avec les coques, et des salsifis. Tu croises tes panais, et voilà, un coup de moulin à poivre, et de la fleur de sel, et ça part à table ! C’est un peu de boulot, mais la dedans, tu as toutes les bases de la cuisine « gastronomique ». Il faut que tu veilles, à garder tout à bonne température, quitte à passer tes assiettes au four à 60°. En étant bien organisé, ça se fait tout seul 🙂 Et puis tu sais que tu peux me poser des questions, j’te lâcherai pas !

J’en profite pour remercier Gabriel et Aurélie, de la boucherie Bio aux halles de Tours ! Merci à eux pour tous ces produits qui me permettent de faire mes tests 😀 Leur viande est juste incroyable !

ça c’est bleu ! 😀

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L’oeuf sur le plat mega classe

Aujourd’hui c’est Dimanche. Mais c’est pas à prendre au pied de la lettre si tu lis cet article un Lundi. En tous cas, moi le dimanche, et des fois le lundi, j’aime bien faire des recettes, quand j’ai pas envie de faire les courses. Et je prend ce qui traîne dans mon frigo. On va apprendre à faire un oeuf sur le plat tip top avec le jaune qui coule ! Et comme c’est la couleur du week end, voici de quoi raviver les sens ! 

Oeuf au plat gastronomique

Pour faire cette super recette il te faudra pour 4 personnes :

  • – 4 oeufs
  • – 16 champignons + 6 pour la sauce
  • – 4 tranches de pain de mie
  • – 1 échalote
  • – de l’huile d’olive
  • – du vinaigre balsamique au soja Balsoy
  • – du persil plat
  • – 1 espresso
  • – de la crème fraiche liquide (ou du lait de soja)
  • – 1 bol de bouillon de volaille ou de légumes
  • – du beurre !

Je t’ai mis des équivalences si jamais tu ne prends pas de produits laitiers ou de viande.Ça ne change pas grand chose à l’essence de la recette. Tu peux enlever le beurre. Mais je vais être malheureux.

Le vinaigre réduit :

Tu prends 50 ml de vinaigre Balsoy que tu vas faire réduire dans une toute petite casserole à feu très doux. Il faut que ça chauffe lentement. Le vinaigre va s’épaissir jusqu’à devenir très sirupeux. En refroidissant tu vas pouvoir tirer des filaments comme avec du caramel. C’est assez salé puisque il y a de la sauce soja. Mais c’est la seule touche de sel que l’on va apporter à la recette. Tu peux aussi le mélanger avec 20 ml de vinaigre balsamique standard pour atténuer le goût. Et si tu n’as pas ce vinaigre, fais un mélange balsamique + soja !

La tuile :

Technique toute bête. J’avais vu ça sur une vidéo et je ne peux plus m’en passer. Préchauffe ton four à 180°

On va tout simplement prendre 2 feuilles de papier sulfurisé, on mets le pain au milieu, et on passe au rouleau.

rouleau à pâtisserie

Carré blanc sur fond blanc. Avec un rouleau à pâtisserie.

Quand tu as une épaisseur assez fine (2-3mm), tu vas mettre un coup d’emporte pièce de 90mm. Puis tu retailles dedans avec un de 50mm. C’est à peu près la taille du jaune.

cercles de pâtissier

Le truc rond dans le machin rond, Blanche Gardin valide !

Ensuite, on met un coup de pinceau en badigeonnant bien d’huile, et on cisèle quelques feuilles de persil pour parsemer sur la tuile. (Compte la taille d’un bouchon par cercle)

pain grillé huile d'olive

Remets une feuille de papier par dessus et pose une plaque perforée, ou une plaque pas trop lourde, pour éviter que le cercle ne se déforme à la cuisson.

On envoie ça au four pendant 12-15 min. Surveille bien il faut pas que ça crame, mais que ce soit doré quand même.

La sauce aux champignons :

Bon, moi j’ai pris des champignons bruns parce que j’avais ça dans le frigo. Mais bien sûr tu n’hésiteras pas à mettre les champignons que tu veux. Pour une fois que je te laisse le choix … Coupe moi tes champignons en petits morceaux.

Cisèle l’échalote comme un pro, bien fait, et tu me jettes un fond d’huile et de beurre dans la poêle. Tu fais chauffer, mais pas trop et tu fais suer les échalotes. C’est l’équivalent de « tu fais chier les échalotes », mais en plus poli. En gros tu les fais pas dorer. Tu les mets juste dans la poêle à feu doux. Du coup ce serait peut être plus français de dire VOUS faites suer les échalotes. (Rhhhôôôôôô)

Au bout de 3-4 min quand elles sont translucides, tu verses dedans un bol de bouillon, et tes champignons coupés en dès. Ou en morceaux. Ou en ce que tu veux. Et tu laisses cuire tranquillement. Le jus va réduire, c’est parfait.

champignons

Maintenant qu’on a un goût bien concentré en champignons, on va mettre un peu de crème. Mets en environ la même proportion qu’il y a de jus.

sauce crème champignons

Pas trop ! On est pas à la piscine !

Porte à ébullition, et stoppe la cuisson. Mets ça dans un récipient type verre doseur et passe ça au mixeur plongeant. Pas trop sinon ça va devenir de la purée. Il faut que ça reste un peu liquide, mets juste 2-3 coups ! Poivre moi ça généreusement, il faut que ce soit relevé. Surtout pas de sel ! (malheureux)

Les champignons toastés :

Prend tes champignons bruns (4 par personne) et fais chauffer une poêle très fort. Tu vas ensuite déposer les champignons chapeau vers le bas, directement dans la poêle, sans huile ni rien (ouais … je sais …). On va les faire toaster. Mais c’est plus pratique que dans un grille pain, j’t’assure. Tu peux aussi dire ça à tes invités : je vais toaster des champignons. Il vont te dire wouaaaa c’est la classe ! (mais bon, un rien les étonne …)

Laisse la poêle très très forte, et pendant 10 min tu touches pas, rien, nada. Tu vas voir, ô magie, toute l’eau de végétation des champignons va remonter pendant la cuisson, et il vont être noirs sur le chapeau. C’est simple, et c’est super bon. Ils vont te servir de base pour faire tenir ta tuile. (J’espère que tu l’as sortie du four entre temps d’ailleurs …)

L’oeuf :

Il n’y a qu’une règle ! Le faire au dernier moment !

Fais chauffer pas trop fort une poêle pas trop grande. On va tricher un peu. Et tu vas comprendre, pourquoi j’ai pas utilisé photoshop !

Tu vides tes blancs dans un bol, et tu gardes chaque jaune dans sa coquille (repose les dans la boîte). Tu mets un fond de beurre salé dans la poêle (non, on ne négocie pas) et tu verses tes blancs. Laisse cuire (ça va vite) et surveille bien que ton oeuf se détache. (sinon c’est que t’as une poêle pourrie ou que t’as pas mis assez de beurre -> bah ouais tu m’écoutes pas !)

blanc d'oeuf

Il a morflé, Casper.

Qu’est ce qui est jaune et qui attend ?

Quand c’est bon, comme sur la photo du dessus, tu vas mettre les jaunes sur les blancs, pour les reconstituer

oeuf au plat

J’ai trahi mon secret …

Tu remets un peu de beurre que tu passes tout autour de la poêle avec une pointe de couteau, afin qu’il passe sous le blanc (c’est à la fois sensuel, et hyper technique). Tout ça va aller très vite, le beurre devient « noisette » (marron) et il ne doit pas brûler ! Avec une cuillère à café, tu récupères le beurre sur les côtés et tu arroses les jaunes avec. Ça va leur permettre de cuire à la surface, et de se consolider avec le blanc (c’est beau, ça, le beurre, comme ça réunit les gens…). Et voilà ! Sors moi ça du feu immédiatement !

Fais glisser tes oeufs sur une planche à découper, avec du papier sulfurisé.Ça évitera que ça colle au cas où… Tu prends un emporte pièce de 100m, et tu vises bien, pour faire un beau découpage, comme quand t’étais petit. Tu passes donc une pointe de couteau pour les détacher du cercle.

Le dressage :

Tout est prêt ? Super. Tu te fais couler un espresso et tu vas en mettre dans ta sauce. Je te donne pas de dosage. Moi j’ai mis quelques cuillères. Il ne faut pas que le café prenne trop le dessus ! Et tu vas utiliser la mousse du café pour décorer ta tuile à la fin.

Prends tes oeufs et mets les dans les assiettes. (si tu veux garder les oeufs bien chauds, je te conseille de passer tes assiettes au four avant le dressage)

Pose ensuite les champignons retournés aux 4 coins cardinaux, et pose la jolie tuile dessus.

Ça a de la gueule nan ? C’est toi qui l’a fait !

Tu disposes ensuite tes pointes de caramel balsamique sur le cercle et tu les fais se croiser au dessus du jaune d’oeuf. Pose quelques feuilles de persil, quelques fleurs séchées. Fais le tour du plat avec ta sauce, et récupère l’écume du café pour la disposer artistiquement.

Voilà, tu as ta super entrée ! C’est simple, pas cher, et c’est super rapide à faire ! Au pire des cas, maintenant, tu sauras au moins faire un oeuf sur le plat !

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Poulette de racan et tagliatelles au Moringa

Ce week-end j’ai le cerveau en ébullition. Je reviens de Paris avec plein de nouveaux produits dans les poches et dans le palais et forcément, les idées fusent ! Je craque sur le Moringa. Je ne connaissais pas du tout cette plante. J’adore ses arômes boisés et proches du thé Matcha. L’occasion de l’accorder avec la Poulette de Racan, magnifique héritage de la Touraine, et le citron (qui lui, n’a rien de super local) ! 

Aujourd’hui, le poulet au citron c’est un truc que j’adore. Au début j’avais du mal, mais maintenant c’est un de mes plats préférés. Ok, tu t’en fous un peu que je raconte ma vie, mais vu ce qu’on va endurer ensemble, ça me soulage de me confier à toi, là maintenant …
 Recette de Poulette de Racan
Le poulet rôti, cet éternel débat … croustillant dehors, moelleux à l’intérieur … Je vais essayer de te donner tous mes secrets, et grâce à ça tu pourras épater ta belle mère dimanche prochain !
 

Ingrédients :

– 1 poulette de Racan  (sans déconner …?). Bon ça fonctionne aussi avec un poulet. Mais fermier s’il te plait ! 
– 1 citron
– 1 tête d’ail
– des tagliatelles au Moringa
– des carottes naines (rouge et orange pour moi)
– 4 graines de cardamome verte
– 1 tige de citronelle
– une poignée de belles girolles
La sauce :
– 1 orange
– du fond de veau
– du vinaigre balsamique
– Raz el hanout
– Colombo (pas l’inspecteur)
– du beurre (ouais gros)

La recette :

Le nombre de personnes pour cette recette dépendra de la taille du poulet et du nombre de carottes. Pythagore, quand tu nous tiens …
 
Petite explication physique. Pour avoir un poulet croustillant à l’extérieur il faut qu’il n’ait aucune humidité. Pour avoir un poulet moelleux à l’intérieur, il faut emprisonner l’humidité. En gros, notre poulet va nous servir de cocotte minute. C’est juste qu’il a pas de poignées.
 
Fais bouillir de l’eau dans une casserole. Tu mets dedans la cardamome écrasée, le citron entier, la citronnelle coupée en tronçons et les gousses d’ail en chemise (avec la peau quoi). Tu peux les écraser légèrement, ça aide le parfum à diffuser (tu sais, la douce odeur de dentifrice). Tu laisses cuire 10 min et tu sors le citron de la piscine  ! Garde bien l’eau infusée. Ça va nous servir à assaisonner le poulet.

T’as vu à quel point cette photo est inutile ? Dès que je l’ai prise je savais que tu me le dirais.

 
Tu prends le citron, et tu le roules sur lui même dans la paume de la main, plusieurs fois. Ensuite on va opérer. Il va falloir rentrer ça dans le troufignon de l’animal. J’ai beau chercher, même en cours de biologie on nous a jamais appris ça dans ce sens là … Donc tu coupes la ficelle que ton boucher a joliment mise et hop, ni vu ni connu. Profites en pour glisser 3-4 gousses d’ail qui ont mariné, il est plus à ça près … Mets un coup de sel et de poivre, et une noix de beurre.
Ensuite 2 options s’offrent à toi. Soit tu reconstitues la ficelle, soit à l’aiguille de boucher, tu recouds totalement. C’est la meilleure astuce. De cette manière là, on crée vraiment la cocotte minute.
 
Et voilà, ça part en cuisson ! Tu verses de l’huile dans ta cocotte et tu vas faire dorer le poulet sur toutes ses faces. Fais attention à la manipulation quand même, si tu veux le présenter entier, car ça peut abimer la peau et c’est moins joli. Quand tu as terminé, ajoute une noix de beurre et refais un tour.
Poulette de Racan

Après la bronzette

Ensuite, tu vides le gras qui ne nous intéresse pas dans l’évier et tu verses dans la cocotte l’équivalent d’1cm de bouillon. Ça va déglacer et ça va être la base de notre sauce. Cette étape est donc hyper importante ! On est bien d’accord que quand tu enlèves ta matière grasse tu ne rinces surtout pas ! Ajoute l’ail, et tu mets à cuire pendant 45 min à feu moyen. Au milieu de la cuisson, retourne la poulette, et remets un fond de bouillon ! Quand c’est fini, tu laisses la cocotte en dehors du feu et toujours à couvert, pour finir la cuisson doucement.

Pour la sauce : 

Tu presses une orange, et tu la fais chauffer.Ça va très vite. Verse tout de suite une cuillère à café de fond de veau (en poudre ou en bocal).Ça va donner du goût et surtout texturer notre sauce ! Ajoute une cuillère à café de raz el hanout et de colombo. Tu peux maintenant compléter avec 2 louches de l’eau aromatisée. Ajoute une cuillère à café de vinaigre balsamique. Et maintenant, tu peux verser le jus du poulet. Comme tu as cuit avec un couvercle le jus est assez épais et presque gélatineux, c’est normal. Met à la fin une gousse d’ail qui a mariné, et passe le tout au mixer plongeant pour que la sauce soit homogène. C’est bon hein ?
Laisse réduire un peu, il faut que la sauce ait une consistance nappante.Ça va prendre 10 petits minutes, à feu doux. Ensuite tu ajoutes 15g de beurre environ et tu mélanges au fouet, pour donner de la brillance et du goût. N’hésite surtout pas à goûter ta sauce, à plusieurs étapes pour savoir où le goût en est. Il ne faut pas qu’un élément domine un autre !
Pendant que la sauce réduit, tu peux passer ton poulet sous le grill très rapidement pour faire croustiller la peau ! N’oublie pas de bien l’essuyer avant, pour enlever toute l’humidité !

Poulet à la sortie de la cocotte. Si tu t’es débrouillé like a boss, il aura pas besoin de passer au grill !

Les accompagnements : 

Les tagliatelles : 
Ça fonctionne comme des tagliatelles classiques. Tu fais bouillir l’eau, tu mets un petit fond d’huile d’olive, et tu sales l’eau de cuisson avec une pincée de gros sel. Tu laisses cuire 2-3 min max ! Al dente !
Les carottes :
J’aime bien les carottes dans leur plus simple appareil. Je les gratte rapidement et les coupe en deux. Je mets un fond d’eau dans une poêle, avec une noisette de beurre et une pincée de sucre, je couvre avec un papier sulfurisé et un trou au milieu, et je laisse cuire doucement. Attention à pas tout faire cramer. Ça caramélise ok, ça brûle : NON. Tout ça donc à feu très doux. Une petite pincée de sel en sortant et c’est gagné. Tu peux remplacer aussi l’eau par un bouillon de légumes ou de poulet.
carottes

Oh la belle rouge !

Les girolles :
Un petit tour à la poêle, à feu très vif, avec un fond d’huile d’olive et c’est fini. On ne les lave pas, on les brosse juste ! Sinon on mange de la flotte !

Le dressage :

Pour le dressage, passe les tagliatelles rapidement dans la sauce, pour les imprégner. Sois généreux en sauce, elle n’est pas si grasse que ça 🙂 et à la fin, ajoute quelques biscottes au Moringa, pour apporter une pointe d’amertume.
Et voilà, c’est fini. Tu t’es bien démené à faire tout ça, mais alors franchement ? C’est pas bon ? 😀
Précision importante : tu ne peux pas vraiment prendre d’avance sur cette recette. Il faut que le poulet sorte du four et la sauce, minute. Si tu réchauffes la sauce elle ne sera plus jolie.

Astuces pour gagner du temps :

 – Fais ta marinade, fais chauffer, et laisse tout infuser
 – Prépare le poulet, avec le citron, fais le dorer et va jusqu’au déglaçage. Après tu laisses le poulet en dehors de la cocotte et tu cuis au dernier moment.
– Prépare tes carottes, nettoie tes champignons et prépare les ingrédients de ta sauce
Tout le reste, finalement ça va très vite ! Envoie moi tes photos, et donne moi ton avis sur le moringa !
Et si tu habites à Tours, passe aux Halles voir Mickaël à « La basse cour », et prend lui sa poulette de Racan en lui disant que tu fais ma recette 🙂