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Velouté de légumes oubliés et chips de Panais

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Tu t’es dis : enfin une recette saine ! N’exagérons rien … Tu sais très bien que j’aime mettre ma petite touche en cuisine ! J’ai jamais été fan des veloutés et des soupes. Bon peut être parce que j’en ai jamais mangé des bonnes, et que c’est toujours l’excuse moisie du dimanche. « Bah tiens il me reste des légumes qui trainent depuis 1 semaine, je sais pas quoi faire, on va faire une soupe ! ». Voilà… Aussi ça part mal … On m’a réconcilié avec ça dans les bons restos. Et je me suis dit : wouah ! Mais c’est ça en vrai ? ! Alors du coup, moi je partage … Mais tu fais pas n’importe quoi hein ? !

Dans ce velouté on va mettre plein de légumes oubliés. Et ça tombe bien, car on en a besoin en plein hiver. Et je vais te montrer qu’on peut faire un truc super sympa et pas (trop) gras. Bah ouais, l’hiver on en a besoin un peu aussi !

Les ingrédients :

  • 4 petits panais (ils sont plus sucrés)
  • 6 topinambours
  • 3 rutabagas ou navets boule d’or
  • 1 demi butternut
  • 1/2 oignon (blanc ou rouge)
  • 2 carottes
  • 2 petites pommes de terre
  • 20g de beurre
  • 10cl de crème fraiche
  • épices mélange du trappeur

L’épluchage :

Tu laves les panais et tu les essuies bien. Garde leurs épluchures de côté pour la fin de la recette. En règle générale, si tu utilises des légumes bio, pas besoin d’éplucher. Au pire gratte les un peu. C’est là où se trouvent toutes les vitamines. Si tu les épluches, t’as perdu ! La peau du butternut se mange parfaitement. Elle se ramollit à la cuisson.

Découpe tout le monde en petits morceaux pour gagner du temps à la cuisson. Le but de ces soupes c’est de faire le plein de vitamines. Plus les morceaux sont gros, plus ils sont longs à cuire, et plus les vitamines se barrent dans l’eau de cuisson (qui à son tour s’évapore …).

La cuisson :

Fais fondre les oignons (que tu auras épluchés, eux) dans la cocotte avec le beurre, sans les colorer. Juste pour les rendre translucides pendant 2 minutes, et ensuite ajoute tous tes légumes en même temps. Fais cuire ça 10 min, en remuant souvent, pour que tout le monde y ait droit. Une fois que c’est fait, ajoute de l’eau à peine à hauteur et à feu pas trop fort. Ajoute une belle pincée de gros sel. Couvre ça. On veut garder l’eau au maximum dedans, pour ne pas faire s’en aller toutes les propriétés des légumes. Laisse cuire en 10 et 15 min selon la taille des morceaux. Il faut planter le couteau mais surtout pas que ce soit de la bouillie. Une fois que c’est cuit, tu passes les légumes dans une passoire, et récupères l’eau de cuisson.

Fais chauffer de l’huile dans une petite poêle et quand elle est bien chaude, Mets tes épluchures de panais dedans. Pas toutes à la fois sinon tu vas faire redescendre la température.

Quand elles sont bien colorées (quelques minutes) tu les sors et tu les essuies sur un sopalin.

La séance de mixage :

Tu passes au mixeur plongeant ou au blender tes légumes encore chauds. Ajoute progressivement de l’eau de cuisson. Perso je n’en met pas beaucoup. J’aime bien quand c’est un peu consistant. Je trouve que ça cale beaucoup plus. Après tu doses, tu fais ta vie.

Là ça manque un peu d’eau quand même !

Je te conseille ensuite d’ajouter la crème fraiche, puis de corriger à la fin, en remettant un peu d’eau, jusqu’à la texture souhaitée.

Pour l’assaisonnement, je ne sale pas. Seulement à la cuisson. Par contre j’ajoute plusieurs tours de moulin à poivre, quelques pistils de safran, et un mélange du trappeur. C’est un mélange canadien à base de sucre, ail, oignon, poivron rouge, sel, sucre d’érable, poivre et coriandre. J’adore ça et ça colle très bien avec ce type de velouté. On peut ajouter quelque chose de plus fort pour relever, tout dépend des goûts…

Et voilà c’est prêt à servir ! On peut coller la marmite sur la table, ou alors faire un service à l’assiette, auquel cas, je dépose une petite quenelle de crème fraiche au centre, ainsi que les chips de panais.

Bon appétit ! (bien sûr)

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Le trio de verrines apéro

by In Apéritif, Non classé, Vegetarien Tagged , , , , , , Leave a comment

Je vous présente mon trio de verrines préferé ! Il y en a deux végétariennes et une avec un bouillon de volaille, donc ça passe partout ! (Felindra, tête de tigre !) C’est en grosse partie une recette de Nathalie Beauvais (Trop Mad). Sa cuisine bretonne m’inspire beaucoup ! J’ai fait ça à ma sauce, en utilisant la gamme d’huiles « La tourangelle ». Et oui ! C’est local m’sieurs dames ! 

On va réaliser 3 verrines. Si tu te lances dans les 3, y a un peu de boulot quand même. La plus longue étant la dernière ! Il y en a une à base carotte – orange – cumin et sésame, betterave – pomme – noisette et la dernière à base de chou fleur – curry et oeuf truffé.

Chaque recette permet selon la taille des verrines d’en faire 10 à 15. C’est bon en solo, ou avec différents pains si on veut faire ça dans des grands récipients et que ce soit un peu plus consistant.

J’adore le goût des 3 (la première étant plus classique). Et en plus c’est hyper coloré et festif !  A toi de me dire ce que tu préfères !

Verrine carottes :

  • – 600g de carottes
  • – du cumin
  • – 10 cl de jus d’orange
  • – 6 cl d’huile d’olive
  • – 1 touche d’huile de sésame
  • – quelques graines de sésame

Fais cuire tes carottes à la vapeur (c’est mieux) ou dans une grande casserole pendant une 30 taine de minutes avec un peu de sel. J’te laisse vérifier la cuisson, il faut pas qu’elle tombent en bouillie. Si c’est trop cuit c’est pas top … Le must, pour un vrai goût de carottes, c’est de les cuire sous vide et à la vapeur !

Mixe les au blender ou au mixeur plongeant en ajoutant progressivement le jus d’orange, puis les huiles. Ajoute ce que tu veux d’huile de sésame à la fin. Attention c’est puissant ! Fais pareil avec le cumin. Et voilà !

Ajoute quelques graines de sésame au moment de servir ! Passe les à la poêle pour les griller un peu 😀

Verrine betterave :

  • – 300 g de betteraves (achètes-en des toutes prêtes, ou fait les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres)
  • – 4 à 6 cuillères à soupe d’huile de noisette
  • – 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • – de la poudre de noisettes ou des noisettes mixées (mieux!)
  • – 1 pomme granny smith
  • – 1 citron

Mixe les betteraves avec les différentes huiles et vinaigre. Ajuste les selon ce que tu souhaites comme goût. J’aime bien que la noisette reste discrète quand même.

Fais toi de fins bâtonnets avec la pomme, et trempe les immédiatement dans le citron. Ça permet de donner du goût et d’empêcher qu’elle noircisse.

Au moment de dresser verse la poudre de noisettes ou les noisettes fraichement mixées. Je préfère la dernière pour donner du croquant. Prend des noisettes brutes, avec la peau pour donner un côté torréfié. d’ailleurs, n’hésite pas à passer la poudre ou les noisettes au four avec la peau pendant une 10zaine de minutes à 150°. Tu auras plus de peps avec le citron comme ça ! (merci de rien!)

Si t’aimes pas la betterave, tu verras que comme ça, tu vas l’aimer !

La verrine chou fleur :

Bon bah on est pas sorti des ronces ! Déjà parce que tu vas me dire : j’aime pas le chou fleur. Et de 2 parce que la recette est plus compliquée. Mais je t’assure, ça défonce !

  • – 1 chou fleur de 800g environ (t’éclate pas à tous les peser dans le magasin …)
  • – 40 gr de beurre demi sel (enfin !)
  • – 2 oeufs truffés
  • – 80 cl de bouillon de volaille (un vrai bon. Si tu connais pas essaie la gamme Ariaké, c’est celle que j’utilise)
  • – 1 jaune d’oeuf
  • – 25g de maizena
  • – 2 cuillères à café de curry
  • – 10 cl de crème fleurette 30%
  • – 1 pincée de sucre
  • – 1 peu d’huile d’olive infusée à l’ail

Alors les oeufs truffés c’est pas obligatoire, mais alors qu’est ce que c’est bon ! Tu en trouveras en cette période de fête très facilement. Tous les commerçants qui ont de la truffe les conservent dans des bocaux. Les oeufs puisqu’ils sont poreux, prennent alors l’arôme de la truffe ! Fais toi une omelette avec ça, tu vas kiffer !

Pour info ça coûte environ 1€ l’oeuf. Donc c’est pas hyper cher non plus !

Fais cuire les oeufs pendant 9 minutes. Evite la pleine ébullition. 80° ça suffit, et plus ça chauffe plus tu perds l’arôme de la truffe.

On va découper en bouquets le chou fleur (on découpe toutes les têtes quoi). Commence par en réserver un petit bout, qu’on va râper sur la verrine à la fin (MC chou-lard) Le reste, on le fait blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante, puis on le plonge dans l’eau glacé, ou on le rince abondamment à l’eau froide.

Ensuite on fait chauffer le bouillon de poule, on met le curry et on fait cuire le chou fleur dedans pendant 20 min max. Pour éviter les concertos pour tube digestif en Ré mineur de mamie pendant les repas de famille, on veille à ne pas trop cuire le chou. Plus il est cuit, et plus il dégage du souffre. (et mamie aussi)

Tu égouttes le chou fleur mais tu récupères bien le jus de cuisson au curry (déconne pas). Tu remets le jus de cuisson sur le feu et tu le réduis un peu.

Ensuite on va faire comme si on faisait une sauce pour la blanquette. Si tu fais pas comme ça pour la blanquette, revois ta recette. Tu vas mélanger la maïzena au fouet avec une louche de ton bouillon. Ça te fait un truc super élastique.

Je sens qu’il te faut une photo

Tu remets une louche et tu continues. Ensuite tu re-verses ce mélange dans la casserole, et tu remues au fouet, comme si ta vie en dépendait. Garde l’ébullition pendant 3 minutes. Tu vas avoir une masse très sirupeuse. C’est parfait.

Maintenant tu mélanges ensemble ton jaune et ta crème. Tu vas recommencer le même procédé. Tu verses une louche du bouillon + maïzena dedans, puis une autre tout en fouettant. Et on remet tout ça avec le reste dans la casserole. On garde le fouet, et on remue jusqu’à l’ébullition. Et là, hop, t’enlèves tout ! Sinon tu vas cuire l’oeuf. Et ça c’est pas bien hein.

Tu vas faire fondre ton beurre dans une poêle (ouais y en a beaucoup, j’t’entends d’ici. Mais j’ai déjà diminué les quantités qu’il faudrait normalement). Tu l’emmènes noisette (couleur marron clair), et tu passes rapidement ton chou dedans avec la pincée de sucre pour caraméliser. Avant que ton beurre ne devienne noir (ça va vite) tu enlèves le chou.

C’est le moment où tu mets ton chou fleur bien doré dans le blender. Fais du bruit. Tu vas ensuite progressivement ajouter ce que tu viens de galérer à faire. Et tu t’arrêtes quand tu trouves que la texture et le goût te plaise. Moi je mets pas forcément tout. Ajoute à ce moment là 1 peu d’huile à l’ail, et refais un tour de manège. Et voilà, t’as fini. Tu peux rectifier le curry et l’huile si tu veux des goûts plus ou moins prononcés.

Vas y, goutte. Avoue, ça cartonne non ?

Au dernier moment tu écales tes oeufs et tu vas les râper. Si tu as une râpe microplane c’est le top, sinon une râpe classique, mais ça fera plus des pâtés. Il faut que les oeufs soient bien frais.

Tu dresses de la crème de chou fleur dans la verine, et mets un peu de râpé d’oeuf truffé. Si t’es chaud de la truffe, tu peux carrément ajouter une lamelle si t’en as. Pendant que tu joues de la microplane, passe le chou fleur cru que tu as gardé dedans, et ajoutes-en pour le croquant. (Cyril te regarde)

Et voilà ! T’es prêt pour l’apéro. Avec tout ça, t’as plus qu’à ouvrir une bouteille bien méritée !

Réponse à la question que tu vas me poser : bien sûr que tu peux mettre un bon bouillon de légumes à la place du bouillon de poule. Mais il y aura moins de goût. Mais je t’autorise parce que c’est Noël.

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Le Bo Bun

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Cela fait très peu de temps que je découvre et commence à apprécier la nourriture asiatique. Il y a encore quelques mois, malgré les amis qui me faisaient découvrir les bonnes recettes ou restos, impossible d’accrocher mis à part certains plats comme le porc au caramel (gros post et gros debrief à venir la dessus bientôt!). Et un jour, miracle ! Le Bo Bun ! Après en avoir dévoré plusieurs et après avoir appris à me familiariser avec tous ces nouveaux goûts voici la recette que j’en ai tiré, avec tout ce que j’aime. Ce n’est pas si compliqué à faire mais il y a un peu de taff quand même … alors au boulot !

Recette de Bo Bun

Pour 4 personnes, je prends environ 400 grammes de viande. Pour moi ce ne doit surtout pas être la dominante de ce plat ! Je préfère le paleron, c’est un morceau souvent oublié et qui est très goûtu et idéal pour être passé au wok. Macreuse, ou rumsteak ce sera aussi super. D’ailleurs le paleron, à gratter au couteau, ça fait des super tartares !

Il faudra avoir dans ses placards : (bon ok, moi j’ai un Paris Store vraiment à 100m de chez moi …)

– huile d’arachide
– huile de sésame
– sauce soja
– miel
– sauce Nuoc Mam
– Oyster sauce
– 1 tige de Citronnelle
– 1 carotte
– 1 concombre
– Coriandre et menthe fraiches
– quelques cacahuètes
– 1 oignon
– des spaghettis de riz
– des pousses de soja

La viande marinée :

Mélanger dans un petit récipient :
1 cuillère d’huile de sésame, 2 cuillères de sauce soja, 1 cuillère de miel + 1 pincée de sucre, 1 cuillère de sauce Nuoc Mam, 2 cuillères d’Oyster sauce, 1 bâton de citronnelle épluché et taillé un petits tronçons ainsi qu’un demi oignon grossièrement taillé (il faudra l’enlever à la cuisson sinon en petits bouts il va brûler)

Découpez le paleron (ou ce que vous avez trouvé ^^) en lanières (la taille idéale consiste à pouvoir le manger avec des baguettes). Il ne faut pas que la marinade dure trop longtemps, aucun intérêt, 30 min au max, le temps de préparer toute la garniture.

Les spaghetti de riz :

On fait bouillir de l’eau, et on enlève du feu, le riz n’a pas besoin de cuire trop longtemps. On plonge pendant 3 minutes environ. On ressort ensuite les spaghetti qu’on plonge dans l’eau froide sinon ils collent. Et si tu les enlèves de l’eau ils recollent. Et si tu les remets dans l’eau ils se décollent, si si tu verras, c’est super marrant comme jeu. (bon je n’ai toujours pas trouvé la solution pour qu’ils se décollent quand ils sont hors de l’eau, mais toi tu vas me le dire).

Préparation des garnitures :

Bon, là, ça se gâte un peu. C’est le côté chiant. Il faut prendre les concombres et les carottes, et les tailler.
Si t’as une mandoline, pas besoin d’éplucher, il faut tailler dedans en éliminant ceux avec la peau. Si pas de mandoline, il faut éplucher, puis tailler au couteau le plus finement possible pour faire des lamelles.
Broyer les cacahuètes à coup de pilon dans le mortier (c’est très médiéval comme phrase…), et découper des feuilles de menthe et de coriandre. Réserver tout ça jusqu’au dressage.

Cuisson :

Mettre de l’huile d’arachide dans un wok et faire chauffer à vif.
Alors là, âmes sensibles s’abstenir. Moi qui suis un fervent défenseur de la viande bleue, on va se le dire tout de suite, ça fonctionne pas du tout ! Ce qui est le plus intéressant dans cette cuisson, c’est les sucs qui vont se dégager et d’avoir une viande qui se tient, pour la texture, point. Le reste, la saveur, ça devient assez secondaire puisque c’est la sauce qui fait tout. Il faut vraiment faire cuire la viande jusqu’à caramélisation et qu’elle forme une croute. En gros on fait tout cramer. N’oubliez pas d’enlever les oignons sinon ils vont brûler aussi. Vous pouvez les couper en petits morceaux pendant la cuisson pour les ajouter après.
Une fois que c’est fait, je jette mes spaghettis égouttés qui collent dedans pour les faire colorer mais FEU ÉTEINT ! Il y a vraiment les deux écoles. Soit on les mets froids au dressage, soit on les fait mariner dans le wok. J’aime les deux, mais j’ai une préférence quand ils sont chauds. Si jamais t’es bipolaire, tu peux faire moitié moitié.

Dressage :

On sort ses plus belles assiettes creuses type italiennes, ou alors un joli bol Mickey.
On répartit ce qu’il y a dans le wok pour tout le monde. Ensuite j’ajoute les lanières de légumes crus, une bonne dose d’herbes fraiches (voire de la salade en petites feuilles) et le must have c’est des jeunes pousses de coriandre qui vont exploser dans la bouche. Choix personnel, je ne mets pas de sauce avec, je trouve que la marinade caramélisée suffit amplement ! On peut aussi ajouter des nems de porc ou de bœuf avec, c’est au choix, mais je trouve que ça alourdit un peu la friture. Le but de cette cuisine étant d’être légère et super digeste pour le midi ou le soir. Au dernier moment, mettre une pincée des cacahuètes broyées avec amour (cacahuètes non salées si possible).

Version pique-nique :

Si on a un peu de temps devant soi pour préparer ça la veille, ça fait des miracles au boulot, et ça rend fou les collègues.
Il faut faire deux récipients. Un avec les spaghetti que tu n’as pas mis dans le wok et qui collent, les carottes, les concombres et tout ce qui s’en suit (bah ouais, tu vas pas venir avec ta passoire au taff, sois sérieux 2 minutes) et un autre avec la viande, et les nems si y en a.

Enjoy 🙂