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La tatin de pommes de terre à la mandarine

Voilà, on est à peine sorti de Noël, qu’on pense encore à bouffer ! Avoue que toi non plus tu ne sais pas encore ce que tu vas cuisiner le 31 … Et bien je te propose la recette de Gilles Hémart, qui est en ce moment à la carte du restaurant l’Escapade à Tours. Donc si tu n’oses pas la faire, et que tu es quand même curieux de goûter, tu peux très bien aller la manger là bas ! 

Tu commences à connaître mon côté tordu, je suis prêt à aller assez loin dans les expériences culinaires et les mélanges. Mais bon, j’ai trouvé quand même un cran au dessus là … ! La pomme de terre ça peut paraître bizarre en dessert et à la fois, surtout quand elle est cuite là, c’est assez magique. On peut faire énormément de choses avec ce tubercule. J’ai envie de te dire : laisse toi tenter ! J’ai simplifié l’intitulé. Au restaurant le nom de ce dessert est :

« La pomme de Terre, cuite au caramel de Tonka comme une tatin, et crémeux de mandarine »

Les ingrédients : (pour 4 personnes)

Les chips de patate douce :

– 1 patate douce
Tu passes ta patate douce épluchée dans la mandoline, et tu fais des fines lamelles (1mm). Découpe les à l’emporte pièce pour avoir quelque chose de bien rond. Tu les disposes sur une grille, et tu vas les mettre au four en même temps que les pommes de terre, pour les laisser sécher. Si tu veux des chips bien droites, mets une plaque au dessus pour les aplatir. Sinon elles vont gondoler à la cuisson.

Le Caramel de tonka :

– 300 gr sucre
– 500 gr jus d’orange
– 500 gr jus de mandarine
1 gousse de vanille
1 fève de tonka
– 12 pommes de terre nouvelles ou ratte du touquet.
– de l’huile neutre
– un peu de sucre
– un peu de vanille en poudre ou extrait de vanille.
La fève de Tonka commence à se répandre en France. On la trouve dans toutes les épiceries fines, et elle a un goût vraiment très parfumé et assez peu descriptible.
Tu vas faire un caramel à sec. On ne va donc pas mettre d’eau dedans. Tu verses 1/3 de ton sucre en poudre dans le fond de ta casserole. Quand il commence à caraméliser, tu ajoutes le second tiers puis le dernier après la même étape. Ça va éviter au caramel au fond de brûler. Quand il est presque brun tu le déglaces avec le jus d’orange et le jus de mandarine. Fais ça en dehors du feu, et fais attention aux projections. Le mieux c’est de faire chauffer tes 2 jus pour que le choc thermique ne soit pas trop important. Quand tu déglaces un caramel, mets toujours une petite quantité, puis verse le reste.  Ajoute la gousse de vanille ouverte, et les tonkas rapées. Laisse réduire un peu. Tu vas voir, c’est dément le goût !
On va faire 2 cuissons pour les pommes de terre. Tu vas emballer chaque pomme de terre dans du papier alu, et mettre dedans un petit peu d’huile (type tournesol, neutre), un peu de vanille, et du sucre. On referme toutes les papillotes, et au four à 140° pendant 40 minutes.

l’odeur de la vanille est déjà hyper présente à la sortie du four

Ensuite on va éplucher toutes les pommes de terre. On les plonge dans le caramel de tonka (dans un plat à gratin) pendant 2h à 120° puis on les laisse 2h dans le four éteint pour continuer la cuisson.

Avant cuisson

Attention, il faut que le caramel arrive bien à hauteur des pommes de terres. Si tu as des plats trop grand il va falloir doubler les quantités de caramel. Vérifie bien avant … !

Après ! Tu remarqueras que le caramel a changé de couleur, forcément

Le Crémeux de tamarin :

– 200g de sucre
– 100gr de jus orange
– 5 à 6 grains de poivre de Phu Quoc
– 3 cuillères à soupe de concentré de tamarin (on peut en acheter dans les épiceries asiatiques type Paris Store)
– 25g de crème liquide entière
– maïzena
On utilise le même principe qu’au dessus. On fait un caramel à sec puis on le déglace hors du feu avec le concentré de tamarin et la crème puis le jus d’orange et le poivre
On laisse compoter gentiment puis on va le lier avec un roux blanc. Pour ça tu prends 20g d’eau que tu mélanges avec 10gr de maïzena. Tu mélanges ensuite ça avec un peu de ton crémeux puis tu verses le tout dans la casserole. Et voilà !

La Brunoise de mandarine :

– 3 mandarines
 – 200 gr eau
– 100 gr sucre
On va éplucher les mandarine et les gratter (on vire toutes les parties blanches) puis les pocher dans un sirop. Pour ça tu vas mettre à ébullition l’eau et le sucre ensemble. Hors du feu tu mets tes clémentines dedans pendant une dizaine de minutes en couvrant. Enfin, tu les égouttes et tu les tailles en brunoise (petits cubes).

La chantilly de mandarine :

– 200 gr crème liquide à 35% (30 à défaut. Tu peux trouver de la 35% dans des magasins type grand frais ou chez le fromager)
– 150 gr de jus de mandarine
– 20 à 30g de sucre
– 1 feuille de gélatine ou une cuillère de cremfix
Fais chauffer ton jus de mandarine avec le sucre. Dose comme tu le sens mais il faut garder quand même l »acidité ! Comme précédemment on va lier le jus de mandarine avec de l’eau et de la maizena.  Incorpore la feuille de gélatine que tu auras faite tremper 10 min dans de l’eau froide. Tu peux mettre de la chantifix si tu es végétarien, mais dans ce cas tu le fais dans la crème chantilly directement !
Fais refroidir sinon la chantilly va retomber.
Tu montes ta crème, mais pas trop ferme, ça sert à rien. Incorpore la chantilly tout doucement avec une maryse, en lui faisant des câlins.

Le coulis de mandarine :

– 200 gr jus de mandarine
– 75 gr sucre
– 1 cc piment doux
Faire moi chauffer tout ça jusqu’à ébullition. Arrête la cuisson quand ça se tient bien, et c’est prêt !

Le dressage :

Au moment de servir il faut que tes pommes de terres soient tièdes. Pas trop chaudes sinon la chantilly va retomber. Le mieux c’est le laisser dans un four à 60° pendant 1 petite heure. Elles seront chaudes à l’intérieur comme ça.
Dispose une fine couche de crémeux de tamarin avec un petit cercle à pâtisserie ou emporte pièce.
Ouvre les pommes de terre en deux avec un couteau sur la moitié de la hauteur, et verse de la chantilly (genre avec une douille St Honoré si tu as)
Dépose au centre de l’assiette la brunoise de mandarine, et fais des touches de coulis de mandarine. Pose tes chips de patate douce.
Si toi aussi tu veux te la jouer funky, ajoute des pousses de petits pois au dessus de la chantilly !
Et voilà le résultat ! T’avoueras quand même, qu’il y a pas mieux niveau défi, que d’arriver à faire manger des pommes de terre en dessert à tes invités sans rien leur dire … ! 😀
Encore merci à Gilles et Franck, de m’avoir donné la recette d’un de leur desserts à la carte du soir !
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L’île flottante

Et, voilà, on est à peine rentré en Septembre qu’il recommence à gueuler … Bah ouais mais on en a tellement ras le bol de payer des îles flottantes en brique 8 balles le long du port et qu’elles soient dégueulasses… Alors que là on va mettre tellement d’amour à faire ça que même Christian Grey il craquerait. Une île flottante avec du caramel au beurre salé et des cacahuètes … On remercie Christophe Michalak, responsable éternel de mes 3 kilos en trop. Et en plus en 30 minutes c’est envoyé !

île flottante au caramel beurre salé

On va diviser cette recette en 4 parties. La crème anglaise, la cuisson des blancs, le caramel mou et les tuiles de caramel. Cette recette est pour 6 personnes (ou 2). Go !

La crème anglaise :

– 5 jaunes d’œuf
– 80 de cassonade
– 2 gr de maïzena
– 350 gr de lait
– 100 gr de crème liquide
– 1 gousse de vanille
– Michalak ajoute une cuillère à café de Pastis. J’ai l’anis en horreur. Mets en une louche si tu veux, mais me fous pas ça sous le nez !

Il y a des tonnes de recettes de crème anglaise. Celle ci c’est pas forcément ma préférée mais sur une île flottante, la cassonade ajoute quelque chose que j’aime bien. Il faut faire très attention à rester vigilant toute la recette ! Un coup de flamme en trop, et c’est l’omelette assurée ! Prends aussi une vraie gousse de vanille. Ca change la vie …

On mélange au fouet dans une casserole, les jaunes d’œuf, la cassonade, la Maïzena. On ajoute le lait et on recommence. Je préconise si t’as le temps, d’infuser le lait en le faisant tiédir avec la gousse de vanille, une bonne heure. Sinon tu ajoutes la gousse au dernier moment. Et tu ne la retire qu’au moment de servir. Bon jusque là tu devrais y arriver.
On va maintenant cuire à la nappe (attention si t’as la recette originale de Michalak dans son bouquin « Le gâteau de mes rêves » il te dit d’aller à l’ébullition. Le gars il a fumé ce soir là je crois. Si ça bout l’œuf cuit, et c’est dégueulasse !
Donc on emmène un peu avant 85°. Tu remues avec une cuillère en bois (feu moyen) et quand la crème épaissit et que tu peux faire un trait avec ton doigt sur la cuillère, c’est que c’est cuit. Tu sors immédiatement du feu, car ça veut dire que tu es à quelques degrés de l’ébullition ! Le mieux reste de transvaser tout de suite ta crème dans un récipient très froid.
Si c’est trop cuit, tu peux rattraper un peu la texture avec un mixeur plongeant, mais franchement moi je trouve pas ça bon, ça a trop goût d’œuf. Jette moi ça dans les chiottes et recommence ! Quand ta crème est froide, tu lui ajoutes 100 gr de crème liquide entière. Pour la légèreté. Et à la fois c’est un dessert sans gluten. On peut pas tout avoir.

Le caramel mou au beurre salé :

– 200 gr de sucre
– 120 gr de beurre demi sel mou (on est chez qui là ?!)
– 200 g de crème liquide ENTIÈRE (t’façon ton régime est déjà foutu …)

Bon bah là, y a du beurre … (crie mon nom). On respecte quelques règles pour le caramel au beurre salé, on écoute bien tonton et tu pourras dire Kenavo toute ta vie quand t’auras passé Rennes. Oublie pas d’apprendre quelques mots d’Anglais, à l’ouest de Brest, c’est New York !
On va faire cuire (enfin TU vas faire cuire, moi j’sais le faire) le sucre en plusieurs fois. C’est pour éviter que tu crames tout. On va pousser sur un caramel brun. Pour te donner une idée, c’est juste avant que le caramel ne commence à sentir vraiment quand tu le cuis.
Dès que ta première couche de sucre devient colorée, tu ajoutes une autre couche, jusqu’à ce que tu aies tout mis.

Caramel brun

Caramel brun. Ne pas toucher.

Tu vas voir ça va très vite. Cette méthode évite que le sucre au fond soit cramé alors que le dessus non. Évite de mélanger d’ailleurs, ça ferait cristalliser le sucre.
Une fois que tu as une belle couleur brune, tu me balances ton beurre salé la dedans (en dehors du feu).

caramel

Du sucre et du beurre. Le nouveau parfum de Nolwenn Leroy.

Tu mélanges, tu mélanges, jusqu’à ce qu’il soit fondu complètement. Quand il est intégré complètement en sucre, tu verses la crème CHAUDE. Ça évite le choc thermique. Le beurre, lui est là pour stopper la cuisson, mais pas la crème. Il faut que les 2 appareils soient à même température. Ne porte pas ta crème à ébullition c’est pas nécessaire.

ile flottante caramel

Quand t’arrives à ça et qu’il y a du monde autour de toi, saisis cette casserole et barre toi en courant.

Une fois que tout est mélangé, remets ça sur le feu 30 secondes en fouettant et voilà, c’est fini. Tu peux éventuellement mixer si tu as des petits bouts, mais si t’es high level, pas besoin.
On laisse de côté et on ne met pas son doigt dedans. C’est chaud !

Les tuiles :

T’es chaud du caramel ? Moi aussi ! Et on recommence ! Tu refais un caramel (100 à 200 gr ça suffira amplement) et tu l’emmènes aussi au brun. Tu le sors tout de suite du feu quand c’est le cas, et tu le mélanges avec une cuillère en bois ou une exoglass. Tu fais des jolis dessins sur un papier sulfurisé, et tu pourras ensuite les décoller et les casser quand il aura refroidi. Si tu veux plus de détails, va voir la super recette de coupe glacée à la fraise ! Je t’explique tout dedans.
Je t’ai jamais précisé, mais pour enlever le caramel qui colle de tes casseroles, tu ne les laves surtout pas. Tu les remplis d’eau et tu les remets à bouillir ! Jusqu’à ce qu’il n’y a ait plus aucun caramel et qu’il ait fondu. Ensuite tu peux les laver 🙂

Les blancs en neige :

Ze fynôl. J’aime bien les faire au dernier moment pour garder la texture. Sinon ils retombent un peu.
Tu récupères les 5 blancs d’oeuf du début de la recette et 50 gr de sucre.
Tu vas monter les blancs tout doucement avec amour, en ajoutant le sucre en 3 fois. Moi je les mets dans des moules silicone demi sphère c’est plus simple à gérer à démouler. Mais tu peux mettre ça dans ce que tu veux. Tu les passes 3-4 min au four à 90° et voilà c’est prêt.

Dressage :

Tu peux dresser dans une assiette creuse, à pâtes, ou alors en terrine, dans un verre à martini, ce que tu veux … J’te passe les détails du : tu mets la crème anglaise, avec le blanc au dessus. Ensuite tu mets le caramel au beurre salé. Tu peux aussi si tu veux faire un trou dans le blanc en neige, avec une cuillère parisienne chauffée, et mettre le caramel dedans.
Tu casses un bout de décor caramel, et tu le plantes dans le blanc. Balance moi des cacahuètes non salées la dedans et kiffe. C’est très important la cacahuète. Ca donne un truc juste fou à ce dessert. J’te préviens on va t’en redemander une deuxième. Prévois la dose double …

Voilà ! Tu viens d’atteindre l’olympe en faisant 3 fois rien. Recommandation de base, mais néanmoins utile : on ne sert pas une île flottante froide. Une crème anglaise se mange un peu en dessous de la température ambiante. Mais surtout pas glacée ! Et bien sûr on la dresse au dernière moment ! Pour avoir les différentes textures. C’est pas le temps que ça prend …

Amuse toi bien et pense à moi !