Il était une fois (ouais, j’aime bien raconter des histoires), la création d’un burger pas comme les autres. Il y a quelques mois, j’ai fait la connaissance à Lyon, de Thibaut, issu de la lignée Fallot, les fameuses moutardes, de la maison Fallot, fondée en 1840 ! En effet, la maison, est à la bourgogne, ce que l’irréductible village gaulois est à la Bretagne. Je goûte donc toute la panoplie et il me dit, je n’ai plus la moutarde au sirop d’érable romarin, mais je t’en amènerai, et tu verras ça défonce. Après de longues semaines de relance, voici enfin le Graal ! Je goûte, et c’est instantané. J’adore le mélange sucré avec l’acidité, et j’ai envie de mettre ça avec un camembert ! Je rentre à l’appart, et je vois le mélange du trappeur qui trône sur le plan de travail, et ça y est ! J’ai la totale. Il faut absolument que je file à la Croix Rousse avant que les magasin ferment ! J’arrive pile poil à la boulangerie qui me vend ses deux derniers pains burger, et j’arrive à choper un steak haché, de la poitrine fumée et un camembert. L’arme de destruction massive était enfin trouvée !
Cette recette est très très simple. Mais pour fonctionner il faut impérativement ces deux ingrédients : Le mélange trappeur et la moutarde sirop d’érable romarin.
Et quoique, je n’ai jamais essayé mais en mélangeant ces trois derniers ingrédients qui la composent, on devrait se retrouver certainement avec des goûts similaires… Tu me diras !
Voici ma liste : (pour 4 personnes)
– 4 pains burger de chez ton boulanger que même pas en rêve t’achètes ça chez carrefour
– 4 steaks hachés bien gros et bien gras de ton boucher juste à côté de la boulangère
– 8 tranches de lard fumé
– 1 camembert
– 20 cl de crème liquide à 30% (on est plus à ça près …)
– 1 gousse d’ail
– du piment d’Espelette
– de la moutarde Fallot Sirop d’érable romarin
– du mélange du trappeur
– quelques branches de romarin si tu as
– beaucoup d’amour
La sauce :
Prends un camembert que tu découpes en cubes. On en cercles mais c’est plus chiant. Essaie de ne pas tout manger avant … Fais chauffer la crème à feu doux, ajoute le camembert et écrase une gousse d’ail épluchée. Laisse cuire à feu tout doux. Ajoute 3-4 pincées de piment d’Espelette à la fin. T’as gagné.
Bikayrefoul cependant ! La sauce va durcir en refroidissant. Laisse pas ça traîner trop longtemps et fais la au dernier moment ! Il ne faut pas trop qu’elle réduise. Goûte régulièrement et rectifie l’assaisonnement si tu veux !
Le lard fumé :
Magnifique invention jamais égalée, on va faire cuire du lard fumé au miel.
Pose délicatement tes fines tranchounettes dans la poêle pas trop chaude et laisse cuire 2 min de chaque côté. Quand c’est fini ajoute une belle cuillère à soupe de miel. Moi je triche, j’ai la chance d’avoir un ami apiculteur, Michaël Preteseille, du rucher de la dame blanche en Touraine, qui fait le meilleur miel du monde. Si t’es dans le coin, il faut absolument que tu te procures ça ! Tu peux en trouver à la Balade Gourmande à Tours par exemple ! Tu peux mettre cependant n’importe quel miel de bonne qualité, ce sera très bon ! C’est juste que j’aime bien faire un petit coup de pub pour les gens qui bossent très très bien !
Quand tu as ajouté le miel, il ne faut surtout pas qu’il cuise. Laisse la poêle sur le côté. Et voilà le résultat :
Quand tout ça est prêt, tu prends ton pain burger, tu le coupes en deux, et tu le passes sous le grill du four. Très peu de temps, 1 min à peine, qu’il colore, mais pas trop pour pas qu’il ne devienne tout sec. Mets l’intérieur du pain vers le haut.
Le steak haché :
Encore une fois, rien de compliqué. Tu vas recouvrir ton steak du mélange du trappeur. Ce mélange contient quelques aromates séchés et surtout du sucre d’érable. Tu le trouveras chez les copains de Terre Exotique en cliquant sur ce lien. Je te jure, c’est une bombe !
Fais ensuite cuire à feu assez fort, mais surveille bien ce qui se passe. Le mélange va te créer une croûte, mais il ne faut pas qu’il brûle. Quand tu as cuit une face, retourne le steak, et parsème de mélange l’autre côté. Si tu aimes les steaks un peu plus cuits, je te conseille vivement de les passer au four, à 100° quelques minutes. Sinon tu vas avoir un goût amer. Moi j’mange bleu, j’men fous !
Le montage :
Tout est prêt ! Au moment de servir je remets tout le monde sur le feu à puissance mini, histoire de garder au chaud !
Mets de la moutarde sur le bas du burger
Pose ensuite de la salade si t’as une copine. Si t’es célibataire, du coup tu peux sauter cette étape.
Ajoute le steak par dessus, et fais couler de la sauuuuuuce camembeeeeeeert avec de l’aiiiiil ! (oublie pas de retirer la gousse d’ail si tu sors en boîte. Mais vu que c’est encore fermé …)
Ajoute le lard et éventuellement un peu de romarin.
Aujourd’hui c’est burger time. Je me suis mis au défi de concurrencer le bibi burger d’un ami et si toi t’es prêt aussi, on va se faire un burger du début à la fin avec des bonnes frites maison ! Et même que toi aussi tu vas pouvoir m’envoyer des photos du tien !
Les ingrédients pour 4 personnes :
Les buns tout moelleux :
– 250 gr de farine type 55
– 8 gr de levure de boulanger déshydratée
– 5 gr de sel
– 12 gr de sucre
– 100 ml d’eau
– 38 ml de lait
– 30 gr d’œuf battu
– 15 gr de beurre pommade
– des graines de sésame ou de tout ce que tu veux
Le steak :
– 500 gr de viande hachée (un peu grasse si possible)
– de l’oignon rouge ou blanc
– du pain de mie
– un peu de lait
– du persil plat tout frais
La garniture :
– 1 oignon rouge
– 1 tomate
– 1 peu de salade si tu culpabilises
– 4 tranches de bacon
– 4 tranches de lard
– 4 œufs
– des cornichons aigre doux
– un compté 12 mois taillé en fines tranches
– du miel
La sauce barbecue :
– 1 c-a-soupe de poudre de chili ou créole, ça marche aussi. 2 si t’aimes bien quand ça arrache
– 1 c-a-café de poivre noir
– 1 c-a-café de sel –
1 c-a-café de sel de céleri
– 2 tasses de ketchup
– ½ de tasse de Savora
– ¼ de tasse de vinaigre de cidre
– ⅓ de tasse de sauce Worcestershire (à tes souhaits)
– ¼ de tasse de jus de citron
– ¼ de tasse de miel
– 1/2 c-a-c de tabasco
– 1 tasse de cassonade
– 3 c-a-soupe d’huile d’olive
– 1 oignon moyen hache finement
– 4 gousse d’ail au presse ail
Les frites :
– des patates ! (La bintje reste ma préférée !)
– de l’huile de tournesol
Tu veux voir la vidéo ? C’est par là !
La sauce barbecue :
Dans un récipient, tu mélanges la poudre de chili, le poivre, et les 2 sels. Dans un autre bol mélanger le ketchup, la moutarde, le vinaigre la sauce Worcestershire (évite de le prononcer à haute voix), le jus de citron, la cassonade, le miel et le tabasco. Tu pourras ajuster le tabasco à la fin, parce que c’est quand même un peu violent.
Mets l’huile à chauffer dans une casserole profonde et large (ou une grande sauteuse) et ajoute l’oignon. Fais revenir 5 bonnes minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoute l’ail, et continue une minute. Ajoute les épices et fais les revenir 2 minutes sans trop y toucher. Ça permet de les torréfier. Le mieux c’est de mettre la garniture sur les côtés de la poêle et laisser les épices au milieu.
Ajoute le reste et fais mijoter tout doucement 15 bonnes minutes à couvert. La sauce va épaissir et devenir visqueuse. C’est ça qu’on veut ! Rectifie l’assaisonnement si ça te plait pas. Si t’aimes pas du tout, prends une sauce barbecue toute faite. Filtre là pour enlever les oignons et l’ail. Appuie bien fort dessus avec une cuillère pour en faire sortir toute la sauce. C’est plus joli en présentation, et je te conseille de garder les oignons dans un petit récipient pour en faire un chutney tout prêt ! Tu peux conserver l’un et l’autre deux à trois mois au frigo, ou plus au congélateur, dans des bacs à glaçon. Cette quantité te donnera un demi biberon à sauce !
Les buns :
Il faut faire bien attention aux temps de pousse ! Cuisson et refroidissement compris, cette petite blague va te prendre 4h. Par contre en terme de préparation, en 15 minutes c’est fait !
Tu prends la farine que tu vas tamiser et tu la mets dans ton super robot pâtissier avec un crochet. Tu mets la levure à monter. Pour ça tu vas faire tiédir ton lait et ton eau au micro ondes (beurk) ou dans une casserole. Attention, pas trop chaud. Sinon tu vas casser tout l’effet de la levure ! Tu laisses ça 10 min dans un verre, et tu recouvres, pour emprisonner l’air.
Dans un autre coin tu pèses ton sucre et ton sel que tu ajoutes à la farine, et tu fais pareil pour l’œuf. Tu mets la levure dedans et tu mélanges. Tu vas pétrir en vitesse minimum. Quand ta pâte forme une boule tu ajoutes ton beurre pommade. Tu continues vitesse minimum 10 min. Voilà, c’est prêt, et t’as presque rien foutu. Sauf si t’as pas de robot et que tu le fais avec tes mains. Quand c’est fini tu travailles un peu ton pâton à la main et tu mets un peu farine dessus. Tu couvres avec un torchon humide et dans l’absolu tu laisses pousser 2h à 30°. Température idéale pour la levure. Ça va tripler de volume. Si il fait très chaud laisse ça dans ta pièce, sinon chauffe un peu ton four et laisse le dedans.
Une fois que c’est fait, on va dégazer la pâte. Avec le poing tu vas l’aplatir. Puis on va la retravailler. Tu fais ensuite un joli boudin, et tu découpes ta pâte en 4 ou 5, selon la taille que tu veux. Tu formes des petites boules et tu mets ça sur ta plaque de cuisson. Toujours recouvert de ton torchon, sinon l’air va faire croûter la pâte. C’est reparti pour 1h à température ambiante cette fois !
Tu chauffes ensuite ton four à 200 – 220 degrés. Tu prends un jaune d’œuf et tu mets une cuillère à soupe de lait dedans. Au pinceau, tu vas appliquer une belle dorure sur tous les pains, et tu ajoutes du sésame, ou les graines de ton choix dessus.
Et paf au four pendant 10 à 14 min selon la taille Quand c’est prêt tu les mets sur une grille (très important!) et tu laisses refroidir. Seulement quand c’est froid, tu peux les couper en deux.
Le steak :
Allez, sois rassuré, t’as fais le plus chiant. Et puis tout ce qu’on a vu avant, tu peux le faire la veille hein ! Même que je te le conseille.
Tu prends tes steaks (d’ailleurs demande plutôt de la viande hachée à ton boucher, elle sera moins tassée) et tu mes ça dans un saladier. tu vas saler et poivrer généreusement !
Ajoute dedans un tout petit peu de lait et 2 tranches de pain de mie sans la croûte. Si t’es joueur ou joueuse, ajoute une petite cuillère à soupe de sauce soja, ça va te faire voyager un peu. Découpe un demi oignon rouge que tu fous la dedans, et une demi botte de persil plat. Ça va lui filer un petit coup de fresh. Taille ensuite 4 steaks avec un emporte pièce de la taille de ton pain. Ce sera joli et t’auras une cuisson uniforme. Direction le frigo !
La préparation :
On coupe l’oignon rouge en tranches. Tu vas faire revenir le lard et le bacon à la poêle avec un tout petit peu d’huile. Ça permet de faire sortir les sucs de cuisson. Et on va déglacer ça à la fin avec une cuillère à café de miel ! Ça marche très bien avec le lard, mais ne le fait pas trop tôt sinon ça va caraméliser. Tu réserves ça sur un sopalin.
Tu fais cuire tes steaks. Tu mets de l’huile dans ta poêle avec du beurre (ouaiiiis!) le mélange des deux va permettre de ne pas cramer ton beurre. Tu laisses cuire le temps que tu veux. Le lait permettant d’attendrir la viande, tu peux te permettre de la faire bleue ou saignante. Pas plus sinon je te tue ! Tu vas voir la progression de la cuisson sur le côté du steak. Quand tu l’as retourné une fois, Mets ton comté dessus pour qu’il commence à fondre. Mais avant, mets lui un tour de moulin avec du sel et du poivre pour assaisonner une dernière fois.
Les frites en parallèle :
Alors attention là. Je te file ma recette secrète de frites alors t’as intérêt de lui faire honneur ! Je suis très con dans la vie mais encore plus avec les frites. Voici un résumé en détail avec toutes les conneries que j’ai pu faire. Ouais, moi aussi j’ai été jeune.
– Il est très important de faire une double cuisson. T’as pas forcément besoin de friteuse. Tu peux prendre une grande sauteuse et un écumoire (pas en plastique …)
– il faut une pomme de terre la plus sèche possible pour éviter qu’elle ne devienne trop grasse
– Il faut éplucher et découper les pommes de terre au dernier moment ! File ça à faire à ton beau père. Il s’encroûte dans le canapé et il en est à son 3è whisky, ça lui fera pas de mal.
– Pour la matière grasse moi j’adore de le blanc de bœuf. Big up à nos amis belges, 1-0, chacun sa spécialité. En ce moment, j’ai un mélange d’huile de tournesol et colza. Ça marche très bien aussi
Bon t’es pas obligé de les éplucher. J’aime bien le goût de la peau. Cependant si elles sont pleine de terre faut quand même bien les brosser hein. Tu vas faire des frites de 1 cm par côté. Prends ta règle, j’men fous. J’veux pas voir une frite en dessous de ça. Ensuite tu les rinces à l’eau. Et tu vas les essuyer aussi minutieusement que la vaisselle de la vieille tante Jeanine. A ceci près, qu’une frite c’est vachement plus joli que ses assiettes pourries en porcelaine avec le dessin du Mont St Michel. Voilà, fais leur des câlins et mets les dans le panier de cuisson.
Tu vas faire un premier bain à environ 140°. Ça fait super chaud pour te laver, mais pour les frites ça passe. N’imagine même pas foutre du gel douche la dedans. Tu laisses trainer 10 min, et tu remues le panier de temps en temps, histoire de pas faire un mikado. Quand c’est fait tes frites ne sont pas dorées (pas comme Julien). Et ça tombe bien, parce qu’il chante comme un cul. Mais le but, c’est juste d’attendrir la chair. Tu auras ainsi dedans une purée toute onctueuse. Bon, tu laisses le panier au dessus de la friteuse ou à côté, et tu la fais monter à 180 voire 200°. Tu laisses tes frites tranquilles pendant au moins 10 minutes. C’est hyper important, tu ne négocies même pas un truc comme ça. Et ensuite tu les replonges dans la piscine 4 min environ. Là, elles vont chanter moi je m’appelle Lolita (TA GUEULE !)
Tu les sors de là (et moi aussi) et dans un saladier avec du sopalin pour récupérer le gras. Pour info, elle vont mettre au moins 10 min à être mangeables c’est super chaud. Mets moi du sel la dessus.
Le dressage :
Le temps de faire refroidir tes frites, tu allumes ton four à 100° et tu vas préparer ton burger.
Tu mets de la sauce sur tes 2 pains. Si t’as le temps et tu me diras que non, tu peux faire revenir à la poêle sans matière grasse le chapeau de ton burger pour le faire croustiller un peu.
Tu mets sur la base un peu de cornichon et de tomate et le bacon. Tu ajoutes ensuite ton steak.
Sur le chapeau, tu remets un peu d’oignon, et ta tranche de lard.
Tu me fous tout ça au four et tu surveilles. Il faut faire fondre le fromage et réchauffer le tout. Pas rendre ton steak dur comme du béton.
En parallèle tu fais cuire tes œufs au plat dans des emporte pièce, pour qu’ils soient aussi à la taille du burger. Ça te ferait pas chier d’en arriver là pour faire un truc dégueulasse ? Bah moi si ! Tu mets un peu de fleur de sel dessus et si t’es chaud un peu de piment d’Espelette.
Le fait de mettre ton œuf en emporte pièce va te permettre d’avoir un blanc croustillant en dessous et un jaune d’œuf bien coulant. Tu me diras merci après.
Une fois que ça c’est fait, tu poses ton œuf sur le steak et tu refermes de manière chirurgicale. Ainsi, en coupant le burger avec un couteau, ou en le mangeant avec les doigts pour bien t’en foutre partout, le jaune d’œuf va couler.
Bah voilà c’est fini. Comme tu l’auras remarqué, moi je suis patient dans la vie. Tu as lu la plus grande recette de ta vie, mais avoue on a passé un bon moment. Alors maintenant tu te motives, parce que bon, ça vaut vraiment le coup.
