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L’île flottante

Et, voilà, on est à peine rentré en Septembre qu’il recommence à gueuler … Bah ouais mais on en a tellement ras le bol de payer des îles flottantes en brique 8 balles le long du port et qu’elles soient dégueulasses… Alors que là on va mettre tellement d’amour à faire ça que même Christian Grey il craquerait. Une île flottante avec du caramel au beurre salé et des cacahuètes … On remercie Christophe Michalak, responsable éternel de mes 3 kilos en trop. Et en plus en 30 minutes c’est envoyé !

île flottante au caramel beurre salé

On va diviser cette recette en 4 parties. La crème anglaise, la cuisson des blancs, le caramel mou et les tuiles de caramel. Cette recette est pour 6 personnes (ou 2). Go !

La crème anglaise :

– 5 jaunes d’œuf
– 80 de cassonade
– 2 gr de maïzena
– 350 gr de lait
– 100 gr de crème liquide
– 1 gousse de vanille
– Michalak ajoute une cuillère à café de Pastis. J’ai l’anis en horreur. Mets en une louche si tu veux, mais me fous pas ça sous le nez !

Il y a des tonnes de recettes de crème anglaise. Celle ci c’est pas forcément ma préférée mais sur une île flottante, la cassonade ajoute quelque chose que j’aime bien. Il faut faire très attention à rester vigilant toute la recette ! Un coup de flamme en trop, et c’est l’omelette assurée ! Prends aussi une vraie gousse de vanille. Ca change la vie …

On mélange au fouet dans une casserole, les jaunes d’œuf, la cassonade, la Maïzena. On ajoute le lait et on recommence. Je préconise si t’as le temps, d’infuser le lait en le faisant tiédir avec la gousse de vanille, une bonne heure. Sinon tu ajoutes la gousse au dernier moment. Et tu ne la retire qu’au moment de servir. Bon jusque là tu devrais y arriver.
On va maintenant cuire à la nappe (attention si t’as la recette originale de Michalak dans son bouquin « Le gâteau de mes rêves » il te dit d’aller à l’ébullition. Le gars il a fumé ce soir là je crois. Si ça bout l’œuf cuit, et c’est dégueulasse !
Donc on emmène un peu avant 85°. Tu remues avec une cuillère en bois (feu moyen) et quand la crème épaissit et que tu peux faire un trait avec ton doigt sur la cuillère, c’est que c’est cuit. Tu sors immédiatement du feu, car ça veut dire que tu es à quelques degrés de l’ébullition ! Le mieux reste de transvaser tout de suite ta crème dans un récipient très froid.
Si c’est trop cuit, tu peux rattraper un peu la texture avec un mixeur plongeant, mais franchement moi je trouve pas ça bon, ça a trop goût d’œuf. Jette moi ça dans les chiottes et recommence ! Quand ta crème est froide, tu lui ajoutes 100 gr de crème liquide entière. Pour la légèreté. Et à la fois c’est un dessert sans gluten. On peut pas tout avoir.

Le caramel au beurre salé :

– 200 gr de sucre
– 120 gr de beurre demi sel mou (on est chez qui là ?!)
– 200 g de crème liquide ENTIÈRE (t’façon ton régime est déjà foutu …)

Bon bah là, y a du beurre … (crie mon nom). On respecte quelques règles pour le caramel au beurre salé, on écoute bien tonton et tu pourras dire Kenavo toute ta vie quand t’auras passé Rennes. Oublie pas d’apprendre quelques mots d’Anglais, à l’ouest de Brest, c’est New York !
On va faire cuire (enfin TU vas faire cuire, moi j’sais le faire) le sucre en plusieurs fois. C’est pour éviter que tu crames tout. On va pousser sur un caramel brun. Pour te donner une idée, c’est juste avant que le caramel ne commence à sentir vraiment quand tu le cuis.
Dès que ta première couche de sucre devient colorée, tu ajoutes une autre couche, jusqu’à ce que tu aies tout mis.

Caramel brun

Caramel brun. Ne pas toucher.

Tu vas voir ça va très vite. Cette méthode évite que le sucre au fond soit cramé alors que le dessus non. Évite de mélanger d’ailleurs, ça ferait cristalliser le sucre.
Une fois que tu as une belle couleur brune, tu me balances ton beurre salé la dedans (en dehors du feu).

caramel

Du sucre et du beurre. Le nouveau parfum de Nolwenn Leroy.

Tu mélanges, tu mélanges, jusqu’à ce qu’il soit fondu complètement. Quand il est intégré complètement en sucre, tu verses la crème CHAUDE. Ça évite le choc thermique. Le beurre, lui est là pour stopper la cuisson, mais pas la crème. Il faut que les 2 appareils soient à même température. Ne porte pas ta crème à ébullition c’est pas nécessaire.

ile flottante caramel

Quand t’arrives à ça et qu’il y a du monde autour de toi, saisis cette casserole et barre toi en courant.

Une fois que tout est mélangé, remets ça sur le feu 30 secondes en fouettant et voilà, c’est fini. Tu peux éventuellement mixer si tu as des petits bouts, mais si t’es high level, pas besoin.
On laisse de côté et on ne met pas son doigt dedans. C’est chaud !

Les tuiles :

T’es chaud du caramel ? Moi aussi ! Et on recommence ! Tu refais un caramel (100 à 200 gr ça suffira amplement) et tu l’emmènes aussi au brun. Tu le sors tout de suite du feu quand c’est le cas, et tu le mélanges avec une cuillère en bois ou une exoglass. Tu fais des jolis dessins sur un papier sulfurisé, et tu pourras ensuite les décoller et les casser quand il aura refroidi. Si tu veux plus de détails, va voir la super recette de coupe glacée à la fraise ! Je t’explique tout dedans.
Je t’ai jamais précisé, mais pour enlever le caramel qui colle de tes casseroles, tu ne les laves surtout pas. Tu les remplis d’eau et tu les remets à bouillir ! Jusqu’à ce qu’il n’y a ait plus aucun caramel et qu’il ait fondu. Ensuite tu peux les laver 🙂

Les blancs en neige :

Ze fynôl. J’aime bien les faire au dernier moment pour garder la texture. Sinon ils retombent un peu.
Tu récupères les 5 blancs d’oeuf du début de la recette et 50 gr de sucre.
Tu vas monter les blancs tout doucement avec amour, en ajoutant le sucre en 3 fois. Moi je les mets dans des moules silicone demi sphère c’est plus simple à gérer à démouler. Mais tu peux mettre ça dans ce que tu veux. Tu les passes 3-4 min au four à 90° et voilà c’est prêt.

Dressage :

Tu peux dresser dans une assiette creuse, à pâtes, ou alors en terrine, dans un verre à martini, ce que tu veux … J’te passe les détails du : tu mets la crème anglaise, avec le blanc au dessus. Ensuite tu mets le caramel au beurre salé. Tu peux aussi si tu veux faire un trou dans le blanc en neige, avec une cuillère parisienne chauffée, et mettre le caramel dedans.
Tu casses un bout de décor caramel, et tu le plantes dans le blanc. Balance moi des cacahuètes non salées la dedans et kiffe. C’est très important la cacahuète. Ca donne un truc juste fou à ce dessert. J’te préviens on va t’en redemander une deuxième. Prévois la dose double …

Voilà ! Tu viens d’atteindre l’olympe en faisant 3 fois rien. Recommandation de base, mais néanmoins utile : on ne sert pas une île flottante froide. Une crème anglaise se mange un peu en dessous de la température ambiante. Mais surtout pas glacée ! Et bien sûr on la dresse au dernière moment ! Pour avoir les différentes textures. C’est pas le temps que ça prend …

Amuse toi bien et pense à moi !