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Le navarin d’agneau JF

C’est officiel, on commence à se les cailler. Après avoir sorti l’appareil à raclette il y a quelques jours (pour vérifier si il fonctionnait bien …) c’est le moment d’attaquer les plats en sauce, et qui embaument la maison. Monsieur propre peut aller se ranger, le jour où on lavera le carrelage avec une senteur pot au feu, on en reparlera.

Le navarin d’agneau c’est un plat que j’avais découvert il y a quelques années, une de mes recettes fétiches, que j’avais dégotté dans un bouquin de Cyril Lignac, et que j’ai faite évoluer au fur et à mesure du temps pour aller chercher des goûts plus prononcés.

Pour cette recette il te faudra :

  • 1kg d’épaule d’agneau
  • 500g de collier d’agneau
  • 2 oignons blancs
  • 1 oignon rouge
  • 2,5kg de tomates bien mûres
  • quelques carottes fanes
  • 3 navets
  • des petites pommes de terre
  • du mélange 5 épices
  • du raz el hanout
  • du piment d’espelette
  • un peu de cassonnade
  • du beurre
  • de l’huile d’olive
  • du poivre long rouge
  • une pointe de tabasco et de harissa
  • du vinaigre balsamique
  • 1 oeuf
  • 1,5l de bouillon de légumes
  • de la coriandre feuille et grains
  • et c’est déjà pas mal …

La sauce tomate :

On va commencer par se faire la base de la recette, une vraie sauce tomate maison ! Youhouuuu Seul avantage du réchauffement climatique, on arrive encore à avoir des tomates super bonnes début Octobre.

On fait revenir doucement 1 oignon rouge coupé en petits morceaux pendant 5 min. On balance en vrac nos tomates coupées en morceaux et on continue de faire cuire à feu doux. On ne sale surtout pas, on veut garder l’eau des tomates le plus longtemps possible.

Au bout de 5 minutes, on commence à assaisonner, avec un peu de fleur de sel et de vinaigre balsamique, et continue de laisser compoter tranquillement.

C’est le moment d’ajouter 1/2l de bouillon de légumes.

Une fois que les tomates ne tiennent plus debout, c’est le bon moment, on arrête la cuisson. On re-goûte pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Transvase ça dans un gros bol mickey, et mixe le tout au mixeur plongeant. On passe ensuite dans une petite passoire fine ou un chinois, pour enlever les tomates restantes et ne garder que le concentré du jus. Tu peux jeter ce qu’il y a dans la passoire, mais moi perso, je mets ça sur une tranche de pain grillée avec un peu de fleur de sel et d’huile de truffe. Best mariage ever pour le goûter !

Laisse ta sauce tomate de côté, et fous lui la paix.

La viande :

Il faut qu’elle soit coupée en morceaux pas trop petits ni trop gros (ça te fait une belle jambe non ?)

Dans la cocotte qui va te servir à la cuisson du navarin, mets de l’huile à chauffer, pleine balle. Je te conseille un mélange olive – tournesol. Fais revenir un par un les morceaux d’agneau.

Dans le collier il y a un peu d’os qui va donner du goût au bouillon. J’aime beaucoup ce morceau. Une fois que tous les morceaux sont passés à la cocotte, réserve les. Il faut que tous les morceaux touchent le fond. Si t’en as beaucoup, fais plusieurs tournées, c’est pas grave.

Pendant ce temps là tu as coupé tes oignons, tes carottes et tes navets en gros tronçons. garde toi quelques petits morceaux pour l’accompagnement, on va tourner quelques légumes pour faire un truc sympa. Tu verras plus tard.

Baisse le feu pour faire revenir tes légumes.

Quand ils prennent une belle coloration tu peux ajouter le reste de ton bouillon de légumes. Pour l’acidité, je te laisse le droit de déglacer ta poêle avec un verre de vin blanc si tu veux.

Ensuite, tu verses la moitié de ta sauce tomate dans la cocotte. Et on va ajouter les épices.

Tu peux mettre 3 morceaux de poivre long, 10 grains de coriandre, 1 cuillère de raz el hanout et de 5 épices, ainsi que 3-4 pincées de piment d’Espelette. J’ajoute ensuite 1/2 cuillère de harissa et 7-8 gouttes de tabasco. Le résultat sera parfumé mais pas épicé ! C’est pas une sauce Samouraï qu’on est en train de faire hein !

Remets les morceaux d’agneau la dedans, et complète si il le faut avec un peu d’eau, pour mouiller à hauteur. Récupère les fanes des carottes et fais en un beau bouquet. Donne lui les fleurs Obelix ! (j’ose pô)

On remet les gaz à fond, et on porte à ébullition. Ensuite, on laisse cuire entre 2 et 3 heures, à feu tout doux et avec un couvercle.

J’aurais pu te faire une blague en prenant la photo avec le couvercle, mais je me suis dit que ce serait pas si drôle en fait.

Les légumes :

On va tourner quelques mini légumes. Tu pourras trouver des vidéos sur internet qui te montrent les gestes, moi j’avais la flemme. Si t’es pointilleux, tu verras même sur la photo, que je l’ai un peu fait à l’arrache. T’as le droit de me pourrir. Le principe c’est de faire des légumes ovales en les taillant avec la pointe d’un petit couteau d’office.

On va les faire « glacer ». Pour cela c’est très simple. Fais chauffer une poêle avec un peu d’eau, une noix de beurre, une pincée de sel et de cassonnade. Ajoute tes légumes et fais un petit chapeau avec du papier sulfurisé. C’est plus efficace qu’un couvercle. Découpe un papier sulfurisé à la taille de ta poêle, et fais un trou d’1cm au milieu, pour laisser s’échapper la vapeur.

Laisse cuire tranquillement avec un feu moyen ++

Quand il ne reste plus que ça dans la poêle on appelle ça un glaçage à blanc

Quand le sucre et le beurre caramélisent (c’est ce qui nous intéresse) on appelle ça glacer à brun

Quand la poêle arrive au stade de la deuxième photo, ajoute un fond d’eau (vraiment très peu) pour déglacer le caramel, et enrobe tes légumes avec ce liquide. Tu vas voir, c’est magique !

Les patates !

Récupère du bouillon de ta cocotte, pour remplir une petite casserole. Fais cuire tes pommes de terres dedans. C’est juste divin.

Dernière étape :

Pour sublimer l’histoire on va faire une émulsion de sauce tomate. J’avais pour idée de faire une chantilly de tomate avec du piment d’Espelette, et la dernière fois que j’ai fait ça je n’étais pas totalement fan du goût. Et dans ce cas là, quand j’ai des idées à la con mais que j’arrive pas à trouver la solution, je joue à pic nic douille dans ma liste de chefs, et je vais poser la question au chef qui m’inspire le plus sur le sujet ! Et il y a en effet une astuce toute bête, que m’a donné Rémy Giraud, du domaine des Hauts de Loire (c’est tombé sur lui hier !) qui consisterait à faire un oeuf mollet, le mélanger avec la sauce tomate et la passer au siphon.

Ok, Rémy à tapé dans le mille, ce genre de truc ça m’inspire et ça me donne envie d’essayer ! Alors voilà, c’est parti !

Tu fais donc un oeuf mollet. Pour rappel, et pour ceux qui ont séché les cours de cuisine en CP, un oeuf mollet, c’est 6 minutes dans une eau à ébullition ! Le rendu donne un blanc cuit, et un jaune coulant. Tu mixes ton oeuf dans le restant de sauce tomate, et tu ajoutes le piment d’Espelette. Rémy me dit qu’on peut aussi monter à l’huile d’olive. Je m’exécute donc aussi ! J’ajoute un filet d’huile, en mixant cette préparation. Et voilà. C’est chiant, mais il a encore raison. C’est juste mortel !

Passe le tout dans un chinois très fin pour enlever les morceaux (étape obligatoire !). Remplis ton siphon à la moitié, et percute le avec une cartouche. C’est fini. Si tu veux être pro, garde le siphon dans un bain marie pour le tenir tiède. Attention, on parle bien d’un siphon INOX qui peut tenir les préparations au chaud ! Si t’as pas de siphon, c’est pas grave, mets un coup de mixeur plongeant juste avant de servir. Et si t’as pas d’agneau non plus, fais toi un moules frites. Tu gagneras du temps.

Voilà, toi aussi t’as le droit à une astuces 2 étoiles. C’est la classe non ? J’apprends à peine des trucs que je te les raconte déjà ! Au passage, merci à Rémy, et merci en règle générale à tous les chefs que je croise qui partagent énormément leurs astuces, et qui se rendent toujours disponibles pour répondre à une question, c’est juste du bonheur !

Le dressage :

On a fini ! Tu récupères tes morceaux d’agneau que tu mets au milieu de l’assiette, tu ajoutes tes petits légumes glacés. Assaisonne avec un peu de fleur de sel et de poivre et après avoir secoué ton siphon, dépose ton émulsion de tomate.

Pose quelques feuilles de coriandre, et lâche un peu de piment d’Espelette. Pour ajouter de la gourmandise, j’ai coupé et creusé mes pommes de terre, et j’ai mis dedans un super jus d’agneau que j’avais en stock, déglacé au sirop d’érable et à la bière brune, merci au chef Benoit Sanchez de m’avoir donné ses restes de la dernière session burger agneau ! 🙂 T’auras bientôt la recette de cette tuerie, que je mettrai en lien !

Ce plat est à accompagner d’une Syrare de chez Gallety en écoutant un bon CD de Peter Gabriel

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Souris d’agneau aux épices et écrasé de pommes de terre

J’ai salivé récemment en voyant passer une photo de souris d’agneau. J’adore travailler l’agneau surtout quand la sauce passe les frontières et qu’on commence à couvrir le jus d’épices. On accompagne ça avec quelques patates écrasées, et c’est l’extase ! La cuisson est un peu longue, mais c’est super rapide à préparer !

Pour la liste des ingrédients, il faut être quand même bien équipé en épices, et de la bonne steuplé ! Moi je me fournis chez terre exotique car j’ai la chance d’avoir ce temple à 10 minutes de chez moi !

Les ingrédients : (base pour 2, pour plus de personnes, il va falloir doubler les doses)

  • 1 souris d’agneau par personne (ouais …)
  • 1 bouillon de légumes
  • 3 lamelles de gingembre
  • 2 cuillères à café de Raz el hanout
  • 1 cc de 4 épices
  • 1 cc de curry
  • 1 cc de miel
  • 2 cc de piment d’espelette
  • 1 tige de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 tige de thym
  • 10 grains de baie de Timur
  • 10 grains de coriandre
  • 1 demi oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 étoile de badiane
  • quelques morceaux d’agneau pour la sauce

l’accompagnement :

  • 2 pommes de terre type Spunta par personne
  • de la ciboulette
  • 1 gousse d’ail
  • du lait cru ou entier
  • une pointe de beurre demi sel

La préparation :

On va faire revenir les souris d’agneau dans la casserole ou cocotte qui servira à la cuisson. Fais chauffer de l’huile sale les souris et colore bien toutes les faces. Tant que la souris ne se détache pas de la casserole toute seule, c’est qu’elle colore. Tu lui fous la paix et tu la laisses faire. La sauce te remerciera.

Une fois que c’est fait tu sors les souris et tu remplaces par quelques morceaux d’agneau que ton boucher t’a filé en douce. Même combat. Quand c’est terminé, tu coupes un demi oignon grossièrement et tu le fais colorer. À la fin, si il reste de l’huile, tu l’enlèves, sans rincer ta cocotte.

Tu remets tout le monde la dedans, avec les oignons et tu vas mettre toutes tes épices sur les souris. Tu re-laisses cuire 5 min en retournant de temps en temps et à feu moyen. Quand c’est bon, tu verses ton bouillon de légumes. On doit arriver à mi hauteur ou aux 2/3 max. Tu peux maintenant ajouter les herbes, ainsi que les gousses d’ail, sans les éplucher, et en les écrasant avec la lame d’un couteau. Tu couvres, et tu laisses cuire 2h à feu moyen.

Pendant une heure c’est peinard, après il faut surveiller ton niveau de liquide. Si tu vois que ça baisses dangereusement, tu en remets. Il faut faire attention à une seule chose : il y a du miel la dedans. Donc si tu arrives au niveau des mouettes, et bien ça va caraméliser et brûler. Faut pas !

L’écrasé de pomme de terres :

Rien de méga compliqué la dedans. J’utilise l’été, de la Spunta. C’est une pomme de terre très sèche et avec un goût mortel. Elle est parfaite pour les frites ou la purée, essaie, j’te promet ça change la vie.

Tu fais cuire les pommes de terre dans de l’eau, sans les éplucher, et avec 2 gousses d’ail entières. Quand le couteau rentre dedans c’est bon. Il ne faut pas trop les cuire. Sur un écrasé de pommes de terre j’aime bien qu’il y ait un peu de morceaux et de texture ! Tu les sors ensuite et tu les épluches, sans te cramer les doigts. Fais chauffer un peu de lait dans une casserole.

Tu vas ensuite écraser à la fourchette. Pas de mixeur, ou de presse purée, ou d’autres truc du genre. Une fourchette j’ai dit ! Tu détends ensuite petit à petit avec du lait jusqu’à la consistance souhaitée, soit pas liquide du tout ! Ajoute à la fin une noix de beurre salé. On a ainsi une purée très légère et avec vraiment beaucoup de goût. Quand la matière première est bonne, pas besoin d’en faire des caisses. Tu écrases une gousse au presse ail, et tu ajoutes de la ciboulette finement ciselée. Si besoin, tu sales et tu poivres légèrement.

La fin de cuisson et la sauce :

Au bout de 2h, tes souris sont cuites. Elles se tiennent à peine mais ne s’effilochent pas non plus. C’est ma cuisson préférée. Tu les sors de la casserole, et tu filtres le jus qu’il te reste. Tu remets le jus dans la casserole et tu le goûtes. Si besoin de le réduire encore, ou de rectifier l’assaisonnement tu gères mais normalement ça envoie.

Le dressage :

Tu mets un cercle à pâtisserie dans ton assiette et tu tasses ta purée dedans. Verse la sauce autour puis enlève le cercle. Tu poses la souris dessus. Si tu m’as bien écouté et que tu purée est pas liquide, elle se pète pas la gueule. Sinon tant pis pour toi, ça t’apprendra …

Ajoute un peu de romarin, jette de la ciboulette la dessus, un coup de moulin à poivre et t’envoie ça à table.

Normalement, t’entendras pas tes invités pendant 10 bonnes minutes.