J’ai salivé récemment en voyant passer une photo de souris d’agneau. J’adore travailler l’agneau surtout quand la sauce passe les frontières et qu’on commence à couvrir le jus d’épices. On accompagne ça avec quelques patates écrasées, et c’est l’extase ! La cuisson est un peu longue, mais c’est super rapide à préparer !
Pour la liste des ingrédients, il faut être quand même bien équipé en épices, et de la bonne steuplé ! Moi je me fournis chez terre exotique car j’ai la chance d’avoir ce temple à 10 minutes de chez moi !
Les ingrédients : (base pour 2, pour plus de personnes, il va falloir doubler les doses)
- 1 souris d’agneau par personne (ouais …)
- 1 bouillon de légumes
- 3 lamelles de gingembre
- 2 cuillères à café de Raz el hanout
- 1 cc de 4 épices
- 1 cc de curry
- 1 cc de miel
- 2 cc de piment d’espelette
- 1 tige de romarin
- 1 feuille de laurier
- 1 tige de thym
- 10 grains de baie de Timur
- 10 grains de coriandre
- 1 demi oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 étoile de badiane
- quelques morceaux d’agneau pour la sauce
l’accompagnement :
- 2 pommes de terre type Spunta par personne
- de la ciboulette
- 1 gousse d’ail
- du lait cru ou entier
- une pointe de beurre demi sel
La préparation :
On va faire revenir les souris d’agneau dans la casserole ou cocotte qui servira à la cuisson. Fais chauffer de l’huile sale les souris et colore bien toutes les faces. Tant que la souris ne se détache pas de la casserole toute seule, c’est qu’elle colore. Tu lui fous la paix et tu la laisses faire. La sauce te remerciera.
Une fois que c’est fait tu sors les souris et tu remplaces par quelques morceaux d’agneau que ton boucher t’a filé en douce. Même combat. Quand c’est terminé, tu coupes un demi oignon grossièrement et tu le fais colorer. À la fin, si il reste de l’huile, tu l’enlèves, sans rincer ta cocotte.
Tu remets tout le monde la dedans, avec les oignons et tu vas mettre toutes tes épices sur les souris. Tu re-laisses cuire 5 min en retournant de temps en temps et à feu moyen. Quand c’est bon, tu verses ton bouillon de légumes. On doit arriver à mi hauteur ou aux 2/3 max. Tu peux maintenant ajouter les herbes, ainsi que les gousses d’ail, sans les éplucher, et en les écrasant avec la lame d’un couteau. Tu couvres, et tu laisses cuire 2h à feu moyen.
Pendant une heure c’est peinard, après il faut surveiller ton niveau de liquide. Si tu vois que ça baisses dangereusement, tu en remets. Il faut faire attention à une seule chose : il y a du miel la dedans. Donc si tu arrives au niveau des mouettes, et bien ça va caraméliser et brûler. Faut pas !
L’écrasé de pomme de terres :
Rien de méga compliqué la dedans. J’utilise l’été, de la Spunta. C’est une pomme de terre très sèche et avec un goût mortel. Elle est parfaite pour les frites ou la purée, essaie, j’te promet ça change la vie.
Tu fais cuire les pommes de terre dans de l’eau, sans les éplucher, et avec 2 gousses d’ail entières. Quand le couteau rentre dedans c’est bon. Il ne faut pas trop les cuire. Sur un écrasé de pommes de terre j’aime bien qu’il y ait un peu de morceaux et de texture ! Tu les sors ensuite et tu les épluches, sans te cramer les doigts. Fais chauffer un peu de lait dans une casserole.
Tu vas ensuite écraser à la fourchette. Pas de mixeur, ou de presse purée, ou d’autres truc du genre. Une fourchette j’ai dit ! Tu détends ensuite petit à petit avec du lait jusqu’à la consistance souhaitée, soit pas liquide du tout ! Ajoute à la fin une noix de beurre salé. On a ainsi une purée très légère et avec vraiment beaucoup de goût. Quand la matière première est bonne, pas besoin d’en faire des caisses. Tu écrases une gousse au presse ail, et tu ajoutes de la ciboulette finement ciselée. Si besoin, tu sales et tu poivres légèrement.
La fin de cuisson et la sauce :
Au bout de 2h, tes souris sont cuites. Elles se tiennent à peine mais ne s’effilochent pas non plus. C’est ma cuisson préférée. Tu les sors de la casserole, et tu filtres le jus qu’il te reste. Tu remets le jus dans la casserole et tu le goûtes. Si besoin de le réduire encore, ou de rectifier l’assaisonnement tu gères mais normalement ça envoie.
Le dressage :
Tu mets un cercle à pâtisserie dans ton assiette et tu tasses ta purée dedans. Verse la sauce autour puis enlève le cercle. Tu poses la souris dessus. Si tu m’as bien écouté et que tu purée est pas liquide, elle se pète pas la gueule. Sinon tant pis pour toi, ça t’apprendra …
Ajoute un peu de romarin, jette de la ciboulette la dessus, un coup de moulin à poivre et t’envoie ça à table.
Normalement, t’entendras pas tes invités pendant 10 bonnes minutes.