Depuis 3 jours, j’ai des envies de profiteroles. Je dois être enceinte. Et quand c’est comme ça, je suis obsédé. Il faut réussir à faire quelque chose de gourmand, et moderne, mais sans casser les codes. Voilà toute la difficulté de la pâtisserie aujourd’hui, et surtout de ses grand classiques. Je ne connais pas grand monde qui peut résister à des profiteroles, et je peux aussi assurer, que c’est très très rare, de manger une profiterole vraiment tout fraiche. En réalisant tout sur le moment, et la glace minute, c’est quand même un sacré voyage dans l’espace que ce truc là …

Attention, l’image qui va suivre est insoutenable.

www.chouporn.fr

J’ai décidé de rester très sage sur cette recette, et d’ajouter juste une pointe de caramel dans la sauce chocolat. C’est terriblement gourmand. Et oui, je sais, normalement il n’y a pas de chantilly avec la profiterole. Mais là je m’en fous !

Pour le reste, la recette de chou et de glace vanille sont déjà sur ce blog. Je vais faire un bref rappel ici, mais je vais te diriger sur mes anciennes recettes où tu trouveras tous les détails. Bah ouais, je vais quand même pas tout répéter ! Donc dans l’ordre : on prépare une glace à la vanille, ou tu vas chercher la meilleur du village, si t’as pas de sorbetière, on fait une pâte à choux, et au dernier moment on tu fais la sauce chocolat et tu montes ta chantilly !

La glace à la vanille : (1 litre)

  • 1 gousse de vanille, ou 2, si t’es gourmand.
  • 1/2l de lait entier
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 100gr de sucre + 50gr de glucose
  • 25cl de crème fraiche liquide 35%

On va faire ça comme une crème anglaise en gros. Tu ouvres la gousse de vanille et tu mets les graines + la gousse à infuser dans le lait. Le top c’est 1h ou 2h, mais ça marche aussi si c’est pas trop longtemps. A côté de ça, tu fouettes les jaunes avec le sucre. Garde les blancs pour autre chose, on n’en a pas besoin. Et tu peux les garder 2-3 semaines au frigo sans problème. Les jaunes en revanche, c’est 24h, pas plus ! Ça ne sert absolument à rien de faire blanchir les jaunes et le sucre. Juste quelques coups de fouets. Quand c’est fait, ajoute le glucose. C’est pas obligatoire mais je préfère la texture comme ça. Tu peux très bien mettre 150 gr de sucre et pas de glucose, si t’es rebelle.

Fais frémir ton lait. Genre tu le chauffes mais pas d’ébullition. Quand c’est bon, tu verses le lait sur tes jaunes, et tu fouettes très vite, pour ne pas les cuire. Et tu renvoies tout ça dans ta casserole. On va monter à 85°. Tu commences à avoir l’habitude maintenant, tu fouettes continuellement et quand la préparation s’arrête de tourner c’est que c’est cuit. Il ne faut surtout pas faire bouillir ça ! Sinon tu as des morceaux d’oeuf qui vont cuire. C’est vraiment la technique d’une anglaise, ou d’un curd. Rien de plus compliqué. Quand c’est fait, tu verses la crème fraiche liquide, froide dedans.

Tu débarrasses ça dans un récipient, avec un film alimentaire, au contact. Et tu laisses refroidir au frigo. C’est très sensible ce genre de préparation. Ça ne veut pas dire que si tu la laisses devant Titanic elle va se mettre à pleurer. Tout simplement il faut que ça refroidisse très très vite. C’est des oeufs et du lait, à peine cuits, donc terrain bactériologique très dangereux. Ne laisse jamais ça refroidir à l’air libre quand c’est chaud.

Au dernier moment, tu passes ça en turbine, quand c’est très froid. Compte une bonne demi heure. Il faut que ta glace soit quand même bien prise, ça permettra de faire un beau dressage qui tiendra dans le temps. Il faut compter 30 minutes. Ça te laissera le temps de faire ta sauce chocolat.

La pâte à choux : (10 pièces)

  • 100gr d’eau
  • 100gr de lait demi écremé
  • 90gr de beurre
  • 4 oeufs entiers
  • 110 gr de farine T45
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à café de sucre

Le craquelin :

  • 40gr de beurre pommade
  • 50gr de cassonade
  • 50gr de farine T45
  • Une bonne pincée de fleur de sel

Pour le coup là je ne m’attarde vraiment pas puisque tu as une vidéo entière dédiée à ça. Tu vas la trouver ici ! (<- clique là)

Je te fais ceci dit quand même un résumé ici, parce que je suis sympa, et que j’ai fait une fournée qui défonce … (ouais là j’me la pète !). Comme quoi la maturité, ça a du bon.

Tu commences par le craquelin. On mélange le beurre pommade et le sucre, et derrière on ajoute la farine, et le sel. Quand ça fait une pâte, tu étales ça entre 2 feuilles de papier sulfurisé, au rouleau. Quand tu as 2-3 mm d’épaisseur, tu détailles des ronds avec un emporte pièce de 4cm. Et ça part au congelateur, à plat, jusqu’au dressage de la pâte à choux.

Pour la pâte à choux, cette recette fonctionne du tonnerre. Je l’ai piquée à Philippe Conticini, mais ne le dis pas trop fort. Je ne fais plus que celle là ! On fait fondre le beurre en petit morceau dans l’eau, le lait, le sucre et le sel.

Une fois que c’est fait, et en dehors du feu, tu vas verser ta farine, d’un seul coup comme un gros bourrin. Et tu remues. Quand ça devient solide, tu retournes sur le feu, et tu remues avec une cuillère en bois ou une spatule pendant 1 ou 2 min, pour former quelque chose de compact. Tu sors ça tout de suite de ta casserole. Le mieux reste de travailler la pâte au robot, à vitesse lente, mais ça marche aussi à la main. Mets juste la musique de Rocky derrière, tu vas transpirer un peu.

Chauffe ton four à 160°, chaleur tournante. Et pendant ce temps là tu fouettes les oeufs dans un grand récipient. Tu vas les verser progressivement dans ta pâte en remuant. Attention, la pâte à choux c’est pas une science exacte. C’est pas dit que tu mettes tout. Ou tu peux aussi avoir à en rajouter. Ça dépend de l’humidité de la pièce, de la taille des oeufs, de combien de temps tu as desséché ta pâte, de la qualité de la farine, du taux d’humidité dans le beurre … tout ça tout ça …

Je te laisse voir dans la vidéo pour juger de quand c’est bon.

Quand ta pâte est prête, soit tu la dresse tout de suite, soit tu peux la conserver dans une poche à douille au frigo. Moi j’utilise une douille de 14. Et je fais des cercles de 4cm. Il va t’en rester, c’est normal. C’est compliqué de faire une pâte à choux avec moins de quantité. Tu referas une autre fournée demain, pour avoir du rab.

utilise un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.

Une fois que c’est dans le four, tu n’ouvres surtout pas la porte. Sinon ça retombe … Tu laisses cuire 30 à 40mn selon ton four. Il faut que ça ressorte comme ça :

Cuisson perfect. Je t’avais prévenu !

Et voilà, tu n’as plus qu’à laisser reposer sur une grille. Moi quand le four est froid, je les remet dedans. Tu peux les mettre dans une boîte hermétique. Mais vu la taille du machin, il va falloir que t’achètes un coffre à jouets Ikea.

La sauce chocolat caramel :

  • 80gr de sucre
  • 250gr de lait (entier ou demi écrémé)
  • 200gr de chocolat noir, ou pour plus de gourmandise 100 de noir et 100 de chocolat au lait. (j’ai utilisé un chocolat de Tanzanie de chez Barry de mon côté, très fluide)

Tu fais un caramel à sec, en versant ton sucre en 3 fois dans une petite casserole. Pas d’eau, tu ne remues pas, tu touches à rien. Au pire, tu remues la casserole en la secouant un peu. Tu verses un premier tiers, puis quand il a fondu, tu ajoutes le deuxième. Et quand c’est fondu, tu ajoutes le dernier tiers. Tu peux le faire hors du feu, ça évite qu’il caramélise trop. Il faut qu’il ait une couleur dorée, mais pas qu’il vire au marron. On appelle ça un caramel blond. T’es aux alentours de 160° – 170°. Ça reste hyper chaud pour un jacuzzi, mais pour un caramel, ça va. En gros tu mets pas tes doigts dedans et t’essaie pas de le goûter.

Au préalable tu as fait chauffer ton lait. Tu le verses très chaud, sur ton caramel, en 3 fois aussi, hors du feu. Sinon tu vas avoir des projections dans toute la cuisine, et c’est chiant à nettoyer et ça brûle. C’est pas conseillé. Si tu respectes ce que je te dis, tu sortiras sain et sauf de ce combat. Tu ne crains rien, t’inquiète pas. Si il reste des petits morceaux de caramel, pas grave, laisse ça à feu doux en remuant, et il va fondre tranquillement.

Quand c’est fini, tu verses ça sur ton chocolat, en remuant progressivement. Voilà, c’est fait.

Le caramel ne figera pas au contact de la glace. Par contre il va durcir au bout de quelques heures. Pas de panique, tu le passes au bain marie, et il va retrouver toute sa fluidité. C’est normal, il y a du caramel dedans.

La chantilly :

  • de la crème liquide 35%
  • du sucre glace

Bon bah là, je t’abandonne. Rien de compliqué et chacun son dosage. Moi, ma chantilly je la fait à l’arrache. Il suffit juste que ton bol et ton fouet, ainsi que ta crème soient très très froid. Je passe tout au congélateur 15 min avant.

Verse ta crème liquide avec un peu de sucre glace, fouette puissance max, et ajuste avec le sucre. J’aime bien les chantilly pas trop sucrées. Toi, tu fais ce que tu veux.

Attention à ne pas la fouetter trop. Sinon ça se transforme en beurre. Même si c’est un peu le slogan du blog, j’en ai bien conscience, c’est pas du tout ce qu’on veut ici … Fais la assez ferme quand même si tu veux faire le dressage de la photo…

le dressage :

Quand tes choux sont froids (surtout pas de passage au frigo, pas de blague !) tu les coupes en deux genre 2/3 en bas, 1/3 en haut. Tu mets une bonne boule de glace dedans.

Verse un peu de coulis chocolat au fond de ton assiette pour faire une assise. Mets ta chantilly dans une douille cannelée, et vas faire le tour de ta boule de glace avec ta poche. Remet ensuite le chapeau. C’est mon hommage à Annie Cordy.

Arrose de chocolat chaud au dessus, mets une belle pincée de fleur de sel et tu sers tout de suite.

Moi j’en met deux par assiette. Tu vas manger une profiterole très light et très digeste, qui va te changer de toutes les profiteroles que tu as pu avaler de toute ta vie. Le fait d’avoir une pâte à choux super fraiche change toute la donne. Le tout est pas trop sucré, et le caramel donne une petite gourmandise en plus. Amuse toi bien, moi si je pouvais, j’en mangerais tous les jours …

Ps : attention, quand même, au bout de 18, ça rend malade …

edit : pour la deuxième fournée, j’ai râpé une fève de tonka dans la chantilly, bah c’est pas dégueu !

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Anne
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Anne

Julien, pense en MP à me redemander ma recette de glace à la vanille. Sans vouloir te vexer, la tienne est très bonne, mais la mienne est plus meilleure ! et dans les profiterolles, à se rouler par terre !

Lucie
Invité
Lucie

Un de mes desserts préférés 😍 Recette simple et facile à réalisée…sauf quand j’ai foiré les choux au 1er essai 😂 La deuxième fois était la bonne (j’ai la preuve en image) 😛

GUYLAINE
Invité
GUYLAINE

Un dessert incontournable et vraiment délicieux ! Ta recette est simple et claire. Merci.