Bon alors là, on déconne plus. On va faire le nougat glacé que même si ta grand-mère elle te dit, je fais le meilleur du monde, tu la mets KO en 3 rounds, et elle t’offrira l’intégrale de Joe Dassin en K7 pour le prochain Noël tellement elle se sentira redevable. Mais de toute façon, même quand elle le fera elle même il sera pas aussi bon que le tien, parce que les mamies ça sait faire un tas de truc trop bon que toi tu sais pas faire, mais pas le nougat glacé. Et puis de toute façon elle a pas internet, donc t’es tranquille …

Bon, ok, on y va !

nougat glacé

Comme il faut citer ses sources, et qu’on est pas là pour plagier, c’est pas moi qui ait inventé cette recette. Elle est tirée du chef Simon, je l’ai juste un tout petit peu pimpée mais je vais surtout vous détailler les 2 – 3 phases délicates. N’hésitez pas à aller la chercher, il y a plein de photos, tout ça c’est super bien détaillé !

Les ingrédients :

Nougatine 150 g de fruits secs mélangés (noisettes, amandes, pistaches) – 150 g de sucre, 38 gr d’eau et une goutte de citron (pour le caramel).
Meringue 5 blancs d’œufs – 150 g de miel – une goutte de citron –
Chantilly 50 cl de crème fraîche à 35% (tiendra bien mieux en texture à la congélation)
Pour le décor la recette originale stipule 150 g de fruits confits macérés dans de alcool. Franchement, je trouve que le produit brut se suffit à lui même amplement, et je n’ajoute rien.

La nougatine :

Il faut prendre le mélange de fruits secs. Alors on essaie au max d’éviter les trucs en sachet tout prêt hein, j’t’ai vu. « Bah ouais, c’est quasiment le truc le plus chiant de la recette alors si on peut se l’éviter…  » Bah nan. Fais le pour moi s’il te plait. On garde la peau surtout !
Donc je reprends. Une fois qu’on s’est bien fait chier à casser les noisettes, on mets les fruits secs sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé (huilé légèrement ça aidera à décoller …) four préchauffé à 150, 15-20 minutes. Le mieux c’est d’activer le grill tout à la fin. On va donc torréfier les fruits pour développer au maximum leur arôme. Et ça vaut le coup !

Pendant ce temps (enfin non en fait, il faut attendre d’avoir sorti les fruits du four, le caramel ça va très vite), hop, caramel sur le feu, on mélange le sucre l’eau, le citron et surtout ON TOUCHE A RIEN ! sinon le sucre va masser, et faire des trucs pas top sous la dent à la dégustation. D’ailleurs si t’as un pinceau et qu’il y a des petits bouts de sucre sur le côté de la casserole, il faut les essuyer, ça évite qu’ils ne retombent dedans et qu’ils forment des boules. On monte au caramel blond on va donc arriver dans les 155 – 160 °. C’est une question de choix. à 155 on a un sucre très cassant, pratique à la dégustation, et à 160 on développe un peu plus le côté caramel. Oui, important, il faut vraiment un thermomètre pour cette recette tu vas comprendre pourquoi plus tard.
Une fois que les fruits sont sortis on les pose sur un plan de travail, toujours sur le même papier huilé, et on verse le caramel dessus. Inutile de préciser que c’est méga chaud, on fait gaffe où on met les pattes ! Pour uniformiser tout ça, j’ai l’habitude de rabattre les côtés de papier sulfurisé vers l’intérieur, ça permet de balader le caramel pendant qu’il est encore chaud, et d’en avoir bien partout. Une fois que c’est fait, une couche de papier huilé par dessus, et j’étale tout au rouleau à pâtisserie histoire d’avoir une épaisseur uniforme.
On laisse refroidir tranquillement à température ambiante. Franchement, une fois, par instinct, j’ai essayé de goûter pour voir le goût du caramel, entre toi et moi, c’est une très mauvaise idée.

nougatine

La meringue :

Voici l’opération délicate de la journée. On va en gros faire une meringue italienne mais on remplace l’eau et le sucre par du miel. Ça permet d’avoir une texture juste ouf.
On met les blancs dans le robot (bon c’est pas obligé mais c’est sacrément galère à faire tout seul sans robot). Et on commence à fouetter mais vraiment tout doucement ! le but c’est de ne pas brusquer les blancs, sinon ils vont grainer. Il faut être top synchro.
On met le miel dans la casserole (ça va ça ? ). J’ai pas précisé avant, mais c’est du Miel d’acacia. Enfin en tous cas pour moi c’est le meilleur, y a vraiment un goût floral qui se dégage à la dégustation avec une pointe d’amertume. Best mariage ever.
Attention ça va monter très vite en température. On va aller jusqu’à 110 environ. Important, si le miel montre trop en température c’est foutu. Il va devenir amer, t’auras plus qu’à recommencer, et tu vas gueuler parce que t’auras rien à mettre sur tes tartines demain matin (voilà, tu connais l’importance du thermomètre maintenant). Donc si mamie appelle à ce moment là, TU NE RÉPONDS PAS ! Le but c’est que quand on est à 110, les blancs soient juste mousseux. Le miel forme des petites bulles à la chauffe c’est normal. Pas de panique !

meringue

Quand c’est chaud, on verse sur la paroi (très important) du bol et on augmente la vitesse du batteur, pleine balle. A ce moment là, mamie rappelle (bah oui parce qu’elle s’inquiète), mais tu ne lâches rien. On va avoir une texture soyeuse assez hallucinante. ça devient une mousse onctueuse. On bat jusqu’à refroidissement du bol à peu près (là tu peux la rappeler).

La chantilly :

Repos du guerrier. On met la crème fraiche au batteur, et on fait tourner le fouet. Passionnant non ? 🙂 Bon faire attention quand même, le bec d’oiseau c’est cool, mais là c’est pas ce qu’on cherche du tout. Il faut que la chantilly se tienne mais pas qu’elle soit béton ! Sinon elle va être cassante et faire tout retomber. Donc on la monte mais dès qu’elle se tient un minimum on arrête !
Perso, j’ajoute dedans 2 bouchons de fleur d’oranger. ça marche aussi avec le Cointreau, mais je préfère vraiment la fleur d’oranger (on est pas là pour picoler).

Le mélange :

On prend les deux appareils et on les mélange ensemble. Prévois un gros récipient, sinon tu vas galérer. Si tu n’es pas sûr d’avoir lu cette phrase, revient au début de la première ligne sinon tu vas penser fort à moi dans quelques minutes. Je disais donc : prévois un gros récipient (c’est fou ce que tu manques de discipline quand même !).
Il ne faut surtout pas faire retomber la masse ! Donc pas de fouet, on remue avec maryse (non non pas de blague …) et tout doucement !
Ensuite on prend la nougatine qui nous fait de l’œil depuis tout à l’heure sur le plan de travail. On enlève le sulfu du haut et normalement miracle, ça se casse tout seul. Question de choix, moi je le fais à la main, et je mets des morceaux assez gros. Ça a l’avantage de bien croquer dans la bouche mais à la coupe c’est un peu galère selon la forme qu’on donne au nougat, le couteau aime pas ça. Sinon, on coupe grossièrement et paf le blender. pas trop quand même hein. Si jamais t’es chaud patate au niveau de l’épluchage des noisettes sus cité, mets le double de fruits sec et de caramel et réserve toi la moitié de la plaque. Tu la mets dans le blender, tu broies pendant 10 min, jusqu’à l’obtention d’une pâte, et tu me dis merci. Tu auras le meilleur praliné du monde dans ta cuisine (mets le sous coffre fort) et certainement une forte envie de m’épouser (on s’détend).
Bref, revenons au nougat ! On ajoute tranquillement en pluie les morceaux de nougatine et on continue de remuer TRANQUILLEMENT ! Normalement à ce moment là, il y a une odeur qui se dégage plutôt pas dégueulasse, et un bruit qui mettrait en dépression un fan d’ASMR. Le nougat est prêt. Je te dis pas de ne pas le gouter parce que je suis sur que t’as déjà craqué 4 fois. Tu regrettes pas d’avoir mis la fleur d’oranger hein ?

Le dressage :

Tu peux faire un peu ce que tu veux pour le conserver. Soit en parts individuelles dans des ramequins, des bols, ou des chaudrons à confiture de 8 litres. Soit dans des moules à cake ou à buche en silicone. Attention si tu comptes le démouler c’est pas gagné comme ça, il faudra le faire au chalumeau. Donc prévois le coup en mettant un peu de papier film dans le plat avant c’est moins galère. Au niveau congélation : pour moi le must c’est environ 6h après la mise au congélateur qu’il faut le déguster. Il est à peine pris, c’est un régal. Sinon sortez le du congélateur au moins 10 min à l’avance, il faut vraiment que ça se mange crémeux en train de fondre. Ça peut se conserver un bout de temps au congélateur, mais personnellement j’en ai jamais vu un survivre plus de 24h.

On peut le manger avec un coulis de fruits rouge ou chocolat. Je l’ai fait pour le nouvel an et j’ai mis un coulis de framboise relevé un peu au poivre, j’aime bien le mélange mais sincèrement, la plupart des invités l’ont mangé nature, c’est quand même là que c’est le meilleur !

Enjoy 😉

0 0 vote
Article Rating
S’abonner
Notifier de
guest
1 Commentaire
Newest
Oldest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
trackback

[…] au mascarpone du commerce – Du praliné que tu regrettes pas d’avoir fait pendant le nougat glacé   Monter la chantilly au batteur. Quand elle commence à monter, ajouter dedans 3-4-5 ou 12 […]