Aujourd’hui on va faire des tagliatelles carbonara sans putain de lardons et sans putain de crème fraiche ! Parce que nous les français, on parle de notre cuisine, mais on est quand même assez fortiche pour défoncer celle qui est à côté de chez nous, pour la transformer en une bouillie infâme. Et oui du coup, dans la carbonara, il y a pas de crème fraiche, et pas de lardons (putain). Et tu vas me filer un coup de main s’il te plaît, tu vas transmettre la tradition avec moi, parce que je m’en sens un peu seul. A chaque fois que je veux manger dans un restaurant italien, je regarde ce qu’ils mettent dans la carbonara, et si je vois ces deux ingrédients immondes, je change de resto ! Ça veut dire que le reste sera dégueulasse aussi. Je suis chiant avec ça, très chiant. Mais à part toi et moi, qui va le faire sinon ? !
On va commencer par faire les pâtes. Oui, avec nos petites mains. J’aurai éventuellement une tolérance si tu n’as pas de machine à pâte et que tu achètes des pâtes fraiches. Le mieux, c’est d’aller voir un traiteur italien, et de lui prendre des tagliatelles. Il les fait le matin avec amour et tu pourras les utiliser pour sublimer ce merveilleux plat. Si tu habites à Paris, tu fonces chez Verbano, à côté du canal st Martin (X), c’est le meilleur et le plus gentil. Tu trouveras dans la même rue de Lancry, un super charcutier fromager, La crémerie, qui te fait le meilleur parmesan, en te découpant une part dans la meule directement ! (si avec ça je t’ai pas filé un coup de main…)
Et puis au passage, les tagliatelles carbonara (arrête de dire les pâtes carbo, c’est une insulte, les italiens mangent pas un bœuf bourg’ ou un pot auf) il y a des œufs, de la pancetta, du parmesan … et puis c’est tout !
C’est quand même autre chose que le gruyère râpé en plastique
Les pâtes :
Il y a 2 recettes, 2 écoles. Enfin plutôt deux types d’ingrédients. Soit de la farine et de l’œuf. Soit de la farine, de la semoule de blé dur, et de l’œuf, selon la consistance que tu souhaites. Pour la farine, utilise une T55.
La proportion est simple : 100 gr de farine pour un œuf (un vrai, qui vient d’une vraie poule, qui a vécu en plein air et qui mange des trucs bien) Plus ton œuf sera frais, plus les pâtes seront jaunes. Ou alors, 50 gr de farine 50 gr de semoule et un œuf.
Avec cette quantité tu as 2 plats pour petits mangeurs. Si c’est un plat principal, compte 100 gr + 1 œuf par personne.
On va tout simplement battre l’œuf, puis faire une pâte avec la farine. Rien d’autre. Garde toi un petit récipient avec de l’eau tiède à côté, et si il manque un peu d’œuf, ajoute à peine une cuillère à café d’eau chaude. Si ta pâte est trop liquide ça ne marchera jamais. vas y doucement ! Tu peux le faire à la feuille au robot, mais pas trop vite pour ne pas qu’elle chauffe, et tu finis, forcément à la main.
Fais une boule que tu vas laisser reposer une heure au frais environ. Il faut qu’elle travaille un peu. Sors là ensuite 1h avant d’attaquer les pâtes à la machine.
Si tu n’as pas de machine, ça va être compliqué. C’est possible, mais il va falloir que tu joues du rouleau, et tu n’auras pas des pâtes homogènes, donc la cuisson ne sera pas égale. Et ça c’est pas chouette !
Tu étales ensuite un peu ta pâte au rouleau, dans la longueur. Moi, pour que ce soit plus simple, je la taille un peu au couteau, qu’elle fasse la largeur de la machine. Tu la passes une fois au laminoir, à la plus grande taille. Et à chaque passage, tu farines ! Pour les tagliatelles c’est très important, il faut qu’elles soient très sèches. (ce n’est pas le cas des ravioles par exemple). Tu fais plusieurs passages, comme ça, en repliant la pâte sur elle même à chaque fois. Ça va lui donner un peu de corps. Ensuite, tu descends les numéros du laminoir un par un pour l’affiner le plus possible. Si la pâte colle, c’est que t’as pas mis assez de farine à chaque passage ! Si tu as fais une grosse quantité, tu peux couper ta pâte en plusieurs morceaux sinon elle va faire 12 mètres de long, c’est pas pratique. Important, mets toujours un papier film dessus, sinon elle sèche !
Une fois que tu es arrivé à une petite taille (pas trop fine non plus, en général le cran n°2 est pas mal, mais ça dépend des machines), tu vas pouvoir utiliser la partie « tagliatelles » pour les découper. Si tu as juste un laminoir, c’est pas grave, tu roules ta pâte bien farinée sur elle même, et tu détailles des tagliatelles au couteau. C’est super rapide, et tu choisis ta taille !
C’est du Mozart !
Tu attends le dernier moment pour les cuire.
La garniture :
Tu vas prendre 1 jaune d’œuf par personne. + 1 pour le plat. Si t’es 2 ça fait 3 jaunes, Si t’es 3, ça fait 4 jaunes … bref t’as compris.
Tu vas les battre un peu au fouet. Tu ajoutes ensuite du parmesan que tu viens tout juste de râper. Faut arrêter d’acheter du parmesan tout prêt râpé. Ça n’a pas de goût. Et en plus le parmesan, ça se conserve longtemps, ça peut même se congeler pour le râper en l’état.
Tu ajoutes au fur et à mesure, dans les œufs, et ça doit devenir un peu crémeux. La c’est bon ! Tu laisses de côté, et de temps en temps, tu remets un coup de fouet pour garder cette texture. Quand les pâtes seront cuites, surtout, tu gardes une cuillère à soupe d’eau de cuisson, qui contient tout l’amidon et tu ajoutes ça dans ton bol. Un peu de sel, quelques tours de moulin à poivre, et VOILA , enfin, tu sais faire la sauce carbonara.
Pour les blancs d’œuf, bah tu fais une meringue avec ( pareil ça se congèle les blancs ! )
Ensuite tu auras acheté de la Pancetta, ou de la Guanciale (c’est de la joue de porc). Entraine toi un peu sur la prononciation, quand tu vas chez le charcutier, sinon tu vas passer pour un con. Ou alors tu repères dans la vitrine, tu montres à la dame avec ton doigt, et tu dis j’veux ça.
Tiens je t’évite une recherche sur Google ..
Tu découpes ça en fines lamelles, et tu mets ça à la poêle, sans beurre, ni huile, rien et fais dorer ! Tu vas voir ça sent bon, c’est assez relevé et c’est le secret. Tu y vas doucement, tu me le fais pas cramer !
Une fois que tout ça est prêt, tu peux lancer ta cuisson. Tu fais chauffer au début de la recette, de l’eau dans une graaaaande casserole ! Il faut que les pastas elles puissent danser dedans. Pour 100 grammes de pâtes il faut compter un litre d’eau à peu près. Elles vont doubler de volume. Et sinon, tu fais cuire dans 2 casseroles si t’en as trop. J’te vois venir à essayer de tasser tout ça dans la même avec ta cuillère en bois. Quand ton eau est à ébullition, tu mets une poignée de gros sel. Pas avant, sinon il va se dissoudre complètement. Et tu fais cuire les pâtes 1 à 2 minutes. Pas plus ! Oublie pas l’eau de cuisson dans la sauce, j’te vois déjà les égoutter en disant et merde, j’ai foiré la recette. Tu peux aussi ajouter le gras de cuisson de ta pancetta. 🙂
Quand tes pâtes sont égouttées, tu prends ta casserole et tu la rinces à l’eau froide. Sinon, si tu remets tes pâtes dedans avec les jaunes ça va cuire ! Ce serait quand même trop con d’en arriver là et t’as franchement pas besoin de moi pour faire une omelette (quoi que …!)
Tu mélanges tout, et là, c’est beau, c’est propre, tu as les plus belles pâtes du monde !
Tu prends les belles assiettes creuses de tes grands parents, et tu essaies de faire un nid. Tu y arriveras pas. Mais si tu veux quand même essayer, tu plonges 2 fourchettes ou 2 baguettes et tu fais tourner ça dans une louche. Ce sera plus ou moins joli.
Quand c’est dans l’assiette, tu poivres, beaucoup, avec un poivre du moulin, sur le moment, et tu tapes aussi last minute une belle dose de parmesan. La carbonara c’est très poivré. L’origine de ce plat, c’est qu’on le servait aux ouvriers qui sortaient de la mine de charbon pour leur donner un plat consistant. Et on poivrait beaucoup pour rappeler le charbon (et en plus ici on s’instruit!). D’ailleurs attention à ne pas trop saler ! La charcuterie italienne en contient beaucoup !
C’est prêt, t’as plus qu’à servir. Tes invités vont dire : ouah mais c’est trop bon. Et toi t’as plus qu’à leur expliquer tout ce que je viens de te dire. Tu te sentiras fier, et utile, et en plus, tu m’auras fait plaisir, et peut être même à tous les italiens !
Astuce : ne jamais faire ce plat à l’avance ! Ça ne marche pas, les œufs vont cuire si tu réchauffes ! Si jamais tu as des restes, éventuellement, tu peux ajouter un peu de lait, et réchauffer, ça va freiner les ardeurs de tes œufs.
Enjoy 🙂
Je test demain. Sympa ton blog
Alors ? Ca le fait ? Je veux une photo 🙂