Alors là tu te dis : « Chouette, j’adore ça il sort une recette, c’est trop cool ». Tu vas déchanter Brigitte.

Alors pour la petite histoire (ouais vas-y Père Castor) et bah les lasagnes, j’aime pas ça … Et puis je comprends en fait, vu les infâmités qu’on peut glisser la dedans, et tu m’connais j’suis souvent à cheval la dessus. Donc BREF. Je me suis dit ok, faut y aller, prend ton courage à deux mains, tu vas tester ça, ça doit quand même être bon. Alors après avoir fouillé longuement partout, j’ai fait ma popote, et me voilà donc en train de te donner ma recette. J’vais finir grand mère avant l’heure. Et en vrai tu sais quoi ? Bah franchement j’ai kiffé !

Cette photo est verticale, ma webmaster va faire des bons, mais franchement j’y ai pas pensé du tout sur le moment !

Bon, on va tout faire maison. J’ai dit TOUT. Tu me ranges tes sauces à deux balles et tes pâtes en plastique et tu m’écoutes. Si tu dévies d’un truc, je t’autorise même pas à dire que c’est ma recette. Le seul truc que je t’autorise en boîte (ouais je sais, c’est fermé depuis 1 an, j’y peux rien), et j’te laisse pas le choix de toute façon entre Octobre et Mai, c’est les tomates. Parce que les tomates hors saison, c’est vraiment dégueulasse. (ouais j’vous vois tous là, en train de culpabiliser, arrêtez les tomates cerise aux apéros hors saison, j’ai envie de jouer au ping pong avec à chaque fois). Bon c’est un peu de taff et un peu de temps et certainement la recette la plus longue du blog. Mais c’est tellement incomparable ! Allez c’est parti, vous avez 4h.

La pasta :

On va partir sur 2 plats à gratin de taille moyenne niveau quantité. J’te laisse faire les multiplications.

  • 550g de farine T45 (perso j’ai utilisé 200g + 350g de 00)
  • 5 oeufs + 3 jaunes
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 pincées de sel

 

  • Mets tous les ingrédients dans un cul de poule et mélange avec une fourchette. Quand la pâte commence à prendre, pétris là jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Quand c’est ok, mets la sur un plan de travail sans fariner et travaille là 5 minutes. Pas trop, il ne faut pas trop la corser sinon elle va se rétracter. Pour la farine c’est important d’utiliser une T45. Une double zéro italienne c’est encore mieux. Moi j’ai mélangé les deux car je voulais faire un essai comme ça. La 00 permet de bien incorporer le liquide vu qu’elle est très fine.
  • Mets en boule, filme, et au frigo pendant 2 bonnes heures.

 

La Béchamel : 

  • 1l de lait entier
  • 70g de beurre
  • 70g de farine
  • quelques gousses d’ail
  • 1 branche de romarin
  • un peu du gras de la pancetta
  • Pour préparer la béchamel, on va faire une infusion.
  • Récupère un peu du gras de la pancetta qui servira après, ainsi que quelques gousses d’ail écrasées et une branche de romarin. Mets tout à froid dans le lait entier, emmène à ébullition. Dès que c’est fait, coupe le feu tout de suite, couvre, et laisse infuser le temps de faire tout le reste.
  • Le ragù alla bolognese : 

  • Alors ouais, j’en profite pour glisser que les spaghetti bolognaise ça n’existe pas. C’est un fantasme des français. Comme la crème et les lardons dans les carbonara. Le principe de ce ragù c’est donc de mijoter longtemps. Il va lui falloir facile 5h de cuisson. Et plus c’est long … t’as capté. La recette de base ne mentionne que du boeuf et de la pancetta. Il y a pas ma de liberté la dessus. J’ai fait mon petit mélange. L’équilibre est plutôt mal. Tu me diras ce que t’en penses.
  • 300g de steak haché
  • 250g de paleron
  • 350g de farce porc/veau (chair à saucisse)
  • 200g de pancetta
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 1,2kg de pulpe fine de tomates (la marque Mutti c’est plutôt bien)
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 5 gousses d’ail
  • quelques brins de romarin et de thym, 1 feuille de laurier
  • 2 petites branches de céleri
  • du vinaigre balsamique
  • 25 cl de vin blanc (ouais normalement c’est du rouge, mais j’aime bien le blanc avec l’acidité de la tomate)

Petite présentation de l’équipe en photo ci dessus. Pourquoi et comment ? J’adore la texture du paleron et son goût, donc je le mélange à la viande hachée. Pour la pancetta il est très important de l’acheter chez le boucher ou charcutier pour pouvoir tailler des morceaux avec de la mâche dedans. Il faut la prendre non poivrée de préférence. Oublie les trucs en barquette de chez Auchan, c’est pas de la pancetta ça.

Tu vas t’éclater à tout tailler au couteau. Comme si tu faisais un tartare. Donc on affute, et on fait des petits dés. Je te conseille d’ailleurs de goûter une cuillère du tartare de paleron avec un coup de fleur de sel, c’est dément.

Voilà le résultat. N’hésite pas bien sûr à enlever les parties nerveuses du paleron.

Même chose pour la garniture aromatique. On fait le compte aux carottes, oignons et celeri. 

C’est la première chose un peu galère de la recette. Mais franchement, à la dégustation, ça fait toute la différence. Et puis on a le temps, on est enfermé à la maison.

Il va maintenant te falloir un faitout et une poêle. Le faitout on s’en fiche un peu, mais la poêle c’est très important qu’elle soit en inox ou en acier. Exit les téfal, tu feras jamais une bonne bolognaise la dedans. Ni aucune bonne viande en règle générale. Il faut que les sucs de cuisson puissent accrocher à la poêle.

Commence par faire revenir à feu moyen toute la garniture aromatique. Oignons, celeri, carottes, thym, laurier, romarin, et ail, dans un petit peu d’huile d’olive directement dans le faitout.

Remue régulièrement. Il ne faut pas de coloration. Arrête toi juste à ce moment là et ajoute le concentré de tomates. Le fait de le faire cuire un peu va lui enlever de l’acidité.

Ensuite il est très important de suivre ce qui arrive. Pour donner du goût il va falloir colorer la farce. Ce qui veut dire que tu ne peux pas mettre tout à la fois. Il faut faire 3 ou 4 tours de poêle. Si tu mets tout d’un seul coup et dans une téfal, tu te retrouves avec une bouillie pleine de flotte. Il ne faut surtout pas qu’il y ait de l’eau. C’est très mauvais signe. Tu vas donc jouer avec la flamme ou la puissance de ta plaque. Quand on met une grosse quantité de viande, forcément on refroidit la poêle. Et ça va pourtant être ton premier réflexe, de toute de suite écraser le haché. Et bah faut surtout pas.

Fais cuire à feu très vif, comme si c’était un steak normal. Ensuite tu glisses ta spatule en dessous, et tu le retournes quand il est bien coloré. C’est ce qui va donner tout le goût. Une fois qu’il est retourné et qu’il commence à caraméliser, tu peux mettre des coups de spatule un peu partout. Et tout doucement cuire l’intérieur. Si tu vois de l’eau, tu arrêtes de suite et tu la laisses s’évaporer. Ne sale surtout pas la viande. Le sel ferait ressortir l’eau encore plus. On salera tout à la fin, mais normalement même pas besoin. A chaque fois que tu as fait une tournée tu déglaces avec un peu de vin blanc et tu grattes les sucs de cuisson, et tu mets tout au fur et à mesure dans le faitout. Si jamais tu t’aperçois que ça a cramé, surtout ne le fais pas. Tu donnerais un goût amer à toute la sauce. Tu nettoies la poêle et tu recommences au début.

Mélange ensuite le tout et remets moi ça à chauffer. Verse ensuite les tomates dedans. Bien sûr tu peux mettre l’équivalent en tomates bien mûres si on est en pleine saison ! Ajoute un trait de vinaigre balsamique, et mets à ébullition. Dès les premières bulles, on passe à feu très doux, on met un couvercle et on laisse au moins 5h.

Une fois la cuisson terminée, rectifie l’assaisonnement avec le balsamique, du sel si besoin et un peu de poivre fraichement moulu. Si jamais il y a trop de liquide, tu peux continuer à faire mijoter mais sans couvercle pour évaporer un peu.

Les pâtes :

Une fois que la pâte a reposé 2h au frigo, sors là 20 min à température ambiante le temps d’installer le laminoir, de boire un café, et de faire bouillir un gros volume d’eau avec 10g de sel par litre. Prépare aussi un saladier d’eau très froide avec des glaçons.

Coupe le pâton en 4. Travaille vite fait au rouleau pour donner la forme rectangulaire du laminoir à chaque morceau pour te faciliter la tâche. Ensuite tu farines beaucoup et tu passes tout au plus gros cran. Si besoin, recoupe chaque bande en deux. Il faut descendre jusqu’à environ 2-3 mm, pas moins. J’aime bien quand c’est un peu épais, ça permet à la pâte de se tenir pendant la cuisson. Farine bien et stocke le temps que l’eau soit à température.

Ensuite on va blanchir toutes les pâtes deux par deux. Ca prend un peu de temps mais il faut les cuire, et pas trop à la fois pour ne pas faire refroidir l’eau. D’où l’intérêt de mettre un gros volume. Plonge les pâtes et au bout de 30 secondes, passe les dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Si tu as une brosse, n’hésite pas à enlever la farine avant la cuisson et te recoiffer un coup. Tu éviteras le bain moussant !

Pose les ensuite sur des torchons (propres …) et essuie les bien en recouvrant d’un autre torchon par dessus.

Tu sais quoi ? On voit bientôt le bout !

Les fromages :

On va utiliser 3 fromages différents.

De la mozzarella ou mieux si tu peux en trouver, de la fior di latte. L’avantage de la fior di latte c’est qu’elle a beaucoup moins d’eau que la mozzarella. Pour palier à ça, avant le montage des lasagnes, coupe les mozza en petits morceau, et mets les dans une passoire pour bien les égoutter. Il faut enlever un maximum d’eau à tous les ingrédients pour éviter la piscine à la fin de la cuisson !

Ensuite de la scarmozza. C’est un peu comme une mozzarrella, fumée et séchée. Tu peux la couper en petits morceaux aussi dès maintenant. Et bien sûr le parmigiano !

Je te laisse doser comme tu veux. Moi j’ai pris 2 mozza. J’en rajouterais quand même bien une la prochaine fois, ça faisait léger. A la fois, l’équilibre était quand même pas mal…

La béchamel :

Le retour. Maintenant que le lait a infusé, on le filtre et on le récupère. Presse bien dans la passoire avec une cuillère, pour bien récupérer le goût des aliments. .

Fais fondre le beurre et hors du feu, ajoute la farine en une seule fois et continue de faire cuire en fouettant. C’est important de cuire le roux quelques minutes pour enlever le goût de farine et lui donner une couleur blonde. Le plus important est de le faire à feu assez doux.

Verse le lait en 2 fois, et remue. Quand tu vois que c’est bien mélangé, je te conseille de mettre un coup de mixeur plongeant pour enlever tous les grumeaux. Puis continue de fouetter jusqu’à avoir une belle consistance. Ajuste avec du lait si tu vois que c’est trop épais. On va pouvoir attaquer le montage de nos lasagnes. Attention, tu vas vite avoir une pellicule désagréable au dessus. Je te conseille de faire la béchamel au dernier moment, ou de mettre un film au contact dessus.

Le montage :

Bah ouais c’est bon, c’est fini. C’est seulement maintenant que tu te rends compte que je me suis bien fait chier hein ?! Mais bon tes lasagnes là, elles vont coucher celle de ta belle mère, j’annonce.

Prends 2 plats et fait le montage en parallèle. Commence par tapisser le plat avec de la béchamel, puis pose les pâtes dessus. Ajuste en coupant pour avoir la forme qui épouse le plus le plat. Ensuite mets une FINE couche de béchamel. On est pas là pour bouffer de la farine et du lait. Puis une belle couche de bolognaise.

Ensuite tu mets une couche de fromage. Tu peux râper du parmesan entre chaque couche. Moi je ne l’ai pas fait.

Le GROS DEBAT, c’est : avec quoi on finit ? !

Et bien moi j’avais envie de finir avec les pâtes. En fait soit tu veux un truc moelleux à souhait et tu t’arrêtes au fromage. Soit tu veux faire croustiller la pâte du dessus. Moi c’est ce que je préfère, un peu comme les pâtes qu’on passe à la friteuse, bien croquantes. J’ai donc terminé avec pâte – béchamel – grooooosse couche de fromage râpé

La cuisson :

Four préchauffé à 170° en chaleur tournante. Tu enfournes pour 45 minutes. Très important : Il faut mettre un aluminium sur le plat pour ne pas cramer le fromage au dessus. Au bout des 45 minutes de cuisson, passe le four en grill, et fais moi dorer tout ça. Surveille bien ça va très vite. Tu peux ensuite garder au four à 60°. Elles resteront à température, et ça va surtout éviter à tout le monde de se cramer la gueule parce qu’ils veulent manger trop vite.

Bon app, et promis si tu fais la recette étape par étape en prenant des photos, j’te fais un cadeau !

(quoi ? Y a quelqu’un qui a lu jusqu’au bout?!)

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Mat
Mat
5 mois il y a

Je prends 3 jours de RTT et je teste ça !

Vidal
Vidal
5 mois il y a

Eh ben rien que de lire la recette des lasagnes ça m a fatiguée 😫