Il y a quelques mois, j’avais vu que Philippe Conticini avait revisité les endives au jambon. Ce truc hyper comfort food quand on approche du mois de décembre, mais que la moitié des gens n’aiment pas pour des raisons presque inconnues … Alors on va essayer de déjouer les pièges et on va faire ensemble cette version gastronomique, servie à l’assiette et sans cuisson au four, avec une crème de pain grillé à la noisette, qui avouons-le, est assez régressive… !

On va donc revisiter les endives au jambon, avec une crème de pain grillé (oui oui !) et une béchamel aux trois fromages (type fondue savoyarde) ainsi qu’un jus amer et une pointe d’acidité. On va aussi cuire très peu les endives, pour garder beaucoup de texture. Inutile de te préciser que pour que ce soit bon, il te faut un jambon et du fromage de compète ! (mais ça je n’ai plus besoin de te le préciser normalement…)

Il te faut pour 4 personnes : 

  •  6 endives
  •  5 tranches de jambon, assez épaisses
  •  1/2 l de lait
  •  1/2 l de crème fraiche
  •  de l’huile de noisette
  •  du vinaigre balsamique blanc
  •  de la noix de muscade
  •  50g de beurre
  •  50g de farine
  •  60g de comté
  •  60g d’emmental
  •  60g de Beaufort
  •  1 citron
  •  1 oignon rouge
  •  50 gr de pain grillé
  •  1/2 l de bouillon de légumes
  •  1 œuf

Je t’entends d’ici … ah bah ça en fait des ingrédients ! bah ouais, mais pas beaucoup plus que d’habitude pour faire de bonnes endives au jambon finalement. Voici les étapes !

La béchamel :

Pour faire une bonne béchamel c’est très simple. Déjà, il faut de bons produits ! Et pour ma part je l’aime pas trop épaisse. Tu commences par faire chauffer ton lait. C’est très important pour que tout s’incorpore bien.

Ensuite tu fais fondre ton beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette (it’s my secret). Jette ta farine d’un coup. C’est ce qu’on appelle un roux. Ensuite tu détends petit à petit ce roux avec le lait chaud, jusqu’à avoir une consistance mi liquide mi pâteuse. Je t’ai fait une photo :

C'est ça un roux

ça doit se tenir à peu près comme ça

Ajoute un jaune d’œuf, mélange et laisse tout ça tranquille dans ta casserole quand c’est fait. Tu peux couvrir avec un film alimentaire éventuellement.

Le jus amer :

Tu prends 1 endive et 1 tranche de jambon. Tu me coupes ça grossièrement.

Tu prends la moitié d’un oignon rouge et tu le passes à la poêle, sans le colorer. Tu ajoutes ensuite ton jambon, et ton endive.

un oignon rouge à la poele

Tu remues tout ça, que ça accroche un peu, et tu vas déglacer à hauteur avec ton bouillon de légumes. Il ne faut pas qu’il y ait trop de liquide. Attention, prend un bon bouillon de légumes. Les cubes tout prêts, c’est vraiment hyper salé et ça n’a pas de goût. Tu vas me niquer toute ma sauce ! Je préfère limite que tu mettes de l’eau.

Quand tu es à ébullition, tu arrêtes le feu et tu laisses mariner. Voilà. On finira ça après !

La crème de pain grillé :

Je te présente ma nouvelle amie. Elle est moi on est désormais mariés pour la vie. Je vais te décliner ça à toutes les sauces. En entrée, en dessert, en glace… C’est ma découverte of the year !

Tu prends du pain grillé, ou tu le fais toaster sur le moment, c’est aussi bien (attention pas cramé, toasté !) et tu le fais infuser dans 1/2 l de crème chaude.

Crème de pain grillé

Avoue, juste ça, ça donne envie …

Laisse ça 30 min environ. Puis tu mixes le tout. Pas trop non plus. Tu passes tout ça au chinois.

Crème de pain grillé

On passe au chinois et on appuie bien avec une cuillère pour faire sortir toute la crème

 

On a maintenant une crème assez épaisse avec des morceaux de pain grillé. Tu goûtes ça, et là, c’est de la magie. Et bah il y a encore mieux ! Tu ajoutes une cuillère à café (ou plus selon ton goût) d’huile de noisette et c’est le décollage immédiat. On dit merci qui ?

Tout ce qu’on vient de faire là tu peux le préparer en amont. Et faire tout ce qui suit au dernier moment !

Les finitions :

Tu vas passer au chinois ta sauce pour récupérer juste le jus.

endives au jambon

Pareil, tu presses bien avec une cuillère !

Tu remets le jus dans une casserole et tu ajoutes une noix de beurre, un trait de crème liquide, et du poivre. Tu laisses réduire un peu, et tu ajoutes du vinaigre balsamique blanc. Je te laisse doser, il faut un petit côté piquant mais pas trop. Il faut sentir l’amertume de l’endive. C’est pas une vinaigrette non plus ! Tu peux garder tes endives et ton jambon, pour mettre dans des pâtes le lendemain 😉

La béchamel au fromage :

Rape tes fromages au dernier moment, réchauffe un peu la béchamel, et incorpore moi tout ça gentiment.

Fromages râpés

moi ce genre de photos, ça me donne faim …

Quand c’est bien fondu, tu ajoutes de la noix de muscade, et un demi citron. Tu vas voir c’est top !

Les endives :

Tu prends les endives, tu coupes la pointe et le talon. C’est dans la pointe qu’il y a toute l’amertume ! Tu peux d’ailleurs ajouter les pointes dans ton jus d’endive, pour le rentre plus amer encore.

Tu prends 2-3 poêles (ou une seule et tu vas prendre plus de temps) et tu mets une belle noix de beurre (c’est le blog de qui ?). Tu poses tes endives, et quand elles sont caramélisées, tu les retournes, et tu arrêtes la cuisson.

endives poêlées

Comme ça !

Bah voilà, t’as fini.

Le final :

Tu dresses dans une assiette 3 endives côte à côte puis la moitié d’une tranche de jambon, puis la crème de pain grillée. Tu peux l’étaler à l’aide d’une petite palette ou sinon, le dos d’une cuillère. Tu remets une couche de 3 lamelles d’endives.

Puis la béchamel au fromage, et le reste du jambon. Tu recouvres avec les endives restantes.

dressage des endives au jambon

Tu me fais ça propre !

Au final tu ajoutes des points de sauce fromage et tu vas arroser le tout du jus d’endives.

Tu passes ensuite le chalumeau, et tu me crames tout ça, pour avoir un côté braisé.

braisage des endives au jambon

C’est hot

Et voilà, c’est prêt. Y a plus qu’à servir. Tu vas retrouver le côté croquant de l’endive, avec le fromage, un bon jambon, c’est top, ça cale, et c’est totalement addictif !

Tu remarqueras que je n’ai absolument rien salé depuis le début de la recette. Ça ne sert à rien du tout !

Amuse toi bien !

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