Les cuissons au barbecue

Hello boys and girls. Je fais tellement de barbecues depuis 6 mois que j’en aurait presque oublié que j’avais un blog !

Et là, révélation miraculeuse (ouais, faut avoir tendance à croire aux miracles avec les temps qui courent), j’me dis qu’à force d’apprendre à tout le monde comment je gère mes cuissons au barbecue, il serait peut être temps d’écrire un article la dessus. Pif paf, me voilà (ouais l’expression est pas ouf, j’te l’accorde, mais c’est sorti tout seul). Je vais essayer de te classer tout ça de façon assez propre, mais y a beaucoup d’infos, donc … ça risque d’être un peu le bordel quand même.

Je tiens à préciser que dans tout ce que je vais dire il y a des choses empiriques, et d’autres un peu moins. Je n’ai pas la science absolue la dessus, il y a beaucoup de méthodes. Moi je te raconte ce que j’aime, et à priori ça marche. C’est déjà une bonne nouvelle nan ?

Etape 1 : l’allumage ! 

Alors déjà, on arrête de confier l’allumage à tonton Michel, qui a déjà 4 bières dans le cornet. Même si c’est de la Kro parce qu’il n’a pas de goût. De toute façon, dans 15 min il est aux toilettes.

Il y a 2 techniques pour moi très efficaces, parmi tant d’autres. La premier consiste à acheter une cheminée type Weber, que tu trouveras en cliquant ici. 

Tu mets le charbon dans la cheminée avec un allume truc, et t’attends. C’est vieux comme le monde, et ça fonctionne. Il faut de l’air, et du feu, et ça s’allume.

Pour la deuxième technique, tu fais comme la photo au dessus et tu mets du petits bois ou de la cagette sous la grille.

Une fois que c’est allumé, tu poses ton charbon au dessus.

Tu laisses s’embraser, comme dans Roméo et Juliette, et au bout de 5 – 10 min, normalement c’est bien bien chaud aussi ! T’as plus qu’à transvaser ton charbon en dessous de la grille et ça donne ça :

Le charbon est presque nickel, et ça tombe bien, une fois que c’est embrasé, rien ne vaut une bonne braise !

Si tu vois qu’il reste un peu de charbon sur la grille, mets un petit coup de brosse dessus pour l’enlever.

Un peu de science ! 

Ouais, je sais que t’aimes pas ça, parce que t’as faim, et j’te comprends. On va parler déjà de type de cuisson. On a sur le barbecue la cuisson directe et indirecte. Sinon les mecs se seraient pas fait chier à faire des trous à différentes hauteurs. Y a des raisons, comme les bibliothèques Ikea. Et tu as le droit de les utiliser. Ce sont les fameux droits d’hauteur.

Les types de cuisson :

La cuisson directe consiste à mettre la grille le plus près du feu, pour caraméliser. La cuisson indirecte sera la position la plus haute, pour baisser la température de cuisson. Je te conseille aussi de faire une moitié de ton bac avec du charbon, et l’autre sans. Si ta viande se met à bruler car la graisse tombe dans le feu, tu la déplaces sur le côté le temps de calmer le jeu. D’ailleurs, on n’éteint jamais le feu avec de l’eau dans un barbecue, sous peine de ruiner tous tes efforts. Je te conseille plutôt de jeter une poignée de gros sel sur le charbon, qui va tout de suite calmer les flammes.

La réaction de Maillard :

Continuons avec la cuisson des viandes et la fameuse réaction de Maillard. Il est très important de connaître ce phénomène pour avoir une belle croûte. En ce qui concerne la taille des viandes, j’adore cuire des morceaux très épais. Car sinon, le temps d’avoir une belle croûte, l’intérieur de la viande arrive vite à point ou bien cuit. Et là, c’est la catastrophe. Arrête de cuire des entrecôtes de 200g, et demande des côtes de boeuf d’1k600 ! Si tu veux manger de l’entrecôte, dans ce cas prends en une pour 3 ou 4, et découpe là dans le sens de la hauteur, par tranches.

Donc, revenons à Maillard, Louis-Camille de son prénom. On parle de réaction de Maillard, quand la viande est colorée, marron-brun et qu’elle forme une croûte. Vulgairement, c’est une « caramélisation » mais pas que. Entrent en jeu le sucre, les sucs, les protéines, l’eau et la température. La réaction intervient entre 150 et 220°. En dessous, tu fais de la savate, et au dessus, tu crames ! Il faut donc faire attention à ta température de flamme, et ne pas cuire tout de suite la viande, ou gérer la hauteur de la grille !

Tu peux si tu veux, badigeonner ta viande d’huile et de fleur de sel, avant cuisson, l’huile va aider à la caramélisation. Quand c’est bien coloré, c’est cuit. Si ta viande colle à la grille, tu la laisses tranquille. C’est qu’il y a encore de l’eau. Quand les deux côtés sont cuits, et les flans aussi, tu peux passer sur la zone sans charbon, ou la grille la plus haute pour finir la cuisson lentement.

ça fait la hauteur de la main. C’est parfait !

En vl’a d’une belle croûte, Louis Camille serait fier de moi !

Le salage :

Bah oui, le sel c’est scientifique ! Je tire d’ailleurs beaucoup d’informations, ou validations de mes dires en consultant deux livres hyper intéressants de Raphaël Haumont, célèbre scientifique culinaire, travaillant avec Thierry Marx.

Je te mets les deux liens de ses livres : Le répertoire de la cuisine innovante, et Un chimiste en cuisine. Les deux doivent être sur ta table de nuit ou ta cuisine.

• – On ne sale jamais une viande rouge à l’avance ! Toujours au dernier moment. SAUF, si on la sale TRES longtemps à l’avance. La meilleure salaison d’une grosse pièce comme une côte de boeuf c’est entre 24 et 48h au préalable. Oui, ça peut paraître fou, mais ça marche. il suffit de saler entre 1 et 1,5 % de la viande au GROS un à deux jours avant. Perso, j’aime bien entre 1 et 1,2 % En gros, si t’as une côte de boeuf de 1kg, tu sales entre 10 et 12 grammes que tu répartis de chaque côté et tu laisses au frigo. La viande va perdre un tout petit peu d’eau, mais pas tant que ça. Et de toute façon elle l’aurait perdu après la cuisson …
• Avant salage :
• 

Après salage 36h :

Pour toutes les autres pièces, tu sales juste avant de cuire !

• On ne poivre la viande qu’après cuisson. Sinon, le poivre cuit et c’est pas bon …
• Pareil pour le piment. D’ailleurs quand on poivre, on ne met pas de piment, c’est contradictoire. Après le piment cuit cuit, ce qui nous donne le fameux piment oiseau
• Tu sors ta viande à température ambiante (pas en plein soleil) de 30 min à 1h avant la cuisson selon la taille.
• Après cuisson on peut mettre de la fleur de sel, c’est bien meilleur
• Si tu utilises des marinades, surveille énormément ta réaction de maillard. Tu risques vite de brûler et noircir la viande, auquel cas ça aura goût de cramé. C’est un peu con nan ? Si tu veux mettre du miel ou sucre je te conseille de l’appliquer qu’en milieu de cuisson, au pinceau (c’est mon point de vue, ça n’engage que moi ça …)

La finition de la cuisson : 

Ok, ma côte de boeuf est bien caramélisée. Mais à l’intérieur elle est crue ! Deux solutions s’offrent à toi. Soit tu la continues au barbecue en la tournant régulièrement et tu auras une croûte très épaisse et une cuisson à point sur les côtés. Soit, ma préférée, tu la finis au four. Et ouais, je n’utilise le barbecue que pour le début de cuisson. Le goût est un peu moins fumé, mais la cuisson reste très basse à l’intérieur.

Selon le temps que j’ai devant moi je mets le four plus ou moins chaud. En général, autour de 70° ça permet d’avoir une cuisson sur une pièce d’1kg5 d’environ 1h15 1h30 … Si t’as plus de temps baisse à 60. Mais compte une bonne heure de plus. Pour avoir cette cuisson là, j’ai sorti la viande à 56° à coeur, cuisson à la sonde. L’extérieur est très croûté, l’intérieur est saignant. 56° correspond à un état bleu « avancé » (bleu commence à 52) et la viande continue de cuire légèrement à la sortie du four pour monter à 58° environ. Détail qui a son importance : grille au milieu et pas de chaleur tournante. Sinon ça assèche la viande !

Au passage, je trouve qu’une côte de boeuf bleue présente beaucoup moins d’intérêt que saignante. J’aime quand les morceaux de gras peuvent infuser un peu dans la viande. à 52°, le gras ne fond pas. Autour de 58-60, oui 🙂 Et c’est le gras qui donne le goût. Je t’interdis de le mettre sur le côté de l’assiette.

Le repos de la viande : 

La cuisson, c’est 50% du boulot. Si tu manges ta viande de suite, t’as tout perdu ! Apprends de suite l’équation suivante :

Temps de cuisson = Temps de repos

Bon, bien sûr ça fonctionne pas sur la cuisson basse température. Le but justement de cette cuisson est d’avoir quelque chose d’homogène. Quand elle sort du four, j’attends 10 min, et ensuite je découpe. Si tu fais des tournedos au barbecue et qu’ils cuisent 7 min, tu les mets dans de l’alu à la sortie et tu les laisses 7min dedans. La chaleur va pouvoir se répartir tranquillement dans toute la hauteur.

Pour tout ce qui est cuisson de brochettes, poulet, ribs, ce n’est pas nécessaire. Cuisson directe, puis cuisson indirecte, et ça suffit ! Par contre c’est valable si tu fais un magret de canard !

Si tu veux t’entraîner, mieux vaut sortir une viande pas assez cuite et la repasser un peu, plutôt que l’inverse !

Je viendrai compléter cette section au fur et à mesure. Et donc, si tu as des astuces, ou des questions, n’hésite pas à commenter, voire même, colporter la grande nouvelle !

Amuse toi bien, et te crame pas les pattes ! L’allumage du barbecue, c’est AVANT, l’apéro ! (nan j’déconne …)