Ayant cherché un tas de choses cette année pour me donner des idées, et ayant fabriqué pas mal de pièces, je me suis un peu penché sur le sujet ! Et vous êtes quelques-un ou zunes, à m’avoir posé des questions. Et puis sur les groupes Facebook où forums, je vous vois lancer des appels en détresse et des nuages de fumée sur comment faire pour terminer une bûche, ou d’autres techniques.

Donc il n’est pas trop tard pour faire un petit résumé de tout cela, et de toutes les questions sans réponses que je vois sur internet afin d’être le plus clair possible. Sinon ça te servira l’année prochaine !

J’en aurai certainement oublié, alors je vous laisse me faire signe.

Je cite ici plusieurs références, mais je n’ai absolument aucun intérêt financier avec une quelconque marque (c’est dit!)

Le moule ou gouttière à bûche :

Voici notre préoccupation numéro 1 avant que ce soit joli : dans quoi qu’on met ça ?

En effet il va nous falloir un moule. Je vous conseille d’utiliser un moule en silicone très fiable et qui va tenir dans le temps.

J’en utilise de chez Silikomart. Il est composé d’un élément plastique et un tapis silicone. L’avantage de ce tapis, c’est qu’on peut en acheter un nouveau tous les ans, pour changer les motifs, et le moule reste le même ! Je déconseille quand même les moules plastiques jetables, qui sont assez galère à démouler je trouve …

Il y a aussi chez Silikomart ou Pavoni des moules avec des formes (comme sur les photos en dessous)

Quand tu remplis un moule en silicone souple (donc sans support plastique) il est très important déjà de le chemiser : quand tu le remplis fais donc attention à bien mettre ton appareil partout afin de remplir toutes les parties. Ensuite une fois que tu as commencé le remplissage, ne le déplace jamais en prenant le moule directement. Sinon ça va se déformer à l’intérieur et c’est le meilleur moyen d’avoir des trous au démoulage ! Donc on le remplit quand il est posé sur un support dur, et on met la bûche dans le congélateur sur ce support, sans la toucher, en faisant attention qu’elle reste bien droite.

Les inserts :

C’est très courant dans les bûches de faire un insert aujourd’hui. Ce que l’on appelle insert, c’est le fait de faire une préparation, que l’on va gélatiner ou pectiner et congeler, puis que l’on va mettre au milieu de la bûche. Ça permet de dissocier les goûts, et aussi de donner quelque chose de graphique à la découpe.

Personnellement, je trouve ça un peu cher d’acheter un moule silicone ou inox pour ça et puis j’en fais souvent par grande quantité donc il m’en faut plusieurs. Je recommande alors plus les moules plastiques jetables, qui sont quand même un gain de temps énorme. On peut ainsi faire la préparation une seule fois et la couler tout de suite dans plusieurs moules.

Astuce pour ceux qui n’ont rien sous la main : prenez un rouleau de sopalin que vous allez couper en deux dans le sens de la longueur. Recouvrez le de film alimentaire (attention, film qui passe au micro onde et congélateur, c’est un peu plus cher mais il ne se détruit pas avec ces températures !) et mettez vos deux moitiés dans le font d’un moule à cake. Si ça ne rentre pas, ajustez, mais chez moi, ça rentre ! Et voilà, paf, c’est gratos 😀

J’en profite pour faire une remarque sur l’insert : Ne jamais le faire à l’agar agar ou alors pas plus de 2 jours au congélateur ! L’agar agar supporte très mal le grand froid, et l’insert va se liquéfier progressivement, au risque de faire effondrer la bûche à la décongélation ! Ça vaut pas le coup de jouer …

Je réalise tous mes inserts fruités à la pectine NH. On la trouve maintenant facilement. Le dosage est de 4 grammes pour 300g de purée de fruits. J’utilise souvent les purées Monin qui sont super. Il ne faut pas les re-sucrer car elles le sont assez. Je fais chauffer la purée dans une casserole, j’ajoute la pectine mélangée avec une dizaine de grammes de sucre (obligatoire pour bien qu’elle se disperse et fasse effet) puis je porte à ébullition pendant 3-4 minutes. Il lui faut bien 24h de temps pour prendre, même sur congélateur très froid. Ça marche en quelques heures, mais elle aura un côté élastique pas simple à travailler.

Si tu travailles avec des fruits frais et sensibles, pour garder la couleur, il est conseillé de les passer dans le jus de citron. Si tu ne veux pas que ça en prenne le goût, il suffit d’y ajouter quelques grammes d’acide ascorbique. Il y a rien de chimique la dedans, c’est un anti oxydant naturellement présent dans le citron par exemple.

Le glaçage ou spray velour ? 

Les deux types de décos les plus classiques sur les bûches modernes sont le glaçage miroir et le givrage à la bombe. Les 2 effets sont très intéressants. Il y a 2 cas de figure :

  • La bûche « demi sphère » classique, où l’on peut choisir la méthode que l’on veut :

glaçage miroir

  • La bûche avec un motif ou une forme particulière : bombe obligatoire ! Ceci dit l’exemple ci dessous n’est pas si représentatif, car j’ai déjà vu des glaçages très réussis sur ce genre de bûches.
  • moule Meringa Silikomart, pulverisation à 10 cm et bombe à température ambiante

    Même recette, même bombe mais à 25° pulverisée à 30cm

     

  • A partir du moment où il y a des motifs, le glaçage miroir va les recouvrir et peut même faire fondre les points les plus fins de la bûche. Il n’est donc absolument pas conseillé, même si il est très joli.
  • Pour les deux méthodes, il faudra que la bûche soit congelée. J’ai obtenu mes meilleurs résultats de glaçages et givrages avec un congélateur à -28 -30°. J’ai la chance d’avoir un congélateur qui descend très bas. Donc pour les périodes de Noël je n’hésite pas à le booster pendant 4-5 jours quand je prépare toutes mes bûches. Sinon une température à -18° suffira amplement (c’est ce que je fais en général). Au dessus, c’est risqué.

 

Spray : 

J’utilise le Patisdecor régulièrement, aucun problème. Il faut bien lire les recommandations derrière. Il faut que le spray contienne du beurre de cacao pour le faire adhérer sur un entremet. Ceux qui sont or / bronze / argent &co, sont faits pour adhérer sur des macarons, produits secs etc … ce sera un carnage sur un entremet !  Avec l’humidité tout le pouvoir couvrant disparaitra au bout de quelques minutes. Vérifiez donc bien au moment de l’achat.

En général tous les sprays s’utilisent à 25°. La majorité des problèmes de déco à la bombe viennent du fait qu’elle n’a pas été mise à température. Plonge la bombe avec son capuchon dans un lavabo avec de l’eau tiède pendant 10-15 min. Et c’est prêt. (je répète encore une fois, n’écoutez pas que moi, regardez attentivement ce que le fournisseur recommande !). Quoi qu’il se passe, fais un test à vide dans un lavabo pour vérifier que tout se passe bien !

Pulvérise ensuite sur l’entremet sorti du congélateur, à 25-30 cm pour avoir un effet hyper net et régulier. N’hésite pas à le retourner dans tous les sens. Attention, cette étape peut être un carnage pour la cuisine ! Protège bien ton espace de travail ! Si tu as un lave vaisselle, moi je recommande de mettre l’entremet sur la porte ouverte ou carrément dedans et de faire les décors velours comme ça. Mode rinçage ou lavage rapidos, et voilà, le beurre de cacao a disparu 🙂 N’oublie pas d’enlever la bûche avant de lancer le rinçage. ( ouais, il manque de vannes cet article …  )

Si tu souhaites un aspect plus « neige » il faudra approcher le spray et le pulvériser plutôt à 17-18°. Ça a tendance à boucher un peu la sortie (n’hésite pas à passer la buse sous l’eau chaude). Sur la photo de la bûche rouge au dessus, c’est ce que j’ai fait. Je voulais un rouge un peu « hiver – noël »

Vous pouvez voir sur les 2 photos au dessus le comparatif. Je n’ai pas pu vraiment zoomer car je les ai prises au smartphone. Je ne préfère aucun des deux. J’ai donc alterné, et les gens ont choisi ce qu’ils préféraient (sauf le dernier !)

Le glaçage miroir :

Il demande plus de préparation, et un peu d’expérience (et un bon thermomètre !). Je vais être un peu pessimiste avec toi, mais si tu as une grande occasion, et que tu veux faire un glaçage, t’as quand même beaucoup  de chances de te foirer la première fois, voire LES premières fois ! Donc évite ! Je te conseille de te lancer avec un truc tout simple. Remplis des moules avec de la chantilly, ce que tu veux, et fais des tests !

Je vais te donner ma recette, qui fonctionne. Il n’y a pas de bonnes ou mauvaises recettes, vraiment. Si il y a un problème, il ne viendra pas du glaçage, il viendra de la personne qui se trouve dans la cuisine ! (bon, y a des recettes pourries aussi …).

Je te joins ici l’article complet que j’ai réalisé sur le glaçage miroir noir . Je ne vais donc pas m’attarder dessus.

Il y a une multitude de glaçages possibles. Il y en a aussi avec des colorants et du chocolat blanc, des marbrés … Je ne pratique pas ce genre de glaçage donc je ne te parlerai ici que de ce que je maîtrise ! (c’est un grand mot …)

La ganache :

Méthode assez courante car simple à faire. On utilise une ganache qu’on a pu mettre dans la bûche, ou une autre, au parfum que l’on veut. Une fois la ganache prise, on la réchauffe doucement pour la rendre malléable, et on l’étale avec une spatule. On finit en prenant une feuille de Rhodoïd pour bien la lisser et lui faire épouser parfaitement la forme de la bûche. Ce n’est valable bien entendu que pour une bûche classique, type génoise roulée. C’est simple, et on est sûr de pas se planter !

La crème au beurre :

Certainement la version la plus traditionnelle de la bûche de Noël. On prend une crème au beurre, que l’on émulsionne et qu’on garde à température ambiante, puis comme la ganache on la pose sur la bûche à la spatule. On la fait figer un tout petit peu au frais, et on peu ensuite quand elle est à peine prise, réaliser des stries avec une fourchette par exemple, pour donner un effet bois.

Tu trouveras facilement des photos sur le net pour les 2 derniers décors. Je ne mets ici que des photos qui m’appartiennent ou dont j’ai demandé l’autorisation 🙂

Quelque soit le glaçage ou décor, c’est important de rester dans la sobriété (au moins jusqu’à minuit ^^). Pour ne pas se planter le jour J et gâcher le dessert, il faut faire des choses que l’on maîtrise. C’est toujours un stress, de ne pas réussir sa déco quand on a passé du temps à faire un dessert. N’oublie pas que l’on peut gâcher un beau dessert mais aussi rattraper un dessert foiré avec une belle déco 😀

Bonnes fêtes et amuse toi bien !

 

N’hésite pas à me poser tes questions en commentaire, ici, ou les réseaux sociaux, je vais ouvrir une FAQ à la fin de cet article, que je vais actualiser 😀

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