Le tournedos Bercy (Accor Hotels Arena)

Voici une recette … au beurre ! On va en bouffer sous toutes ses formes, et y a pas à culpabiliser, parce que ça vient de chez Mr Paul. Pas le boulanger pourri hein, je parle de Paul BOCUSE ! Il y a des gens comme ça, qui arrivent à me décomplexer totalement. Ça te donne un premier aperçu de ce qui va suivre …

Cette recette va nous permettre de revoir un peu les bases. Rien de nouveau ici, mais du terroir et de l’authenticité ! Et prépare toi bien à ça, car je viens de m’acheter l’intégrale de Bocuse et Escoffier, les deux grands maîtres de la cuisine Française ! Tournedos dans le filet, pain de mie toasté au beurre clarifié, jus au fond de veau, et beurre manié persil citron et moelle.

Très important : on va considérer pendant toute la recette que la moelle et le beurre sont des légumes. On remerciera Weightwatchers de ne pas vouloir sponsoriser cette page. Pour la mauvaise nouvelle : c’est pas grâce à moi que tu vas emballer sur la plage cet été …

Les ingrédients :

• des tournedos dans le filet
• du beurre doux ! Démerde toi pour trouver un revendeur Bordier à côté de chez toi !
• un fond de veau de bonne qualité (sinon ça va être trop salé, joue au basket avec les bouillons Knorr)
• 1 échalote
• 1 citron
• quelques feuilles de persil plat
• du beurre
• encore du beurre
• du pain de mie (au beurre)
• du vin blanc (pas de la piquette)
• de l’amour
• des os à moelle (c’est presque pareil)

Le pain de mie :

Achète un bon pain de mie chez ton boulanger. Mesure la taille de tes tournedos gentiment préparés par ton boucher préféré, et prend un cercle à la taille juste au dessus (ça va réduire à la cuisson un peu). Prépare un beurre clarifié.

Le beurre clarifié (je me répète hein …) c’est un beurre qui va pouvoir cuire plus longtemps et monter en température sans brûler. Moi, j’en ai toujours dans mon frigo, ça se garde des semaines … Si tu n’en a pas, tu prends un beurre de qualité que tu vas faire fondre tout doucement dans une casserole. Tu écumes la mousse sur le dessus au fur et à mesure, et tu le transvases dans un bol mickey en faisant attention de ne pas transvaser les particules restées au fond. C’est simple, et rapide !

Mets une belle noix de beurre à feu moyen dans une poêle, et dépose des tranches de pain de mie, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée

Pose les dans un papier absorbant, et fais leur un câlin. Laisse reposer, tu auras une tranche de pain de mie à peine grasse, hyper croquante ! C’est là tout mon secret. Et ouais …

Le beurre bercy :

Bon, on ne dit plus Bercy, mais Accor Hotels Arena. Tu viens enfin de comprendre la blague du titre de la recette. Félicitations. Tu vas sortir ton joli beurre Bordier une bonne heure à l’avance. En plus il fait chaud, c’est parfait. Il va devenir « pommade » donc très simple à travailler. Passe le au robot avec une feuille et il va devenir très mou.

Coupe une demi échalote très finement. Fais la revenir dans 20cl de vin blanc à la casserole. Une fois que le vin est évaporé totalement, récupère ton échalote et laisse la refroidir un peu. En parallèle, récupère la moelle d’un os et coupe la en petits cubes. Fais bouillir un peu d’eau salée, et mets la moelle dedans. Quand l’ébullition revient à nouveau, compte une minute et enlève la. Pose la aussi sur du papier absorbant.

Mélange avec le beurre, quelques feuilles de persil ciselées, les échalotes, la moelle, et 1/4 de citron. Tu obtiens le meilleur beurre du monde.

Mets ça dans une tasse et au frigo !

La sauce :

On va faire un jus de boeuf. Rien de méga compliqué … Tu vas préparer 1/2l de fond de veau, bien chaud. Et c’est tout ! (lis la notice …)

En même temps que ça, chauffe ton four à 180°, et mets le reste de tes os à moelle à cuire entre 30 et 40 minutes.

La cuisson du tournedos :

Tu sors tes tournedos au moins 30 min avant la cuisson. Juste avant de les cuire tu sales des deux côtés et tu fais chauffer une poêle à l’huile d’olive (ouais, ça m’arrive)

Dépose les dans la poêle très chaude et tu attends que la cuisson monte sur quelques millimètres.

Quand tu arrives quasiment à 1/2cm, tu le retournes. (ouais faut tout te dire décidément …)

Oh la belle caramélisation ! C’est de toute beauté ! Ça c’est la poêle magique en fer. Si t’en as pas, ça marche pas. Oublie tes poêles téfal … PS ; je le répète encore une fois, mais si la poêle est noire, c’est normal. C’est sa couleur, pas que ça crame !

Bref,  une fois que que as fait la même chose de l’autre côté, tu sors ça et tu mets la viande dans un papier alu 10 minutes.

En ouvrant au bout de 10 minutes on obtient ça. C’est la cuisson lente. J’ai cuit ma viande bleue, et le fait de finir la cuisson comme ça permet d’enlever tout le sang de la viande. Pour tous ceux qui n’aiment pas la viande bleue à cause du sang, la vraie solution est là. C’est comme ça que ça se passe dans la vraie vie. Temps de cuisson = temps de repos. Et là, ça devient magique.

Revenons à nos boeufs. J’ai fait une légère ellipse temporelle (y a des profs de français qui suivent le blog ? Parce que rien que ça, ça vaut un bon 16/20), mais en fait, une fois que tu as mis la viande dans l’alu, tu reviens tout de suite à ta poêle.

Tu enlèves le surplus éventuel d’huile d’olive, en gardant la poêle très chaude, et tu vas déglacer avec 1/2 verre de vin blanc. Bois le reste. La poêle fume, c’est magnifique. Ajoute à ça ton fond de veau.

On va faire réduire ça à feu moyen, à la nappe. C’est à dire qu’il faut que ta sauce puisse tenir sur ta cuillère si tu la mets dedans. Il en reste plus beaucoup, c’est normal. Tu remarqueras qu’il y a un bout de viande dedans. Il m’en restait après avoir préparé mes tournedos. Si tu peux demander quelques parures à ton boucher, mets les dedans, ça n’en sera que meilleur !

Une fois que la sauce devient nappante, tu ajoutes une noix du beurre que tu as fait avant, HORS DU FEU. Tu secoues ta poêle et ça va fondre tranquillement. La sauce devient brillante, bravo.

La sauce est prête !

Le dressage :

Pose au milieu de l’assiette ton pain de mie magnifiquement beurré doré

Ouais c’est pas EXACTEMENT le milieu de l’assiette, mais je l’ai bougé après. M’énerve pas avec ça !

Avec la jolie cuillère en argent de mamie, dresse un peu de ta sauce atomique autour du pain de mie.

Pose ton tournedos dessus. Si il est trop froid, repasse le dans la poêle avec la sauce, mais sans refaire chauffer surtout !

Pose une jolie quenelle de beurre à côté, en guise de légumes, un peu de moelle sortie du four au dessus et voilà. C’est fait.

C’est gourmand et croquant, on a tous les codes pour passer une bonne soirée !

PS : si un pote te dis qu’il mange sa viande à point ou bien cuite, fais lui plutôt une omelette …

Pour le pinard, pose moi un 100% Syrah la dessus, s’il te plait !