Bonjour à vous, qui m’avez manqué, certainement plus que l’inverse ! Voici aujourd’hui la recette du thon rouge snacké à … la courgette, la girolle, le crumble de parmesan à l’encre de seiche, sa purée d’avocat piment d’Espelette et son écume de noix de coco. Merde. Je parle comme un resto…
Bon alors, ça c’est pas de moi. Enfin la photo, si. C’est tiré d’une recette de Lionel Ellisalde, célèbre chef basque, au nom aussi imprononçable que poétique.
Voici la recette :
Si tu attends d’avoir une liste d’ingrédients avec des proportions exactes, tu te plantes. Parce que ça sert à rien. M’enfin faut juste savoir que si à la place du thon, tu mets un pavé d’autruche, la recette sera complètement foirée. Et ça, à la fois, sur ce coup là, tu l’auras bien cherché.
Le crumble de parmesan à l’encre de seiche :
Déjà, c’est super long comme titre. Je suis sympa je vais quand même te filer les proportions. Il faut faire un tant pour tant pour tant pour tant. D’ailleurs, tant pour tant c’est aussi un super album. BREF
Il faut prendre le même poids de poudre d’amande, de beurre, de farine et de parmesan. Si tu pèses pas, y a personne qui te dira rien. C’est l’avantage. Pour la poudre d’amande, le mieux c’est de la faire soi même. Déjà c’est vachement moins cher et ça permet en plus de faire une granulométrie plus sympa, avec un côté croquant qui fait du bien à la recette. Pour la farine une bonne T45 fera l’affaire, le beurre bien froid en morceau, et le parmesan FRAICHEMENT râpé (ouais, là j’te r’garde) On mélange à la main, ou avec 2 doigts si tu fais du Jazz manouche.
Ensuite on prend un petit sachet d’encre de seiche (vraiment quelques grammes). Tu vas me dire, où est ce qu’on trouve ce truc ? Je croyais que ça se mettait dans les spaghetti. (ouais spaghetti c’est au pluriel en italien ça prend pas de S. Mais à la fois, on dit rarement un spaghetto, car tout seul dans l’assiette, ça fait un peu radin, et ça cale pas beaucoup). Donc, je vais te répondre. Soit tu demandes ça à ton poissonnier, mais un peu à l’avance, sinon il va t’envoyer péter soit, dans toute bonne épicerie fine, tu trouveras ça sous forme de gel dans un petit sachet.
A ce moment là, je te conseille fortement d’utiliser des gants. Sinon tu seras bon pour tourner dans un film d’horreur, mais juste avec ta main. Tu mets l’encre avec le reste du crumble et tu émiettes sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. En vrai, ne mets pas plus de 25-50 grammes de chaque truc, c’est amplement suffisant.
On enfourne sur une plaque et au four à 180 / 200 °. C’est super précis t’as vu, et encore t’as pas lu le temps de cuisson.Pour le temps de cuisson, moi, j’arrête quand ça sent bon. Voilà.
Le crémeux d’avocat :
Alors pour faire un crémeux d’avocats il faut : des avocats ! Merci, ça suit au fond. Prends en des pas trop murs non plus, sinon ça ne se tiendra pas. Pour 4 personnes, 2 pièces ça suffit. Verse un fond de jus de citron dans le blender, pour ne pas que ça noircisse, et mixe. Profites en pour te la péter façon David Guetta, si t’as un bon blender tu peux le faire toi aussi avec un seul doigt. Ensuite tu ajoutes le piment d’Espelette et tu goutes pour que ça vienne juste picoter le palais. Si jamais t’es daltonien, l’avocat c’est le truc tout mou avec un noyau, et le piment d’Espelette c’est le truc en poudre. Tu mets ça dans une poche, avec la douille que tu veux, pour faire un dressage sympa. Si tout se passe bien l’avocat doit bien se tenir. Si ça tient pas, c’est que c’était trop mûr.
Les girolles :
Oublie si c’est pas la saison. Ça va rendre trop d’eau et ce sera pas bon si tu les prends en boîte ou séchées. Tu peux agrémenter sincèrement avec n’importe quel autre champignon de saison. Il faut juste les passer à l’huile dans une poêle bien chaude. Tu remarqueras que je n’utilise aucun assaisonnement depuis le début. Il n’y a absolument pas besoin de ça, bien au contraire. Mets ta salière et ta poivrière dans le salon, et joue aux échecs avec.
Le thon :
Utiliser un thon rouge ultra frais. On va quasiment le faire en tartare donc pas de blague ! (sauf si tu n’aimes pas ta belle mère). Pour info, le plat peut paraitre léger quand on le voit en photo, et sincèrement, c’est pas le cas. Ca cale bien et ça explose tellement de partout qu’on est repu en mangeant ça. Donc pas plus de 100 – 120 grammes de thon par assiette. On découpe des bâtonnets de thon. 1 par assiette, qu’on recoupera en deux pour la présentation.On prend du sésame noir, et on trempe dedans les morceaux de thon, pour faire une panure. Quand tu poses la question au chef, de pourquoi le sésame noir et pas un autre, il dit, parce que c’est joli. Voilà, t’as ta réponse, et ça prouve que Lionel Ellisalde et moi, on a un point commun, c’est l’humour.On réserve au frais le temps de finir la recette, et au dernier moment, on les poêle dans l’huile de cuisson des girolles. On snacke très peu de temps par côté, pour garder un intérieur bien rouge, avec seulement quelques millimètres de cuisson de chaque côté. Le sésame va torréfier et griller dans l’huile. (n’hésites pas à faire un essai avant si t’es pas rassuré) Et c’est fini. Toujours pas de sel, toujours pas de poivre.
Les courgettes :
Ca, tu peux le préparer à l’avance. Le mieux c’est d’avoir une mandoline pour être très précis (si tu sais en jouer c’est encore mieux pour la country). Il suffit juste de trancher des fines tranches dans la longueur, en gardant la peau surtout. On plonge les tranches dans de l’eau bouillante, avec beaucoup de sel, pendant 30 secondes, juste histoire de les ramollir. Ensuite on les mets tout de suite dans une autre très froide, le mieux avec des glaçons. Ça fixe la chlorophylle (ok j’ai regardé sur Google pour l’orthographe, mais bon on en trouve que dans les chewing-gum normalement) et ça permet de les garder croquantes. On égoutte bien, on en fait des petits rouleaux et on met ça de côté, à température ambiante.
L’écume de coco :
Tout simple et très efficace. On fait bouillir du lait de coco (attention à prendre un truc qui se tient, pas coupé à la flotte à 50%) dans une petite casserole pour avoir un peu de hauteur de liquide. On passe le mixer plongeant 1 minute dans le fond de la casserole, et ôôô une écume. Si t’as jamais fait, tu seras tout fier parce que c’est magique, et à la fois y a rien de technique, si tu files le mixeur à ta petite cousine de 8 ans, elle arrivera à faire pareil. Fais juste gaffe à ses doigts. A faire au dernier moment sinon l’écume retombe.
Dressage :
On coupe le bâtonnet de thon en deux et on fait un montage en croix, c’est joli (pas comme moi sur la photo) on dispose ensuite des petit tas d’avocat à la poche à douille. Tu vas me dire, ouais mais je les vois pas sur la photo. C’est normal, quand je l’ai prise, j’avais oublié. Montre moi que tu vaux mieux que moi. Ensuite on parsème de crumble (n’hésite pas à la passer au four si il a refroidit) et de girolles, et ensuite l’écume. On peut agrémenter avec quelques feuilles de persil plat ou coriandre pour un peu de fraicheur. Et voilà, on fait une recette sans sel et sans poivre ! Le plat se sert mi chaud (ou mi froid, c’est toi qui vois), pas gênant si il est à peine tiède, attention juste à ne pas mettre l’avocat et les courgettes au frigo, sinon le contraste sera trop fort dans les températures.
Pour ce qui est du liquide, à Tours on est bien lotis, on a Vouvray juste à côté. Ça le fait très bien avec un sec un peu citronné et pas trop vieux, histoire d’avoir un peu d’acidité. Sinon un bourgogne ira très bien avec un côté un peu minéral, mais surtout pas trop gras. Mon top : le Mont Sec 2015 de chez Huet ! Enjoy 😉