Chose promise chose due ! Il y a une dizaine de jours, j’ai eu la chance de franchir la porte des cuisines de l’Escapade, ce restaurant tourangeau dont je ne parle même plus, tant il est logique d’aller s’installer au moins une fois autour de cette table. Nous allons découvrir la première des trois recettes concoctées par le chef Gilles Hemart qui a accepté le défi de faire un repas de fête vegan. Un grand merci à lui, qui m’a fait découvrir des tas de choses, dont une de ses sauces fétiches, que je m’empresse de partager avec vous ! 

La cuisine n’a pas de limites. Et en cela j’admire les gens passionnés qui se renouvellent sans cesse. Et les chefs comme Gilles, qui partagent sans compter dans le simple but de transmettre. Même si je mange de tout, il m’arrive de manger végétarien ou vegan régulièrement. Sous « pretexte » de ne pas utiliser de produits carnés ou en dérivant, cette cuisine permet plutôt pour moi d’aller chercher des mélanges et saveurs incroyables, qui sont en fait très certainement la base de la cuisine que j’affectionne, celle qui surprend.

Après que l’on m’ait parlé de ce fameux Seitan dont je ne connaissais pas l’existence, j’ai voulu essayer ce produit. On m’a dit que ça pouvait ressembler à un canard laqué. C’est en fait un produit végétal à base de gluten (blé, épeautre, sarrasin …). On peut le trouver dans tous les magasins bio type biocoop. Je te conseille le seitan gourmet. Il faut compter 10€ les 250g. Tu en as du moins cher si tu veux essayer, mais le goût n’a rien à voir. C’est un produit hyper protéiné. Pour tous les amateurs de viande, comme moi, il ne faut pas s’attendre à comparer ça avec de la viande. C’est impossible !

Il y a quelques produits dans cette recette qui ne sont peut être pas simples à trouver, mais c’est l’occasion d’aller chercher un peu autour de chez vous. Je vais citer quelques boutiques tourangelles ici, où l’on peut trouver ce genre d’ingrédients. Je vous incite clairement, à tous les trouver, afin de reproduire au plus près cette recette. Cette recette peut paraître dure à réaliser, mais il n’en est rien. Il n’y a absolument rien de technique ! Afin de ne pas trop perturber le déroulé, (ouais, j’cause beaucoup), je remet la liste à la fin, avec les commentaires !

Les ingrédients : 

Le bouillon thaï pour le laquage : 
2 oignons
10 cl sauce soja sucrée
1l de jus d’orange
1/2l de jus de pomme
5 graines de cardamome verte
1/2 racine de gingembre
1 cc cannelle
1 étoile de badiane
1 cc curcuma
1 cc poivre de Sechuan
1 cc poivre de phu quoc
1 cc coriandre grains
1/4 de galanga
2 gousses d’ail
1 baton de citronnelle
4 feuilles de citronnier
100 gr de sucre
1 pomme
1 poire
1 combawa rapé
1 zeste de piment fumé au bois de figuier
1 bouquet de coriandre
2 brins de menthe
La vinaigrette :
– 1 cuillère à soupe  vinaigre de pomme ou de cidre.
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de citron
– quelques brins de coriandre
Accompagnement :
– 1 Pack Shoi
– de la puntarelle ou chicorée
– du fregola

Le bouillon :

On va faire revenir les oignons dans une cocotte. Pas coupés trop fin, sinon ils vont bruler. Quand ils sont dorés, on les déglace avec la sauce soja. On ajoute le sucre, et on laisse caraméliser.
On va ensuite ajouter les jus, les épices, puis les pommes, les poires, et des scoubidous (ouah). Elle était tellement facile que c’en est nul, et à la fois si je l’avais pas faite, tu serais pas resté (avoue…)
Bon, on déconne, mais la pomme et la poire tu les tailles en morceaux grossiers hein … (fils de pomme, wesh!)
Si quand tu mets les jus de fruits ton caramel durcit, pas de panique. Il va refondre en continuant la cuisson !

La cuvette est pleine de bouillon

On va laisser réduire. Tu peux y aller à feu fort, mais aussi à feu plus doux, ça durera plus longtemps et ça n’en sera que meilleur.
Une fois que tu as réduit de moitié au moins, coupe les herbes en gros morceaux (garde les tiges) et ajoute les. Tout de suite, on mixe au mixer plongeant ou au blender. Et on re-laisse réduire un tout petit peu.
Tu passes tout ça dans un chinois et tu récupères tout le jus. Tu presses bien avec une cuillère ou ce que tu veux, pour faire sortir tout le jus des fruits. C’est le meilleur !
Laisse ensuite encore réduire un peu.

Il est pas beau ton bouillon ? !

Tu vois, c’était quand même pas dur …

Les accompagnements :

Fais bouillir de l’eau et met la fregola à cuire 10-15 minutes, pleine balle.
Taille assez fin le pack shoi et la puntarelle. Fais mariner ça dans la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, le temps de faire le reste. Ajuste l’assaisonnement sel poivre. Garde à température, pas au frais.

Le seitan :

On va faire cuire le Seitan, avec un peu d’huile, en commençant à feu vif.

Ce seitan est volontaire. Aucun seitan n’a été maltraité pendant le tournage

Verse ensuite le bouillon. Il va réduire et épaissir dans la poêle, en prenant la consistance d’une laque. Tu vas arroser très régulièrement le seitan. Penche ta poêle pour récupérer le jus avec une cuillère à soupe, et tu arroses. Retourne le aussi régulièrement. Laisse cuire tranquillement pendant 10 minutes à feu moyen.

Seitan fameux trois mâts fin comme un canaaaard

Le dressage : 

Verse le fregola et la salade vinaigrée. Pose moi le seitan dessus, artistiquement. Réalise des jolis points avec la sauce épaissie que tu as dans la poêle. Si tu veux la jouer classe tu prends ce qu’on appelle une cuillère plume (mais bon on en a pas tous à la maison …), sinon ça marche aussi avec un biberon de sauce.

Tu peux largement réaliser ta sauce la veille ou 48h à l’avance. Voir la faire en avance et la congeler. Comme ça au dernier moment, tu as juste à laquer le seitan 😉

Définitions  :

Le bouillon thaï pour le laquage :
Quelques graines de cardamome verte : dans la graine verte se trouvent des petites graines noires. C’est assez puissant, à utiliser avec parcimonie, et dégageant des arômes citron / menthe / poivre. Il suffit souvent pour rehausser un bouillon, d’écraser une ou deux graines et de les mettre dans le bouillon.
L’étoile de badiane : dit anis étoilé. C’est un fruit chinois. C’est le seul goût anisé que j’aime bien 😀 trouvable assez facilement aujourd’hui même en grande surface
Poivres, coriandre, épices … : vous trouverez tout ça en épicerie fine. En Touraine, chez Terre Exotique (Rochecorbon) ou le Palais des épices aux Halles. Terre Exotique a un site internet avec commande en ligne : https://www.terreexotique.fr/
Feuilles de citronnier : tout simplement les feuilles du citron. Trouvables chez n’importe quel maraîcher
Combawa : Ce citron vert un fruit asiatique. Autant, il n’a pas grand intérêt pour son jus, mais son zeste est lui d’une grande puissance. J’adore rehausser mes plats avec un petit coup de rapé en touche finale. Vous pouvez en trouver dans les magasins asiatiques type Paris Store. A Noël on en trouve facilement. Vous pouvez les congeler et les zester à l’envie. Ça se conserve très bien et ça décongèle immédiatement ! Ne l’achetez pas en poudre, la saveur n’a rien à voir !
Piment fumé au bois de figuier : pas simple à trouver. Cet arôme est pourtant dingue ! Vous le trouverez sur internet
Accompagnement :
 Pack Shoi : C’est un chou chinois pouvant être consommé cru ou cuit, et plutôt intéressant. On le trouve sans problème dans des enseignes type « Grand frais »
Puntarelle : C’est une chicorée sauvage italienne, qui pousse en hiver. On en mange surtout le cœur, blanc, et on peut bouillir les salades.
Fregola : Ce sont des pâtes italiennes en forme de billes.  Elles sont toastées au four à la fin du séchage. Cela leur donne un côté doré et torréfié. On peut les faire en risotto aussi ! A trouver dans les épiceries italiennes ou magasins spécialisés, ou elle arrive dans les grandes surfaces, au rayon italien

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