Bonsoir ! Et ouais, j’ai la fâcheuse habitude de publier des trucs à l’heure où t’as faim, et je sais que c’est pas cool. Mais tu vas t’y faire !
Aujourd’hui on fait le Paris Brest de Philippe Conticini, parce que j’en ai marre de manger des Paris Brest dégueulasses et toi aussi.
Par contre tu vas un peu galérer, moi c’est déjà fait ! Mais le résultat en vaut tellement la peine …
Alors on va commencer par la pâte à choux. Tu as une vidéo qui va avec, comme ça tu sauras tout !
La pâte à choux :
Je te donne les indications de Conticini, mais pas tout à fait pareil. J’ai modifié les quantités, il s’est un peu craqué, et moi j’vais bouffer de la pâte à choux pendant 1 semaine du coup. Prends les miennes, c’est mieux !
– 100 g d’eau
– 100 g de lait demi écrémé
– 90 g de beurre
– 4 œufs entiers
– 110 g de farine
– 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
– 1 cuillère à café rase de sel fin
Le craquelin :
– 40 g de beurre pommade (très mou)
– 50 g de sucre roux parfumé
– 50 g de farine type T45
– 1 pincée de fleur de sel
A la feuille du robot, on crème le beurre, puis on ajoute le sucre, et la farine et le sel.
Ça nous forme une jolie pâte qu’on étale entre 2 feuilles de sulfurisé sur 2mm d’épaisseur.
On détaillera dedans des petits cercles de 3 cm environ.
Moi je le fais avec un emporte pièce, ou le cul d’une douille. Ça fait dégueulasse à première vue mais en fait non. Et puis surtout c’est galère de trouver des emporte pièce de 3 cm. Hop au frais ou congelo pendant 15 min, que le beurre durcisse! (tu peux sans problème garder les restes au congélateur pour les conserver)
Ensuite pour dresser c’est assez simple. On trace un cercle de 16 cm de diamètre. Tu ressors ton compas du CE1 ou alors tu as un cercle qui fait la bonne taille, c’est toi qui vois.
Ensuite on va tracer dedans 8 cercles de 4cm pour le pochage. Commence par les 4 points cardinaux, et ensuite trace les cercles restants. Sinon tu vas te planter.
Ça donne ça. Comme tu peux le voir, j’avais pas 18 en art plastique. (important, retourne la feuille avant de pocher, sinon tu auras la marque du crayon sur les choux ! )
On poche avec une douille unie de 16, on met le craquelin dessus en écrasant un peu le chou, et au four, pendant 40 min à 170 ° chaleur tournante ! J’en profite : c’est pas indispensable, mais les plaques perforées comme tu le vois en dessous, et bien c’est quand même beaucoup mieux pour toutes les cuissons et ça vaut 10 balles !
Quand c’est cuit, débarrasse tout de suite sur une grille (sinon ton chou va être humide en dessous)
Le praliné :
Ensuite on va se faire un bon praliné maison ! Moi j’avais un stock de noisettes, et à force de passer devant tout le temps, je me suis dit qu’il fallait leur faire leur fête …
Tu vas prendre 250 gr de noisettes ou moitié moitié noisettes amandes. Moi j’avais quelques amandes qui trainaient, j’ai mis ça dedans ni vu ni connu. On va pas se mentir, à raison d’à peu près 2 grammes la noisette, tu vas t’en taper 150. Tu verras ça défoule.
Une fois que c’est fait tu mets tout ça sur une plaque, et hop 150 ° au four 20 minutes. Ça permet de les torréfier et de bien faire sortir le goût, c’est indispensable ! Fais attention à ce qu’elles ne brunissent pas trop.
Quand c’est fini tu les laisses refroidir. Moi je n’enlève pas la peau, ça donne une petite amertume que j’aime beaucoup. Si t’es pas fan, tu peux enlever un peu la peau. Dans ce cas, quand les noisettes sont froides, tu les frottes dans un torchon, la peau va rester dedans.
Ensuite on fait cuire un sirop, à 116°. On va mélanger 200 gr de sucre avec 50 gr d’eau.
Quand le sirop arrive à température, tu mets les noisettes dedans, et tu remues, à feu doux.
Ça va durer un bon quart d’heure. Il ne faut surtout pas que le feu soit fort ! Sinon le caramel va trop cuire et ça va devenir amer. Et tu remues TOUT LE TEMPS !
La première étape : ton caramel va enrober les noisettes avec une pellicule blanche.Ça permet d’être bien uniforme. Et ensuite on va faire réchauffer cette pellicule pour que le caramel adhère à la noisette.
Une fois que c’est bon, tu débarrasses sur ton plan de travail avec du sulfurisé dessus. Et tu attends que ça refroidisse.
Il faudra ensuite mixer tout ça. Il faut un mixer assez puissant, genre un petit 4 lames car il va bosser grave. Tu casses des morceaux que tu mets dedans, et tu vas avoir une première poudre. Ça s’appelle le pralin. Ensuite en 3 fois au moins il va falloir le mixer 1 à 2 minutes. Il ne faut pas que ça chauffe trop sinon ça devient amer. N’hésite pas à passer ça au frigo entre 2 coups de lame. Ensuite à force de mixer, on va extraire l’huile des noisettes et transformer ça en pâte. C’est le meilleur praliné du monde. Celui du commerce, à côté, c’est de la merde. Et puis toi tu t’es fait chier à ouvrir les noisettes. (Jean Pierre Coffe sors de ce corps)
Edit : Comme tu peux le voir dans la vidéo, je bosse avec du praliné Barry. C’est pas du tout un placement de produit, je leur doit rien et eux non plus (d’ailleurs les gars … hésitez pas hein !). C’est le seul pour l’instant que je trouve bon. Mais en plus il est vraiment bon. Le problème c’est que c’est des pots d’1kg … Dans le commerce c’est dur de trouver du praliné tout court. Surtout ne confond pas « pralinoise » et praliné ! La pralinoise c’est du chocolat + du praliné ! Tu peux en trouver en épicerie fine, sinon.
La crème montée :
– 310 g de lait écrémé
– 30 g de maïzena
– 60 g de sucre semoule
– 4 jaunes d’œufs (tu f’ras des macarons avec les blancs)
– 2 feuilles de gélatine
– 160 g de pâte de praliné
– 120 g de beurre doux (très froid)
Alors là, respect. Voici LA crème qui déchire. Les proportions de beurre sont revues grandement à la baisse (au plus grand bonheur de mon psychiatre) et la gélatine va nous permettre de la monter au fouet. J’te vois venir direct. J’suis végétarien, je mets de l’agar agar. Que dalle. Fais une entorse. Si tu ne mets pas la gélatine, tu vas te retrouver avec un jus de praliné (j’exagère…) ! La gélatine animale est indispensable quand on incorpore de l’air à ce type de préparation. Elle permet d’ « entourer » les bulles pour que l’air reste dans l’appareil. T’avais qu’à écouter en physique chimie (il existe pour ceux qui ne mangent pas de porc, de la gélatine de poisson ! oui oui !). Autre chose importante, ne jamais mettre de gélatine dans une préparation à chaud. Au delà de 80° elle sert à rien. Elle perd la moitié de ses propriétés gélifiantes. Ou alors si ça t’éclates vraiment de tester, tu mets 4 feuilles au lieu de 2…
On va tout simplement faire une crème pâtissière. La recette est un peu déviée de la crème au beurre originale, mais du coup, beaucoup plus aérienne et digeste (te gave pas non plus)
Tu mets le lait à chauffer, et pendant ce temps là, tu mélanges œufs, sucre et maïzena.
Toujours faire attention, à ne jamais laisser le sucre avec les jaunes sans les mélanger, sinon c’est raté. Donc dès que tout est ensemble, tu fouettes. Ça ne sert à rien de blanchir les jaunes (toujours pas….). Quand le lait est chaud, tu en mets un petit peu dans le mélange, et tu re-fouettes encore. Tu en remets un peu et tu continues. Ensuite, tu remets ça sur le feu, avec le reste de lait resté au chaud. Attention, puissance max, tu fouettes énergiquement, et la préparation épaissit. Ça cuit l’amidon, qui va exploser. Ça dure 30 secondes, pas plus, et cette explosion de l’amidon est importante pour la tenue de la crème et le goût.
Quand c’est fait, tu laisses ta casserole redescendre un peu en température, et là tu mets la gélatine avec un coup de fouet.
Tu mets ensuite tout le praliné d’un seul coup, toujours au fouet. Tu vas obtenir à ce moment une consistance magique et un visuel hors norme. Tu seras bien obligé de te dire que ceux qui fabriquent la crème Mont Blanc, à côté, c’est vraiment des blaireaux. (RIP)
Ensuite tu sors ton beurre coupé en petits morceaux, que tu auras préalablement mis au congélateur une 15 zaine de minutes. Tu vas forcément me poser la question de pourquoi : et bien je vais te le dire. Tu vas créer un choc thermique entre la crème et le beurre, qui va te permettre de développer encore plus les bulles d’amidon. (Non, pas Valérie)
Ça part au frais, avec un film (Harry Potter, Batman, c’est toi qui vois) au contact pour ne pas créer de croûte (finalement ce sera Tatie Danielle)
Le final :
Le lendemain (c’est mieux après 24h au froid) ou alors après que la crème soit bien froide on va l’émulsionner au fouet deux fois. Ça veut dire, qu’on va lui incorporer de l’air. La première fois, on va le faire assez longtemps, et à très faible vitesse. 5 bonnes minutes. La crème va forcément blanchir, à cause de l’air, et si tu la goûtes avant et après tu verras que le praliné est bien plus présent. Tu dois normalement voir déjà les bulles. Si tu fouettes trop vite, l’appareil sera bien sur le moment, mais il va retomber peu de temps après. On fait ça au robot, pas à la main.
Tu repasses ça au frigo ou au congélateur ensuite pendant encore 20 minutes, facile. Le mieux c’est d’attendre une bonne heure.
On va refaire la même, mais à vitesse très rapide, et très peu de temps. C’est à ce moment là qu’on la monte vraiment. Tu vas vite le voir la crème se tient très bien. Elle est prête à être utilisée. Tu peux la repasser au frais ou la pocher de suite. Il faudra quand même que ton Paris Brest repasse au frigo une bonne heure, pour homogénéiser (j’ai galéré à écrire ce mot) tout ça quand il sera prêt.
Si tu zoomes un peu sur la photo, tu vas voir les bulles d’air !
photo interdite aux moins de 18 ans
Le dressage :
Tu prends ta belle couronne et tu la coupes 2/3 1/3 pour pouvoir bien garnir le bas. (Utilise un couteau à scie, pas forcément rouge). Tu remarqueras que les choux sont bien colorés mais que l’intérieur reste très brioché (c’est qui l’patron?!)
Si les choux se détachent à la coupe c’est pas très grave. Fais attention à bien repérer l’ordre pour mettre les bons couvercles sur les bons pots.
Tu poches avec une grosse douille la crème praliné dans le fond de chaque chou (14 ou 16). On voit trop bien les bulles, j’suis fier. Les grains noirs ce sont les bouts de peau des noisettes. Si tu les enlèves, tu n’auras pas ce résultat.
Ensuite tu vas mettre un peu de praliné dans un cornet, ou à la petite cuillère si t’es un gros bourrin, et tu mets l’équivalent d’une noisette au milieu (ça tombe bien tu t’en es tapé 150 tout à l’heure, tu sais que c’est pas bien gros).
Par dessus, tu poses une noisette torréfiée que tu auras gardée précieusement en faisant ton praliné !
Tu mets ensuite la crème praliné pour recouvrir tout ça, et hop on remet le couvercle !
Sois maintenant patient et laisse le tout reposer au frigo.
Pour la déco, tu peux ajouter un peu de sucre glace dessus.
Philippe Conticini ne met pas de noisette torréfiée au milieu. Moi je préfère. Il fait son cœur coulant dans des petits moules au congélateur. C’est beaucoup plus pratique que le cornet, et prêt à être utilisé, mais ça ne change absolument rien du tout à la recette. Le résultat sera le même.
Pour un dessert classique 8 personnes ça le fait. Pour des mangeurs avertis, 4 personnes feront le tour sans aucun problème !
Et bah j’ai envie de dire … bon courage ! 🙂
