C’est les fêtes de fin d’année, et je vois que tu galères avec tes bûches, et que je passe mes journées à répondre à tes questions. Alors comme je suis pas ta mère, j’ai décidé de te faire un article, sur le glaçage miroir, juste pour toi ! (et toi, plus toi, plus moi). T’as Grégoire dans la tête ? C’est cadeau ! 

Je vais te donner ici la recette de mon glaçage fétiche, et tous les trucs qui ont fait que j’ai pu les foirer avant et toi aussi ! 

Bûche Royale Chocolat praliné. Recette en bas de la page 🙂

Avant de commencer on va répondre aux questions génériques ! 

Est-on obligé de mettre un glaçage sur un entremet ou une bûche congelés ?

Ouais. Bon, si je m’arrêtais là, ce serait un peu court comme réponse (c’est qui la feignasse ?!)

Le but du glaçage c’est de venir figer ton entremet. Le choc thermique fait que ton glaçage va adhérer instantanément et faire couler le surplus en dessous. Si l’entremets est à température, ton glaçage va couler dedans (c’est assez dense un glaçage)

Est ce qu’on peut remettre au congélateur un entremet glacé ?

Oui. Mais non. Sur le principe il n’y a aucun problème sanitaire ou autre, mais ton glaçage va devenir terne. Aucun intérêt donc … Glace ta bûche le jour J ou la veille, et laisse la décongeler au frigo (jamais à l’air libre). Ça prend environ 6h. Et bien sûr sors ta bûche environ 15 min avant de la déguster.

Je peux remplacer la gélatine par de l’agar agar ?

Non ! La gélification de l’agar agar n’est pas du tout la même que celle de la gélatine. Et de plus, l’agar agar supporte très mal la congélation. Il risque donc de faire rendre de l’eau au glaçage, juste au contact de ton entremet surgelé. Si tu ne manges pas de porc, tu peux très bien utiliser de la gélatine de poisson. Je ne l’ai jamais fait, mais je n’ai jamais vu d’avis contraire et les photos que j’ai vues sont réussies. Donc go ! Seule la gélatine animale va pouvoir donner cet effet brillant tant attendu !

Est ce qu’on peut mettre un glaçage miroir sur une bûche avec des motifs ou relief : 

Oui, mais on verra plus rien ! Ceci dit, si tu t’es foiré dans le démoulage ou le moulage, et qu’il y a des gros défauts, c’est un très bon moyen de le rattraper !

 

Bon, c’est parti pour la recette ! C’est celle du livre « Je passe mon  CAP en candidat libre » de 750g. Il est d’ailleurs pas mal et plutôt bien expliqué.

Liste des ingrédients :

– 14g de gélatine (ouais c’est beaucoup ! ça fait 7 feuilles, dans la plupart des paquets. 200blooms : c’est le pouvoir gélifiant, vérifie bien sur l’emballage mais la plupart dans le commerce sont à 200)

  • – 280g d’eau
  • – 360g de sucre (ouais c’est pas hyper diététique …)
  • – 120g de cacao en poudre (pas du Nesquik hein, du vrai cacao amer. Et tamisé, c’est encore mieux!)
  • – 210g de crème liquide à 30 ou 35%

Il te faudra aussi un mixeur à tête plongeante et un thermomètre de cuisine (indispensables !)

Tu vas commencer par mettre la gélatine dans de l’eau froide 10 à 15 min pour bien la ramollir.

Ensuite tu fais un sirop avec l’eau, le sucre dans une casserole, et tu emmènes à ébullition.

Tu verses le cacao et tu mélanges avec une maryse en reportant à ébullition. Attention, le niveau va monter très vite, il y a une réaction chimique. Un peu comme si tu déglaçais un caramel. Ne te fais pas avoir, ne prend pas une petite casserole ! Tu peux mettre le cacao en deux fois pour limiter ça.

Reprend le fouet, et ajoute la crème liquide (là y a pas de risque). Tu vas ensuite baisser le feu tout en gardant une petite ébullition, pendant 7 minutes. Et tu remues au fouet, doucement, mais tout le temps ! Le glaçage va s’épaissir, et on enlève un maximum d’eau comme ça.

Ensuite hors du feu, tu essores bien ta gélatine pour ne pas remettre de l’eau dedans, et tu mets tout, en fouettant. Tu vas filtrer ton glaçage en le passant dans un chinois ou un tamis, afin d’enlever les éventuels morceaux de cacao qui seraient restés. Et ça permet de structurer une première fois ton glaçage. Tu verses ça dans un grand verre doseur, et tu vas le mixer pendant 15-20 secondes au mixeur plongeant. Attention, il ne faut pas incorporer d’air dedans, sinon tu vas avoir des bulles. Il doit être le plus lisse possible ! Si tu as plusieurs têtes pour ton mixeur, prend celle où il y a des trous. Elle est faite justement pour évacuer l’air. Donc on ne mixe pas en surface, mais bien au fond, et sans trop remuer. Tu verses ça ensuite dans un cul de poule et tu le filmes au contact. Tu peux utiliser ce glaçage tout de suite en le mettant à température, mais le mieux est de le figer une fois au frigo. Fais le la veille, c’est le top, et ça te fais ça de moins à gérer le jour J.

Si tu as des bulles au moment de verser dans le cul de poule, pas de panique, en enlevant le film au contact, elles partiront avec (magie !). Tu peux sinon t’éclater à les percer une par une.

Le lendemain (ou quelques heures plus tard) :

On va remettre le glaçage à température. C’est l’étape la plus importante de la recette. Tout le reste, c’est fastoche.

Fais un bain marie (attention à ne pas trop chauffer). Enlève le cellophane, et mets le cul de poule sur le bain marie. Tu vas remuer uniquement avec une spatule. Le top c’est d’avoir une spatule thermomètre. On va monter le glaçage à température. C’est à ce moment là que tu sors ton entremet. Car ça va assez vite. On préconise de le monter à 28-29° pour qu’il soit le plus fluide possible. Ça va te paraître compact mais ce n’est pas le cas. Si tu prends une spatule avec un peu de glaçage et que tu le fais couler en filer, tu vas voir qu’il est parfaitement fluide. (ça va toi aussi te faire penser à la cascade de chocolat dans Charlie et la chocolaterie ^^) Quand il est à température, tu peux le mettre dans un récipient avec un bec verseur si tu veux un côté plus pratique. Moi, perso, j’ai eu mes meilleurs résultats à 30, voire 31°. Choisis ton camp 🙂 (celui de la photo était à 30)

On va glacer, en une fois. Si tu repasses dessus, tu auras des marques. Une partie du glaçage va figer sur la première couche et l’autre va couler, c’est absolument immonde (et t’as pas besoin de moi pour faire un truc pareil!). Tu verses ni doucement, ni trop d’un coup. Tu vas prendre l’habitude avec le temps. Fais très attention à insister sur les bords de la bûche ou de l’entremet, car si ce n’est pas recouvert tu ne pourras pas vraiment repasser dessus ! Fais bien attention à garder quelque chose de mobile pour pouvoir retourner, ou que tu puisses regarder l’arrière de ton entremet. Il n’y a rien de pire que d’avoir ton côté parfait, et au moment de faire demi tour, c’est la catastrophe !

Pour poser ton entremet surgelé, tu as plusieurs solutions. Soit tu le mets sur une grille, soit sur un ou deux bols ou verres. Ce sera plus simple à récupérer de cette manière, mais aucune possibilité de le retourner rapidement pour vérifier l’autre face …

Pour que ce soit pratique et propre, tu mets en dessous ta plaque lèche frites du four, ou un plat à gratin que tu auras recouvert de cellophane. Comme ça tout ton glaçage va tomber dedans, et tu n’auras plus qu’à prendre le cellophane pour récupérer tout ça, sans faire de vaisselle (parce que c’est casse burnes à nettoyer un glaçage qui a pris !)

Tu peux récupérer ton surplus de glaçage et t’en servir plus tard en le mettant au congélateur. Soit tel quel, soit en recommençant les étapes de la veille : mixeur plongeant et tamis. C’est plus sécure, il est courant que tu aies des coulures de ton entremet qui aillent dedans.

Et voilà, si tout se passe bien, tu as un super glaçage miroir ! Avant d’admirer ton entremet et le prendre en photo, il te reste l’étape fatale ! bah ouais, c’est bien mignon tout ça mais on va pas le laisser là ! Et t’as bien raison, car ton entremet commence déjà à décongeler, et il peut très vite y avoir des marques ! Donc on s’active ! Tu vas utiliser deux spatules pour déplacer ta bûche sur un carton alimentaire, ou directement dans ton plat (ce que je ne conseille pas, ni pour la découpe, ni pour la décoration, très difficile d’accès). Fais super gaffe ta bûche est hyper glissante ! C’est déjà arrivé au copain d’une amie du cousin de ma sœur, de se retrouver avec une bûche sur le carrelage (…).

Tu fais des gestes précis, et rapides. Mais pas de précipitation. Si tu as mis ta bûche sur 2 bols, c’est easy. Si tu dois récupérer la bûche sur la grille, fais gaffe de pas l’empaler … Centre la bien du premier coup sur le carton. Après, il est absolument pas possible de la toucher pour la déplacer. Même si tu la manges chez toi, je te conseille de la mettre dans une boîte carton au frigo. Le moindre contact avec autre chose, et ton glaçage est fichu 🙁

Si t’es un vrai Jedi, ta bûche n’aura aucune marque. Dans la vraie vie, on prévoit toujours un décor sur le bas de la bûche car il y a de fortes chances qu’avec la manipulation il y ait des marques ou coulures. Donc tu peux mettre des décors chocolats, des coques de macaron, du pralin, ce que tu veux qui peut recouvrir. Le mieux pour l’esthétique c’est de faire une déco vraiment sur 1cm grand max. Sinon c’est moche. Bien sûr tu essaies d’adapter ta déco avec ce qu’il y a comme ingrédients dans ta recette. Si genre tu mets du pralin, fais le au dernier moment. Quand c’est passé au frigo ça perd tout son croquant.

Voilà t’es devenu pro du glaçage ! T’as intérêt de m’envoyer de la photo !

Et tu es à un clic de la recette de la bûche ! Et à un autre des autres techniques de décoration !

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