Ola ! C’est Pâques et il va falloir encore manger. Et bon bah le chocolat … comment dire qu’on va en avoir ras le bol … Il fallait que je conçoive un dessert pour Zodio et en cherchant des choses en forme de nid je me souvenais d’un dessert de Pierre Hermé, qui mêlait marrons, poire et sorbet à la poire. Ce n’est pas très de saison, mais le marron et surtout la pâte de marron étant quelque chose qui se conserve très très bien, voici l’occasion de ressortir cette alliance magique et rapide pour ce dessert cuisiné minute hyper facile. Et ça te fait un bon prétexte si on se les gèle.
La liste des ingrédients :
- Pâte de marrons
- Purée de marrons
- Crème de marrons
- Quelques poires, à choisir selon la saison, bien à point mais pas trop mûres
- Un sorbet poire pas trop sucré, de bonne facture
- Quelques marrons précuits sous vide
- Du beurre demi sel
- Un peu de sucre, et de cassonade
Le sorbet poire :
Sors le sorbet à la poire une quinzaine de minutes du congélateur pour le ramollir un peu. Tu peux ensuite le verser dans des moules silicone demi sphère, pour faire le dressage et la taille que tu souhaites. Et au dernier moment, paf, y a plus qu’à démouler !
La crème de marrons :
Tous les grands pâtissiers s’accordent sur le fait que pour faire une bonne crème de marron, il faut mélanger les 3 textures. Moi je suis pas un grand pâtissier, (ouais je fais 1m70, désolé les filles) mais j’ai quand même essayé de faire autrement, têtu que je suis. Bah en fait, je t’économise du temps, c’est eux qui ont raison. Pour faire cet accompagnement, on va mélanger 50% de pâte de marron, et 25-25 de purée et de crème.
Et toi tu vas me dire … C’est quoi la différence entre tout ça ? Et moi du coup je vais te répondre … Un jour c’est moi qui te poserai des questions. Comme ça tu comprendras ce que j’éprouve quand j’écris des recettes …
- La pâte de marrons : c’est tout simplement des marrons cuits, que l’on mixe. Certains ajoutent un peu de lait pour rendre la consistance plus onctueuse, mais logiquement il ne faut pas. Juste de l’eau si besoin.
- La purée de marrons : c’est de la pâte de marrons, avec un sirop.
- La crème de marron : on mixe d’abord les marrons cuits, puis on les mélange à un sirop cuit à 110°. On ajoute dedans de la vanille, et on a une super crème ! Tu peux bien sûr tout faire maison, c’est encore mieux !
Voilà, l’instant wikipedia est terminé. Tu mets les quantité sus nommées dans le mixer 4 lames, et tu mixes tu mixes tu mixes. Tu peux ajuster la consistance et surtout le goût, en dosant plus ou moins les 3 types de marrons. Tu mets ça dans une poche à douilles type « Mont blanc ». C’est pour faire des jolis spaghetti.
Tu verras c’est un peu pâteux comme mélange, c’est normal. Donc ne gave pas ta poche à douilles, et évite le frigo, ou sors la poche 30 min avant. Tu galèreras moins à pocher, et ça t’évitera de râler quand ta poche à douilles va exploser sous la pression …
Tu remarqueras de ton oeil averti (ouais, moi aussi j’ai fait tous les mickey énigme) que je n’avais pas de pâte de marron, et que j’ai mis les marrons cuits entiers au supplice du broyeur. Et bah ça marche aussi.
Les marrons :
Tu mets dans une casserole un peu de cassonade et une grosse noix de beurre, et tu fais caraméliser. Quand c’est fini, on débarrasse et au frais !
Les poires :
Pareil, mais avec du sucre blanc. Il faut qu’elles gardent bien une consistance et ne partent pas en purée… Enlève les quand elles sont fondantes. Quand tu les sors de la poêle, mets un peu de fleur de sel, et de poivre de Sarawak, pour relever le goût et contraster avec le sucre du dessert. (si si, puisque j’te l’dis !)
Le dressage :
Alors c’est hyper simple, même toi tu peux y arriver (c’est pour dire …). Tu prends un tout petit peu de ton mélange de marrons, et tu le poses en plein milieu de l’assiette. Paf. Et tu mets ta glace dessus, pour lui calmer ses envies de se balader. C’est qui l’patron ?
Je l’ai pas remise assez longtemps au congelo, et ça fait de la merde. Mais on s’en fout, ce sera caché. Fort heureusement … Ouais, moi aussi j’ai des défauts.
Ensuite, avec ta poche à douille tu recouvres magnifiquement ce désastre glacé.
Puis tu dresses autour une poire, un marron, une poire, un marron, une poire un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron. Car si tu finis par une poire, ça fera une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, une poire. Et on va te dire que tu sais pas compter. Et si tu finis par un marron et que tu commences par un marron, c’est la merde aussi. Mais tu peux si tu veux commencer par un marron, et finir par une poire.
Et voilà. C’est fini. (si …)
Le mieux c’est de servir l’accompagnement tiède.
