Un an après l’apparition du Cake Moss, il était temps de remettre le couvert, pour un cake sucré cette fois ci au Citron de Sicile, un de mes préférés, après le saumon.
La recette est assez simple de base, mais le glaçage peut compliquer la règle. Seul truc important, il est interdit de faire ça avec un citron lambda. Ce qui donne de la douceur, dans ce monde de brutes, c’est la Sicile, et je t’interdis d’utiliser un autre citron venu d’on ne sait pas où, parce que tu sais que ça va m’énerver. Le mariage entre le praliné et le citron est juste magique, un de mes accords préférés …
Alors oui, je te préviens d’entrée de jeu, les photos sont dégueulasses. Et à la fois, c’est bientôt l’hiver, et moi j’y peux rien si il fait nuit à 15h. Et là, je suis pas aidé.
Donc, on résume : cake au citron, un insert praliné, avec un nappage à base de poivre de timur et de feuille de citronnier, une glace royale, du pavot torréfié, et une couche de chocolat inspiration Yuzu de chez Valrhona. Le seul inconvénient, c’est qu’il va te falloir ces fameux ingrédients (et un peu de patience… )
Le cake :
- 3 zestes de citrons de Sicile (ma fille)
- 50 gr de jus des dits citrons
- 3 oeufs
- 140g de sucre
- 3 g de levure chimique (à peine une cuillère à café)
- 100g de crème liquide à 30%
- 80g de beurre fondu
- 180g de farine
L’insert praliné :
- de la crème de noisette Nocciola (best is Téo&Bia, Bio, que tu peux trouver à Tours à la ballade gourmande)
- fleur de sel
- poivre de Timur
Le sirop de nappage :
- 50g d’eau
- 30g de sucre
- le jus d’un citron
- 2 feuilles de citronnier
- poivre de Timur
La glace royale :
- 60g de sucre glace
- 1 citron
- 1 poignée de pavot
Le glaçage :
- 100g de chocolat blanc inspiration Yuzu Valrhona
- 100g de chocolat blanc Ivoire Valrhona (ou autre)
- 150g de beurre de cacao
On commence par le cake :
Précaution, fais fondre ton beurre, à la casserole, ou au micro ondes, mais il faut qu’il soit fondu ET froid pour l’utiliser. Prépare tous tes ingrédients, et tamise ta farine avec une petite passette. Sinon, tu vas avoir des grumeaux. Fais chauffer ton four à 160°
Mélange le sucre et le zeste des 3 citrons, pendant une dizaine de minutes, pour aromatiser le sucre.
Dans un robot, mets les oeufs et lance le fouet pour les mélanger. Ajoute le sucre avec les zestes, et mélange plein pot, pour faire blanchir le tout. En général, ça prend 5 minutes, et tu as une belle texture bien mousseuse. Ajoute à ça la crème liquide, en continuant de fouetter, (c’est ta nouvelle passion) puis le jus des citrons, avec un peu de fleur de sel si t’en as. Si t’en as pas, t’en mets pas. (c’est pas dur la cuisine)
Mélange à part, rapido la farine avec ta levure, et arrête le batteur. Tu vas ensuite utiliser toute la délicatesse qui te caractérise, et saisir maryse.
Intègre la farine en 3 fois, en remuant TRANQUILLEMENT. Un peu comme si tu faisais des macarons. Si t’en as jamais fait, fais semblant, que les autres puissent te croire. Plus tu vas mettre de violence, plus ça va retomber. Et nous on aime bien ce qui est doux et moelleux. Alors on fait gaffe ! Quand tu as mis toute la farine, tu ajoutes le beurre fondu, en une seule fois. Et tu re mélanges. C’est fini. Plus de beurre que de mal.
Ensuite tu remplis la moitié du moule et avec une belle poche à douille du déposes la crème de noisette. Ajoute de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre avec le Timur.
C’est pas super élégant, mais c’est pas ce qu’on lui demande.
Remplis le reste du moule et tu enfournes pour 50 minutes.
J’aurais pu faire ça propre, mais non, j’en ai foutu partout
Si au bout de 40 minutes tu vois que le truc est un peu palot, tu montes à 200 les 10 dernières minutes, et tu surveilles. Normalement ça devrait un peu lui bronzer la tronche.
Le sirop :
Pendant la cuisson, on va pas se mentir, t’auras rien à faire de tes 10 doigts. Alors j’vais t’occuper un peu.
Tu mets le sucre, l’eau et le citron dans une casserole, et tu fais bouillir. Dès que c’est bon, tu arrêtes. Tu coupes les feuilles de citronnier, tu les mets dedans, avec une dizaine de grains de poivre de Timur. Tu laisses infuser 10 minutes, et tu récupères juste le sirop.
J’ai mis les pépins avec. Non, ça change rien, j’avais juste la flemme de filtrer le jus de citron. Dis aux autres que c’est comme ça qu’il faut faire, il croiront que ça apporte un truc en plus, et que c’est ton secret.
Quand le cake sort du four, tu le badigeonnes au pinceau, à chaud, pour qu’il absorbe le sirop. Et tu m’envoies ça au frigo, sans le démouler. Bah ouais, sinon il va se péter la gueule. Tu attends tranquillement le lendemain. T’espérais avoir un dessert pour ce soir, mais c’est foutu. Fais toi cuire des saucisses.
La glace royale :
La glace royale n’a rien à voir avec la gelée royale. C’est un mélange de sucre glace et de citron, qui va te permettre de faire adhérer le pavot.
Mélange simplement le sucre et le citron, jusqu’à avoir la consistance d’une pâte un peu liquide. La quantité de citron peut varier. En fait, ça dépend de la taille du citron, de l’humidité de la pièce, si on se rapproche de Noël, et de l’âge de ta tante.
Une fois que c’est fait, démoule ton cake et badigeonne lui la tronche.
Fais ensuite revenir le pavot, sans matière grasse, quelques minutes dans une poêle chaude. Pour connaître toutes les poêles chaudes de ta région ? Appelle le 08 51 35 … Merde. Je me rappelle jamais de la fin des numéros.
Pavot, pas pris.
Le pavot est torréfié désormais. On appelle ça un Luciano. C’est un pavot rôti.
Recouvre ensuite le cake glacé.
C’est tout moche, mais on s’en fout, on met du chocolat la dessus, on est des guedins.
Envoie le cake au congélateur, le temps de faire le glaçage. Ce sera plus simple si il est bien froid.
Le glaçage :
Voilà, on arrive à la fin. Tu pensais faire une recette à la con, et on est déjà à 3 pages, et tu me maudis. Ouais, mais j’aime ça.
Fais chauffer au bain marie les chocolats et le beurre de cacao. Essaie de ne pas dépasser les 40°, prends ton temps.
Une fois le mélange fondu, descend la température tranquillement à 30°. Le glaçage est fluide et prêt !
Verse le dans un moule à cake un peu plus grand, et tu vas tremper ton cake. Avant de faire ça, retourne le et tapote le comme les fesses de bébé. Les grains de pavot vont tomber un peu ce qui t’éviteras d’en mettre plein le chocolat.
Sors le cake du frigo, et vas y, fais ça bien. Le glaçage fige assez rapidement.
Egalise rapidement les bords, si tu veux pas que ça coule. Comme ça tu as un truc propre.
Et voilà, c’est fini. Tu peux même le manger tout de suite. Avec une saucisse d’hier si t’as envie.
Bon app !
