En sortant du restaurant de Jean Yves Bordier, j’avais ce doux parfum du mélange poisson / vanille qui m’est resté quelques temps. L’alchimie est simple, on utilise tout simplement son beurre vanille, qui est une vraie tuerie avec des poissons ou des fruits de mer. On va en profiter pour apprendre à cuire un poisson, car ça aussi, c’est souvent saccagé …

Cuisson à la nacre, rose à l’arête, en papillote, au barbecue … Il y a différents modes et types de cuisson, que l’on apprendra avec le temps (ouais, j’mets un peu de suspense …). La règle numéro 1 c’est la fraicheur ! On ne tergiverse pas avec ça. Au bord de la mer, on est au top, et chez le poissonnier dans les terres, on a déjà au moins une journée de vol voire deux, d’entrée de jeu. Donc on le cuisine le jour J ! Ici, on va finir la cuisson au citron et au beurre, et on ajoute une petite salade pas piquée de hannetons.

La préparation :

Règle numéro 2, comme une viande, on sort le poisson entre 30 min et 1h à température ambiante. En le passant à la poêle on va l’agresser un peu et il faut éviter au maximum qu’il se rétracte. Et on veut aussi garder son eau.

Règle numéro 3, quand on a un poisson avec le peau, on privilégie une cuisson à l’unilatéral. C’est à dire qu’on va le cuire sur la peau uniquement, pour qu’elle devienne bien croustillante.

Pour la préparation, du pavé de Cabillaud, éventuellement on l’égalise un peu si il y a des côtés disgracieux, ça aidera à une cuisson uniforme, et je le farine du côté de la première cuisson. On a ainsi une face bien caramélisée et croustillante. On sale les deux faces juste avant cuisson, et ensuite on met la farine. Et là, paf c’est prêt pour aller en cuisson.

La double cuisson : 

Pour moi, il est important de saisir le poisson mais aussi de le finir au four tranquillement. Le poisson ne supporte pas la grosse chaleur, il perd toute son eau et on se retrouve avec un truc bouilli, comme à la cantine. Et ça, c’est gâcher.

On fait chauffer un fond d’huile dans une poêle, et quand c’est chaud, on baisse tout de suite un peu la température. On pose le pavé délicatement, et avec amour et au bout de 2-3 minutes, on le retourne.

à l’envers

et à l’endroit

On remarque sur les photos ci dessous (qui sont quand même artistiquement folles, merci) qu’on attaque la cuisson sur 1cm à peine. Une fois que le poisson est retourné, ça dure 1 min, pas plus. Le poisson est encore « rosé » au centre, et on finit la cuisson 10 min au four, à 100°, chaleur statique. La chaleur tournante aurait tendance à l’assécher.

L’accompagnement :

Bon bah là, pendant ce temps là, tu fais ce que tu veux. Ça peut être du riz, mais c’est vraiment trop banal. J’ai fait pour le coup une petite salade fraiche, avec un peu de persil plat, de la roquette, quelques morceaux de pomme et de l’huile de noisette. On fait mariner ça quelques minutes, et on pose dans l’assiette, avec un zeste de citron vert, pour donner de l’arôme.

La sauce :

Une fois le poisson sorti du four, on va le laisser reposer un peu sur l’assiette, pour bien terminer la cuisson de façon uniforme.

On remarque encore un tout petit peu de rosé, mais la cuisson sera terminée, toute seule dans 10 minutes, merveille de la technologie. On appelle ça la cuisson lente. Ce qui te fait un bon +3, dans ton vocabulaire culinaire.

Occupons nous de notre poêle. Tu remarqueras d’ailleurs, que pour cette recette, on a besoin que d’un ustensile. Alors me dis pas que t’es pas équipé hein. Parce que là, y a un sacré effort de ma part ! On récupère donc la poêle qu’on avait passée au four, et on la remet sur le feu, pleine puissance. Comme pour n’importe quelle sauce, ça nous permet de récupérer les sucs de cuisson du poisson. On va déglacer avec du jus de citron. C’est pas banal, mais ça marche grave. Ça remplace le vin blanc et donne le côté acide du citron vert. Mets 1/2 citron, pas plus !

On voit que la poêle est nickel chrome, et c’est maintenant qu’arrive la magie.

On va faire totalement disparaitre le citron.

tinliiiiiiiin !

Une fois qu’il ne reste presque plus rien, on remarque que la poêle caramélise. Et c’est là qu’apparaissent les sucs de cuisson du poisson. Clap clap clap, fin du numéro, merci messieurs dames …

Il est important à ce moment là, de sortir la poêle du feu. On va incorporer le beurre, et il ne doit pas cuire, juste fondre !

On ajoute donc une belle noix de beurre vanille, et paf, la sauce est prête. C’est pas beau ça ?

Le beurre devient marron, mais il ne cuit pas. Il prend juste la couleur des sucs de cuisson et de la vanille.

On verse ça sur le poisson et éventuellement autour dans l’assiette, un petit tour de moulin à poivre type Sarawak pour donner un peu de peps citronné et voilà. On ne sale surtout pas, pour garder le côté vanillé.

C’est fini, et tu sais cuire un poisson !

PS : sur la photo de la recette, j’ai volontairement ouvert le poisson pour que tu voies la cuisson. Il est bien nacré, il doit être « perlant » c’est à dire qu’il y a encore un peu d’eau qui le fait briller.

PS 2 : il est possible que tu te foires la première fois. Si c’est le cas, et que tu vois que la cuisson est trop juste, repasse le au four 5 minutes. Mais je suis sûr que tu vas gérer … (enfin j’suis pas serein non plus …)

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Anne
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Anne

Super, merci ! le « Bistro autour du beurre », un de mes restaurants préférés ! je ne manque jamais d’aller y déjeuner quand je suis dans le coin de St Malo. Excellent et plus que raisonnable (en terme de prix, pas de beurre… la dégustation en début de repas est une vraie tuerie)Je me refais un stock de plusieurs beurres dans la boutique d’à côté, et hop ! tout ça au congel, c’est nickel.
(J’ai un fournisseur de beurre Bordier à côté de chez moi, mais il n’a pas tous les modèles 2018/2019)