Ola ola on arrête tout ! Je sais que tu vas m’en vouloir de t’avoir caché une telle merveille tout l’été (et ton maillot de bain me crie merci) et que là, bah c’est la fin de la saison des fraises (si si je confirme…ou l’impératrice, comme tu veux) mais bon, il te reste une chance, justement de passer pour un héros. Je te présente donc la meilleure recette de tarte aux fraises du monde. 

Comme tu vas le remarquer, et c’est admirable, je viens tout juste d’investir dans un magnifique appareil photo. Parce que je me suis dit, qu’il fallait pas que je te prenne complètement pour un con. Cette recette fait donc partie du Julien au beurre 2.0 full duplex 5.1, tu vas t’en prendre plein la gueule. Plus de photos = plus de commentaires bidons. T’es bien sur la bonne page.
Cette recette de MIchalak est une pure merveille (comme la plupart des choses que ce mec touche). Elle fait partie des quelques recettes où je ne corrige rien. Que dalle. On fait tout comme c’est dit, et puis c’est tout, et toi non plus tu cherches pas à sauver le monde, déjà que moi je galère, te mets pas dans une position ridicule. Merci.

Bon, je suis sympa et de bonne humeur, je te met la liste TOTALE des ingrédients d’un coup. Parce que y en a un paquet. N’aie pas (trop) peur, si tu t’organises bien t’en as pour 1h chrono ! (promis)

La crème chantilly pistache chocolat blanc :
– 220 gr de crème UHT 35% MG
– 100 gr de chocolat blanc 33% Opalys Valrhona
– 15 gr de pâte de pistache

Sablé Linzer :
– 120 gr de farine T45
– 4gr de levure chimique
– 20 gr de sucre glace
– 110 gr de beurre doux
– 5 gr de rhum (ambré)
– 20 gr de poudre d’amande
– 4 gr de fleur de sel

Biscuit moelleux pistache :
– 60 gr de poudre d’amande
– 110 gr de sucre glace
– 15 gr de Maïzena
– 50 gr de poudre de pistache
– 30 gr de pâte de pistache
– 1 jaune d’œuf (20 gr) (monsieur et madame d’œuf ont un fils ? … John ! John d’œuf ! )
– 4-5 blancs d’œuf (160 gr) (que tu vas détailler en 2 x 80 gr)
– 40 gr de sucre semoule
– 1 pincée de fleur de sel
– 80 gr de beurre doux (fondu)
(avoue, elle était bonne nan?)

Confit de fraises : (ou si tu veux pas te faire chier, une bonne confiture de fraises !,)
– 125 gr de fraises gariguettes
– 40 gr de cassonade
– 2 gr de pectine NH

Finition :
100 gr de confit de fraises
500 gr de gariguettes ou mara ou mariguettes (pas connues mais mélange des deux variétés)
50 gr de pistaches

T’es prêt ? Ah ouais, d’ailleurs tiens, je parle toujours au masculin. Alors ce coup ci, on va faire comme si il n’avait que des filles (en maillot de bain) qui me lisaient. Vous êtes prêtes ?! (oh putain ça promet …)

La chantilly :

Quelques précisions importantes. Le mieux c’est de la faire la veille ! Au pire du pire si tu es pressée mets la au congélateur. Mais il va bien te falloir 2h pour que ça descende en température. N’imagines même pas monter ça en chantilly si c’est pas froid ! Si tu procèdes comme ça il va falloir que tu la montes au batteur assez longtemps.
Sinon si tu fais pas ta tête de mule voici la vraie recette :
LA VEILLE, tu fais bouillir la crème. Tu mets dans un récipient le chocolat et la pâte de pistache. Tu verses la crème chaude dessus, et tu mixes au mixeur plongeant. Tu filmes tout de suite au contact, tu laisses refroidir un peu, et paf le frigo. C’est comme paf le chien mais en beaucoup moins marrant (mais au moins ça se mange). C’est tellement simple que tu peux essayer avec une main.

Attention : (vécu)

N’essaie même pas de mettre une crème à 30%. Ca tiendra pas. Débrouille toi pour trouver une 35. Le chocolat c’est du Valrhona. C’est pas que je fais de la pub, c’est que Michalak l’a conçue comme ça. Ca marche bien sûr avec d’autres chocolats de couverture (Weiss, Barry, Cluizel …) mais pour avoir tout testé, avec le Valhrona Opalys ou Ivoire, il se passe un truc en plus. Ne mets surtout pas de chocolat Neslé, ou Galak, ou Monku, ce serait bien trop sucré ! (peut être pas le dernier…). Va sur le site Valrhona pour trouver les revendeurs près de chez toi, il y en a forcément. Tu peux aussi commander sur internet. Essaie, cette marque ou celles que j’ai citées au dessus, ça va vraiment te changer la vie si tu ne connais pas !

Sablé Linzer :

C’est quoi ce truc là ? C’est une base de biscuit alsacien, très friable. Sur lequel on va amener de la fleur de sel (pas mal) pour faire sortir le goût. Ca peut te paraître très salé. N’aie pas peur. Si ta balance est fiable va vraiment jusqu’à 4g. En effet le biscuit seul, sera salé, mais je te promets qu’avec ce qui suit, tu vas vite l’oublier … Equilibre parfait ! (pas comme quand tu sors de boîte)
Pour le côte funky : tu mélanges tous les ingrédients et tu me fous ça vitesse 2 au robot avec la feuille. Si t’as pas de robot, tu fais avec tes mains. Cependant il est important de pas faire trop chauffer la pâte. Sinon elle ne sera plus friable ! Quand elle forme une boule tu arrêtes.J’t’avais bien dit que c’était pas dur.

Jolie boule. Merci Kitchen Aid

Tu m’étales ça entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. C’est pas parce que je parle comme un bourrin qu’il faut pas que tu fasses ça avec amour. Au rouleau, et de manière sensuelle. Tu peux le faire.

Ondoule ton rouleau devant la caméra ! Et pique moi ça ! Tu les sens arriver les 7 péchés capitaux ?

Comme tu as déjà lu cette recette en entier avant de commencer (sinon, retourne acheter de la crème à 35%) tu auras au préalable fait chauffer ton four, chaleur tournante, à 160°. Merci.

Découpe ton biscuit avec un cadre inox et envoie au four comme ça. Pas le choix, il t’en faut un ! Michalak annonce 12 x 35cm. C’est énorme ! Et encore on ne parle pas du cadre !
Moi j’en ai un de 14 x 20 (coquine) et c’est amplement suffisant pour 5-6 personnes (décidément…)
Au four, 20 min.

Le biscuit moelleux :

Si t’es balèze, t’as compris que t’avais 20 minutes pour faire le biscuit. Que tu vas couler par dessus le sablé.
Tu prends un petit blender ou robot à lames, et tu vas mettre dedans toutes les poudres : poudre d’amande, sucre glace, fécule, poudre de pistache.

« C’est joli. On dirait un sablier, mais avec de la bouffe » Julien au beurre

Tu mets un coup de robot la dessus histoire de bien tamiser. Tu ajoutes ensuite la pâte de pistache, le John d’oeuf (putain mais quel humour) et 80 gr de blancs crus.
Tu remixes (David Guetta repwézente) et tu obtiens ça :

ce que tu as obtenu

Tu fais ensuite monter les blancs en neige avec le sucre (en 3 fois, comme d’hab) et tu ajoutes le sel. Tu prends 1/3 des blancs que tu mélanges au fouet, vigoureusement dans le ce que tu as obtenu. (sisi, aie confiance, ça permet d’assouplir l’appareil. Oui, OU l’impératrice. Qu’est ce que t’es rigolote dis donc).
Ensuite, tu intègres le reste à la maryse. Doucement.
Pour finir, tu ajoutes le beurre fondu. Tu as maintenant la meilleur génoise du monde.
Bravo !

Petites notes à toi même :

La pistache ça coûte cher ! (très cher). Essaie d’avoir de la pistache d’Iran, c’est quand même de loin la meilleure. N’achète pas de pistache en poudre, fais là. Achète une grosse quantité et mixes ce que tu as besoin. Sinon les prix au kg sont flippants ! (jusqu’à 150€ le k ! ! ! ) Pour la pâte de pistache pareil ! Si tu as un peu de temps, va regarder des recettes de pâte (Hermé, Conticini …). C’est pas long et très très très économique ! Et tellement meilleur ……

Normalement si t’es forte, t’as fini pile poile avant que ton four ne sonne !
Sors ton sablé de la dedans et pousse le four à 180 GIGA WATTS ! Nom de Zeus.
Verse ta génoise dans le moule au dessus du sablé. Normalement avec les doses que tu as là, tu as de quoi faire 2 petits carrés individuels en plus (d’ailleurs tu verras toutes les photos du dressage sur ces carrés individuels).

Verse directement ta génoise dans le moule, elle va se mettre en forme toute seule. Evite de dépasser, comme en maternelle. Sinon le biscuit va cramer et c’est pas top … Moi j’ai fait un truc parfait, regarde bien

Remets ça dans le four. Sinon ça cuit pas ! ! ! (bah ouais…)
7-8 min. Pousse jusqu’à 10 si jamais tu as fait une génoise épaisse (cette phrase c’est du Baudelaire…). Le mieux c’est de planter un couteau dans la génoise au bout de 7 minutes. Si il ressort sec : c’est gagné !

Confit de fraises :

Mets les fraises dans le mixer. Branche le. Fais du bruit. Mets cette purée dans une casserole avec le sucre et la pectine. Laisse bouillir 1 min. Et débarrasse dans un bol. Si t’aimes bien les sensations fortes, ajoute quelques tours de moulin à poivre et de la fleur de sel (c’est la seule liberté que je me laisse dans cette recette).
La pectine c’est un gélifiant naturel que tu as dans les pommes. Tu trouveras ça au rayon sucre / confiture. Ca va permettre à tes fraises de se tenir un peu (pas comme toi à la dernière soirée Mojitos …)

T’es prête pour le dressage ? Hurry go !
Mais d’abord tu vas m’écouter. Ouais je sais que j’ai toute ton attention, car on arrive au moment crucial de la recette. Et tu voudrais franchement pas te foirer maintenant. Et moi j’aurais honte, et ça c’est jamais bon pour toi …

Petit exposé sur les fraises :

– On n’achète jamais une fraise hors saison. C’est nul. C’est pas écolo et c’est pas le moment d’énerver Nicolas Hulot. Et surtout : c’est dégueulasse ! J’ai pas intérêt à voir une fraise chez toi au mois de Février.
– une fraise ça ne se congèle pas (y a même pas à argumenter)
– on ne sort pas les fraises du frigo pour faire une tarte. A partir du moment où tu as choisi de faire ton dessert, le jour même tu les sors de ton frigo, et tu les laisses dehors. Je veux pas qu’elles se les caillent. Hors de question.
– on ne lave pas les fraises. Ca leur fait perdre leur goût. Achète des produits sains !
– du coup : PAS DE FRAISES D’ESPAGNE. Y a plus d’antibiotiques que dans ta grand mère la dedans.
– Au dernier moment ta tarte tu dresseras. Sinon de toute façon elle se pétera la gueule ! Donc fraises à température ambiante, biscuit sorti du frigo une bonne heure avant. Il n’y a que la chantilly qui doit être froide! Merci ! Maintenant on peut y aller …

Dressage :

Tu sors ton biscuit et tu vas parer les côtés avec un couteau bien aiguisé. Tu vas au pinceau appliquer de la confiture de fraises que tu auras faite avec amour (ou celle de bonne maman, je tolère parce que vraiment ça change que dalle!).

doigts de fée et couteau licorne power. Admire la texture de cette génoise …

Tu vas ensuite passer quelques pistaches dans ton mixeur 4 lames. N’en fais pas de la poudre. Garde un peu de granulométrie. Si le mot te parait trop long et compliqué : appuie sur le mixer mais pas trop longtemps.
Découpe toi des cartons de la taille du biscuit, et pare les bords avec les pistaches.
Regarde :

oui oui, avec la main, directement

Dispose ensuite les fraises dessus. Que tu vas couper au dernier moment. (sinon elles perdent tout leur goût). Tu leur met un coup de confiote dessus au pinceau, pour les mettre en tenue de soirée. Shiny. Mode Selfie. On s’enjaille, on s’retrouve sur snap.

t’as vu, je t’en ai fait de la belle photo là !

Arrive la quasi dernière étape : la chan-ti-lly !

Tu pourrais la monter au robot, mais fais pas ta flemmarde. Tout simplement parce que tu verras, à la main elle est beaucoup plus légère (et faut vraiment que toi et moi on signe un pacte pour arrêter toute allusion sexuelle dans mes recettes ok ? ).
Donc ta crème bien froide, tu la bas au fouet. Elle va tout de suite redevenir liquide. Tu ne paniques surtout pas !

Tu continues à fouetter tranquillement, et là tu vas voir la crème monter. Dès qu’elle se tient assez pour tenir dans une poche à douille, tu arrêtes. Si tu fouettes depuis 10 minutes c’est qu’il y a un problème. Normalement en 1min – 1min 30 la crème se tient. Sinon, au robot pâtissier !
Tu mets la chantilly dans une douille cannelée (12 – 14) et tu vas la verser entre les fraises, ou sur chaque fraise, comme tu veux, j’suis pas ta mère.

C’est beau un homme qui poche non ?

Tu vas ensuite parsemer d’éclats de pistaches et voilà …


Tu as maintenant tous mes secrets. Je t’ai dévoilé la recette de Christophe Michalak ainsi que toutes mes astuces et mes erreurs qui m’ont fait foirer cette recette au début.
C’est le dessert que j’ai fait le plus de fois. Je peux le faire aujourd’hui les yeux fermés en 40 min alors que j’y passais 4h avant ! C’est aussi certainement la première belle émotion que j’ai eue en pâtisserie, et qui m’a vraiment donné envie de continuer dans cette voie. Et à chaque fois que je mange cette tarte, à la fois c’est l’arrivée de l’été et 1 an d’attente des belles fraises, et aussi ce plaisir intense renouvelé. Alors merci Christophe Michalak pour ça.

Voilà, tu peux verser ta larme. C’était la séquence émotion.

Je remercie Claudia, ma webmaster, community manager, et véritable aspirateur à bouffe vivante, pour la majorité des photos de cet article.

T’as intérêt de m’envoyer tes photos de TA tarte aux fraises.
T’es prête pour défier Julien au Beurre ? ? ?

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