La tarte au citron

Aujourd’hui on ne rigole pas. On va faire une tarte au citron. Mais alors dans les règles de l’art ! Parce que t’imagines pas à quel point j’entend des trucs incroyablement faux la dessus … Et moi ça me fait bouillonner ! La tarte au citron c’est loin d’être mon dessert préféré. J’en mange très peu. Mais celle là oui ! Il n’y a pas de recette « officielle » mais des choses à respecter. Celle que je vais te donner là, elle m’a pris 2 ans pour la faire évoluer. Comme quoi je suis sympa … ! 

Il va y avoir 3 étapes. La première c’est la pâte sucrée. C’est la recette de Cédric Grolet, dont je ne me sépare plus. Je parle de la recette hein. Ensuite on va réaliser le curd citron. Le truc le plus simple du monde. Et on va finir avec une meringue italienne, parce que la tarte au citron, ça se fait avec une meringue italienne ! (et pan) Et si tu sais pas lire, je t’explique tout dans la vidéo en dessous !

La pâte sucrée de Cédric :

• – 150g de beurre
  – 95g de sucre glace
  – 30g poudre amande
  – 1g sel
  – 1g vanille
  – 53g oeufs
  – 250 gr farine T55

Commence par sortir et peser le beurre une bonne heure à l’avance, pour qu’il soit pommade (très mou). On va pouvoir remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette (ça colle très bien avec le citron) ou de la poudre de noix de coco. Le mélange citron coco est aussi top !

C’est quoi la pâte sucrée ? C’est une des pâtes les plus utilisées par les pâtissiers. Elle est assez simple à travailler, mais pas très connue de ceux qui ne font pas beaucoup de pâtisserie. Elle est extrêmement croquante, et nécessite un petit coup de main pour la bosser. D’où la jolie vidéo si tu ne l’as jamais faite. Je prends le temps de tout te montrer. Attention cette pâte doit être faite quasiment 2 jours à l’avance pour être au top !

Au batteur tu vas mettre le beurre que tu vas travailler avec la feuille pour le rendre pommade. Si tu n’as pas de batteur, pas de panique, tu peux le faire à la spatule. Par contre tu vas déchanter au moment de faire la meringue. Mais on en est pas là, garde espoir pour l’instant ! Une fois que le beurre est très mou, tu ajoutes le sucre glace. Je te conseille d’arrêter ton batteur au moment où tu incorpores le sucre, pour éviter de faire soirée neige dans ta cuisine. Il faut que le mélange soit bien homogène. Ajoute ensuite toutes les poudres, que tu prendras soin de ne surtout pas tamiser, tu sais que j’aime bien avec des petits morceaux dans une pâte. Puis on ajoute l’oeuf (normalement 53g ça fait à peu près un oeuf, à une vache près). Tu as à ce moment là une texture ressemblant un peu à de l’oeuf brouillé. C’est parfait.

Tu poses maintenant ta farine sur le plan de travail (tu peux la tamiser mais moi j’me casse pas les rouleaux avec ça). Tu fais un petit puits au milieu avec le poing. Ou avec le doigt si t’es délicat. Et là on va travailler la pâte avec une corne. Ça permet de ne pas rendre la pâte élastique, car on ne va pas travailler le gluten. Plus ça chauffe, plus le gluten bosse et on en veut pas. On fait pas une pâte à pizza. On veut la garder très croquante. Une fois que la pâte est amalgamée, on va la fraser. C’est à dire qu’on va poser la paume de la main sur les morceaux de pâte et on va appuyer très fort en poussant vers l’avant. En 3-4 coups c’est réglé. On fait une jolie boule, le plus rapidement possible, toujours, et on mets ça dans un cellophane. Ça va partir au frais au moins 6h, et le mieux, toute la nuit ou journée. Si tu ne fais pas ça, la pâte ne se tiendra pas en la travaillant. Il faut que le beurre retrouve sa consistance (et moi le beurre ça me connaît).

Quand ta pâte est prête tu la sors du frigo 5min et tu l’étales sur environ 3mm d’épaisseur. Tu fonces ton cercle beurré et tu la piques. Pareil tu as tous les détails dans la vidéo. Utilise si possible un cercle micro perforé. C’est bien mieux pour la cuisson. Et tu vas repasser ça 24h au frigo. Sans couvrir, sans rien. Le contact de l’air va permette à la pâte de « croûter ». Tu verras en la touchant le lendemain, qu’elle est devenue sèche au contact du doigt. C’est parfait !

Le jour J tu sors ta pâte du frigo, four préchauffé à 160°. Et tu la cuis 20 min. Normalement au bout de 20 min elle se tient et elle s’est un tout petit peu rétractée, juste de quoi enlever le cercle. Il n’y a pas besoin de mettre de billes ou de haricots, ou l’intégrale d’Harry Potter quand tu la cuis à blanc. Si tu as scrupuleusement respecté le processus et le temps de repos, elle ne va pas s’effondrer ni gonfler.

Quand tu as enlevé le moule, tu prépares un ou deux jaunes d’oeuf que tu mélanges avec de la crème liquide (moitié moitié). On va s’en servir pour badigeonner toute la tarte au pinceau. Dedans, dehors, partout sauf en dessous, on lui refait une petite beauté. On la renvoie dans le sauna pendant 5 min, et là, t’auras l’impression qu’elle est partie une semaine au Maroc. Cette technique permet non seulement un peu de chirurgie esthétique mais en plus de rendre ta pâte imperméable. On peut faire aussi le fond de tarte avec du beurre de cacao. Ainsi, même après plusieurs heures au frais, la pâte ne va pas ramollir. Transvase là immédiatement pour qu’elle ne cuise pas sur la plaque et laisse là à l’air libre, revenir à température. Après, tu peux la mettre au frigo.

Très important, et pratique, tu peux congeler la pâte à n’importe laquelle des étapes. En pâton, foncée à crue (pas trop d’intérêt, et surtout augmente un peu le temps de cuisson !) ou alors cuite. Ça te permet d’avoir des fonds de tarte prêts à décongeler, en cas de visite surprise (ta mère, une tante un peu chiante, la voisine du 6è …). Bien entendu si tu la congèles crue, tu oublies les temps de repos. C’est inutile. Elle reposera tranquille dans le congélateur.

Le curd citron :

– 3 oeufs
– 140 gr de sucre
– 6 citrons environ (des bons ! Nice, Menton …) et bios !
– 1 feuille de gélatine
– 170g de beurre

Le jour J on réalise le curd. Il va falloir le couler tout de suite, donc veille à ce que ton fond de tarte soit bien froid !

Mets la gélatine à tremper dans de l’eau froide, et coupe ton beurre en petits morceaux. Mets le au congélateur pour qu’il soit très froid (le temps de faire cuire tout ça). Zeste 2 citrons après les avoir rincé. Le but c’est que ça ait goût de citron et pas de Destop. Donc on oublie tout de suite les citrons de grande surface qui ont été repeints à la bombe pour paraître un peu jaunes. La plupart du temps, si tu manges une tarte au citron dégueulasse, ça vient de là. Ou de la personne qui la cuisine …

Donc, dans la casserole on met les zestes, et 150g de jus de citron fraichement pressés. Enlève les pépins, sinon ça croque sous la dent. Ajoute le sucre et les oeufs, et tu fouettes ça tout de suite. Il faut que le mélange soit homogène quand ça part sur le feu, sinon tu vas bouffer de l’omelette. Et bien citronnée ! Tu fais cuire à feu moyen (mais faut quand même envoyer un peu …) en remuant constamment ! (toujours mon histoire d’omelette). On va monter ça à 85°. Pas besoin de thermomètre. Quand tu fouettes au début et que tu arrêtes le fouet, tu verras qu’il y a un petit tourbillon qui se forme (logique). Quand tu arrêtes de fouetter et que le liquide se fige, c’est que les oeufs vont coaguler. Il font donc s’arrêter là tout de suite ! Et transvaser dans un récipient type cul de poule (le mieux c’est l’avoir mis au frigo avant pour bloquer la cuisson). Si tu as été trop loin et que ça boue, c’est déjà un peu tard, tu vas voir des petits bouts de blanc d’oeuf cuire. Si ton curd n’a pas goût d’oeuf et que tu t’es arrêté quand même à peu près à temps, tu filtres ça avec un chinois, et ça va passer. Mais que je t’y reprenne pas hein …

Hors du feu tu ajoutes la gélatine en fouettant. Et tu attends que la température redescende vers les 40°. Si t’as pas de thermomètre tu mets ton doigt dedans. Quand tu pleures plus c’est que c’est bon.

Ajoute à ce moment là le beurre très froid (il faut pas qu’il soit congelé non plus) progressivement en mixant avec un mixeur plongeant. Si c’est bon c’est que t’as gagné ! Utilise un beurre de qualité (c’est ma marque de fabrique un peu). Si tu prends du beurre premier prix, il sera plein d’eau et tout va se péter la gueule. Ce serait dommage pour ta réputation.

Ce n’est pas obligatoire, mais moi je mets dans le fond de ma tarte, un peu de « Fruit Yuzu » de chez Monin, qui contient de l’orange amer. Je trouve que ça apporte vraiment une autre dimension et une grosse fraicheur !

Tu coules le curd tout de suite dans le moule avant que la gélatine ne fasse effet. Sinon t’auras un truc moche. Garde un tout petit peu de hauteur en haut de la tarte (2-3 mm) pour la suite. Manipule ça avec précaution, et au frigo ! Il faut que le curd fige pour mettre la meringue dessus.

Ah oui, je précise quand même parce que je ne sais pas qui a pondu une aberration pareille, mais bien entendu, on ne cuit pas un curd au four dans un fond de tarte. Si vous avez vu ça sur un site internet, virez le de votre barre de favoris et mettez le mien à la place. Merci.

La meringue italienne :

• – 250g de sucre
• – 150g d’eau
• – 150g de blancs d’oeufs
• Je ne vais pas m’étaler trop sur la meringue italienne, puisque je l’ai déjà bien expliqué dans pas mal de recettes. Ouais je fais ma feignasse. Et surtout tu vas tout voir en vidéo. Il y a rien de compliqué. Il faut juste être un peu équipé.
• On fait un sirop à 121° qu’on va couler sur les blancs mousseux. Donc tu lances tes blancs au robot, quand le sirop arrive à 110-113° et quand le sirop est à température, on le verse sur la paroi de la cuve du batteur. Ensuite on laisse tourner jusqu’à complet refroidissement.
• Plusieurs petits détails. On utilise la meringue italienne car elle est « cuite ». Le sirop va cuire les blancs, et sanitairement parlant, ça permet de la manger comme ça. Elle ne va pas rendre d’eau. Il faut cependant la travailler tout de suite sinon elle fige et colle, ce qui devient plus galère … Le top, c’est de la monter et la dresser au dernier moment. La texture est folle. Sinon au frigo, mais franchement essaie de ne pas dépasser les 4h de stockage. Ça n’aime pas du tout l’humidité ces bêtes là. C’est du sucre !

Le dressage :

On sort la tarte bien froide du frigo, et à la spatule, on va recouvrir la tarte de meringue (les fameux quelques millimètres dispos). C’est plus joli, et surtout ça évite le contact de l’air avec le curd citron. Ensuite tu prends ta poche à douilles et tu fais les dessins que tu veux. L’avantage c’est que tu peux recommencer et t’entrainer un peu. un coup de spatule et hop, tu vires tes motifs tout pourris, pour remettre encore d’autres motifs tout pourris ! Tu peux aller sur youtube, tu verras, y a à peu près 500 dressages différents de tarte au citron. Y a largement de quoi faire, et moi ça me soulage de pas tous te les montrer. Ici j’ai utilisé une douille St Honoré. j’aime bien, ça change un peu. D’ailleurs, pendant que j’y pense t’es pas obligé de mettre de la meringue non plus. Par contre sucre un peu plus le curd. Parce que là je l’ai dé-sucré volontairement.

Passe un coup de chalumeau histoire de lui faire bronzette 2 min. Après tout, en général si on met une meringue, c’est parce que c’est aussi plus joli quand elle est un peu cuite. Ne passe pas ta tarte au four sous le grill malheureux. Ce serait gâcher. Si t’as pas de chalumeau et bah tu fais rien. Ou tu vas en acheter un.

Au dernier moment, tu vas zester un citron vert dessus. Moi j’ai mis aussi quelques miettes de citron noir, et tu peux ajouter un peu de poudre de coco pour la gourmandise. J’aime bien le mélange.

Tu sers ça, et si t’as bien géré, tu devrais revenir visiter cette page quelques fois 😉